蔬菜霜凍後，口感為何特別甜？專家這麼說......

昨天凌晨，城區迎來了霜凍天氣，室外白霜覆地。一些對物候比較敏感的蔬菜，在霜降後的口感會發生明顯的變化，尤其是白菜蘿蔔更加可口香甜，深受市民喜愛，那麼打過霜的白菜口感為何變甜了呢？

採訪中很多市民都知道打過霜的蔬菜特別好吃，

究竟為什麼變好吃，

卻說不出箇中緣由。

那麼為何打過霜後蔬菜變鮮變甜呢？

這個是蔬菜的應急反應，或者說自我保護形成的，因為植物本身儲存的是澱粉，但是霜打了以後，它為了不讓自己受凍，澱粉轉化為麥芽糖，然後透過麥芽糖轉化為葡萄糖，葡萄糖是有點甜的，所以打過霜的蔬菜吃起來有點甜味。大部分打過霜的蔬菜都會變甜，我們冬季種的蔬菜有時以十字花科的蔬菜為主，比如花菜、蘿蔔、白菜這些都可以變甜。

天氣變冷，有些抗寒性較差的蔬菜會被凍死凍萎，有些則加大了對有機物的吸收，從而生成更多的澱粉，青菜裡的澱粉經過反覆轉換變成的葡萄糖，很容易溶解在水中，而且在青菜的細胞液中加入適量的糖分，能增加自身的抗凍性。所以很多青菜在霜打以後變甜，並且容易煮爛。

1：霜凍過的白菜和蘿蔔；莖和植物葉子的細胞中，呈味物質都是小分子物質，它們在生理狀況下大多儲存在液泡、貯存顆粒等結構中。霜凍之後會導致細胞結構破裂，大量內容物被釋放出來，因此味道也更豐富。2：蘿蔔生吃起來很辣，但是經過霜打以後，辣味降低，甜味增加，有不少朋友當“水果”吃。

3：白菜經過霜打以後，也變得很好吃，它和蘿蔔差不多，原理都是當霜覆蓋在蘿蔔、白菜上以後，由於氣溫較低，蔬菜為了保護自身，避免細胞被凍壞，就會開啟抵抗力抗寒，這樣就調節了白菜植株內的成分，甜味自然就出來了。

做出的家常菜有：油渣大白菜，醋溜大白菜，蘿蔔筒骨湯，蘿蔔牛肉，等等都可做成美味的家常菜噢！

可能很多朋友會認為。等到冬天以來，有霜凍出現。地裡栽培的農作物，就會停止生長，甚至會凍壞凍萎，因為就算是人都要穿的厚厚的保暖。其實這種想法針對大棚種植戶來說，確實如此。不過像農戶家裡自己種的白菜蘿蔔，就沒有這方面的擔心，反倒是覺得霜凍來了自己地裡種的菜，要變得好吃了，這是因為什麼呢？

冬天來了人怕冷，蔬菜自然也會怕冷，人們會穿上厚厚的衣服，保暖，蔬菜自然也有它的調節方式，它為了抵抗寒冷，會調節自己，植物類的成分。因為青菜它本身裡面就是含有澱粉的，平常吃青菜的時候，沒有甜的味道，但是經過霜打之後，經過植株自身的調節，植株內的澱粉，就會水解成麥芽糖酶，然後當我們吃起來的時候，口感自然會更好，也會比較甜。其實這一個功能，很多蔬菜裡面都含有，要不怎麼說，白菜，蘿蔔經過霜打之後會變得更好吃呢。

在農村生活的人都知道，冬天經過霜打後的蔬菜，口感是最好的。每次家裡人來的時候都會帶很多很多霜凍後的蔬菜，吃著口感就是很好。

如果是生活在城市中，不太相信的話，大家可以，現在去買一些白菜蘿蔔。等到夏季的時候再去買白菜蘿蔔，口感絕對不一樣。

白菜和蘿蔔之所以霜凍後，會更加好吃，主要是因為，這是它自身產出來的一種應急反應，透過澱粉轉化為麥芽糖，不讓自己受凍，這樣，也更有利於植物對有機物的吸收，增加自己的抗凍性。但是呢，也有一部分抗寒性比較差的蔬菜，只適合生長在溫暖的地方，如果遇到霜凍，可能就會凍壞凍萎。不過白菜蘿蔔經過霜凍後會更加好吃。

農村霜凍後才會收的蔬菜，比其他蔬菜好吃100倍，自己吃從來不賣！

農村裡最不缺的就是蔬菜，自己隨便在地頭上開闢一個小菜園子，一年到頭都不缺菜吃。農村裡都有儲存蔬菜的習慣，儲存的好了能吃到來年開春。快入冬的的時候正是農村裡收蔬菜的時候，冬天裡不缺乏反季節蔬菜，可自家種的總歸能省下不少的錢，而且自己種的更健康，農村霜凍後才會收的蔬菜，比其他蔬菜好吃，自己吃從來不會在外面買這些菜吃的。

霜凍後的蔬菜還特別好吃，比較甜，“打霜菜”好吃，是因為在有霜的季節裡，菠菜、花菜、蘿蔔、白菜等蔬菜，為防止自身的細胞被凍壞，會調節植株內的成分，啟動自己的防禦機能，以“自我保護”。

我們知道，青菜裡含有澱粉，澱粉不僅不甜，而且不容易溶於水。但是到了霜降後，青菜裡的澱粉在植株內澱粉酶的作用下，由水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖的作用，變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味。

那麼，為什麼這種變化出現在冬季呢？

那是因為由於青菜的植株內澱粉變成葡萄糖溶解於水，細胞液中增加了糖分，細胞液就不容易破壞，青菜也就不容易被霜打壞。由此可知，冬天青菜變甜，是青菜自身適應環境變化、防止凍害的現象。在霜降的季節裡，其它蔬菜如菠菜、白菜、蘿蔔等吃起來味道甜美，也是同樣道理。

種在大棚裡的蘿蔔、白菜，吃起來口感就不如露天條件下打過霜的。打霜之後變甜的菜，主要是十字花科的，如菠菜、、芥菜、蘿蔔、大白菜、小白菜、萵筍、生菜、上海青等等…

一、首先我們需要先了解一下什麼是霜凍，“霜”是近地面空氣中的水汽達到飽和，並且地面溫度低於0℃，地面和植株表面溫度迅速下降，當植株體溫降至0℃以下時，植株體內細胞會脫水結冰，遭受霜凍。

二、霜凍天氣，一些對物候比較敏感的蔬菜，在霜降後的口感會發生明顯的變化，尤其是白菜蘿蔔更加可口香甜，深受市民喜愛，也叫霜凍菜。

遇到霜凍，蔬菜為了自我保護，把植物本身儲存的澱粉轉化為麥芽糖，然後透過麥芽糖轉化為葡萄糖，葡萄糖是有點甜的，所以打過霜的蔬菜吃起來有點甜味。大部分打過霜的蔬菜都會變甜，我們冬季種的蔬菜有時以十字花科的蔬菜為主，比如花菜、蘿蔔、白菜這些都可以變甜。

三、很多青菜在霜打以後變甜，並且容易煮爛，所以霜凍後的蔬菜特別好吃，比較甜，又叫“打霜菜”，蔬菜被霜打過，霜要融化成水再蒸發，水分蒸發後，菜葉有輕度萎蔫的現象，因此經過霜打的菜葉子更綿軟。

總結一下霜凍後白菜蘿蔔為什麼好吃呢，主要是霜凍後白菜蘿蔔中的澱粉轉為成葡萄糖，菜的甜味增加，霜凍白菜蘿蔔水分增發後纖維變得更綿軟，容易煮爛。

白菜蘿蔔對農民來說並不陌生！為什麼霜凍的白菜蘿蔔特好吃？可能大家都有這種感覺，如果氣溫高雨水多都覺得白菜很硬，當然溫度越高白菜蘿蔔越不好吃。而且又硬吃起來也沒有味道，如果經過霜凍的白菜蘿蔔又軟又甜。為什麼會這樣呢？原因很簡單因為霜凍寒冷，所有菜的水份被凍幹，菜也凍軟了剩下糖份也多吃起來帶甜味。可以說露天種植的蔬菜比大棚種植的好吃得多，因為大棚種菜都是用薄膜覆蓋的，溫度又高沒有自然Sunny照射菜就特別硬也沒有味道。大家認為有這種感覺嗎！

為什麼霜凍的白菜蘿蔔更好吃些？

霜凍的白菜蘿蔔會好吃些，是因為霜凍使白菜蘿蔔裡面的糖分增加了，準確地說，是白菜蘿蔔所含的葡萄糖分增加了，因此吃起來感覺更甜、之前的苦澀味也淡了許多。那麼，為什麼霜凍過後白菜蘿蔔所含的葡萄糖成分會增加呢？

我們知道，蔬菜大多含有澱粉、糖、維生素和礦物質等成分，白菜、蘿蔔也不例外。到了霜凍季節，有些蔬菜就會被凍壞，而十字花科的蔬菜，比如白菜、蘿蔔、西蘭花等等，為了保護自己不被凍壞，就會啟動自身的防禦機能，調節植株內的成分，以“自我保護”。那麼，白菜蘿蔔是怎樣調節植株內的成分，達到“自我保護”的呢？

到了霜凍季節，十字花科蔬菜的澱粉會在植株內澱粉酶的作用下，由水解作用變成麥芽糖，又經過麥芽糖酶的作用變成葡萄糖，葡萄糖溶解在蔬菜的細胞液中，細胞液增加了糖分就能起到保護細胞不被破壞的作用。蔬菜的細胞不被破壞，蔬菜也就不會被凍壞了。白菜蘿蔔之所以在霜凍後更好吃些，正是白菜蘿蔔為保護自己不被凍壞，啟動了植株內的防禦機能，將植株內所含的澱粉轉化成了葡萄糖的原因所致。