桂皮 八角 香葉 白扣 白芷 香果草果這些是所有滷料的基本調料。麻辣鴨頭的滷料配方中最關鍵的香果、草果。各家的配比會有所不一樣，所以做的成品味道也會有所區別。

多謝邀答！五香鴨腦殼，麻辣鴨腦殼是繼傳統休閒風味小吃麻辣兔頭後，成都近十年出現的街邊風味小品。川西壩子土產的麻鴨，歷來廣受成都人喜愛，因天然習性自然生長而肉質香美，自來就是川人口中美食、桌上佳餚。百多年前至今，流行於成都市井的各式鴨餚就有：板鴨、燒鴨、烤鴨、滷鴨、油燙鴨、醬鴨、桶鴨、糟鴨、鹽水鴨、甜皮鴨等數十個品種。而餐館酒樓的菜譜中，各式鴨菜亦達幾十上百款。各式鴨餚及鴨的小零件，像鴨翅、鴨腳、鴨脖、鴨舌、鴨君幹、鴨腦殼等，也向來是成都男人的下酒好菜，美女好吃嘴裡的休閒零食。近些年那硬是讓鴨腦殼飛，空氣中都瀰漫著嗆人咽喉的股股麻辣風味。麻辣鴨頭是經過先滷煮、後炒制而成。如今麻辣鴨頭、鴨脖，已成為當今成都頗為經典的休閒美味，網路上、朋友圈裡的食尚美食。

麻辣鴨腦殼：

味型：麻辣味 烹製法：滷、炒

原料：冷凍鴨頭30個、洋蔥碎末、餈粑辣椒150克、生薑25克、大蔥10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、幹辣椒10克、精鹽5克、料酒20克、花椒油15克、雞精5克、味精2克、醬油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精煉油1000克，實耗100克。

操作步驟：

1. 鴨頭整理清洗乾淨，鴨頭腥味較重，需入沸水鍋中加姜蔥、白酒過水去掉腥味，打盡浮沫。然後將八角、山奈、草果（拍破）桂皮 幹辣椒 花椒用紗布包上成香料包。生薑拍破，大蔥挽結。

2. 將香料包放入鍋加清水1500克，鹽、雞精、料酒、醬油、糖色、生薑、大蔥燒沸熬約30分鐘出香味後，加入鴨頭滷製熟後撈出。

3. 鍋內燒油至七成熱，將鴨頭入油鍋炸一下撈出。炒鍋放少許油，下餈粑辣椒炒香出色，再放洋蔥炒香，最後將鴨頭放入，烹料酒，放味精，白糖，芝麻油，花椒油炒勻，起鍋撒上芝麻既成。

操作要領：

1、滷水調製 若加老滷水效果更佳。

2、鴨頭不宜滷製太軟，熟後即可撈出。

3、餈粑辣椒宜用溫油炒制，顏色才紅亮。

4、也可以起鍋撒花椒麵，麻味更濃郁

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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

答：

●乾鍋老油 鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、薑片400克、餈粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然後下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山柰10克），用小火浸炸至2小時，離火，倒入乾淨的滷油桶中，靜置1天即可使用。

●秘製醬 美樂香辣醬1瓶（淨重360克/瓶），辣味醬5瓶（淨重250克/瓶），小天鵝火鍋料5袋（350克/袋），老乾媽豆豉醬2瓶（淨重360克/瓶），排骨醬1瓶（300克/瓶），乾鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先將老乾媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用絞餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，後撒入花生碎，熟芝麻即可。

秘製醬

●特製料油 鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個、香蔥頭（切塊）50克、去皮薑片25克、大蔥段30克放入鍋中熬至金黃色後撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個、白蔻3克，小火熬25分鐘，關火後浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。

●火鍋調湯 食完鴨頭後，向火鍋盆中加入特製滷水與高湯調味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。

麻辣鴨頭是一道以麻辣為主的風味小吃，據說最早起源於湖南，後傳於四川，湖北，到如今風靡於全國，是人們休閒下酒的美味佳餚！

麻辣鴨頭的味道主要體現於，痳，辣，鮮，香，鹹等特點，能調動人們的味蕾，使人胃口大開，而麻辣鴨頭能有這種美味，主要歸功於它的調味料，才使得麻辣鴨頭具有獨特的風味，深受廣大吃貨的喜愛。

主料：鴨頭

輔料：姜，蒜，大蔥，鹽，糖，料酒，生抽，老抽，食用油，耗油；幹辣椒，辣椒粉，豆瓣醬，十三香粉，草果，丁香，豆蔻，桂皮，八角，香葉，茴香，花椒，甘草。

做法：

1，鴨頭清除殘留毛髮，清洗乾淨，姜切大片，大蔥切段，蒜整粒。

2，冷水下鍋焯燙鴨頭，撇去浮沫撈出瀝乾水份備用。

3，鍋燒熱加少量油，下入蔥薑蒜，幹辣椒，豆瓣醬，花椒爆香，倒入適量的清水。

4，加入適量鹽，糖，料酒，生抽，老抽，耗油；下入辣椒粉，十三香粉，草果，丁香，豆蔻，桂皮，八角，香葉，茴香，甘草開大火煮開，轉小火煮半小時。

5，下入鴨頭水開小火煮制一小時，關火浸泡半小時開蓋撈出即可食用。

說到麻辣鴨頭，近年來勢頭那是相當足，備受年輕人的喜愛，聽到菜名，堂妹的口水都要流下來了。麻辣鴨頭屬於醬汁類食品，是透過多種香料浸泡，然後風乾或烤制等工序精緻而成的。

下面，堂妹為大家盤點兩種常用簡單又好吃的做法。

原料

鴨頭1000克、脾縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、幹辣椒3個、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖、薑片、蒜片、高湯。

步驟

1、鍋內下油中火燒到熱；

2、加入幹辣椒，花椒粒，下薑片，蒜片翻炒出香味；

3、再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個滷湯滾，轉小火1小時，香味四溢位，滷水就煮好了；

4、將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火滷煮1小時即可。

麻辣鴨頭屬於家常菜譜，主要原料是鴨頭；

工藝是滷，製作難度中等；

麻辣鴨頭的原料：鴨頭

麻辣鴨頭的配料：八角、丁香、幹辣椒、薑片、蒜片

麻辣鴨頭的調料：豆瓣醬、花椒、老抽、蠔油、鹽、糖

做法

1、鴨頭洗淨退毛（在超市中有處理好的鴨頭）。

2、鍋內下油中火燒到熱，加入幹辣椒，花椒、麻椒。

3、下豆瓣醬炒香。

4、下薑片，蒜片翻炒出香味。

5、加入清水，老湯更佳。

6、再加入八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮滷湯20分鐘。

7、將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火滷煮1小時即可。

堂妹小貼士

1、要先煮好滷汁，再下入鴨頭，如果在滷水裡煮太久又容易爛，所以滷水需先行，沒有老滷湯，加清水也可。

2、麻辣味不是太重，若是喜歡麻辣味重的，可多加辣椒和麻椒。

3、鴨肉最好不要與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。