一、辣椒脯

　　（一）工藝流程原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護色硬化→熱燙→糖制→烘乾→整理、包裝→成品

　　（二）技術要點

　　1、原料選擇：選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。

　　2、清洗：用清水洗淨泥沙及雜物。

　　3、去瓤、籽：縱切兩半，挖去瓤、籽，沖洗乾淨。

　　4、切片：將青椒切成長3釐米、寬2釐米左右的長方形的片。

　　5、護色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在鹼液中浸泡，使其葉綠素在鹼液條件下皂化為葉綠酸鹽，從而固定葉綠素，以保持綠色。並且青椒中所含果膠與ca2+反應，生成果膠酸鈣，而使青椒硬化。

　　6、漂洗：用清水乾地漂洗瀝乾。

　　7、熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂2分鐘。

　　8、糖制：採用蜜制的加工方法，總用糖量與辣椒片量等重。

　　9、烘乾：將椒片從糖液中撈出，瀝乾表面的糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱中烘乾，烘烤溫度55℃—60℃，烘至不粘手為止，含水量在20℃左右。

　　10、包裝：按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，合格者裝入包裝袋中，採用真空包裝。

一、辣椒脯

（一）工藝流程原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護色硬化→熱燙→糖制→烘乾→整理、包裝→成品

（二）技術要點

1、原料選擇：選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。

2、清洗：用清水洗淨泥沙及雜物。

3、去瓤、籽：縱切兩半，挖去瓤、籽，沖洗乾淨。

4、切片：將青椒切成長3釐米、寬2釐米左右的長方形的片。

5、護色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在鹼液中浸泡，使其葉綠素在鹼液條件下皂化為葉綠酸鹽，從而固定葉綠素，以保持綠色。並且青椒中所含果膠與ca2+反應，生成果膠酸鈣，而使青椒硬化。

6、漂洗：用清水乾地漂洗瀝乾。

7、熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂2分鐘。

8、糖制：採用蜜制的加工方法，總用糖量與辣椒片量等重。

9、烘乾：將椒片從糖液中撈出，瀝乾表面的糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱中烘乾，烘烤溫度55℃—60℃，烘至不粘手為止，含水量在20℃左右。

10、包裝：按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，合格者裝入包裝袋中，採用真空包裝。

二、辣椒泡菜

（一）工藝流程

泡菜壇的準備、原料選擇及處理、配製泡菜鹽水→入壇泡製→發酵酸化→成品

（二）技術要點

1、泡菜壇的準備：將泡菜壇洗涮乾淨，裝滿沸水，殺菌10分鐘，控幹，備用。

2、原料選擇：選擇肉質肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。

3、原料處理：將挑選好的辣椒用清水沖洗3次—4次，洗淨泥沙和雜質，控幹表面的水分。

4、配製鹽水：選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配製溶液。按水重加入6%—8%食鹽、2.5白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%乾薑片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好，備用。

5、入壇泡製：將處理好的原料裝入壇內，要裝得緊實，裝入半壇時，將那個準備好的香料包放入壇內，然後繼續裝壇直到離壇口6釐米—8釐米為止。用竹片卡住，鹽水要將原料充分淹沒。然後蓋好壇蓋，並在壇口水槽中加註鹽水，形成水封口。

6、發酵、酸化：將泡菜壇置於陰涼處任其自然發酵。如室內溫度在15℃—20℃的條件下，約10天—15天即可開壇取食。

7、成品：優質的辣椒泡菜應該是清潔衛生、香氣濃郁、質地清脆，含鹽2%—4%，含酸0.4%—0.8%，保持辣椒原有顏色，酸、甜、鹼、辣適口。

三、辣椒脆片

（一）工藝流程原料選擇及處理→護色、硬化→浸漬→瀝乾→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品

（二）技術要點

1、原料選擇：選用八至九成熟無腐爛、蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。

2、原料處理：將青椒充分洗滌，然後縱切兩半，挖去內部的瓤、籽，用清水沖洗、瀝乾，再切成長3釐米、寬1.5釐米—2釐米左右的長方形的椒片。

3、護色、硬化處理：將椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小時，進行硬化和護色處理。

4、浸漬：將切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液採用25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成，時間3小時—4小時。

5、瀝乾：用水把附在椒片表面的糖液衝去，瀝乾。

6、油炸：炒勺內放生油，燒至七八成熟，將椒片放入進行炸制，炸制時應注意火候，並且需不斷翻動。待椒片表面的泡沫全部消失，撈出。如有真空油炸機，那麼在真空條件下油炸和脫油，則成品質量更佳。油炸真空度0.09mpa，溫度85℃以下，油炸時間5分鐘。

7、脫油：將椒片表面的油控幹，也可用離心機除去多餘的油分。

8、冷卻：將脫油後的椒片冷卻至40℃左右。

9、包裝：按片形大小、飽滿程度及色澤分選，合格者可採用真空包裝。

現如今，辣椒產業是中國最大的蔬菜產業，中國辣椒總產量2800萬噸，佔世界辣椒總產量的46%，全國食辣人群超過6億。由此看出，中國辣椒產業發展空間十分廣闊。據悉，現代辣椒加工業早已形成了產、供、銷、儲藏、加工一體化的產業鏈條，並向自動化、機械化方向發展。而技術落後、產品附加值低等問題也開始逐漸暴露出來。

　　辣椒生產加工分為粗加工產品與深加工產品。粗加工產品包括辣椒幹、辣椒片、辣椒粉等乾製品和辣椒醬、辣椒油醃製品。深加工產業形成了辣椒紅色素、辣椒精、新增劑等產業格局。像河南雞澤縣就是全國最大辣椒深加工基地，重點抓辣椒調味品、辣椒色素、辣椒鹼三個產業鏈條的進行深度開發。

　　先從源頭來看，辣椒產業生產種植正在向機械化靠攏，播種機、收穫機、脫粒機、打捆機等裝置開始被廣泛採用。在新疆，整地、起壟、覆膜、施肥、栽植等種植線辣椒的機械化程度很高，有效規避了農村勞動力不足的情況。除了機械化裝置外，在山西忻州利用膜下滴灌設施，推廣辣椒病蟲害綠色防控技術，以科學技術提升辣椒品質。全國各地的辣椒生產業在種植方面，現代化機械代替傳統農工現象愈發明顯，表明農業機械化程序效果顯著。

　　在辣椒儲存環節，冷藏庫、保鮮庫、烘乾房成了基本配置。像商丘市為保產品質量，建設60座冷庫，每年速凍辣椒達到240萬噸，銷往全國各地城市。此外，乾製是儲存辣椒的另一方式。烘乾裝置是乾製辣椒產品生產過程中較為常見的必需品，辣椒烘乾機是一種連續是生產的乾燥裝置，主要加熱方式有蒸汽加熱、熱風加熱和電加熱。

　　隨著消費升級，辣椒產品附加值不斷增加，辣椒加工產品種類也不斷豐富。在加工環節中，果蔬清洗裝置、色選裝置、包裝裝置、殺菌裝置都被廣泛應用。為保障產品質量安全，除殺菌外，清洗過程尤為重要。氣泡清洗機因其多重優勢受到不少使用者青睞。氣泡清洗機主要是利用高壓噴淋裝置將水面上的辣椒打入水中進行處理，有效防止堆積問題。並且，氣泡清洗不僅能夠很快將表面灰塵清洗乾淨，而且不損傷辣椒。在採用先進技術加工辣椒的同時，保障了食品安全和品質。

　　最後的運輸環節也不容忽視。像辣椒醬這類加工產品在運輸過程中需要保證新鮮度，因此，製冷保溫運輸至關重要，一般會用到冷藏箱、製冷機等裝置。近期，南疆辣椒醬入蘇，製冷裝置派上了大用場。在整個運輸過程中，200多噸辣椒醬用冷藏集裝箱進行裝載，並確保所有集裝箱內溫度始終

一、辣椒脯

　　（一）工藝流程原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護色硬化→熱燙→糖制→烘乾→整理、包裝→成品

　　（二）技術要點

　　1、原料選擇：選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。

　　2、清洗：用清水洗淨泥沙及雜物。

　　3、去瓤、籽：縱切兩半，挖去瓤、籽，沖洗乾淨。

　　4、切片：將青椒切成長3釐米、寬2釐米左右的長方形的片。

　　5、護色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在鹼液中浸泡，使其葉綠素在鹼液條件下皂化為葉綠酸鹽，從而固定葉綠素，以保持綠色。並且青椒中所含果膠與ca2+反應，生成果膠酸鈣，而使青椒硬化。

　　6、漂洗：用清水乾地漂洗瀝乾。

　　7、熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂2分鐘。

　　8、糖制：採用蜜制的加工方法，總用糖量與辣椒片量等重。

　　9、烘乾：將椒片從糖液中撈出，瀝乾表面的糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱中烘乾，烘烤溫度55℃—60℃，烘至不粘手為止，含水量在20℃左右。

　　10、包裝：按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，合格者裝入包裝袋中，採用真空包裝。

一、辣椒脯

（一）工藝流程原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護色硬化→熱燙→糖制→烘乾→整理、包裝→成品

（二）技術要點

1、原料選擇：選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。

2、清洗：用清水洗淨泥沙及雜物。

3、去瓤、籽：縱切兩半，挖去瓤、籽，沖洗乾淨。

4、切片：將青椒切成長3釐米、寬2釐米左右的長方形的片。

5、護色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在鹼液中浸泡，使其葉綠素在鹼液條件下皂化為葉綠酸鹽，從而固定葉綠素，以保持綠色。並且青椒中所含果膠與ca2+反應，生成果膠酸鈣，而使青椒硬化。

6、漂洗：用清水乾地漂洗瀝乾。

7、熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂2分鐘。

8、糖制：採用蜜制的加工方法，總用糖量與辣椒片量等重。

9、烘乾：將椒片從糖液中撈出，瀝乾表面的糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱中烘乾，烘烤溫度55℃—60℃，烘至不粘手為止，含水量在20℃左右。

10、包裝：按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，合格者裝入包裝袋中，採用真空包裝。

二、辣椒泡菜

（一）工藝流程

泡菜壇的準備、原料選擇及處理、配製泡菜鹽水→入壇泡製→發酵酸化→成品

（二）技術要點

1、泡菜壇的準備：將泡菜壇洗涮乾淨，裝滿沸水，殺菌10分鐘，控幹，備用。

2、原料選擇：選擇肉質肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。

3、原料處理：將挑選好的辣椒用清水沖洗3次—4次，洗淨泥沙和雜質，控幹表面的水分。

4、配製鹽水：選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配製溶液。按水重加入6%—8%食鹽、2.5白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%乾薑片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好，備用。

5、入壇泡製：將處理好的原料裝入壇內，要裝得緊實，裝入半壇時，將那個準備好的香料包放入壇內，然後繼續裝壇直到離壇口6釐米—8釐米為止。用竹片卡住，鹽水要將原料充分淹沒。然後蓋好壇蓋，並在壇口水槽中加註鹽水，形成水封口。

6、發酵、酸化：將泡菜壇置於陰涼處任其自然發酵。如室內溫度在15℃—20℃的條件下，約10天—15天即可開壇取食。

7、成品：優質的辣椒泡菜應該是清潔衛生、香氣濃郁、質地清脆，含鹽2%—4%，含酸0.4%—0.8%，保持辣椒原有顏色，酸、甜、鹼、辣適口。

三、辣椒脆片

（一）工藝流程原料選擇及處理→護色、硬化→浸漬→瀝乾→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品

（二）技術要點

1、原料選擇：選用八至九成熟無腐爛、蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。

2、原料處理：將青椒充分洗滌，然後縱切兩半，挖去內部的瓤、籽，用清水沖洗、瀝乾，再切成長3釐米、寬1.5釐米—2釐米左右的長方形的椒片。

3、護色、硬化處理：將椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小時，進行硬化和護色處理。

4、浸漬：將切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液採用25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成，時間3小時—4小時。

5、瀝乾：用水把附在椒片表面的糖液衝去，瀝乾。

6、油炸：炒勺內放生油，燒至七八成熟，將椒片放入進行炸制，炸制時應注意火候，並且需不斷翻動。待椒片表面的泡沫全部消失，撈出。如有真空油炸機，那麼在真空條件下油炸和脫油，則成品質量更佳。油炸真空度0.09mpa，溫度85℃以下，油炸時間5分鐘。

7、脫油：將椒片表面的油控幹，也可用離心機除去多餘的油分。

8、冷卻：將脫油後的椒片冷卻至40℃左右。

9、包裝：按片形大小、飽滿程度及色澤分選，合格者可採用真空包裝。

現如今，辣椒產業是中國最大的蔬菜產業，中國辣椒總產量2800萬噸，佔世界辣椒總產量的46%，全國食辣人群超過6億。由此看出，中國辣椒產業發展空間十分廣闊。據悉，現代辣椒加工業早已形成了產、供、銷、儲藏、加工一體化的產業鏈條，並向自動化、機械化方向發展。而技術落後、產品附加值低等問題也開始逐漸暴露出來。

　　辣椒生產加工分為粗加工產品與深加工產品。粗加工產品包括辣椒幹、辣椒片、辣椒粉等乾製品和辣椒醬、辣椒油醃製品。深加工產業形成了辣椒紅色素、辣椒精、新增劑等產業格局。像河南雞澤縣就是全國最大辣椒深加工基地，重點抓辣椒調味品、辣椒色素、辣椒鹼三個產業鏈條的進行深度開發。

　　先從源頭來看，辣椒產業生產種植正在向機械化靠攏，播種機、收穫機、脫粒機、打捆機等裝置開始被廣泛採用。在新疆，整地、起壟、覆膜、施肥、栽植等種植線辣椒的機械化程度很高，有效規避了農村勞動力不足的情況。除了機械化裝置外，在山西忻州利用膜下滴灌設施，推廣辣椒病蟲害綠色防控技術，以科學技術提升辣椒品質。全國各地的辣椒生產業在種植方面，現代化機械代替傳統農工現象愈發明顯，表明農業機械化程序效果顯著。

　　在辣椒儲存環節，冷藏庫、保鮮庫、烘乾房成了基本配置。像商丘市為保產品質量，建設60座冷庫，每年速凍辣椒達到240萬噸，銷往全國各地城市。此外，乾製是儲存辣椒的另一方式。烘乾裝置是乾製辣椒產品生產過程中較為常見的必需品，辣椒烘乾機是一種連續是生產的乾燥裝置，主要加熱方式有蒸汽加熱、熱風加熱和電加熱。

　　隨著消費升級，辣椒產品附加值不斷增加，辣椒加工產品種類也不斷豐富。在加工環節中，果蔬清洗裝置、色選裝置、包裝裝置、殺菌裝置都被廣泛應用。為保障產品質量安全，除殺菌外，清洗過程尤為重要。氣泡清洗機因其多重優勢受到不少使用者青睞。氣泡清洗機主要是利用高壓噴淋裝置將水面上的辣椒打入水中進行處理，有效防止堆積問題。並且，氣泡清洗不僅能夠很快將表面灰塵清洗乾淨，而且不損傷辣椒。在採用先進技術加工辣椒的同時，保障了食品安全和品質。

　　最後的運輸環節也不容忽視。像辣椒醬這類加工產品在運輸過程中需要保證新鮮度，因此，製冷保溫運輸至關重要，一般會用到冷藏箱、製冷機等裝置。近期，南疆辣椒醬入蘇，製冷裝置派上了大用場。在整個運輸過程中，200多噸辣椒醬用冷藏集裝箱進行裝載，並確保所有集裝箱內溫度始終