一、醬燒茄子菜品分類 醬燒 調味型別 醬香味 主料： 茄子(紫皮、長) 500克 調料： 植物油 75克 甜麵醬 25克 白砂糖 10克 醬油 10克 鹽 1克 味精 1克 澱粉(玉米) 10克 大蔥 20克 姜 15克 大蒜（白皮） 15克 口感 鹹鮮回甜、醬香濃郁。 製作方法1. 將茄子削去皮，切成2釐米見方的，表面切十字花刀；2. 蔥、姜、蒜切片待用；3. 將油下鍋燒熱後，下入茄子炸成金黃色撈出；4. 將鍋中油倒出，留少許底油，把蔥姜、蒜和甜麵醬一同下鍋煸炒；5. 待出香味時放入適量清水，把茄子、白糖、精鹽、味精、醬油一同放入，燒開；6. 移至小火，待茄子燒透，勾入水澱粉燒開即成。二、釀茄子菜品分類 瓤 調味型別 椒麻味 主料： 茄子 400克 配料： 羊肉(瘦) 150克 調料： 料酒 10克 醬油 40克 味精 2克 花生油 60克 花椒 10克 澱粉(玉米) 25克 大蔥 15克 姜 10克 大蒜（白皮） 20克 製作方法1. 將茄子去皮切成約5釐米長、2釐米寬、1釐米厚的長方形塊，兩面剞上花刀；2. 瘦羊肉剁茸；3. 蔥、姜、蒜分別洗淨切米；4. 炒勺上火，放入花椒油30克燒熱，放入肉末、蔥米、姜米、蒜米煸炒；5. 加入料酒、醬油、味精、白湯炒好，倒入碗內；6. 將茄子放入熱油鍋中炸透呈金黃色，瀝油後分成兩份；7. 將其中一份碼放蒸碗內，將炒好的肉餡倒入；8. 再將另一份茄子放在上面碼嚴，上鍋蒸透；9. 將茄子碗取出扣在盤中，原湯倒在勺內上火，加入白湯、醬油、料酒、味精，用水澱粉勾芡，澆在茄子上；10. 再把勺上火，加入餘下的花椒油、蒜米煸炒出香味，澆在上面即可。三、油淋茄子菜品分類 溜 調味型別 鹹甜味 主料： 茄子(紫皮、長) 400克 配料： 豬肉(肥瘦) 50克 調料： 花生油 65克 大蔥 5克 大蒜（白皮） 5克 姜 3克 鹽 7克 白砂糖 10克 醋 5剋制作方法1. 將嫩茄子洗淨後，帶皮豎切為厚約5毫米的長形片、放入盒內；2. 盒內加沸水2000克，燙泡約半小時，撈出瀝水待用；3. 將平鍋燒熱後，加入花生油50克、將茄片排鍋內、煎至兩面金黃即出鍋；4. 將炒鍋放中火上、加油15克、熱後投入蔥絲、蒜末、薑末、肉末、精鹽、白糖、米醋；5. 炒勾後即下入煎茄片、輕輕拌炒，炒勾即可出鍋。 四、虎皮茄子菜品分類 煎 調味型別 鹹鮮味主料： 茄子(紫皮、長) 600克 配料： 火腿 30克 青椒 15克 柿子椒 15克 調料： 豆瓣 20克 姜 10克 大蒜（白皮） 5克 大蔥 10克 醬油 10克 白砂糖 3克 澱粉(玉米) 15克 香油 2克 豬油（煉製） 80克 味精 1剋制作方法1. 長茄子洗淨，每根順長切成8根長條（加蒂處相連），撲上幹澱粉，待炸；2. 淨鍋上火，注入精煉油燒至五成熱，下入茄子炸熟後，倒出瀝油；3. 火腿、姜、蒜分別洗淨切粒；4. 青紅椒分別洗淨切圓圈；5. 大蔥洗淨切花；6. 鍋留底油，下入火腿粒、豆瓣、姜米、蒜米炒香；7. 摻入鮮湯，調入精鹽、醬油、白糖、味精，放入茄子燒至軟入味；8. 撒入青尖椒圈、紅尖椒圈，用溼澱粉收汁，淋少許香油，起鍋裝盤成扇形，最後撒上蔥花即成。 五、魚香茄子煲菜品分類 燒 調味型別 魚香味 主料： 茄子 500克 配料： 雞肉 100克 西芹 50克 青椒 20克 柿子椒 20克 草魚 10克 調料： 黃酒 15克 大蒜（白皮） 10克 大蔥 15克 醬油 10克 香油 2克 植物油 50克 蝦醬 10剋制作方法1. 選長身茄瓜削去皮，去掉頭、尾，一開為4件，長約12釐米； 2. 燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起瀝去油分； 3. 西芹、青、紅椒分別洗淨切顆粒；4. 趁鍋內餘油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、煲仔醬爆香，接著下雞粒炒勻；5. 加入紹酒、上湯及茄瓜條和紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油和炸香鹹魚茸，略燜片刻；6. 調入少許生粉，加入包尾油，轉盛入瓦煲裡，加熱至滾，下香油、蔥花，加蓋上桌即可。六、茄子蒸魚片菜品分類 蒸 調味型別 鹹鮮味主料： 茄子(紫皮、長) 500克 配料： 草魚 300克 調料： 鹽 8克 雞精 2克 味精 1克 胡椒 2克 色拉油 100克 澱粉(玉米) 10剋制作方法1. 將鮮魚洗爭，斬去頭尾，取其淨肉，片成大片；2. 魚片碼鹽、味精、雞精、胡椒、水豆粉備用；3. 茄子去皮改成條狀，用油拉熟，擺於盤中墊底；4. 將魚片擺放於茄子上，撒上酢海椒，上籠蒸熟，取出淋上炸油即可。 製作提示 1.上籠蒸時，掌握火候，不宜蒸得太老； 2. 本品有油炸過程，需備色拉油約500克 .

1、鹹蛋紫菜魚卷先把青魚肉用刀批成薄片，切成長絲後，再斬成茸。熟鹹蛋去殼和洗淨肥膘均切成細末。魚茸放入盛器，加入鹹蛋和肥膘末，下蔥薑汁、黃酒、胡椒粉、味精、精製碘鹽，用筷子拌上筋。在修整齊的豆腐衣上，塗上蛋液，放上紫菜，再將鹹蛋魚茸放在紫菜上，用筷子刮平後，緊緊捲起，外面用白布扎牢。上籠蒸10分鐘取出，待晾涼後解開白布，切成小段裝盤即成。2、鹹蛋豆球將蠶豆剝成豆瓣煮熟搗成泥；鹹蛋打碎搗成蛋液加適量水澱粉和豆泥一起攪拌上筋後，做成一隻只球，入油鍋炸成金黃色後一一盛起；留底油，入糖、醋、醬油勾成薄芡淋上，撒上蔥花、味精、五香粉（或胡椒粉）即成。3、蘆筍鹹蛋筍削去老的莖皮，斜刀切成寸長，洗淨。蒜瓣切末，選生鹹蛋是此菜的關鍵。生鹹蛋才能使蛋白均勻地覆在蘆筍上。生鹹蛋的蛋黃很硬，將之取出切成小末，再入蛋白中打散。起油鍋，爆香蒜瓣末、紅辣椒後，入蘆筍翻炒幾下，即慢慢打入鹹蛋汁，一邊淋蛋汁，鍋中一邊快速翻炒，使蛋液能均勻灑在蘆筍上。起鍋前，淋入麻油即可。4、鹹蛋黃瓜筒到菜市場去，採購直徑為3釐米粗的嫩黃瓜2條，淨水洗淨後，用刀切去兩頭。再切成1.6釐米長的段，並在每段一頭的斷面上，用湯匙將瓜瓤挖出，成為有1釐米深的稱為“黃瓜筒”（不能挖穿）。待“黃瓜筒”都挖好後，放入大湯碗內，加入少許精鹽、味精，醃漬片刻。然後，取出“黃瓜筒”去鹽水，將熟鹹蛋剝殼修均勻後一切為二，撳入“黃瓜筒”內抹平，只只用蔥花點綴即可裝盤。5、鹹蛋拌豆乾鹹鴨蛋煮熟剝開，將蛋白取出，切成小方塊，取五香豆腐乾一塊，熟香菇數只，都切成小方塊，用白糖、醬油、味精、醋等調料冷拌，鮮嫩開胃。6、鹹蛋黃玉米粒原料:鹹蛋黃4粒、糯玉米粒250g 　　鹹蛋黃切儘量小的粒,以便下鍋炒的時候儘快溶成蛋黃糊 　糯玉米粒過幾遍水去一下附著的皮,放一邊晾乾水 　　3.中火熱一下鍋下油,之後下鹹蛋黃粒,不用平鏟,用那種有弧度的 　　邊炒邊壓一下鹹蛋黃粒,不到幾分鐘就能看到蛋黃糊糊了 :) 　　4.之後下玉米粒在3裡面,加大火翻炒,加點點鹽,出鍋7、鹹蛋蒸肉餅材料：豬肉300克、胡椒麵3克、鹹蛋2個、淺色醬油25克、幹澱粉25克、花生油25克、味精2克 　　做法：將豬肉剁爛，加鹽、味精、鹹蛋清、幹澱粉攪至起膠，再加少許花生油拌勻，然後放盤中壓扁。把鹹蛋黃壓扁，放肉餅上，用中火蒸熟，取出，用適量湯水、淺色醬油調勻，澆在肉餅上便成。 　　注意：豬肉選肥三瘦七者，去皮剁爛，菜酥炊油潤。8、“蟹黃”豆腐將內脂豆腐切成1.5釐米見方的丁，用沸水燙泡後瀝乾，少許薑末煸香，放適量鮮湯燒開，下豆腐及蒸熟搗碎的紅心鹹蛋黃。加鹽、味精調味後勾芡，撒蔥花，淋熟油即成。此菜豆腐潔白如玉，蟹黃紅似瑪瑙，滑嫩鮮香，非常可口。9、百頁鹹蛋黃卷將生鹹蛋黃整排列在厚百頁中，卷緊成條狀，用紗布包緊扎牢，蒸半小時取出，冷透後切片裝碟。此菜形似金錢，軟糯鮮香、營養豐富，宜作佐酒冷盆等。10、鹹蛋黃冬瓜條將冬瓜去皮和瓤，切成小手指狀的條，入沸水鍋燙焯後撈出，加適量鹽、味精、胡椒粉拌和上味，逐一拍上幹澱粉，入旺油鍋炸成金黃色撈出；另取淨鍋放入蒸熟碾成細末的鹹蛋黃，加適量清水成稀糊狀，燒開後加味精勾芡，放入冬瓜條，輕輕翻炒，使蛋黃均勻包裹在冬瓜條上，淋些熟油起鍋裝盤。此菜形似金條，外脆裡嫩。