食材

步驟/方法

1

餃子餡料：

製作方法：

餃子特點：

做成的餃子清脆爽口、甜鹹適中。

溫馨提示：

2

素三鮮餡

原料：冬筍一個，香菇一斤，雞蛋3個

做法：1、冬筍剝殼，切成均勻的片狀，放入開水鍋中煮約10分鐘左右，水中最好放少量鹽一起煮。煮好冬筍後撈出晾涼，將冬筍剁成碎末，放好備用。

2、香菇洗淨，放入開水中焯一下，撈出，同樣剁成碎末，和冬筍末放一起備用。

3、將三個雞蛋放入少許鹽打勻，入油鍋翻炒，最好炒碎一點，這樣容易拌餡。

4、將冬筍末、香菇末、碎雞蛋一起加入鹽（最好放多些，口感比較鹹為止），雞精、香油一起拌勻，拌好後放置約半個小時左右就可以包餃子了。

3

韭菜豬肉餃子餡做法

豬肉洗淨切成大塊，加一塊姜，白煮，水不要放太多；

開鍋去浮沫，開著蓋，小火煮；

煮到肉用筷子能處透就熟了，剩下一點又白又濃的肉湯；

豬肉切成小丁，到在盆裡，倒入肉湯，拌均勻，讓湯吸收到肉裡，最好不出湯，肉湯多了可以剩下一些；

加入一點料酒（不能太多，餡的湯太多，也會影響味道），薑末；

倒入切好的韭菜（7、8毫米長），攪拌好後，倒入一些橄欖油或熟花生油，攪勻；

包之前，放鹽攪勻；(油把韭菜和豬肉中的水份包裹住了，再放鹽，就不容易把水殺出水來)

餃子皮加一個雞蛋和麵，稍硬點，儘量杆得又薄又大（買現成的也可以）；

包好後，做開水，下入餃子，鍋開了稍稍煮一下就好了（皮剛熟就出鍋，出鍋後韭菜還會自熟，所以切不可過火）；

4

三鮮餃子餡

【原材料】海參1只、鮮蝦300克、豬肉餡300克、韭黃200克、煮海參料、蔥、姜各少許、料酒1大匙、水3杯

【調味料】鹽少許、麻油1大匙、醬油1大匙

【三鮮餃子餡的做法】

1、海參放入小鍋中，加海參、料酒煮10分鐘，取出沖涼，切成丁。

2、調拌好豬肉餡，

拌好後放入冰箱。

3、蝦剝殼抽去泥腸後用少許鹽抓洗一下，沖洗乾淨，擦乾水分、切成丁、拌上少許麻油和鹽，放冰箱中冰30分鐘以上。

4、韭黃摘好，切成小丁。

5、肉餡取出後，加入海參、蝦仁和韭黃丁拌勻，酌量加約1/2大匙的醬油和麻油，拌勻調成三鮮餡料。

5

豬肉餡

原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克

製法：

1.豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。

2.將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。

注意：

1.豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

2.蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。

3.如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。

6

牛肉餃子餡做法

餃子餡料：牛肉500克，白蘿蔔1000克，洋蔥50克，雞蛋1個，薑汁50克，嫩肉粉5克，精鹽10克，胡椒粉5克，料酒15克，醬油25克，味精15克，香油25克，精煉油30克，幹澱粉50克。

製作方法：

1.牛肉去淨筋膜、洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鐘，再加薑汁及清水250克攪拌均勻；

2.白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分，洋蔥切細末；

3.牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻，牛肉餃子餡即成。

溫馨提示:

1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩；

2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多；

3.配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

END

注意事項

餃子作為一種既有糧食，也有肉類和蔬菜的食物，營養素比較全面。孩子不愛吃的胡蘿蔔，老人容易塞牙的各種青菜，都可以巧妙地用餡藏起來，不知不覺地讓人吃下去。同時一種餡中可以加入多種原料，輕鬆實現了多種食物原料的搭配，比用多種原料炒菜方便得多。餃子常用的餡料有幾種，其中動物性來源的是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉；植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿蔔等。這些原料本身營養價值都很高，互相搭配更有益於營養平衡。在日常生活中為了讓餡料香濃味美，人們總會多放肉，少放蔬菜，避免產生太“柴”的感覺。同時，製作蔬菜原料時，一般要擠去菜汁，這會使其中的可溶性維生素和鉀等營養成分損失嚴重。

如何配製餃子餡才能既營養又美味，需要遵循以下幾個原則：

1、素餡餃子健康營養

相比之下，蛋類和蔬菜為主要原料的素餡較為健康，其中油脂來自於植物油，蔬菜的比例也比較大。由於蛋類含磷較多，這類餡料應當配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進酸鹼平衡。而粉絲之類純澱粉材料營養價值低，不應作為餡料的主要原料。

2、菌類、藻類做餡較好

肉類餡料儘量多搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜，同時再加一些富含可溶性纖維的食物，如香菇、木耳、銀耳及各種蘑菇、海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡後血脂的上升。竹筍、乾菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆製品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，有利於降低脂肪含量。吃餃子時還可搭配各種清爽的涼拌蔬菜。

3、少放肥肉多放蔬菜

按照膳食酸鹼平衡的原則，“酸性”的肉蛋類和精白麵粉，應當與“鹼性”的蔬菜原料相平衡，最好一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，而且餡料所用肉類為九分瘦肉，不要再新增動物油和植物油，提高蔬菜用量，才能降低飽和脂肪和熱量的攝入，達到真正的營養平衡。

4、烹調方法

一般蔬菜較多、肉類很少的餃子水分含量高，容易“散”，煮食則營養素損失大，口感也差些，可以考慮水煎、蒸等方法，而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食。儘量少用油煎、炸等烹調方法，避免額外增加脂肪攝入。

包餃子時多放些蔬菜，餃子吃起來就不會膩，但是往往蔬菜放得太多，拌兩下就滲出許多水來，一種方法主張在蔬菜還沒有拌肉及調料之前先擠掉一些水，但是這種做法十分不營養。其實，只要在餡里加入少許油拌勻。油會把蔬菜的表面包住，形成一層薄薄的油膜。有了這層油膜的阻隔，就可以防止鹽分滲入菜和肉的內部，從而有效地避免鹽分把菜和肉中的水分帶出來。因此，在沒有放任何調料之前，先拌上一點油，這樣，餃子餡調好之後，就不會滲水了。

正宗飯店餃子的調餡配方:

1、主料：精製五花肉餡750g，雞蛋1個，大蔥，姜適量。

2、調料：薑末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉（少許），香油，蔥油，老抽，生抽。

3、操作方法：在五花肉餡中依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌。然後依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。此時加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡製而成），邊加水邊攪拌，使餡料鬆軟。最後加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。

4、注意事項：攪拌時應始終順著一個方向攪拌，這樣有利於蔥姜水浸入餡料，使餡料鬆軟。肉餡調好後有些鬆軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時會較為容易。