1.肉洗淨，切成麻將牌大小的塊，不要切太小，易縮易碎。
2.用冷水浸沒，水中放半杯料酒。一般泡十五分鐘左右即可。
3.把肉再洗一遍後放入燉鍋，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。火要開到最大，水中再放料酒，並且放半勺醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥，放幹山楂效果更好.大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，把浮起的雜質去掉。 大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。切忌旺火急燒，肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。 這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味（老抽最好，因為上色好又不是太鹹）。 火要比剛才焐的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。 這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，這時放糖，要敢放，要捨得放。大約一斤肉一兩糖（最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高）冰糖塊大，要事先敲碎。放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，放糖後，水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，等到湯變得更加稠厚，有油亮泛起來，就燒好了（湯不用燒得太乾）。
2種
紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，鹹的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。
鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛吃肉。到後來，赴宴歸來，只有一句話，要麼是“紅燒肉燒得滿好格”，要麼是“連紅燒肉也無沒”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。
蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色並不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。
這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裡脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據說一隻豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至於吃到後來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。
肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。
肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。
有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。
我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調料。
鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放幹山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話裡特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做“伐”。把這些雜質去掉，上海話裡也有個特定的詞，叫做“闢琺”，就是用調羹把雜質陷去的意思。“闢琺”並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。“琺”要“闢”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。
用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒乾，當然，湯水燒乾也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡幹，肥瘦分離，結果卻意外地發明了太倉肉鬆。
肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜裡分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味鹹，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯。
這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。（如果你不是非常愛吃甜，20比1就可以了，不然會膩的你吃不下去的）
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太乾，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。
3種
毛氏紅燒肉:
材料：帶皮五花腩750克、豆豉10克、蔥頭10克、生薑10克、八角1個、桂皮2克、蒜子10克、幹辣椒10克、肉湯1000克、精鹽5克、味精1克、老抽2克、糖色3克、腐乳汁2克、冰糖、紹酒少許。
做法：
1.五花腩加清水煮沸撈出洗淨，濾幹，切成五公分見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟；
2.將炒鍋置火上燒至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出成焦黃色時撈出控幹油；
3.起鍋內燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生薑、八角、桂皮、幹辣椒炒香，然後下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，味精、冰糖、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時；
4.煮至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。
●做紅燒肉講究的是，原料應選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的塊狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒製而成，色澤呈金黃。另外，在油裡面氽肉的火要小，否則瘦肉會發硬。而煨肉的火候也不要太大，以前小後大的火候為宜。同時，儘量不放生抽，以糖色和老抽定色
1.肉洗淨，切成麻將牌大小的塊，不要切太小，易縮易碎。
2.用冷水浸沒，水中放半杯料酒。一般泡十五分鐘左右即可。
3.把肉再洗一遍後放入燉鍋，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。火要開到最大，水中再放料酒，並且放半勺醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥，放幹山楂效果更好.大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，把浮起的雜質去掉。 大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。切忌旺火急燒，肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。 這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味（老抽最好，因為上色好又不是太鹹）。 火要比剛才焐的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。 這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，這時放糖，要敢放，要捨得放。大約一斤肉一兩糖（最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高）冰糖塊大，要事先敲碎。放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，放糖後，水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，等到湯變得更加稠厚，有油亮泛起來，就燒好了（湯不用燒得太乾）。
2種
紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，鹹的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。
鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛吃肉。到後來，赴宴歸來，只有一句話，要麼是“紅燒肉燒得滿好格”，要麼是“連紅燒肉也無沒”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。
蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色並不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。
這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裡脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據說一隻豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至於吃到後來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。
肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。
肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。
有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。
我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調料。
鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放幹山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話裡特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做“伐”。把這些雜質去掉，上海話裡也有個特定的詞，叫做“闢琺”，就是用調羹把雜質陷去的意思。“闢琺”並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。“琺”要“闢”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。
用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒乾，當然，湯水燒乾也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡幹，肥瘦分離，結果卻意外地發明了太倉肉鬆。
肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜裡分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味鹹，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯。
這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。（如果你不是非常愛吃甜，20比1就可以了，不然會膩的你吃不下去的）
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太乾，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。
3種
毛氏紅燒肉:
材料：帶皮五花腩750克、豆豉10克、蔥頭10克、生薑10克、八角1個、桂皮2克、蒜子10克、幹辣椒10克、肉湯1000克、精鹽5克、味精1克、老抽2克、糖色3克、腐乳汁2克、冰糖、紹酒少許。
做法：
1.五花腩加清水煮沸撈出洗淨，濾幹，切成五公分見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟；
2.將炒鍋置火上燒至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出成焦黃色時撈出控幹油；
3.起鍋內燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生薑、八角、桂皮、幹辣椒炒香，然後下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，味精、冰糖、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時；
4.煮至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。
●做紅燒肉講究的是，原料應選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的塊狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒製而成，色澤呈金黃。另外，在油裡面氽肉的火要小，否則瘦肉會發硬。而煨肉的火候也不要太大，以前小後大的火候為宜。同時，儘量不放生抽，以糖色和老抽定色