01【韭菜雞蛋素餡】
材料：韭菜、雞蛋、蝦皮、生薑
做法：
1、把韭菜摘掉老葉子，清洗乾淨瀝乾水分。(韭菜不出水的第1步就是要把韭菜瀝乾水分)
2、取一大碗，打入4個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散，之後韭菜裡面就不用放鹽了(加鹽會使韭菜的水分析出)。
3、鍋中燒油，油溫5成熱時倒入雞蛋，用筷子攪拌成顆粒狀，然後舀出晾涼。
4、把韭菜切成細末放入盆中，然後加入一些食用油攪拌均勻，這樣才能防止韭菜出水。
5、生薑切成細末，和雞蛋蝦皮一起剁碎。(如果覺得雞蛋的顆粒太大可以再剁一剁，加入一些蝦皮，餡料會更加的鮮美。)把剁好的雞蛋也放人裝韭菜的盆中，攪拌均勻備用。(也可以在包餃子的時候攪拌均勻)
02【青椒雞蛋素餡】
材料：青椒、雞蛋、大蔥、熟油、香油、十三香、鹽
1、選擇微微辣的菜椒，清洗乾淨瀝乾水分，去籽切碎;
2、取一大碗，打入4個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散;
3、鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒待用;
4、大蔥切碎，把雞蛋與大蔥放進青椒碎裡。
5、先放入十三香，調勻，接著調入熟油和香油，拌勻，再放鹽，拌勻。鹽要後放，不然就如同韭菜餡兒一樣，會出水。
03【韭菜木耳雞蛋素餡兒】
食材：韭菜、雞蛋、木耳、食用油、鹽、十三香
1、將木耳一把泡發，洗淨控水切碎，放入盆中。
2、把韭菜摘掉老葉子，清洗乾淨瀝乾水分，把韭菜切成細末放入盆中，然後加入一些食用油攪拌均勻，這樣才能防止韭菜出水。
3、取一大碗，打入3個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散，鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒，覺得炒不夠碎就再用刀切碎，放涼備用。
4、把處理好的木耳、韭菜和雞蛋混在一起拌勻，包餃子之前放點鹽和十三香調勻就行。
04【西葫蘆雞蛋素餡】
食材：西葫蘆、雞蛋、鹽、食用油、蝦皮
1、選擇稍微嫩一些的西葫蘆，把西葫蘆洗淨用擦絲器擦成細絲，加入適量鹽，然後用筷子攪拌均勻，醃製10分鐘。
2、雞蛋磕破打入碗內，然後用筷子打碎，鍋上火燒熱，加少許植物油，下入雞蛋炒熟，並用筷子不斷的攪動，讓雞蛋成小塊狀，雞蛋炒外皮有微微焦黃色倒出晾涼備用。(覺得炒不夠碎就再用刀切碎)。
3、10分鐘之後把西葫蘆放入紗布中擠去多餘的水份，然後剁成碎末。(加鹽殺水後的西葫蘆再調味更容易入味，包出的餃子更美觀，不宜出水，也更好包餃子。)
4、把剁好的西葫蘆放進盆內，然後加入鹽，再加入適量的香油，香油的量要大一點，再加入蝦皮增加鮮味，把香油拌勻之後再加入雞蛋攪拌均勻即可。
05【香菇雞蛋木耳素餡】
食材：香菇 100g、雞蛋 4個、木耳 100g、粉絲 1團、鹽，香油，味精，花椒粉
1、木耳、粉絲提前泡好，然後切成碎末，蒜蔥姜切末;
2、香菇洗淨用手擠去多餘的水份，然後從中間片開，然後再切成絲，最後在切成小顆粒，如果切不好可以直接用刀剁碎。
4、將切碎的木耳，粉絲，雞蛋，香菇加鹽，香油，味精，花椒粉攪拌均勻，再加適量食用油即可。
06【胡蘿蔔木耳雞蛋素餡】
食材：胡蘿蔔2根、黑木耳一把、雞蛋4個、食用油、香油、鹽、雞粉
1、胡蘿蔔洗淨後去皮，用刀先切細絲，再切碎備用;
2、黑木耳先用清水充分泡發，洗乾淨後放開水鍋裡焯熟，再用刀切碎備用;
3、雞蛋磕破打入碗內，然後用筷子打碎，鍋上火燒熱，鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒，覺得炒不夠碎就再用刀切碎，放涼備用;
4、鍋中留底油，把胡蘿蔔碎放進去翻炒，胡蘿蔔經過油炒之後營養更有易於人體吸收，而且味道也更香;
5、再把切碎的黑木耳放進鍋裡同炒，把胡蘿蔔碎和木耳碎翻炒均勻，因為木耳是提前焯熟過的，所以不用炒太久;再把雞蛋碎放進鍋裡，一起翻炒;
6、鍋裡放上鹽和雞粉調味，一起翻炒均勻即可，關火，散熱放涼後再加一些香油調味，餃子餡就做好了。
07【芹菜木耳雞蛋素餡】
食材：芹菜400g、黑木耳100g、雞蛋3個、食鹽適量、味精適量、蔥適量、姜適量、胡椒粉適量、芝麻油10ml
1.先把芹菜洗淨，放到熱水焯一下，過涼水濾幹水分，切成丁剁碎。
2.雞蛋磕到碗裡，攪打成蛋液。鍋裡放油，放入雞蛋液炒熟炒碎。
3.木耳浸泡，洗淨剁碎。
4.芹菜、雞蛋、木耳放到盆裡，放入蔥、薑末，香油、鹽、胡椒粉、味精調勻。
08【西紅柿雞蛋素餡】
食材：西紅柿一個，雞蛋兩個，蔥適量，鹽3克，糖2克，植物油少量
做法:
1、把西紅柿切成兩半，然後用勺子將西紅柿內充滿水份的籽挖出。
2、將去掉籽的西紅柿切成小粒(為了保證口感，不要切得太碎)，然後放入少量白糖糖拌勻。用糖讓西紅柿脫水，同時放糖能夠中和一下西紅柿的酸，少量的糖還有提鮮的作用。
3、將兩個雞蛋打到碗裡，取炒鍋，放入少量的油，油熱後放入蔥花炒香，然後放入雞蛋液炒碎。
4、把醃好的西紅柿濾掉汁，放入少量植物油拌勻，這個步驟是因為油能夠包裹住西紅柿本身味道的同時，還能讓西紅柿不出水。
6、將雞蛋碎放入處理好的西紅柿碎拌勻，調入鹽，攪拌均勻餃子餡兒就做好了。
09【豆角雞蛋素餡兒】
食材：豆角、雞蛋、鹽、雞精、植物油
1、豆角洗乾淨放入開水中焯水煮制變色變軟，加入涼水沖泡，豆角切小段再剁碎一點。
2、雞蛋打散，炒鍋加熱倒入油放入雞蛋翻炒均勻，把雞蛋炒的碎一點。
3、切好的豆角和雞蛋放入碗中，加入鹽和雞精攪拌均勻即可。
10【黃瓜雞蛋木耳素餡】
食材：黃瓜、木耳、蝦皮、雞蛋、鹽、蔥油
做法：黃瓜擦成細絲，泡好的木耳切細絲，炒好的蝦皮，炒熟的雞蛋碎，加鹽 、蔥油拌勻即可。
11【香菇青菜素餡兒】
食材：鮮香菇、小青菜、鹽、雞精、蔥油、花椒油、白糖、香油
1、鍋內加水，水開後把青菜汆一下水，汆水之前鍋內加一點植物油，讓青菜顏色更碧綠，先把青菜 根部燙3秒左右，然後整個下入，青菜變色嫩熟就可以撈出，然後用冷水快速沖涼，防止青菜變色和失去脆嫩口感。
2、青菜撈出後，香菇也煮2分鐘，把香菇煮熟，煮熟的香菇也用冷水沖涼。
3、青菜切成小一點的顆粒狀，然後放笊籬內用手輕輕的擠壓下，擠壓出多餘的水份。
4、香菇用手擠去多餘的水份，然後從中間片開，然後再切成絲，最後在切成小顆粒，如果切不好可以直接用刀剁碎。
5、剁好的香菇、青菜餡里加入適量的鹽、雞精、蔥油、花椒油、白糖、香油，把以上調料拌勻即可包餃子。
12【白菜豆腐粉條素餡】
食材：白菜半棵、豆腐乾200克、粉條100克、老抽、白糖、食用鹽、香油、花生油、花椒粒
做法
1、將白菜剁碎用紗布包裹後擠水，儘量將水擠幹。
2、在油鍋內倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香後撈出不用，再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。
3、將白菜、豆腐乾和粉條放入容器，加入香油一起攪拌即可。
01【韭菜雞蛋素餡】
材料：韭菜、雞蛋、蝦皮、生薑
做法：
1、把韭菜摘掉老葉子，清洗乾淨瀝乾水分。(韭菜不出水的第1步就是要把韭菜瀝乾水分)
2、取一大碗，打入4個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散，之後韭菜裡面就不用放鹽了(加鹽會使韭菜的水分析出)。
3、鍋中燒油，油溫5成熱時倒入雞蛋，用筷子攪拌成顆粒狀，然後舀出晾涼。
4、把韭菜切成細末放入盆中，然後加入一些食用油攪拌均勻，這樣才能防止韭菜出水。
5、生薑切成細末，和雞蛋蝦皮一起剁碎。(如果覺得雞蛋的顆粒太大可以再剁一剁，加入一些蝦皮，餡料會更加的鮮美。)把剁好的雞蛋也放人裝韭菜的盆中，攪拌均勻備用。(也可以在包餃子的時候攪拌均勻)
02【青椒雞蛋素餡】
材料：青椒、雞蛋、大蔥、熟油、香油、十三香、鹽
做法：
1、選擇微微辣的菜椒，清洗乾淨瀝乾水分，去籽切碎;
2、取一大碗，打入4個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散;
3、鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒待用;
4、大蔥切碎，把雞蛋與大蔥放進青椒碎裡。
5、先放入十三香，調勻，接著調入熟油和香油，拌勻，再放鹽，拌勻。鹽要後放，不然就如同韭菜餡兒一樣，會出水。
03【韭菜木耳雞蛋素餡兒】
食材：韭菜、雞蛋、木耳、食用油、鹽、十三香
做法：
1、將木耳一把泡發，洗淨控水切碎，放入盆中。
2、把韭菜摘掉老葉子，清洗乾淨瀝乾水分，把韭菜切成細末放入盆中，然後加入一些食用油攪拌均勻，這樣才能防止韭菜出水。
3、取一大碗，打入3個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散，鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒，覺得炒不夠碎就再用刀切碎，放涼備用。
4、把處理好的木耳、韭菜和雞蛋混在一起拌勻，包餃子之前放點鹽和十三香調勻就行。
04【西葫蘆雞蛋素餡】
食材：西葫蘆、雞蛋、鹽、食用油、蝦皮
做法：
1、選擇稍微嫩一些的西葫蘆，把西葫蘆洗淨用擦絲器擦成細絲，加入適量鹽，然後用筷子攪拌均勻，醃製10分鐘。
2、雞蛋磕破打入碗內，然後用筷子打碎，鍋上火燒熱，加少許植物油，下入雞蛋炒熟，並用筷子不斷的攪動，讓雞蛋成小塊狀，雞蛋炒外皮有微微焦黃色倒出晾涼備用。(覺得炒不夠碎就再用刀切碎)。
3、10分鐘之後把西葫蘆放入紗布中擠去多餘的水份，然後剁成碎末。(加鹽殺水後的西葫蘆再調味更容易入味，包出的餃子更美觀，不宜出水，也更好包餃子。)
4、把剁好的西葫蘆放進盆內，然後加入鹽，再加入適量的香油，香油的量要大一點，再加入蝦皮增加鮮味，把香油拌勻之後再加入雞蛋攪拌均勻即可。
05【香菇雞蛋木耳素餡】
食材：香菇 100g、雞蛋 4個、木耳 100g、粉絲 1團、鹽，香油，味精，花椒粉
做法：
1、木耳、粉絲提前泡好，然後切成碎末，蒜蔥姜切末;
2、香菇洗淨用手擠去多餘的水份，然後從中間片開，然後再切成絲，最後在切成小顆粒，如果切不好可以直接用刀剁碎。
3、取一大碗，打入3個雞蛋，稍微多加一點兒鹽打散，鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒，覺得炒不夠碎就再用刀切碎，放涼備用。
4、將切碎的木耳，粉絲，雞蛋，香菇加鹽，香油，味精，花椒粉攪拌均勻，再加適量食用油即可。
06【胡蘿蔔木耳雞蛋素餡】
食材：胡蘿蔔2根、黑木耳一把、雞蛋4個、食用油、香油、鹽、雞粉
做法：
1、胡蘿蔔洗淨後去皮，用刀先切細絲，再切碎備用;
2、黑木耳先用清水充分泡發，洗乾淨後放開水鍋裡焯熟，再用刀切碎備用;
3、雞蛋磕破打入碗內，然後用筷子打碎，鍋上火燒熱，鍋中倒油，油熱之後把雞蛋倒入鍋中先炒成小塊兒，覺得炒不夠碎就再用刀切碎，放涼備用;
4、鍋中留底油，把胡蘿蔔碎放進去翻炒，胡蘿蔔經過油炒之後營養更有易於人體吸收，而且味道也更香;
5、再把切碎的黑木耳放進鍋裡同炒，把胡蘿蔔碎和木耳碎翻炒均勻，因為木耳是提前焯熟過的，所以不用炒太久;再把雞蛋碎放進鍋裡，一起翻炒;
6、鍋裡放上鹽和雞粉調味，一起翻炒均勻即可，關火，散熱放涼後再加一些香油調味，餃子餡就做好了。
07【芹菜木耳雞蛋素餡】
食材：芹菜400g、黑木耳100g、雞蛋3個、食鹽適量、味精適量、蔥適量、姜適量、胡椒粉適量、芝麻油10ml
做法：
1.先把芹菜洗淨，放到熱水焯一下，過涼水濾幹水分，切成丁剁碎。
2.雞蛋磕到碗裡，攪打成蛋液。鍋裡放油，放入雞蛋液炒熟炒碎。
3.木耳浸泡，洗淨剁碎。
4.芹菜、雞蛋、木耳放到盆裡，放入蔥、薑末，香油、鹽、胡椒粉、味精調勻。
08【西紅柿雞蛋素餡】
食材：西紅柿一個，雞蛋兩個，蔥適量，鹽3克，糖2克，植物油少量
做法:
1、把西紅柿切成兩半，然後用勺子將西紅柿內充滿水份的籽挖出。
2、將去掉籽的西紅柿切成小粒(為了保證口感，不要切得太碎)，然後放入少量白糖糖拌勻。用糖讓西紅柿脫水，同時放糖能夠中和一下西紅柿的酸，少量的糖還有提鮮的作用。
3、將兩個雞蛋打到碗裡，取炒鍋，放入少量的油，油熱後放入蔥花炒香，然後放入雞蛋液炒碎。
4、把醃好的西紅柿濾掉汁，放入少量植物油拌勻，這個步驟是因為油能夠包裹住西紅柿本身味道的同時，還能讓西紅柿不出水。
6、將雞蛋碎放入處理好的西紅柿碎拌勻，調入鹽，攪拌均勻餃子餡兒就做好了。
09【豆角雞蛋素餡兒】
食材：豆角、雞蛋、鹽、雞精、植物油
做法：
1、豆角洗乾淨放入開水中焯水煮制變色變軟，加入涼水沖泡，豆角切小段再剁碎一點。
2、雞蛋打散，炒鍋加熱倒入油放入雞蛋翻炒均勻，把雞蛋炒的碎一點。
3、切好的豆角和雞蛋放入碗中，加入鹽和雞精攪拌均勻即可。
10【黃瓜雞蛋木耳素餡】
食材：黃瓜、木耳、蝦皮、雞蛋、鹽、蔥油
做法：黃瓜擦成細絲，泡好的木耳切細絲，炒好的蝦皮，炒熟的雞蛋碎，加鹽 、蔥油拌勻即可。
11【香菇青菜素餡兒】
食材：鮮香菇、小青菜、鹽、雞精、蔥油、花椒油、白糖、香油
做法：
1、鍋內加水，水開後把青菜汆一下水，汆水之前鍋內加一點植物油，讓青菜顏色更碧綠，先把青菜 根部燙3秒左右，然後整個下入，青菜變色嫩熟就可以撈出，然後用冷水快速沖涼，防止青菜變色和失去脆嫩口感。
2、青菜撈出後，香菇也煮2分鐘，把香菇煮熟，煮熟的香菇也用冷水沖涼。
3、青菜切成小一點的顆粒狀，然後放笊籬內用手輕輕的擠壓下，擠壓出多餘的水份。
4、香菇用手擠去多餘的水份，然後從中間片開，然後再切成絲，最後在切成小顆粒，如果切不好可以直接用刀剁碎。
5、剁好的香菇、青菜餡里加入適量的鹽、雞精、蔥油、花椒油、白糖、香油，把以上調料拌勻即可包餃子。
12【白菜豆腐粉條素餡】
食材：白菜半棵、豆腐乾200克、粉條100克、老抽、白糖、食用鹽、香油、花生油、花椒粒
做法
1、將白菜剁碎用紗布包裹後擠水，儘量將水擠幹。
2、在油鍋內倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香後撈出不用，再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。
3、將白菜、豆腐乾和粉條放入容器，加入香油一起攪拌即可。