在色、香、味、形方面顯示綠茶品質特點的獨特性狀。綠茶幹茶綠， 湯色綠， 葉底綠。因製法不同， 有蒸青、烘青、曬青和炒青， 特徵各異。
蒸青綠茶特徵 採用蒸氣殺青製成的綠茶稱蒸青， 有中國蒸青、日本蒸青、蘇聯蒸青、印度蒸青等。蒸青應具三綠特徵， 即幹茶深綠色、茶湯黃綠色、葉底青綠色。大部分蒸青綠茶外形做成針狀。①中國蒸青有仙人掌茶、煎茶、玉露茶等。仙人掌茶外形片狀似仙人掌， 翠綠色， 茸毛披露， 香味清鮮爽口。煎茶和玉露茶的外形細緊伸直似松針狀。煎茶採用一芽二、三葉鮮葉用機械製成， 針狀不及玉露茶細秀。玉露茶採一芽一、二初展鮮葉以手工製成， 針狀緊直平伏鋒苗好， 香清高、味甘醇(圖1)。②日本蒸青分玉露茶、碾茶、煎茶等。玉露茶採用覆蓋茶園的細嫩鮮葉製成，成茶針形， 三綠特徵是幹茶墨綠、湯色碧綠、葉底青綠， 有類似紫菜的香氣， 稱“蒙香”， 為日本高階蒸青綠茶的特色。碾茶也是用覆蓋茶園的鮮葉製成， 蒸汽殺青後不揉捻， 原葉烘乾， 幹茶濃綠，飲時碾碎沖泡。煎茶採露天茶園的鮮葉製成，外形針狀， 香味帶青澀，屬普通蒸青。③蘇聯蒸青分整葉茶、碎葉茶。整葉茶條索細緊勻整， 暗綠色， 香味清快有收斂性， 湯色、葉底橄欖色。碎葉茶外形勻齊， 香低， 味帶澀，湯淡黃，葉底暗綠。④印度蒸青分特貢、貢熙、副熙、碎片、秀眉等， 品質順次漸降。特貢、貢熙、副熙呈團塊或扁塊狀， 秀眉呈細小角片狀， 幹茶青綠色起霜， 湯色黃綠， 香味濃澀， 20世紀70年代起改炒青製法仿造中國眉茶。
圖1 恩施玉露茶
烘青綠茶特徵 鍋炒殺青後烘乾的綠茶稱烘青，分普通烘青和特種烘青兩種。烘青綠茶一般有耐泡的特點。普通烘青採用一芽二、三葉製成， 毛茶精製後稱素烘青， 主要供作窨制各種花茶的茶坯。特徵是條索長直帶扁， 有毫， 色澤深綠， 香清純， 味醇和， 湯色葉底黃綠明亮。特種烘青一般都在清明節前後採取一芽一葉或二葉初展的幼嫩芽葉手工精心製成。特種烘青製作並無整形工藝過程， 但因茶樹品種或鮮葉大小厚薄不同以及製造操作上的差別， 成茶形態不一，各具特徵。如以毛峰或毛尖命名的黃山毛峰、黃石溪毛峰、塔泉毛峰、雁蕩毛峰、天山毛峰、蘭溪毛峰、覃塘毛尖等都具有白毫顯露、鋒苗挺秀與芽葉完整的特徵。特級黃山毛峰芽壯似雀舌， 帶金黃色魚葉， 披銀毫，色嫩綠顯金黃， 香高持久似白蘭。黃石溪毛峰、雁蕩毛峰與天山毛峰有清香持久滋味濃醇的特色。覃塘毛尖緊秀顯毫， 色翠綠、香味鮮嫩爽口。又如敬亭綠雪茶， 外形也似雀舌， 色翠多毫、香鮮嫩、味甘醇。天目山雲霧茶葉質厚、芽毫顯、深綠帶鐵灰色、香高味厚。五蓋山米茶採嫩芽製成， 芽壯實如米， 香味鮮嫩爽口。猴魁茶兩葉抱一芽， 俗稱兩刀一槍， 蒼綠色、香高爽、回味甘。巴山銀芽與政和龍芽， 芽頭一細一肥，都滿披銀毫。乃(音： 屯)針茶細緊呈針狀，綠牡丹色翠呈花朵狀(圖2)。瓜片茶用單片嫩葉製成。葉緣向葉背卷， 形似向日葵籽， 色翠起霜， 香味清爽芬芳。
曬青綠茶特徵 鍋炒殺青揉捻曬乾的綠茶稱曬青。曬青一般特徵是色澤墨綠或黑褐， 湯色橙黃， 有不同程度的日曬氣味。其中以雲南大葉種鮮葉製成的品質較好， 稱滇青。其特徵是條索肥壯多毫， 色澤深綠， 香味較濃，收斂性強。中小葉種曬青綠茶有川青、黔青、桂青、粵青、鄂青、豫青、陝青、湘青等， 外形一般緊直帶毫， 香味平淡。但陝青中的紫陽毛尖系陰乾製成，幹茶綠豆色，條索細緊多毫、湯清、香嫩、味醇、耐泡。
圖2 綠牡丹茶(花朵形)
炒青綠茶特徵 鍋炒殺青揉捻炒乾的綠茶稱炒青。因炒制方法和茶葉形狀的不同，分長炒青、圓炒青和特種炒青。①長炒青特徵： 條形緊直渾圓有鋒苗、色綠潤、香清高、味濃醇、湯色葉底黃綠明亮。炒青比烘青條緊而身骨重，湯味較濃。長炒青精製後稱眉茶供出口， 分珍眉、秀眉、貢熙等(圖3)。珍眉緊細呈眉狀，貢熙為圓形或拳塊狀， 秀眉為嫩筋梗和細葉條，次的為角片狀。眉茶都以產地命名， 各具特徵。屯綠、婺綠以外形肥實勻整，清香持久滋味濃醇耐泡馳名國際市場。遂綠、蕪綠、宣綠品質接近屯綠。舒綠有蘭花香， 黔綠有甜棗香。溫綠香味鮮嫩。杭綠、饒綠、湘綠條索細秀， 香味清純。粵綠色綠起霜， 收斂性強。②圓炒青特徵： 圓炒青又稱平炒青， 製成出口珠茶稱平綠，因起源於紹興縣平水鎮加工集散而得名。圓炒青顆粒細圓緊實， 色澤綠潤， 香味醇和。精製後的珠茶顆粒更圓緊光滑似珍珠， 烏綠起霜， 香味也提高， 葉底有盤花芽葉。從珠茶中篩分出來的長形茶稱南茶， 條短肥實， 又稱平綠珍眉。輕片稱秀眉。③特種炒青特徵： 按形狀可分為扁片形、捲曲形、針形圓珠形、直條形等。扁片形茶有西湖龍井、浙江旗槍、湄江翠片、茅麓青鋒、老竹大方、峨眉竹葉青、天湖鳳片等。西湖龍井是特種炒青綠茶， 葉片扁平光滑挺直，以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。旗槍的外形與龍井同，內質無龍井風味。湄江翠片扁平狀，色翠、香嫩、味醇。茅麓青鋒扁平挺直似青鋒劍，香嫩味鮮。老竹大方扁片厚實，色黃綠帶褐、有板栗香。竹葉青茶和天湖鳳片外形扁平， 兩頭細尖似竹葉， 色綠香高味濃回甘。捲曲形茶有洞庭碧螺春、都勻毛尖、高橋銀鋒、桂東玲瓏茶、日鑄茶、華頂雲霧、開山白毫、井崗翠綠、天花茶、峨眉毛峰、江華毛尖、普陀佛茶、湘波綠等。其中碧螺春條索纖細呈螺形捲曲， 茸毛滿披， 銀色隱翠，香清回味鮮。都勻毛尖呈魚鉤狀捲曲，纖芽上滿披銀白茸毛， 幹茶綠中隱黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃的三綠三黃特徵， 香清味醇。高橋銀鋒呈波形捲曲，湯清、香嫩、味鮮。桂東玲瓏茶外形細緊呈環狀奇曲玲瓏， 香郁、味醇甘涼。日鑄茶與井崗翠綠細渾均曲似鷹爪， 銀毫顯， 香嫩味清醇。華頂雲霧茶細緊彎曲顯毫， 香味濃爽。開山白毫芽頭肥壯呈螺形捲曲， 茸毛密佈、香味濃醇回甘。天花茶外形呈兩頭捲曲的帶狀，似天女散花的綢帶，色翠顯毫。峨眉毛峰緊秀似銀絲捲曲。普陀佛茶、湘波綠及江華毛尖等均各具不同的捲曲形態。針形茶有安化松針、南京雨花茶、花果山雲霧茶、保靖嵐針、信陽毛尖、龜山雲霧茶、永川秀芽、雲針茶等。其中安化松針、雨花茶、花果山雲霧茶及雲針茶外形細緊挺直似松針， 色翠顯毫， 湯清香高味醇。信陽毛尖細秀挺直似針， 香清味爽。龜山雲霧茶纖細如針、香馨、味濃。保靖嵐針緊直挺秀、針形較短、顯毫、香味鮮嫩爽口。圓珠形茶有泉崗輝白， 外形略圓， 濃綠起霜， 香高味厚，葉底盤花捲曲。湧溪火青腰圓形， 烏綠披銀紗， 有蘭花香、味甘醇。直條形茶的品名最多， 有古丈毛尖、蒙頂甘露、茗眉、廬山雲霧、南糯白毫、凌雲白毫、石亭綠、惠明茶、大庸毛尖、紫筍茶、鉤牯腦、碣灘茶、峽州碧鋒、雙井茶、牛觗茶、文君茶、韶峰茶、嶽北大白、青城雪芽、黃郎毛尖、仙居碧綠、遵義毛峰、東湖銀毫、松籮茶等。其原料都採自清明節前後的一芽一葉或二葉初展的鮮葉， 採用大葉種或小葉種，有的選用良種或群體品種鮮葉， 但都是手工精細製作， 雖同屬直條形， 而形態互異， 內質各具特色。大葉種鮮葉製成的南糯白毫和凌雲白毫， 具有外形肥碩， 銀毫密佈， 香郁味濃特徵。茗眉茶芽壯毫多呈眉狀， 色翠湯清， 嫩香持久， 味醇甘爽。韶峰茶與嶽北大白、巴山銀芽都採用大白品種鮮葉製成，條索滿披白毫。廬山雲霧、南嶽雲霧、蒙頂甘露、鉤牯腦、峽州碧峰、雙井茶、大庸毛尖等都具有持久的清香、嫩香或帶芬芳香及滋味醇厚回味甘爽的特點。古丈毛尖條形緊秀顯毫、香高味醇。石亭綠有幹茶灰綠， 湯色黃綠， 葉底嫩綠和帶有杏仁香綠豆香蘭花香三綠三香特色。雲和惠明茶芽長於葉， 細緊飽滿、毫多、香清味醇帶花香。牛觝茶條索壯尖如牛角狀， 沏入杯中葉柄朝下， 芽葉朝上， 不沉杯底， 不浮水面， 搖動茶杯， 芽葉相撞似牛觗角。紫筍茶， 嫩梗帶紫紅、葉長而尖、芽肥壯、顯毫、湯清、香郁、味醇。松籮茶緊壯重實， 帶橄欖香、味厚、先苦後甘、兼作藥引。
在色、香、味、形方面顯示綠茶品質特點的獨特性狀。綠茶幹茶綠， 湯色綠， 葉底綠。因製法不同， 有蒸青、烘青、曬青和炒青， 特徵各異。
蒸青綠茶特徵 採用蒸氣殺青製成的綠茶稱蒸青， 有中國蒸青、日本蒸青、蘇聯蒸青、印度蒸青等。蒸青應具三綠特徵， 即幹茶深綠色、茶湯黃綠色、葉底青綠色。大部分蒸青綠茶外形做成針狀。①中國蒸青有仙人掌茶、煎茶、玉露茶等。仙人掌茶外形片狀似仙人掌， 翠綠色， 茸毛披露， 香味清鮮爽口。煎茶和玉露茶的外形細緊伸直似松針狀。煎茶採用一芽二、三葉鮮葉用機械製成， 針狀不及玉露茶細秀。玉露茶採一芽一、二初展鮮葉以手工製成， 針狀緊直平伏鋒苗好， 香清高、味甘醇(圖1)。②日本蒸青分玉露茶、碾茶、煎茶等。玉露茶採用覆蓋茶園的細嫩鮮葉製成，成茶針形， 三綠特徵是幹茶墨綠、湯色碧綠、葉底青綠， 有類似紫菜的香氣， 稱“蒙香”， 為日本高階蒸青綠茶的特色。碾茶也是用覆蓋茶園的鮮葉製成， 蒸汽殺青後不揉捻， 原葉烘乾， 幹茶濃綠，飲時碾碎沖泡。煎茶採露天茶園的鮮葉製成，外形針狀， 香味帶青澀，屬普通蒸青。③蘇聯蒸青分整葉茶、碎葉茶。整葉茶條索細緊勻整， 暗綠色， 香味清快有收斂性， 湯色、葉底橄欖色。碎葉茶外形勻齊， 香低， 味帶澀，湯淡黃，葉底暗綠。④印度蒸青分特貢、貢熙、副熙、碎片、秀眉等， 品質順次漸降。特貢、貢熙、副熙呈團塊或扁塊狀， 秀眉呈細小角片狀， 幹茶青綠色起霜， 湯色黃綠， 香味濃澀， 20世紀70年代起改炒青製法仿造中國眉茶。
圖1 恩施玉露茶
烘青綠茶特徵 鍋炒殺青後烘乾的綠茶稱烘青，分普通烘青和特種烘青兩種。烘青綠茶一般有耐泡的特點。普通烘青採用一芽二、三葉製成， 毛茶精製後稱素烘青， 主要供作窨制各種花茶的茶坯。特徵是條索長直帶扁， 有毫， 色澤深綠， 香清純， 味醇和， 湯色葉底黃綠明亮。特種烘青一般都在清明節前後採取一芽一葉或二葉初展的幼嫩芽葉手工精心製成。特種烘青製作並無整形工藝過程， 但因茶樹品種或鮮葉大小厚薄不同以及製造操作上的差別， 成茶形態不一，各具特徵。如以毛峰或毛尖命名的黃山毛峰、黃石溪毛峰、塔泉毛峰、雁蕩毛峰、天山毛峰、蘭溪毛峰、覃塘毛尖等都具有白毫顯露、鋒苗挺秀與芽葉完整的特徵。特級黃山毛峰芽壯似雀舌， 帶金黃色魚葉， 披銀毫，色嫩綠顯金黃， 香高持久似白蘭。黃石溪毛峰、雁蕩毛峰與天山毛峰有清香持久滋味濃醇的特色。覃塘毛尖緊秀顯毫， 色翠綠、香味鮮嫩爽口。又如敬亭綠雪茶， 外形也似雀舌， 色翠多毫、香鮮嫩、味甘醇。天目山雲霧茶葉質厚、芽毫顯、深綠帶鐵灰色、香高味厚。五蓋山米茶採嫩芽製成， 芽壯實如米， 香味鮮嫩爽口。猴魁茶兩葉抱一芽， 俗稱兩刀一槍， 蒼綠色、香高爽、回味甘。巴山銀芽與政和龍芽， 芽頭一細一肥，都滿披銀毫。乃(音： 屯)針茶細緊呈針狀，綠牡丹色翠呈花朵狀(圖2)。瓜片茶用單片嫩葉製成。葉緣向葉背卷， 形似向日葵籽， 色翠起霜， 香味清爽芬芳。
曬青綠茶特徵 鍋炒殺青揉捻曬乾的綠茶稱曬青。曬青一般特徵是色澤墨綠或黑褐， 湯色橙黃， 有不同程度的日曬氣味。其中以雲南大葉種鮮葉製成的品質較好， 稱滇青。其特徵是條索肥壯多毫， 色澤深綠， 香味較濃，收斂性強。中小葉種曬青綠茶有川青、黔青、桂青、粵青、鄂青、豫青、陝青、湘青等， 外形一般緊直帶毫， 香味平淡。但陝青中的紫陽毛尖系陰乾製成，幹茶綠豆色，條索細緊多毫、湯清、香嫩、味醇、耐泡。
圖2 綠牡丹茶(花朵形)
炒青綠茶特徵 鍋炒殺青揉捻炒乾的綠茶稱炒青。因炒制方法和茶葉形狀的不同，分長炒青、圓炒青和特種炒青。①長炒青特徵： 條形緊直渾圓有鋒苗、色綠潤、香清高、味濃醇、湯色葉底黃綠明亮。炒青比烘青條緊而身骨重，湯味較濃。長炒青精製後稱眉茶供出口， 分珍眉、秀眉、貢熙等(圖3)。珍眉緊細呈眉狀，貢熙為圓形或拳塊狀， 秀眉為嫩筋梗和細葉條，次的為角片狀。眉茶都以產地命名， 各具特徵。屯綠、婺綠以外形肥實勻整，清香持久滋味濃醇耐泡馳名國際市場。遂綠、蕪綠、宣綠品質接近屯綠。舒綠有蘭花香， 黔綠有甜棗香。溫綠香味鮮嫩。杭綠、饒綠、湘綠條索細秀， 香味清純。粵綠色綠起霜， 收斂性強。②圓炒青特徵： 圓炒青又稱平炒青， 製成出口珠茶稱平綠，因起源於紹興縣平水鎮加工集散而得名。圓炒青顆粒細圓緊實， 色澤綠潤， 香味醇和。精製後的珠茶顆粒更圓緊光滑似珍珠， 烏綠起霜， 香味也提高， 葉底有盤花芽葉。從珠茶中篩分出來的長形茶稱南茶， 條短肥實， 又稱平綠珍眉。輕片稱秀眉。③特種炒青特徵： 按形狀可分為扁片形、捲曲形、針形圓珠形、直條形等。扁片形茶有西湖龍井、浙江旗槍、湄江翠片、茅麓青鋒、老竹大方、峨眉竹葉青、天湖鳳片等。西湖龍井是特種炒青綠茶， 葉片扁平光滑挺直，以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。旗槍的外形與龍井同，內質無龍井風味。湄江翠片扁平狀，色翠、香嫩、味醇。茅麓青鋒扁平挺直似青鋒劍，香嫩味鮮。老竹大方扁片厚實，色黃綠帶褐、有板栗香。竹葉青茶和天湖鳳片外形扁平， 兩頭細尖似竹葉， 色綠香高味濃回甘。捲曲形茶有洞庭碧螺春、都勻毛尖、高橋銀鋒、桂東玲瓏茶、日鑄茶、華頂雲霧、開山白毫、井崗翠綠、天花茶、峨眉毛峰、江華毛尖、普陀佛茶、湘波綠等。其中碧螺春條索纖細呈螺形捲曲， 茸毛滿披， 銀色隱翠，香清回味鮮。都勻毛尖呈魚鉤狀捲曲，纖芽上滿披銀白茸毛， 幹茶綠中隱黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃的三綠三黃特徵， 香清味醇。高橋銀鋒呈波形捲曲，湯清、香嫩、味鮮。桂東玲瓏茶外形細緊呈環狀奇曲玲瓏， 香郁、味醇甘涼。日鑄茶與井崗翠綠細渾均曲似鷹爪， 銀毫顯， 香嫩味清醇。華頂雲霧茶細緊彎曲顯毫， 香味濃爽。開山白毫芽頭肥壯呈螺形捲曲， 茸毛密佈、香味濃醇回甘。天花茶外形呈兩頭捲曲的帶狀，似天女散花的綢帶，色翠顯毫。峨眉毛峰緊秀似銀絲捲曲。普陀佛茶、湘波綠及江華毛尖等均各具不同的捲曲形態。針形茶有安化松針、南京雨花茶、花果山雲霧茶、保靖嵐針、信陽毛尖、龜山雲霧茶、永川秀芽、雲針茶等。其中安化松針、雨花茶、花果山雲霧茶及雲針茶外形細緊挺直似松針， 色翠顯毫， 湯清香高味醇。信陽毛尖細秀挺直似針， 香清味爽。龜山雲霧茶纖細如針、香馨、味濃。保靖嵐針緊直挺秀、針形較短、顯毫、香味鮮嫩爽口。圓珠形茶有泉崗輝白， 外形略圓， 濃綠起霜， 香高味厚，葉底盤花捲曲。湧溪火青腰圓形， 烏綠披銀紗， 有蘭花香、味甘醇。直條形茶的品名最多， 有古丈毛尖、蒙頂甘露、茗眉、廬山雲霧、南糯白毫、凌雲白毫、石亭綠、惠明茶、大庸毛尖、紫筍茶、鉤牯腦、碣灘茶、峽州碧鋒、雙井茶、牛觗茶、文君茶、韶峰茶、嶽北大白、青城雪芽、黃郎毛尖、仙居碧綠、遵義毛峰、東湖銀毫、松籮茶等。其原料都採自清明節前後的一芽一葉或二葉初展的鮮葉， 採用大葉種或小葉種，有的選用良種或群體品種鮮葉， 但都是手工精細製作， 雖同屬直條形， 而形態互異， 內質各具特色。大葉種鮮葉製成的南糯白毫和凌雲白毫， 具有外形肥碩， 銀毫密佈， 香郁味濃特徵。茗眉茶芽壯毫多呈眉狀， 色翠湯清， 嫩香持久， 味醇甘爽。韶峰茶與嶽北大白、巴山銀芽都採用大白品種鮮葉製成，條索滿披白毫。廬山雲霧、南嶽雲霧、蒙頂甘露、鉤牯腦、峽州碧峰、雙井茶、大庸毛尖等都具有持久的清香、嫩香或帶芬芳香及滋味醇厚回味甘爽的特點。古丈毛尖條形緊秀顯毫、香高味醇。石亭綠有幹茶灰綠， 湯色黃綠， 葉底嫩綠和帶有杏仁香綠豆香蘭花香三綠三香特色。雲和惠明茶芽長於葉， 細緊飽滿、毫多、香清味醇帶花香。牛觝茶條索壯尖如牛角狀， 沏入杯中葉柄朝下， 芽葉朝上， 不沉杯底， 不浮水面， 搖動茶杯， 芽葉相撞似牛觗角。紫筍茶， 嫩梗帶紫紅、葉長而尖、芽肥壯、顯毫、湯清、香郁、味醇。松籮茶緊壯重實， 帶橄欖香、味厚、先苦後甘、兼作藥引。