封油

色拉油150度-160度的時候，放薑片、洋蔥，3到5分鐘後放大蔥、大蒜，小火熬30分鐘，這時薑片有點焦黃，洋蔥幹褐色，大蔥幹，大蒜焦黃，然後加入三香（香菜、香蔥、香芹）熬大約5-10分鐘，再熬三香的時候可以放八角5-8個，花椒50克，桂皮一段，三柰5個，白扣8個，小茴香50克，這樣封油比較香。

封油用料：

大蔥片250克 、洋蔥片250克、薑片250克、蒜（拍松）250克、香蔥50克、香芹50克、香菜50克

說明：辣滷的封油15-20釐米厚，色拉油15-20斤，（海鮮加5斤豬油）

老湯製作：

封油做好後把所有料渣撈出後，加入福建辣椒王2斤（按當地飲食習慣加大或減量）小火10分鐘，油溫不超過110度，最好90-100度，不停攪拌，然後加水70斤放一個香料包（不用包，散放），熬3-4小時，也就是辣椒發綠發黃，撈出不要，這時剩老湯40斤（不加油的量）。

注：可以把撈出的封油廢料用熱水衝一下，降低成本，因為廢料裡含有油。

香料包：

草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，煙桂12克，白芷30克，丁香5克，黃梔子8克，枳殼6克，幹金錢桔10克，香茅草2克，一口鐘4克，檳榔（整個的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香葉7克，陳皮15克，山柰15克

說明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鴨身上的產品，用小茴香比較多，黃梔子也可以直接去掉，沒有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草時，可以加1/3個羅漢果，小茴香可加可不加，鴨子必須放。

核心用料

超級去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火幹炒香，一塊打粉就相當於超級去腥粉，下了肉之後放一兩把，不要多了，多了會苦。

補水補料標準比例

100斤湯要加4斤鹽、3.8斤味精、750克黃冰糖

做完第一鍋撈出所有料渣，加清水用多少補多少

第一鍋

淨湯40斤，放入半個香料包（包起來），開鍋15分鐘後，依次放鹽1.6斤、味精1.52斤、黃冰糖300克（第一次黃冰糖可以放400克（黃冰糖是提光澤度），海鮮辣滷可用白糖），再15分鐘後放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又過了15分鐘後放滷貨，最後滷完貨後，把所有的殘渣一起去掉不要。

說明：下滷貨後，要放適量的超級去腥粉，多了會苦，辣滷要大火，滷湯要沸騰，這樣才能把滷的東西里面的異味逼出來，辣滷的東西一般滷熟燜5分鐘，五香的滷熟燜20分鐘

第二鍋

辣椒1斤、花椒4兩、小茴香4兩，鹽根據湯和滷貨的多少補量，冰糖與第一鍋相同，也是放入半包料（大批次辣滷可以打成粉用），開鍋15分鐘後，依次下入鹽、味精、黃冰糖，再過了15分鐘後放入花椒，小茴香，辣椒王，再過15分鐘之後就可以滷貨了。

第三鍋

不加辣椒王，其它不變

肉類滷製時間表（要用大火滷）

雞

雞翅尖8-10分鐘，雞翅中10-15-17分鐘，雞爪13分鐘，雞爪、鳳爪8-15分鐘

翅根15分鐘

鴨

鴨脖子40-50分鐘（要加鹽提前醃製一下），鴨頭20-25分鐘，鴨鎖骨30-35分鐘，2節翅10-15分鐘，鴨爪15-25-40分鐘，鴨心10-15分鐘（小火再燜5分鐘），鴨腸10-12分鐘，鴨舌5-8分鐘，鴨下巴煮15分鐘（小火）泡20分鐘

半邊鴨，老鴨滷50分鐘，全鴨之麻鴨70分鐘，老鴨90分鐘，白條鴨分大小（2-2.4斤、15分鐘-20分鐘燜5分鐘）（2.8-3.5斤、30分鐘）（4斤以上、35-45分鐘）

鵝

鵝掌45分鐘左右，鵝翅20分鐘，鵝頭25分鐘，鵝腸10-15分鐘，鵝胗25-30分鐘，鵝肝20分鐘，老鵝70分鐘，鵪鶉：30-35分鐘

鴿子20-50分鐘（分老嫩）

豬

豬耳15-20分鐘，豬肚30分鐘，豬心25-30分鐘，豬口條30分鐘左右

豬肝25-35分鐘，大腸30-45分鐘，豬尾巴25-35分鐘，豬腳爪，前腳滷70分鐘

護心肉15分鐘，豬頭肉，先煮耳朵20分鐘，後煮豬拱嘴15分鐘，最好選擇耳朵大，肥肉少的，口條大的

素菜

海帶結1分鐘

藕焯水後滷1分鐘，賣時再切，易氧化變色

金針菇開鍋10秒，老了塞牙，沒有口感

魚豆腐，幹頁豆腐，水開泡5分鐘即可

豆乾10分鐘

豆皮千張，一開鍋泡3-5分鐘，要過油

腐竹2分鐘要煮透

說明：以上都是冷滷湯泡

說明：在滷貨時要加適量的乙基麥芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀釋一下。100斤貨用3-5克，滷貨時要放黃梔子粉，用量不要超過冰糖的五分之一。

所有的滷貨，除滷肉類外，其它的滷完後湯就不要了，基本一次性。

以上這些是辣滷肉類的。

辣滷海鮮

滷湯：

調好的老湯稀釋，3斤老滷東加6斤清水，再把口味調整一下，就可以滷海鮮了。

海鮮滷製時間表

龍蝦150-180度油炸不超10秒，滷2分鐘，燜15分鐘

皮皮蝦炸3秒滷1分鐘，燜5分鐘

基圍蝦炸3秒滷1分鐘，燜5分鐘

小鮑魚（帶殼）焯水85度，滷水溫度保持在85-90度，滷2分鐘，燜泡3-5分鐘

花甲焯水後滷1分鐘，燜2分鐘

花螺焯水後滷1-2分鐘，燜5分鐘

香螺滷3分鐘，燜5-8分鐘

魷魚須大火焯水，滷2分鐘，燜10分鐘

魷魚仔滷2分鐘，燜10分鐘

墨魚仔滷2分鐘，燜10分鐘

蟹炸10秒（180度油溫）滷5分鐘，燜10-15分鐘

蟹鉗（帝王蟹）滷5分鐘，燜5分鐘

帝王蟹過油，滷20分鐘，燜30分鐘

帝王蟹腿滷8分鐘，燜15-20分鐘

花蟹鉗滷5分鐘，燜10分鐘

說明：

1、上面說的燜，就是用冷滷湯泡

2、所有原料和做菜一樣處理乾淨，要麼焯水，要麼過油

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