大家都知道茅臺酒是中國大麴醬香型白酒的鼻祖和代表，釀造醬香型白酒按原料可區分為：坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串香酒！這裡的“沙”指茅臺鎮當地的糯高粱，粒小皮厚單寧和澱粉的含量高，只有這種糯高粱才適合按12987傳統工藝裡面的九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的標準進行釀酒！以茅臺酒為例當地的有機糯高粱種植基地被茅臺人稱為釀造茅臺酒的“第一車間”，所以說茅臺鎮獨有的有機糯高粱最為適合！

國家一級品酒師和釀酒師：

茅酒手藝人maojiuyr可以很明確的告訴大家；

最適合釀造醬香型白酒的高粱是西南地區的糯高粱。尤其是茅臺鎮遵義市周邊的紅櫻子高粱釀造優質醬香型白酒那是最佳的最佳。

為什麼這樣說呢？

1:本地的微生物體系還是喜歡本地食材

釀酒不難，那裡都可以釀酒。但是一說到好酒。我們喝酒人最先想到的是茅臺鎮還有就是四川地區，尤其是茅臺鎮的以飛天茅臺酒為代表的優質醬香型白酒。而恰好這個優質的醬香型白酒就是以高粱為釀酒原料，以小麥制曲釀造的。

可能大家都忽視了一個問題，那就是但凡這些優質的酒用的高粱都是本地的，例如說茅臺酒使用的是優質的紅櫻子，而五糧液、瀘州老窖、劍南春他們使用的都是本地的高粱，因為本地的微生物體系對於本地土生土長的食材是比較容易消化的，我們應該記得一個著名的茅臺酒異地實驗，當時把茅臺鎮的高粱等都拿去了，但是效果也不是很好，其實就是本地的土著微生物不適應這些外來食材的原因！

2:合理的單寧含量

以茅酒手藝人最熟悉的醬香型白酒的釀造為例，對於高粱的單寧要求含量也是非常嚴格的。

說到單寧大家可能想到最多的是高大上的葡萄酒，因為很多人喜歡用單寧柔順去判斷一款葡萄酒的品質，而我們的很多以高粱為原料的酒也是需要單寧的，因為單寧在經過發酵和分解以後，形成的各種各各樣的中間體會賦予白酒很豐富的滋味。

例如說優質的醬香型白酒，新酒的時候稍微有澀味，但是隨著存放時間的變成反而感覺入口非常的甜但是又不乏豐富的富有層次感變化的滋味。能夠有這樣的變化就是歸功於合適的單寧。

3:工藝的匹配

茅臺鎮還有遵義周邊的高粱是最適合以茅臺酒為代表的一年一個生產週期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲發酵、七次取酒的。醬香型白酒的釀造有別於其他白酒的釀造，醬香型白酒的釀造不是和濃香型白酒一樣的續渣配料而是一粒高粱要從頭到尾的使用一年，造沙以後不再加入高粱。所以高樓要連續一年的釀造。

所以醬香型白酒需要耐蒸煮的高粱，而恰好西南地區或者說茅臺鎮遵義周邊的尖尖帶圓尾巴的高粱是非常的耐蒸煮的。而茅臺鎮又是醬香型白酒釀造的聖地！正是這樣的優質的釀造聖地加上合適的高粱原料再加上獨特的工藝，釀造出了國色天香——優質的坤沙醬香型白酒：貴州茅臺酒

一提到坤沙，我們就不得不說目前的茅臺鎮醬香型白酒的混亂。

而且我不禁要問酒友們

你喝的醬香型白酒真的是“醬香型白酒”嗎？

醬香型白酒是目前公認的健康型的白酒，越來越受到消費者的喜愛。

國家一級品酒師茅酒手藝人（maojiuyr）從醬香型白酒生產工藝上來談談醬香型白酒有哪些種類，看完後相信酒友們對醬香型白酒會有一個深入的瞭解。

根據醬香型白酒生產工藝的不同，醬香型白酒分為四大種類，分別是捆沙酒（即坤沙酒）、翻沙酒、碎沙酒和竄香酒，從品質上講，這四大類醬香型白酒的品質依次降低。

一：坤沙酒（醬香高溫大麴酒）：

坤沙酒（醬香大麴酒）也叫“圓籽酒”，坤沙酒在茅臺鎮也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”，專業術語為醬香大麴酒，常說的正宗醬香型白酒，是嚴格按照傳統的茅臺酒工藝進行生產，生產週期長達一年，出酒率較低，品質最好；其工藝精髓為“多次高溫堆積發酵”工藝（又叫“回沙”工藝），即使將原料經9次蒸煮，8次發酵，7次取酒；並經過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠全部粉碎，破碎率小於或等於20-30%（下沙2：8比例和糙沙3：7比例）。傳統工藝的醬香型白酒除開行政成本以為釀造成本就已經是幾十元了，所以銷售價格也是較高。

其實在遵義地區，“沙”的意思就是指紅粱即高粱，最有名的即是當地產“紅纓子”高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。紅纓子高粱又稱糯高粱，粒小、皮厚、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。

投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤（當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為“翻沙酒”。

二：翻沙酒:

翻沙酒用坤沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟（丟糟）為配糟，再加入一些麩曲或者說少量的糖化酶和高溫大麴後釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產週期也是嚴格按照傳統醬香白酒工藝，他等於是一次性的把酒糟裡的殘餘澱粉轉化為酒。翻沙出酒率不穩定視酒糟的品質而定，生產成本相對“坤沙”低，品質比較接近傳統“坤沙”酒，目前市場上只以翻沙做的酒很少，現在翻沙大多數被拿來給串酒調味。而且目前的翻沙很多廠家都不在烤取。翻沙的價格也不比坤沙便宜多少。

三：碎沙酒：

碎沙酒（是一種麩曲醬香酒）既用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，生產期間短，出酒率高，品質一般（酒體的香味和厚重感不如大麴醬香酒好）；不經過高溫堆積發酵工藝，不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的澱粉用完。此類醬香型白酒生產成本相對較少，目前市場上銷售的中低檔產品基本都屬於該類。

四：竄香酒；

竄香酒是用坤沙酒（捆沙酒）第9次蒸煮後丟棄的酒糟（丟糟）為甑醅，加入食用酒精蒸餾後的產品，產品質量差，成本低廉。最差的是竄香酒（用食用酒精催化釀造出來的），比如某寶上銷售的300元一箱（六瓶）以下的產品基本都是這類產品。這類產品嚴格來說，並不是真正意義上的醬香型白酒。我認為簡直就是食用酒精隊水，只能說是偽白酒。

醬香酒各個等級的主要區別：

1.坤沙酒和其它三種酒工藝不同；

2.坤沙酒用高溫大麴作為糖化發酵劑，碎沙酒等其他種類酒一般用麩曲作糖化發酵劑；

3.坤沙酒品質最好；翻沙酒品質次之；碎沙品質排第三；串香酒產品質量差。

從以上可以看出，最差的醬香型白酒也需要透過高溫蒸餾，這與其它香型的白酒是一個根本的區別。這個也是很多目前做串酒的人詭辯串酒也是好酒的原因，貴州茅臺鎮是中國醬香型白酒的發源地，也是中國醬香型白酒主要產區，在茅臺鎮幾百家白酒生產企業中，絕大部分企業以生產坤沙和碎沙酒為主，只有實力雄厚的少數企業和一些像茅酒手藝人這樣的世代傳承典型手藝人的小釀酒作坊有可能在只生產捆沙酒，因為釀造捆沙酒不只是勞動力密集型也是資金密集型，更是技術密集型行業，所以傳統坤沙的釀造不只是需要強大的資金支援，尤其是需要很強的熟練的操作技術做後盾，至於現在茅臺鎮高速公路旁邊大多數號稱萬噸原酒儲備的茅臺鎮醬香白酒企業，我不敢說他的真實性，但是我建議你想想我們醬香型白酒老大哥：貴州茅臺酒廠是經過多少年的發展才有了萬噸的儲備。這些口口聲聲的萬噸其實就是經不起推敲的，套用一個曾經被人拿串酒坑過的酒友的經典語錄，不會又是廣西河池的食用酒精兌水吧！

醬香型白酒由於生產工藝的特殊性，除竄香酒外都是真正的糧食酒，加上必須長期窖藏，品質優異，所以越來越得到消費者的認可，市場銷售量逐年遞增。 但目前茅臺鎮的醬香白酒銷售情況就是誰銷售得好就是人才，進而市面上的醬香型白酒魚龍混雜，價格差異巨大，消費者可能並不明白其中的道理。那就是串酒太多了。

所以國家一級品酒師茅酒手藝人希望酒友們品鑑醬香型白酒的時候一定要慎重選擇。不只是選擇酒，更要在選擇一個人的人品是否靠譜。一定要選擇本地高粱傳統工藝釀造的坤沙醬香白酒。