其實，不管是高筋麵粉、中筋麵粉，還是低筋麵粉，它們都可以用來做饅頭，只是做出來的口感會有所不同而已。

而做饅頭時用的中筋麵粉會比較多，一是中筋麵粉中營養價值不是很低，二是中筋麵粉做饅頭的話操作起來會比較簡單。

用中筋麵粉做饅頭的時候，麵粉和水的比例可以簡單的控制為2:1，而高筋麵粉韌性較強，所加水的多少不易操作。

高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。

中筋粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（一般情況下市面上售的就是這種麵粉）

低筋粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

因為高筋麵粉比低筋麵粉的蛋白質含量更高，麩質也較多，因此筋性也較強。用來做饅頭不僅營養價值更高，而且比低筋粉做出的饅頭更有嚼勁、更好吃！

在做饅頭時，如果使用的麵粉種類不同，就會直接影響到饅頭的口感，那麼做饅頭時到底是用低筋麵粉還是高筋麵粉呢？麵點師傅告訴我，用這種麵粉做饅頭才好吃，很多人都用錯了，難怪不好吃，快來看看吧

1、高筋麵粉。 麵粉有高、中、低筋之分，分類的依據與麵粉中所含蛋白質的多少有關，其中蛋白質成分越高，就越向高筋麵粉靠攏。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質在6.5~8.5%之間，而中筋麵粉蛋白質是8.5%以上。

而高筋麵粉比低筋麵粉更適合做饅頭，因為其蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性也較強。用來做饅頭不僅營養價值更高，而且比低筋粉做出的饅頭更有嚼勁、更好吃

2、中筋麵粉。 一般做饅頭，用中筋麵粉比較多。因為中筋麵粉的營養價值不低，而且新手也比較容易掌控比例。一般麵粉和水的比例可以簡單控制為2:1。而高筋麵粉韌性較強，對於新手來說，加水的比例不容易掌握

3、低筋麵粉。 低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，是指水份13.8%，粗蛋白質9.5%以下的麵粉。通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心等。因為低筋粉無筋力，所以製成的蛋糕會特別鬆軟，體積膨大，表面平整。但是並不適合用來做饅頭等包點哦，做出來饅頭會沒有嚼勁，而且口感很不好

牙口好的人不多，現在小孩子幾乎都有齲齒，吃個饅頭把腮幫子累生疼，這是何苦呢。

也有人願意吃筋性大的，水多一點，面軟一點，口感也可以，但是要是做成嗆面的，簡直能要了卿命，關愛牙齒，要從食物抓起。

高筋麵粉通常用在麵包製作上，為了降低它的筋性，會加大量的油來中和，也有人喜歡用高筋麵粉擀麵條，包餃子。

在擀麵的時候，誰擀誰知道啊，簡直能累成金剛芭比娃娃，對菜鳥來說，很有可能餃子皮都捏不嚴，最後改喝面片湯。

所以啊，還是中筋兄弟比較可愛，想吃硬一點筋道點的，少放點水就能達到筋道程度，又不會把牙齒給硌掉。

為什麼做饅頭不用高筋麵粉？其實高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉都可以做饅頭。但是不同的麵粉，不同的製作方法，做出的饅頭口感都是不一樣的。

我們在家裡做饅頭，當然要做自己喜歡的口感。喜歡有嚼勁的就用高筋麵粉；喜歡鬆軟還有點嚼勁的就用中筋麵粉；如果喜歡鬆軟可口的就用中筋麵粉，再加點低筋麵粉。

如果用老面做饅頭也是同樣道理，不同的麵粉口感不一樣。而且老面加的比例多少也影響口感。

感興趣的朋友可以用不同的麵粉在家裡試試，說不定會有意想不到的收穫。我平時用的最多的是中筋麵粉，這個麵粉做饅頭比較好操作，而且只要改變下做法，一樣能做出特別有嚼勁的饅頭。

下面我就給大家兩個不同的饅頭配方，一個是鬆軟的，把中筋麵粉盒低筋麵粉混合，用乾酵母速發做成。另一個是有嚼勁的老面饅頭，用中筋麵粉做成。

一、鬆軟的刀切饅頭

材料：中筋粉240克，低筋粉60克，玉米油5克，白糖5克，乾酵母3克，水160～170克（以上材料做了6個）

做法：

1.先把3克酵母用30克溫水泡開。

2.把麵粉，糖，色拉油，泡好的酵母還有剩下的130克左右的水混合均勻，揉成光滑麵糰。

3.揉好的麵糰醒發5分鐘，然後把麵糰擀成長方形，再折3折，接著擀成長方形，上面的動作重複3次左右。

4.最後把麵糰擀成長方形，在上面用手抹上薄薄一層水，捲成圓柱狀。

5.雙手輕壓卷好的麵糰，來回滾動下，讓麵糰更緊實。

6.將麵糰分割成6段，然後擺到籠屜內醒發15分鐘左右，一定要在溫暖溼潤處。醒發時間僅供參考，關鍵還要看醒發好的饅頭大小，要明顯變大，1.5倍左右。

7.冷水上鍋，水開後蒸16分鐘即可。如果醒發的特別好，也可以開水上鍋，大火蒸16分鐘。關火後燜3分鐘左右開鍋。

小提示：

1.泡酵母的水要從總量160克里減去。

2.壓面整形時，不要把面壓得太薄，壓狠了不容易醒發。

5.上鍋前的醒發一定要醒發好，但也不要醒發過度，醒發過度饅頭內部孔洞會很大，口感粗糙。

經典白饅頭做好了，鬆軟可口，感興趣的朋友一定試試，省時省力，還好吃。

二、有嚼勁的成層老面饅頭

材料：中筋麵粉500克，溫水200克，50克老面，食用鹼3克

做法：

1.把老面撕碎，先用80克溫水泡上，放到溫暖處發酵2個小時左右。發好的老面會變得蓬鬆浮起來。

2.把剩下的120克溫水加到泡好的老面裡，然後加入麵粉500克混合均勻，揉成團。

3.揉好的麵糰放到溫暖處發12個小時，溫度最好30度以上。

4.發好的麵糰加鹼揉勻。

5.饅頭成型後，放到溫暖溼潤處，醒發20到25分鐘左右。醒好的饅頭明顯變大。

6. 開水上鍋，蒸20分鐘，關火後燜3分鐘。

小提示：

1. 這款饅頭的麵糰比較硬，所以剛揉好的麵糰不會太光滑，但不影響發酵。

2. 發酵的溫度最好要30度左右。

3. 加入鹼的比例是：500克麵糰加入2克左右的鹼。

老面的製作

材料：100克中筋麵粉，60克溫水，5克乾酵母

做法：

1．上述3種材料混合均勻，揉至光滑，發酵35分鐘左右，發至2倍大小。

2．發好的麵糰密封放入冰箱冷藏，12小時左右，老面就做好了。

老面饅頭成層有嚼勁，感興趣的朋友可以試下。

用什麼麵粉沒有標準答案，蒸饅頭不是必須用中筋麵粉，烤蛋糕也不是隻能用低筋麵粉。只是大家就獲取食材的方便性，和追求的口感而定。

就我們身邊常見的高筋麵粉，其筋度也不會高到哪去，這是受小麥品種的影響。用高筋麵粉做饅頭需要靈活掌握用水量，麵粉的筋度越高，用水量越多。如果是參考食譜用水，則需要關注所用麵粉型別，而且在和麵時一邊加水一邊攪面，直到麵粉消失，即便剩下一部分水也彆著急加完，同一筋度的麵粉因季節、包裝的不同吸水性有區別。

除了用水量，其他原料並無異樣，操作方式也雷同，都需要多揉生成更多網狀結構的麵筋，多揉擠壓出發酵產生的氣體，饅頭表面光滑，美麗細膩有彈性。

用什麼型別的麵粉蒸饅頭，需要有相應的口感預期。按筋度大小來看，原本是筋度越高嚼感越足，也就是更有嚼勁。但筋度適中的麵粉適當減少用水量，而且在揉麵排氣時揣適量麵粉揉勻揉透也能得到這種咀嚼感。

喜歡有嚼勁的就會有喜歡軟嫩的，那種柔軟一方面是發酵產生，另一方面也是麵粉筋度的作用，所以會有往中筋麵粉里加低筋麵粉，甚至直接用低筋麵粉蒸小包子的都有。

食物沒有標準答案，就像繪畫一樣。只有好不好看，好不好吃。這些評價方式是個性的，多樣性的。除了某些加盟連鎖店可能對某些原料有特定要求，其他都隨性而定吧。