媽媽的味道。一直都是，老媽做的菜，好吃，經典。簡簡單單的大白菜燒牛肉，做了一回又一回，看著不錯，但，不是那個味。排骨燉藕條，拿著炒瓢，孩子們，你外婆以前做的太好吃了，今天，我來展示，看著也還行，但，味，不再是。

毛血旺

1、 將鴨血切成條塊，入沸水氽煮後撈出；

2.、黃豆芽切去鬚根；

3、火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條；

4、黃花抽去睢蕊，幹辣椒切節；

5、火鍋底料用水化開，放入鍋內燒沸熬味；

6、下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、水發魷魚、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮；

7、等黃豆芽斷生後起鍋轉入盆內，放入水發毛肚；

8、 炒鍋置旺火上，倒油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。

冰鎮咕咾肉在我心目中那就是神一般的存在哇，特別喜歡吃，到廣州生活近二十年，最愛的粵菜經典菜就是冰鎮咕咾肉，心心念念想學。前段時間有機會看到了一個教學影片，原來做法沒有我想象的那麼高深，成功給我復刻到了。哈哈哈！一家人都驚歎，做的非常好吃呀！

其實沒有想象當中那麼複雜，主要就是兩點，一個是肉要包漿炸脆，並且裡面的肉要炸熟，對於油溫的控制要掌握好。通常第一遍要炸好後放涼再重新復炸一次，這樣才能外脆裡面也熟。另外一個就是咕咾肉的酸甜汁的調配比例要適中，入口才能酸甜可口下飯。

咕咾肉的選料也比較講究，過去老一輩做這個菜用五花肉，現在因為人比較追求健康所以通常都用豬頸肉，這個部位的肉質雖然是瘦肉可是卻不柴。

為什麼要做冰鎮的？其實和酸甜汁有關，通常煮出來的咕咾肉酸甜汁裡有糖分所以比較粘糊，做完後迅速放入冰塊後就可以快速降溫，使咕咾肉的表面酸甜汁凝固，做到粘嘴巴又有點脆口，剛好和炸脆的肉塊結合在一起，撒上芝麻真是堪稱完美的經典菜。下面圖片就是俺的復刻菜品，大家看下，是不是可以開餐廳了

對於我來說，必須是辣椒炒肉。為什麼呢？下面我詳細給大家說說。

辣椒炒肉是一道經典的湖南家常菜，它營養豐富，又辣又香，下飯下酒都合適。相信絕大多數湖南人都喜歡吃。

這麼好吃的菜，但不是人人都做得好吃，有些人炒的辣椒炒肉甚至很難吃。這其中之一就有我爸，他做的辣椒炒肉很難吃，肉切很大一坨，難以下嚥，更別提肉香味了。對一個不經常做菜的男人來說，要求他做好辣椒炒肉有點苛刻，但周圍也有不少常年在家掌瓢的媽媽輩們也做不好這道菜。

所以我從小便一直覺得辣椒炒肉這道菜非常難做。讀高中的時候在家也曾經嘗試過，均以失敗告終！

但今年我改變了這個看法。我全程看了媽媽做這道菜，看完後我第二天就按照她的步驟做了一次，做出來的辣椒炒肉味道讓我很驚訝，熟悉的味道出來了！下面我再分享一下我學到的辣椒炒肉要點。

之所以之前做的辣椒炒肉味道很難吃，主要是沒有掌握這3個要點。

第一，肉要切小點，切成小片或者切絲。

要把肉切成薄薄的小片或者絲，這樣更容易入味，也能更快炒熟。

第二，用醬油（生抽）醃。這是重點。

肉片切好後，放點生抽攪拌一下。有些人喜歡放點白醋或料酒，但我感覺有生抽就可以了。

第三，先炒肉，後放辣椒。

開中火，放油先將醃製好的肉片放入鍋內炒1-2分鐘，等肉變白變硬後放入切好的辣椒，再炒2-3分鐘，待辣椒變軟，放鹽攪拌均勻即可出鍋。

這麼一看，其實這個步驟並不難，相比較其他葷菜，這道辣椒炒肉反而是最簡單的了。如果你也按照這個步驟來製作辣椒炒肉，我敢保證你也能做出好吃的味道來。

以上便是我的真實體會，希望對大家有幫助！

不得不說，做菜是需要天賦的。我一直自詡觀察能力入微，動手能力超強，給我個菜譜我能做出滿漢全席。但事實上我拿到菜譜的那一刻就把我驚得目瞪口呆。

菜譜上面的“適量”、“少許”、“燒熱”、“幾成熟”，這是一個讓理工科吃貨暴跳如雷的概念。所以說現在網傳的菜譜根本沒有可執行性，就如同告訴你需要用C35的混凝土而不告訴你配合比一樣，需要一次一次去嘗試。

那麼我按照菜譜買來所有的食材和調料，卻因為配合比的原因做不出我想要的味道，這樣的菜譜是不完整的。我認為目前網傳菜譜標準化工作需要提到日程上來了。

我們經常可以看見某飯店大廚一頓操作猛如虎，做出的菜又好看又好吃，還放言“學不會你來打我”，但實際上，真的沒有人能複製出來。

我認為最大的問題就是火的溫度。國網路友看過我們飯店的灶火，誤以為我們用火箭發動機做菜，我也有同樣的想法。家庭版灶火無論是天然氣還是煤氣，都無法達到飯店灶火的溫度，溫度不同導致的後果就是，操作可以模仿，效果不堪入目。

最簡單的例子，我按照影片教程來了一個火爆大頭菜，最後的成品是“燉大頭菜”，原因就是火候不夠，大頭菜還在鍋裡支楞巴翹的，一臉不服的樣子。為了吃熟的，只能延長翻炒時間，結果水都被熬出來了。

到目前為止，能看一遍就學會的菜只有拌冷盤，炒的、燉的，在沒找到火箭發動機之前不考慮了。即使有相同的條件，火候的把握、“適量”的掌控等，也不是一天兩天能夠掌握的。我曾經用同一個菜譜做5條同樣的魚，最後出了5個味道。

所以我現在只看家庭版的家常菜教程，在硬體大致相同的情況下，看一遍就能學會的機率能達到8成。

哪些菜你一直覺得挺難，而看過一遍就能複製出來，而且有模有樣？

過去對熘肉段、熘肝尖、滑熘裡脊的“熘”這種烹調方法總是感覺挺難的，不願操作，擔心好的食材，做不好浪費了。

最近老爸一直叨叨想吃熘肝尖，就到小區老爸認為最好吃的一家飯館點了這個菜，順便跟跟廚師商量一下，看他咋做這道菜，心想我學一下，等老爸再想吃的時候，我“上灶”給他做一份豈不讓他更歡心。這廚師還真不保守，讓我從前至後我看了一遍，還“交代“了我幾句要點。因為在去飯館前在家裡我也做了點預習，把我崇拜師傅教過的老式傳統味道“熘肝尖”步驟看了一遍，結合這現場教學，我昨晚做了一道“熘肝尖”，老公說：這味真地道，鹹中帶酸，一點不差。哪些菜你一直覺得挺難，而看過一遍就能複製出來，而且有模有樣？

分享一下我做的有模有樣的“熘肝尖”。

【熘肝尖製作過程】

食材準備~

新鮮豬肝450克，尖椒1個，胡蘿蔔、黃瓜各半根，洋蔥1/3個，蛋清1個、小蘇打3克，蔥、姜、蒜、生抽、白酒、白糖、陳醋、植物油、澱粉（幹、溼）各適量。做法步驟~

第一步，將新鮮豬肝洗淨剔去白色筋膜，我買的是肝尖部分，筋脈相對少一些，這事兒需買時跟店家講好。

把豬肝切成0.5公分左右的厚片放入盤中，加3克小蘇打粉攪拌抓勻，靜置3分鐘後用清水把豬肝漂洗乾淨，控水。

同時準備芡料，把陳醋、白糖、生抽、水澱粉各適量裝入一個碗中備用。

第二步，胡蘿蔔、黃瓜、洋蔥切片，尖椒切滾刀塊，蔥薑蒜切片待用。

蔬菜的種類根據個人喜歡來新增即可，愛吃辣的就可只加尖椒，有的也用胡蘿蔔、黑木耳。

第三步，把控淨水的豬肝中加鹽、高度白酒、蛋清、胡椒粉抓拌均勻，撒上幹澱粉，讓豬肝拌勻上漿。這裡用高度白酒去腥味、殺菌要強於料酒。

第四步，鍋至火上，放入油，待油溫達到七成熱時，把控好水的豬肝片分3次滑入鍋中，不要一次下的過多，這樣油溫會降下來，影響找豬肝的質量。

豬肝入油鍋內待炸至浮起、變色即可撈出控油，待3撥全炸完。

第五步，鍋中留底油，下入蔥薑蒜爆香，隨即把胡蘿蔔、尖椒、洋蔥、黃瓜，陸續放入炒香，這時要保持火溫，沿鍋邊淋入白酒，然後潑入提前準備好的芡料，讓芡汁包裹住豬肝即可出鍋。

成品色味~

豬肝外焦裡嫩，芡汁飽滿，鹹中帶酸，搭配上多種蔬菜，色彩鮮亮。