今天分享：“正宗燒鴨的做法配料如何選擇，做出的燒鴨吃著沒有腥味呢”。新使用者歡迎進入官網《粵港燒臘論壇》免費獲得“原味湯粉配方及製作流程”、“秘製辣椒醬配方與製作流程”、“梅菜扣肉配方與製作流程”三份教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。

燒鴨的做法配料是啥呢？燒鴨基本都是透過麥芽糖高溫烤制上色的，也就是糖起的作用很大，小火烘烤出來的鴨子肉質鮮美，色澤紅亮，可有效避免焦糖色或者深色，但是這樣的鴨子出來以後一般騷味會重些，特別是冰凍鴨子，騷味就更加明顯了。

1、一般避免過小的火力燒製，儘量採用大火燒，且最好選擇果木炭，讓燒鴨出來有果木炭的香味。儘量避開電烤爐、煤氣爐等，而使用比如荔枝炭。

2、很多時候我們到市場上購買燒鴨的時候，會發現很多燒鴨的色澤偏黃或者淺色，商家這麼做，很明顯是為了壓秤而使用了小火力。作為快餐店等，走的是量，賣得是口感，不建議為了走量而捨不得狠燒，很多人覺得燒太狠，重量就流失了，殊不知，這樣的話，很容易使得燒製成品出來有腥味。燒鴨的做法配料正宗與否是一方面，操作是另一方面。

3、燒鴨的做法配料建議皮水可多加一些白酒，我們都知道酒能去腥。或者可以多加一些花椒、蒜 包，對腥味起到一個去除的作用。

我每次回老家都會帶一兩隻土雞或者土鴨，城市裡的雞鴨都沒有香味，水分太重，燒鴨做起來也簡單，把鴨子洗乾淨切塊備用，姜蔥蒜切好，鴨子放入鍋中加入冷水小火燒開，然後把水篾幹裝盤，鍋中放入食用油，不吃辣就少放或者不放辣椒，下姜蔥蒜和花椒辣椒翻炒，炒出香味放入煮好的鴨子，繼續翻炒，炒一分鐘倒入啤酒，啤酒淹過鴨子最好，小火慢燉，啤酒燒乾起鍋裝盤就可以吃了

燒鴨肉的做法

生薑、大蒜、八角、香葉、桂皮、花椒

鴨肉焯水，水開後撈出用清水沖洗乾淨

鍋中熱油，放適量糖小火慢熬，熬出糖色，放八角、香葉、大蒜、生薑、花椒小火炒出香味

放鴨肉

加適量料酒、醬油、老抽提色，鹽

加沒過鴨肉的水，蓋上鍋蓋，大火燒開轉小火慢慢燜40分鐘左右

泡料:五香粉1手勺、胡椒粉1手勺、味精2袋、精鹽4袋、沙姜粉1手勺、白糖4兩，以上這些調料和元蔥、芹菜、香葉、大蔥攪拌在一起，放鴨子肚子裡，入味。

脆皮水:白米醋2瓶、醋精1瓶、玫瑰露1瓶、麥芽糖3盒、大紅哲醋1瓶。

【脆皮燒鴨】

做法一

【食材】：北京白鴨一隻(一個月左右)，蜂蜜30克，料酒20克，白醋15克，鹽10克，麥芽糖30克，燒臘醬50克，玫瑰露酒15克，姜20克，蔥20克

>>>>>【製作步驟】<<<<<

1、我們把蜂蜜，料酒，白醋，鹽，麥芽糖，加入水50克調成脆皮水 2、我們把鴨子內臟處理乾淨把燒臘膏、玫瑰露酒、姜、蔥、放入鴨肚子內封號口，放入水中汆燙 3、汆燙好後刷上脆皮水掛在通風處晾乾大約8個小時 4、將已經晾乾的鴨子掛入預熱好的燒爐中，大火250度燒烤直至表面呈紅色，鴨子底部滴出清油即可 燒臘醬:將白砂糖300克，南乳和腐乳各30克，芝麻醬100克，柱侯醬300克，海鮮醬120克放在一起攪拌均勻即可

做法二

【食材】：鴨腿500g

【輔料】：姜3片、花椒15粒、八角2個、老抽15ml、生抽15ml、蒜適量、脆皮水適量、蜂蜜10g

>>>>>【製作步驟】<<<<<

1.鴨腿一隻，洗淨瀝水後放於深口容器內。

2.加入生抽。

3.再加入老抽。

4.再加入薑片。

5.加入拍裂的蒜頭。

6.加入八角。

7.加入花椒。

8.用手按摩5分鐘讓料全部均勻的粘滿鴨腿。

9.為了讓鴨肉內部入味，用竹籤在鴨皮表面戳洞。

10.反過來再鴨肉內側戳洞。

11.蓋上保鮮膜，冰箱冷藏室醃二下四小時以上。

12.這是風乾表皮的鴨腿。

13.刷上一層脆皮水。

14.再放在陰涼通風處風乾表皮。

15.將醃了一夜的鴨腿懸掛在通風陰涼處風乾。

16.將再次風乾的鴨腿放入烤箱中層180度十五分鐘後取出，用錫紙包上鴨腿位置，再入爐烤10分鐘取出片片食用即可。

小貼士 1、這次用料完全用了好豆的一個豆親的方子，感覺老抽用量多一些，建議調味為：生抽15ML、味極鮮醬油10ML，老抽3ML即可; 2、烤鴨腿前十五分鐘在烤箱中層烤，基本上表面就可以出油好了，拿出包錫紙後，改成烤箱下層，關掉上火烤五分鐘後，再開上下火同時開烤五分鐘，這樣表皮不會過於黑; 3、片鴨的刀一定要鋒利，這樣才易將鴨肉片好; 4、不建議用市售甜麵醬，這樣和北京烤鴨醬味道不一樣，建議直接網購烤鴨甜麵醬; 5、風乾是烤鴨脆皮的關鍵。

製作要訣

1.豆腐衣改刀時要大小均勻，邊緣切整齊。

2.豆腐衣掛糊時也要均勻，以求成菜顏色一致。

3.因有過油炸制過程，需準備花生油700克

阿鍋家庭簡易烤鴨，人人都能做的烤鴨

準備食材：鴨半隻，蔥薑蒜、八角、花椒、大料，大蔥、黃瓜，食鹽、白糖、醬油、料酒、蜂蜜、甜麵醬、白醋

一、鴨洗淨瀝乾

二、蔥切段，姜蒜切片放入盆中加料酒，生抽、白糖，花椒和大料均勻的塗抹在鴨身上，給它來個五分鐘的全身按摩，再用保鮮膜封住盆給它醃製一兩個小時

三、取出鴨子放在烤架上給它來塗個“防嗮”蜂蜜，用錫紙包住它脆弱的鴨翅尖和大腿根部，用剩餘的蔥薑蒜蓋在鴨身上，再放進預熱好的烤箱中，烤箱溫度180度30分鐘

四、趁它還在“桑拿”的同時，準備點驚喜給它，大蔥、黃瓜切條，適量的甜麵醬，荷葉餅，荷葉餅這時候可以放蒸鍋蒸一下

五、三十分鐘後取出鴨子讓它透口氣，再刷一遍“防嗮”蜂蜜，180度繼續烤制25分鐘

六、按一比一調配一碗蜂蜜加白醋的脆皮水，刷在再次出箱的鴨子上，200度再桑拿烤制10分鐘左右，鴨子這時候金光閃閃即可出鍋

七、出鍋後的烤鴨，用片皮刀切片裝盤，搭配黃瓜大蔥和麵皮食用

主料：鴨子一隻， 配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒 製法：將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，薑切片。 鴨子洗淨，晾乾水，在鴨子胸腔內，摸勻調好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入。 將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾乾。 烤箱加溫到200度，放入晾乾的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時。就可以吃了。廣式燒鴨 主料：鴨子一隻，（可惜我買不到鴨子） 配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒 製法：將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，薑切片。 鴨子洗淨，晾乾水，在鴨子胸腔內，摸勻調好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入。 將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾乾。 烤箱加溫到200度，放入晾乾的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時。就可以吃了。

燒鴨

原料用量

鴨……680g

調味品用量

鹽……8g

糖……15g

雞精……4g

醬油……30g

味精……5g

白醋……18g

香辛料（五香粉∶沙姜粉∶胡椒粉=4∶1∶1）……6g

1 先將鴨洗淨去內臟，不要把鴨皮弄破。

2 將鹽、醬油、糖、雞精、味精、香辛料放一起攪勻後，抹在鴨肚裡面。

3 用開水把鴨皮燙至收縮，把白醋煮開，塗在鴨皮上靜置1小時後，用炭火燒烤40分鐘即可。