水果的營養價值會在脫水後改變，但未必就比新鮮水果好或差。脫去水分會增加水果的營養和熱量密度，因此與同等份量的新鮮水果相比，吃乾果攝入的營養和熱量更多。另一方面，脫水乾果的纖維和抗氧化劑含量通常也比新鮮水果高。實際上，脫水過程主要影響的是水果的維生素和礦物質成分，但如果不用化學品脫水，水果往往能保留大多數維生素和礦物質。卡路里與糖商業乾果通常是用防腐劑和甜味劑加工處理，因此改變了營養成分。即使不用甜味劑處理，也會因為清除水分而使乾果的糖含量增加。脫水使水果變輕，意味著吃同樣數量的乾果，會比新鮮水果攝入更多卡路里和糖。這對遠足者或運動員等需要大量即時能量的人有好處，因為這種水果重量輕，食用方便，但對節食減肥者顯然沒有好處。總體來說，半杯乾果提供的熱量和糖相當於一杯新鮮水果。纖維與抗氧化劑脫水水果的纖維成分不會改變，但重量變化會使纖維所佔比例高於新鮮水果。因此吃乾果對緩解便秘非常有效，並有助於降低膽固醇水平。例如，幹無花果，葡萄乾，杏乾和大棗的膳食纖維含量特別高。脫水過程還會濃縮水果的抗氧化劑成分。例如，櫻桃，蘋果，無花果和藍莓乾的抗氧化劑含量就很高。維生素與礦物質水果脫水採用的方法對維生素和礦物質成分影響非常大。很多商業乾果用二氧化硫或亞硫酸鹽加工處理，以防止在乾燥過程中變成棕色，這雖然保護了水果中的維生素A和C，但會清除硫胺（維生素B1）。脫水器的加熱和接觸空氣也會降低水果中的維生素C含量。在脫水之前煮開水果有助於保護胡蘿蔔素（人體能將它分解為維生素A），但會減少維生素C成分。脫水前浸泡或煮熟也會導致一些礦物質流失，但在脫水過程中通常能保留住礦物質成分。乾果與果汁和凍幹水果的比較脫水水果通常比果汁更富有營養。儘管果汁保留了許多維生素和抗氧化劑，但乾果的纖維含量更高，並且糖分也相對較少。凍乾果的水分比脫水水果更少，但營養價值差不多；此外，它的保質期更長更穩定。
水果的營養價值會在脫水後改變，但未必就比新鮮水果好或差。脫去水分會增加水果的營養和熱量密度，因此與同等份量的新鮮水果相比，吃乾果攝入的營養和熱量更多。另一方面，脫水乾果的纖維和抗氧化劑含量通常也比新鮮水果高。實際上，脫水過程主要影響的是水果的維生素和礦物質成分，但如果不用化學品脫水，水果往往能保留大多數維生素和礦物質。卡路里與糖商業乾果通常是用防腐劑和甜味劑加工處理，因此改變了營養成分。即使不用甜味劑處理，也會因為清除水分而使乾果的糖含量增加。脫水使水果變輕，意味著吃同樣數量的乾果，會比新鮮水果攝入更多卡路里和糖。這對遠足者或運動員等需要大量即時能量的人有好處，因為這種水果重量輕，食用方便，但對節食減肥者顯然沒有好處。總體來說，半杯乾果提供的熱量和糖相當於一杯新鮮水果。纖維與抗氧化劑脫水水果的纖維成分不會改變，但重量變化會使纖維所佔比例高於新鮮水果。因此吃乾果對緩解便秘非常有效，並有助於降低膽固醇水平。例如，幹無花果，葡萄乾，杏乾和大棗的膳食纖維含量特別高。脫水過程還會濃縮水果的抗氧化劑成分。例如，櫻桃，蘋果，無花果和藍莓乾的抗氧化劑含量就很高。維生素與礦物質水果脫水採用的方法對維生素和礦物質成分影響非常大。很多商業乾果用二氧化硫或亞硫酸鹽加工處理，以防止在乾燥過程中變成棕色，這雖然保護了水果中的維生素A和C，但會清除硫胺（維生素B1）。脫水器的加熱和接觸空氣也會降低水果中的維生素C含量。在脫水之前煮開水果有助於保護胡蘿蔔素（人體能將它分解為維生素A），但會減少維生素C成分。脫水前浸泡或煮熟也會導致一些礦物質流失，但在脫水過程中通常能保留住礦物質成分。乾果與果汁和凍幹水果的比較脫水水果通常比果汁更富有營養。儘管果汁保留了許多維生素和抗氧化劑，但乾果的纖維含量更高，並且糖分也相對較少。凍乾果的水分比脫水水果更少，但營養價值差不多；此外，它的保質期更長更穩定。