饅頭二次醒發的原因是第一次醒發過程中經過揉搓，排氣，裡面的面坯結構已經發生了變化，如果直接上鍋蒸，面坯中間沒有空隙，水蒸氣作用下會成為死麵疙瘩一塊，一定要二次醒發，讓它有空隙散發，這樣蒸出來的饅頭才會蓬鬆，鬆軟有彈性哈

饅頭二次醒發的原因是第一次醒發過程中經過揉搓，排氣，裡面的面坯結構已經發生了變化，如果直接上鍋蒸，面坯中間沒有空隙，水蒸氣作用下會成為死麵疙瘩一塊，一定要二次醒發，讓它有空隙散發，這樣蒸出來的饅頭才會蓬鬆，鬆軟有彈性

在家做的話必須要二次餳發，因為手和麵不像機器和麵那麼均勻，手和麵水量每斤5兩水和機器和4兩半水的效果差不多，商用一般用壓面機把表面壓光滑再下劑子做型餳發到蒸，而家用沒有壓面機，無法排氣，也揉不光滑，況且二次發麵的口感更筋道，做饅頭推薦加電鹽，因為饅頭都是用中低筋麵粉，加鹽提筋。

關於蒸饅頭的醒發問題吧：

我們都知道麵粉是有筋度的，通常我們剛和好的麵筋度很大，韌性十足，不容易整形，因此我們需要靜置片刻，進行一個醒發過程，然後進行造型，可以做饅頭，花捲，包子等等！此過程我們稱之為一次醒發！

由於整形的過程，麵糰裡的空氣已經被釋放，如果我們直接上鍋蒸，會因為醒發不足，而造成饅頭實心，口感發硬，甚至，有的涼了和石頭一樣硬，無從下嚥。

所以我們還需在酵母的加持下進行二次發酵，讓饅頭內部重新產生氣體，時間要適中，發酵至將近二倍大。

如果太短，則發酵不足；相反，如果時間太久，就會發酵過頭，都會影響口感！剛整形的饅頭拿起沉甸甸的感覺，二發好的饅頭拿起來輕輕的感覺。發酵好的饅頭，蒸出來鬆軟清香，入口回甜，好吃的很！

因為第一醒發好後，裡面的氣孔大小不一，不夠均勻，而且我們需要把面片做成各種形狀，這樣勢必會把裡面發起來的氣排出去了，所以等我們做好形狀後就要二次醒發，讓麵糰重新發酵出氣孔，這樣做的饅頭才夠宣軟。因為有經過再次的揉搓，所以二次醒發的麵糰氣孔更加的均勻，做成的成品形狀也就更加好看

蒸饅頭一般無需在二次發酵，但是兩次醒發可以保持較長時間的蓬鬆只有麵包揉了消氣之後，要再次發起來。一般來說蒸饅頭二次發酵時間在15分鐘以內即可。

因為一發後，揉麵排出空氣，再進行二次醒發，這樣做出的饅頭由於增加了揉麵和發酵的時間暄軟細膩勁道，口感更好吃。如果只有一次發酵，做出的饅頭組織比較粗大，不是很勁道。所以饅頭包孑等二發更好吃。

二次發酵可以更好的保證饅頭的成品率。

饅頭製作技巧:

醒發

醒發是酵母在麵糰中發酵產氣 的過程。

醒發箱的溫度調節:34~38℃

醒發箱的溼度調節:75~80%相對溼度

醒發的時間:根據產品的不同

素 包子、花捲: 20分鐘

肉包子: 20分鐘

饅頭 :40~60分鐘

根據酵母新增量的不同時間也不同

選料

①麵粉選用優質中筋粉，麵筋含量26~28%最佳

②酵母選用質量可靠、售後服務能力強的

壓面

①每次壓面5~8公斤

②壓面次數10~15分鐘

④儘可能少灑乾麵粉

製作

①在製作時麵皮表面不宜粘乾麵粉太多

②方法手勢儘量統一

饅頭表皮起泡的原因及處理方法

①醒發溼度太大:降低醒發溼度

② 成型時有氣泡:多壓面趕出氣泡

麵粉發酵成功以後，直接蒸制饅頭也不是不可以，這種情況下蒸出來的饅頭中間氣孔大，而且大小不一，看著挺大一個饅頭，用手一抓，馬上縮小一半。吃起來不勁道，沒有口感，就像吃原味麵包。

二次發酵過的面由於進行過使勁揉搓，排出了原有的氣孔，製作出來的饅頭劑子更加滋潤，更加瓷實。放置一會，再次醒發之後，蒸出來的饅頭又白又亮，用手一抓，不會像直接蒸成的饅頭那樣大幅度的縮小。吃起來口感好，有嚼頭麥麥味更濃。

現在市場上賣的饅頭都是機制的，面胚子軋製的變數多，基本都是很結實的。

我們去吃包子就會發現，有些包子很好看，可是咬一口下去就是吃不到餡，這樣的包子就是直接包的，沒有揉麵，不二次醒發。那些皮薄餡多面皮結實的都是二次醒發的。

還有我們小時候在農村學校住校，吃的饅頭都是直接蒸制，這樣的饅頭做起來省工省時，看起來個頭還大。回到家裡吃的饅頭口感馬上不一樣了，就是這個原因。

回答悟空:搞麵食的人知道，面經發酵後透過中和酸性稱謂第一次發酵面。這樣蒸發的饅頭容易開花，面像不白不鬆口。當然加入新麵粉後稱謂槓面，但是不鬆軟。經過再次加工後的饅頭，放入鍋裡先不要加火上氣。醒面半小時了再大火加氣蒸發，這也是二次發酵過程。所以饅頭又白松軟好吃。