滷水除腥多年來我一直使用的方法很簡單啊都是用姜！提香那就看你的滷包裡有幾味大料了各個地方滷水配方不一樣我這用了19大料！每次出爐時都味道棒棒噠

滷水如何去腥增香，首先要對要滷的食材先進行去腥的處理，如沖水、焯水、煸炒、油炸、醃製等。但想要滷菜好吃滷水是關鍵。

滷菜經過滷煮和寖泡，鮮香入味。在製作滷水的時候要加入一些香料，但並不是所有的香料都適合加入，否則使滷水難以下嚥，今天和大家分享一個萬能的滷水配方，加入這幾種材料，都會又香又入味。

第一就是桂皮。桂皮是我們經常用的香料，一般用來去腥增香，還具有暖胃除積冷，通脈止痛止瀉的功效。

第二就是八角。八角可以用來製作藥物和化妝品還有酒類，用八角做滷水也可以很好的去腥增香。

第三種就是小茴香。小茴香是熬製滷水不可缺少的香料，有很好的去腥作用，而且使滷出來的肉更加香嫩美味。

第四就是陳皮，也就是曬乾的橘子皮，有很好的增香作用。

最後就是丁香了。丁香的香氣濃烈，味辛辣，所以經常用來做肉類，但要適量使用，多了滷水會發苦。

給大家分享一個萬能滷水配方：八角50克、花椒30克、肉桂20克、香葉25克、陳皮30克、草果35克、丁香5克、甘草10克、山奈25克、白扣25克、肉豆蔻25克、羅漢果30克、山楂20克、黃芪10克、小茴香20克。以上就是我個人的一點經驗啦！

滷水怎麼去腥提香？

這是一個比較複雜的問題，甚至是滷味師傅一輩子追求的事情，所以不是一篇文章兩篇文章就能說得清，這需要不斷地積累經驗，不斷地提高自己，不斷糾正自己，才能把滷水去腥提醒效果做的滿意，才能有讓食客滿意滿意的味道。

今天只能給出一些思路或者建議，希望拋磚引玉，大家共同探討共同進步。

1:一鍋滷水你首先確認滷製的食材是什麼，不同的食材，會使用適合這種食材的香料。例如如果是豬肉，首先考慮的大料桂皮等，但如果是雞肉首先會考慮良姜和丁香。

2:確認滷水的味型。是傳統的五香型，還是清香型，還是麻辣香型等不同的香型，選的香料不同，即使相同，用量大小也不同。例如五香型，大料是君料，桂皮是臣料。但是如果是清香型，那麼桂皮是君料，大料就是臣料了。

3:確立食材和味型，那麼我們就要根據要求選擇去腥提香的香料了。要想滷出成品香，首先考慮的怎麼把腥味異味去掉，才能說香不香。如果吃到嘴裡腥味異味，哪裡能談到香味呢？

4:選擇去腥的香料。一般的香料都有去腥祛異功能，只是有些香料以提香為主，例如桂皮。有些香料是以去腥為主，例如白芷。如果把白芷做為提香用，桂皮做為去腥用，這鍋滷水會是什麼味？一般去腥香料有:白芷，良姜，白胡椒，花椒等蔬菜香料:生薑，大蔥，大蒜，還有料酒，白酒等

5:選擇好提香的香料。不僅選前香的香料（君料臣料），還要選擇好佐使料（內香和定香以及透骨香脫骨香後口香）。如果是豬肉，君臣料一般是:大料桂皮小茴香良姜花椒，等，佐使料是草果肉蔻陳皮甘草丁香草寇砂仁等。

6:去腥也要包括食材的前期處理，泡製，焯水，醃製等，都是有效的去腥手段。

上面只是思路，具體實施起來，要注意許多細節。例如，大料的量是多少，丁香的是多少？香料之間怎麼配合搭配，怎麼防止相牴觸等等。

希望大家一起探討。藝無止境！

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，針對你的這個問題，我來分享一下我的經驗。

對於滷菜中去腥的問題，不單身靠香料來實現的，雖然香料中所含的某些成分有去腥的效果，但是那是基於香料的化學成分在說，而我們滷菜只是將香料經過煮制，取其香味，所利用的是物理作用，所以，真正去腥，香料做不到。之所以加了香料後我們聞不到食材腥味了，那是因為香料的香味掩蓋了食材的腥味或者異味，所以，從另一個角度來說，香料對於食材腥味，異味就是起到一個掩蓋作用。所以，在我們日常所用到的香料中。基本上所有的香料都具有這個作用。

香料配方之所以要按一定的比例搭配，是因為在所有的香料中，有的香料的香味突出一些，異味少一些，比如八角，桂皮，小茴香等，有的香料香味淡一些，異味重一些，如草果，木香，山柰等，這些加多了，苦味會比較重，造成滷水發苦，還有一些香料特殊氣味較重，比如當歸，丁香，加多了會搶味。

這裡可能有朋友會有疑問了，既然香料在滷肉中所起的作用是掩蓋異味作用，那為何不可以只用一種或者兩種香料呢？這就不得不佩服我們中國飲食文化的博大精深了。香料在利用自身香味為食材增香的同時又掩蓋了食材的異味，如果我們用單一的一種或者兩種香料來做滷菜，勢必會讓做出的滷菜口味太過單調和突出，所以我們需要加入其他的香料，利用其各自的香味來平衡和綜合單一香料的香味，並讓各種香料的香味相互融合，相互協調，平衡，使滷菜產生一種多種香味融合後的複合香味。

在我們製作香料配方時，要遵循主次有別的原則，也就是香味較濃，異味較小的香料使用量可以適當多一些，反之使用量就少一些，一般主料應是輔料的一倍。

前面我們說了，食材的去腥不完全靠香料，那麼在滷製前期的處理就非常重要了，比如浸泡去血水，醃製碼味，焯水去腥等，這些步驟才是食材去腥，去異的關鍵。做滷菜，是一門系統的技術，不要把所有的希望都寄託在香料上。用心做好每一個細節，才能做出美味的滷菜。

很多關於滷菜的方法和技巧，可以加我關注，在我的主頁分享文章裡都有詳細的介紹，並且可以落地實操。

香料在滷水的作用就是祛異增香，但不同的香料特性和功效是不相同的，往往滷菜師傅會根據食材本身的肉質和成品的味型，來選擇香辛料進行組合搭配香味發揮到極致，想要搭配出一款好的滷水香料配方，就必須瞭解香料的特性和基本構築框架，合理組合才能達到去腥增香的效果！

香料配方的基礎框架就是熟食界常說的：前香、中香、輔香、後香，也就香料配方的中軸線，所有滷水配方都是圍繞這個中軸線理論上完成的，

基礎框架的概述：

前香：是起引導性的主香，中香：配合前香祛異增香（主體作用是祛異、去腥），輔香：中和味道輔助增強香味，後香：具有定味和增加回口香的作用，

如何構築香料的基礎框架

常見的香料基礎框架主要有5-8味香料組成，下面我們透過以下五種香料舉例，看看它們是如何組合和所處的服務區域

八角 桂皮 白芷 草果 丁香

如果組合成一款“五香”框架它們的作用則是：八角、桂皮為前香做為引導香，白芷祛異、去腥效果明顯為中香、草果有去油膩增香的效果為輔香，丁香為後香，這樣一款簡單的基礎框架就構築完成，它們在不同香料配方中的作用幾乎固定的，

當然很多滷菜師傅也會在傳統“五香料”中進行組合搭配，傳統“五香料”：八角 桂皮 小茴香 花椒 丁香，當然並非每次配方香料定位都是相同的，在組合配方之前我們需要考慮滷水味型所走路線，比如濃郁、清香、麻辣等味型，不同的味型根據香料的特性，配方中的位置和用量也會發生改變，

我們知道了香料配方的基礎框架，根據基礎框架主香、祛異、輔香、後香的原理進行組合搭配香料，以豬肉為例（濃郁型滷水）：八角 桂皮為君作為引導香，想香味不用太濃郁可以選擇桂皮為君，八角為臣，臣料：選擇有去油膩的草果 白蔻 白芷 良姜 來祛異增香，佐料：選擇花椒 香菜籽 香茅草 山奈 甘草增強滷水複合型香味，使料：丁香 小茴香 砂仁來定味，我們以10斤滷水來定位它們的用量比例：

君料：八角10g 桂皮10g 臣料：草果8g 白芷 6g 良姜 6g 白蔻 6g 佐使料：香菜籽 5g 山奈 5g 甘草 5g 香茅草3g 丁香g 砂仁 3g 小茴香2g 花椒4g，如果是禽肉我們在佐使料會新增：脫骨香的：草寇

總之一句話，瞭解香料本身的特性是組合配方的關鍵，只要掌握了這些關鍵點去腥增香就會迎刃而解，