醒面： 麵包醒面是指在操作過程暫時停頓的時間，主要是麵包使用高筋粉，麵筋太強了，需要鬆弛一下，方便下一步的操作，分割、搓圓後也要再次醒面再造型成形，最後再醒發（發酵）。

醒面的目的是在於鬆弛產生彈性，所需時間依麵包種類和麵團醒面彈性而定。

醒面的時間比基礎發酵和末發酵時間都短。

蜜悅時光

家常味

30~60分鐘

初級

— 食材清單 —

主料:

高筋粉

適量

輔料:

水

適量

雞蛋

適量

鹽

適量

糖

適量

黃油

適量

耐高糖酵母

適量

— 烹飪步驟 —

1· 揉麵後第一次醒面，稍作整理後蓋保鮮膜或保鮮袋醒面。

2· 稱重、分團後醒面，要蓋保鮮膜或保鮮袋防止風乾。

3· 揉圓後醒面，醒面充分的麵糰易於整形。 同樣要蓋保鮮膜或保鮮袋防止風乾。

4· 整形時醒面不充分的體現：不輕盈，擀開迅速回縮，需要繼續醒發幾分鐘再擀 醒面充分的體現：體積變大了一點，輕盈蓬鬆，擀開不回縮

5· 烘烤時醒面不充分的體現： 1、花式麵包容易裂口或爆裂 2、吐司漲痕處撕裂狀

6· 烘烤時醒面不充分的體現： 2、吐司漲痕處撕裂狀

7· 醒面不充分的麵包口感體現: 不夠蓬鬆，口感緊實

醒發的目的，是使麵糰重新產氣、蓬鬆，以得到製成品所需的體積，並使麵包成品有較好的食用品質。因為麵糰經過整形操作後，尤其是經壓薄、卷折、壓平後，麵糰內的氣體大部分已被趕出，麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆。故若此時立即進爐烘烤，麵包成品必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的麵包，必須使整形後的麵糰進行醒發，重新再產生氣體，使麵筋柔軟，得到大小適當的體積。　　在醒發階段，可對前幾道工序所出現的差錯進行一些補救，但若醒發時發生差錯，則再無辦法挽回，只能製作品質極差的麵包成品。因此，對醒發階段的操作要多加小心，避免出錯。醒發對面包質量的影響因素主要為溫度、溼度、時間等。　—溫度—　　醒發溫度範圍，一般控制在35~39℃。　　溫度太高，麵糰內外的溫差較大，使麵糰醒發不均勻，導致麵包成品內部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使麵糰表皮的水分蒸發過分、過塊，而造成表面結皮，影響麵包的表皮質量。　　溫度太低，則醒發過慢，時間過長，有時會造成內部顆粒粗。　—溼度—　　醒發溼度對面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。溼度太小，麵糰表面水分蒸發過塊，容易結皮，使表皮失去彈性，影響麵包進爐烘烤時膨脹，使麵包成品體積小，頂部表皮過硬。同時，表皮太乾，會抑制澱粉酶的作用，減少糖量及糊清的生產，導致麵包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多斑點。另外，低溼度的醒發時間比高溼度慢，醒發損耗及烘焙損耗也大。　　溼度太大，對面包品質也有影響。儘管高溼度醒發的麵包經烘烤後表皮顏色深、均勻、且醒發時間少、醒發損耗也少，但會使麵包表皮出現氣泡，同時表皮的韌性過大，影響外觀及食用質量。　—時間—　　醒發時間的長短依照醒發環境的溫度、溼度及其它有關因素（如產品型別、烘烤溫度、發酵程度、攪拌情況等）來確定。一般以達到成品體積的80~90%為準，通常是55~65分鐘。　　醒發過度，麵包內部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時間減短。如果所用的是新磨的麵粉或筋力弱的麵粉則醒發過度時麵糰體積會在烤箱內收縮。　　醒發不足，麵包體積小，頂部形成一層蓋，表皮程紅褐色，邊皮有如燃焦的現象。