我們都知道用酵母蒸饅頭包子需要二發，一發的有兩個作用，一是讓麵粉充分起化學反應二是讓麵糰與水充分結合，我們肉眼看到的不一發的麵糰已經很好了，其實放在顯微鏡下來觀察還有很多面粉顆粒，經過一發的時間就可以解，再一是促使麵糰筋力形成，從這裡我們可以看到不管是包子或饅頭一發是離不了的，那種省略一發而直接做成品是不可取的。一發的標準很好判斷，即是原麵糰的2倍左右。

一發好後經過排氣可直接製做生坯，也可再次揉到外表光滑內部細膩稍醒會後開始製做，稍醒的目的是讓麵筋舒展開，體現在麵糰有彈性了，生坯做好後要放在環境溫度為35到40溫度70中發酵，低於此標準延長二發時間，一是耽誤時間二是生坯容易糊化就是塌了，過高容易燒死酵母從而成死麵硬皮成品。在上述環境溫度中，包子二發好大約十到二十分鐘，其判斷標準是鬆軟稍變大皮有粘性。饅頭在上述環境溫度中時間稍長些大概要二十多分鐘，其標準同包子，有一點明顯區別就是變大。

以前發麵大家用鹼。現在大家都習慣用酵母粉了。用酵母粉發麵挺省事。

我們小區鄰居都說酵母粉有一股味，我用酵母粉發麵放一點點小蘇打。

使用酵母粉發麵我是二次發麵。酵母粉發一次面蒸包子效果不好。

做飯就是隨時觀察自己總結經驗。多試一試就知道怎麼做了。

蒸包子我覺得必須二次發麵。你試一試吧。

2019.11.8.星期五 農曆十月十二

蒸包子必須二次發酵，麵糰第一次發酵兩倍大後，經過揉搓排氣，使麵糰變得更加細膩，再做成包子生胚，再次醒發25分鐘，這樣蒸出的包子個大、宣軟好吃，如不進行二次發酵，包子皮會很硬，有可能成死麵疙瘩。

從嚴格意義上來講，不管是蒸包子還是饅頭都需要二次發酵。第一次發酵是麵粉和水混合後面筋的形成及酵母的新成代謝，第一次發酵的麵糰裡面氣孔很大很密集，如果不經過二次發酵可能蒸出來的包子體型很小也可能容易塌陷。經過二次發酵後的包子體型更加飽滿，經過揉搓排氣再次發酵的包子，裡面的氣孔分佈更均勻，口感也變的更加暄軟細膩。

可能有些朋友會說早餐店的包子都是包好了直接上鍋蒸的，是的，早餐店的包子都是直接上鍋蒸的。因為早餐店做的包子多，發麵也多，發麵時加的不僅有酵母還有泡打粉，泡打粉會使麵糰發的更蓬鬆，還縮短髮酵的時間，他們一次製作很多，前面做好的包子還沒來得及蒸就已經醒好了，而且他們每次都好幾籠一起蒸，先包好的包子放在下面，後包的包子在上層，水蒸氣上的慢，這也是給上層的包子一個醒發的時間。

我們家庭蒸包子饅頭髮面很少用到泡打粉，不是用老麵肥就是酵母，發酵的過程要長一些，很多朋友白天沒有這麼多時間等待的，其實可以在夜裡揉好麵糰放入冰箱裡直接冷藏發酵，第二天早上起來蒸，這樣就省去了等待第一次發酵的時間。也可以將第一次發酵和第二次發酵都放進有溫水的大鍋裡進行，這樣能加快發酵的速度，大鍋裡的水溫和和麵的水溫差不多即可，溫度過高會燙死酵母，過低則起不到作用。

包子二次醒發到什麼程度可以上鍋蒸呢？觀察包子的體積明顯變大，拿在手裡感覺變輕了，用手指輕輕按壓包子皮能迅速回彈，褶皺也舒展開了就可以上鍋蒸。蒸熟的包子不要著急開蓋，燜一會在出鍋就完美了。

蒸包子必須二次醒發嗎？

包子在我們日常生活中最為常見，早餐不知道吃什麼，買2個包子，配一杯豆漿。我們家裡也會經常會蒸包子，可是很多人在家蒸出來的包子不好吃，包子皮不暄軟，而且口感差。

那到底怎麼才能把包子做好呢？做包子的麵粉該怎麼處理，餡料怎麼調製，等等這些問題出現在我們的腦海裡，特別是發酵麵粉怎麼做？這些一連串的問題出現在我們的腦海中，其實要做好這些非常的簡單，今天我們就給大家分享一下抱住的做法，大家可以按照這種步驟試著在家做一下。

【主要食材】：芹菜，豬肉，麵粉，酵母粉，香菇，蔥，姜，香油，生抽，老抽，鹽，蠔油，五香粉，白糖，胡椒粉

第一步：和麵

我們先在盆裡面放適量的麵粉，再放五克酵母粉，攪拌均勻，加入適量的溫水，這樣給它攪拌均勻成絮狀，然後將面揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒發大約半個小時

第二步：處理食材

再次我們將準備好的食材芹菜，香菇，蔥，姜，清洗乾淨，然後先將芹菜摘一下，然後將芹菜切成段，放入絞肉機裡面，香菇去根，切成片，也放在絞肉機裡面，打碎就可以了，盛入碗中

第三步：製作肉餡

我們將準備好的豬肉切成大塊，然後放絞肉機裡面，再次放姜，蔥，攪碎之後盛出，然後在餡料裡面放兩勺生抽，半勺老抽，少量蠔油，一勺鹽，半勺五香粉，再放點白糖，胡椒粉，再來點香油，把餡料攪拌均勻，這樣肉餡就調好了，肉餡調好之後醃一會

第四步：包包子

這時候面已經醒發好了，我們將醒好的面取出來，看一下全是蜂窩狀的，揉搓一下排氣，可以稍微多揉搓一下，然後將麵糰揉成長條，然後切成大小均勻的劑子，將劑子按壓一下，擀成圓餅，中間厚兩邊薄，然後把調好的餡料用皮包好，包子包好之後醒發十分鐘

第五步：蒸包子

鍋中燒水，上汽之後，放入包好的包子，大火蒸二十五分鐘左右，包子蒸好之後出鍋

這樣的蒸包子就做好了，皮薄餡多，非常的好吃

1、蒸包子的面怎麼處理？

答：蒸包子和麵的時候一定要用溫水和麵，這樣更容易發麵，而且發出來的面更加暄軟，口感好。

2、包子包好之後為什麼要進行二次醒發？

答：第一次醒發後的面經過揉搓排氣之後，面更加勁道，口感好，包好包子之後再次醒發，裡面可以形成細密的小孔，蒸包子的時候蒸汽很容易進入，做出來的包子口感暄軟，非常好吃。

3、做包子的時候餡料怎麼調製？

答：包子餡料的調製需要根據個人愛好，稍微放入適量的蠔油，可以提鮮，生抽和老抽可以調色增加味道，做包子餡料不要放入過多的鹽，否則會比較鹹。

1、揉麵的時候一定要儘量多揉搓，這樣的更加勁道

2、擀皮的時候用擀麵杖擀中間厚兩邊薄

3、包包子的時候一定要把口封嚴，避免露餡

4、包包子一定要進行二次醒發

蒸包子首先要看是蒸死麵還是發麵包子了

包子店通常死麵直接包，如果是發麵一般大多數是一次性發酵。時間對於生意人來說分分秒秒都很重要，能越快越好。大概順序是用泡打粉加酵母粉和麵，然後直接開始包包子了，再然後進行發酵，最後一步上鍋蒸制。因為這樣可以更好地節約時間和容易成型。

不過，家庭包包子講究的是更好吃，即便是死麵包子也要將和好的麵糰醒發上十幾分鍾再包，醒發的麵糰更加柔軟，口感更暄軟好吃。若是發麵包子自然是兩次發酵的才更好吃。

何況現在大多數家庭裡用的是酵母粉，酵母粉不同於老面發酵，因為不容易膨脹所以一次發酵往往還是那麼硬實。曾經我也想偷懶，想像包子店那樣只發酵一次，但是已經用酵母粉試過好幾次都失敗告終了。慘痛的教訓告訴我，最好兩次發酵，所以我現在包的包子蒸出來後，都特別暄軟漂亮，家裡人都說我的包子比包子鋪的包子更漂亮還又好吃呢！

一、將酵母粉用適量的溫水調均勻放置十分鐘，讓酵母菌子開始工作起來

二、將酵母水分次倒入麵粉裡，用筷子調拌成絮狀

三、大概的揉成麵糰，放置五分鐘，再繼續揉，揉成光滑的麵糰後，蓋上溼布或保鮮膜開始一次醒發

四、醒發至原來兩倍大，取出來加四十克麵粉一起揉，進行排氣

五、分成若干個小劑子，捏成包子皮後包上餡料撮成包子，放在蒸籠上進行二發

六、發酵15分鐘即可開火蒸制了。

包子店裡的包子發麵和家裡的發麵是完全不同的，因為其工作量大，自然會有一些竅門的。不像自己在家做包子一樣需要二次發麵，他們包好包子之後可以直接上籠蒸，不僅節約了時間，而且還蓬鬆好看