甜麵醬 4勺左右孜然粉 1勺五香粉 1勺水 適量油 2勺左右

炸串醬的做法

甜麵醬兌水稀釋，不要太薄，一定要加水稀釋！

在稀釋的甜麵醬上加入五香粉和孜然粉，！！！不要攪拌！！！

開鍋燒油！燒熱後澆在五香粉上！開始攪拌！油太多了的話會很油膩！

辣味：你可以試試加點韓式辣醬，或者澆油的之前加點辣椒粉別忘記交作業……別忘記……交……作業……

這是我在湖北新東方烹飪學校上課學習的時候自己記錄的，這是我們學習的作業的一道菜，分享給你

我之前自己做過炸串，因為老婆特別喜歡吃炸串之類的，外面做的不如自家做的衛生，就學了一下，味道還是可以的

做麵糊糊的操作步驟：

1.先把裡脊或羊肉切成丁，用少許的鹽、糖、生抽、料酒、胡椒粉、五香粉、辣椒粉醃半個小時（羊肉的話再加一點孜然粉）。

2.用麵粉、水、一點點泡打粉調成糊，再加一點油調勻。

3.將醃好的肉丁裹上糊下油鍋炸金黃色撈出瀝淨油就好了。 如果不想提前醃製你可以炸好以後刷上一些麵醬，再撒一些胡椒粉和辣椒粉。

炸串用的醬：

醬的味道要做重點，我試了幾次覺得味道清了的話不太好吃

1．配料：泡椒、芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁，花椒粉，味精，超級鮮味王，雞精，白糖，精鹽。

2．先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗碎。

3．用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。

4．將菜油燒至八成熟時放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖，味精，淡了加點鹽即成炸肉串用的辣醬。

辣椒粉,子然粉,五香粉 味精 鹽 花生粉.自己慢慢試芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒鹽，孜然用油拌一下就可以了。

炸串用的辣醬：

1．配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒醬40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克。

2．先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗碎。

3．用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。

4．將菜油燒至八成熟時放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖，味精，淡了加點鹽即成炸肉串用的辣醬。

炸串用的甜醬：

材料：醬油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、紅色素少許(可以不加) 蔥2～3支、姜數片(拍扁) 。

作法：將所有的材料混合拌勻就是炸肉串用的甜醬了.

油炒辣椒醬的製法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用於冷盤調味、熱菜上色和調味，如“辣子肉排”：取200克淨豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4釐米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可。

泡辣椒米的製法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、冷盤都可使用，如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水澱粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒麵、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。

複合味辣椒醬的製法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用於麻辣味較重的菜餚，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。

自制香麻辣醬

以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜餚的時候，我一般用一些成品辣醬，但是因為我們酒店用到辣醬的菜餚比較多，如果長期用成品辣醬的話成本比較高，後來我研製出一種香麻辣醬，味道不錯，成本也降低了不少。具體做法：將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。

注：熬製過程中不能加水,否則出不了香味。

這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。

這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。

幹辣椒再利用

我們廚房的師傅經常用幹辣椒熬製辣椒油，每次熬完剩餘的幹辣椒都被丟掉，我看著非常可惜，就收集起來，用麥芽糖、芝麻等做成一種調味品，效果還真不錯。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的幹辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開晾乾即可食用。口感酥脆，中辣味型，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來炒“辣子兔”、“辣子雞”等微辣的菜餚。

注：取用的幹辣椒不要熬的太焦太乾，否則有焦糊味。

自制複合辣醬

我們這邊的農家婦女都會製作簡單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸裡，開口（上面蓋網篩）放在太陽底下曬制而成。我利用這種農家自制辣椒醬加入其他的成品醬料製成一種複合辣醬，用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯。具體制法：取250克黟縣宏譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農家自制辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油，邊加邊用筷子攪動，使醬料受熱均勻，拌勻即可。

烤串底料各地方的吃法不一樣，比如我們老家是油炸的，我們一般製作辣椒油，首先準備辣椒麵 洋蔥 大蔥 香葉 牛油 雞油 白芝麻 米酒如果沒有米酒白糖也行

第一步 炒辣椒油，首先把鍋燒開到入食用油這個是要根據自己的需求和辣椒麵的量才到多少油，一般是3斤辣椒麵 一桶油。

第二步 油熱加入準備好的 洋蔥 大蔥 香葉 牛油 雞油 炸制金黃色，撈出。等油量的差不多放入辣椒麵 記得要不聽的攪拌 然後放入白芝麻 最放入白糖 或者米酒 這樣辣椒油就製作好了。

自己炸點醬配面或是蘸生菜都很不錯。

主料

豬肉適量

蔥適量

大醬適量

輔料

雞精適量

五香粉適量

醬油適量

白糖適量

炸肉醬的做法步驟

1.把豬肉、大蔥都切成丁。

2.自家做的大醬需要調味，放入糖、五香粉，如果你是賣的醬就不用調味了。

3.在大醬中放入醬油調色。

4.放入水，為了把大醬調料攪拌均勻也是為了稀釋大醬。

5.鍋中放油爆香蔥。

6.放入肉丁，炒熟。

7.放入稀釋的大醬。

8.小火燉一會，等湯收的差不多了放入雞精，出鍋