在這問題上我談談我個人的一點點認識，我覺得我是從選材開始的，一般不宜選用太老的鵝。

然後就是皮水的配方，皮水配方是指麥芽糖和醋的比例，可以說因地制宜，因時制宜。上完皮水以後就到風乾了，風乾要足夠的時間，最後超過18個小時，我個人習慣是風乾10小時後再加固一次皮水，再風乾。

最後才是烤制的技巧，爐溫控制上因人而異，有些師傅喜歡前髙後低，有的師傅是前低後髙，各顯神通。

1）注意把控好燒製的皮水濃度。燒鵝的上色和脆皮，主要靠皮水。要想鵝皮脆一點，皮水中醋的比例稍放多一點即可。

2）注意燒鵝出爐事項。剛出爐的燒鵝，不能立即開肚，必須要放涼之後，才可以開肚，否則容易導致熱氣水分迴流，從而導致燒鵝皮不脆。

3）控制燒鵝儲存環境的溼度。燒鵝儲存的環境不能過於潮溼。過於潮溼的環境會讓燒鵝的表皮吸收水分，當水分越來越多，燒鵝皮就變得不脆了。

粵菜裡的燒鵝基本是最受歡迎的，很多店家都是拿燒鵝作為招牌菜，比如廣州的鵝仔飯店、陶陶居、鵝公村、廣州酒家、炳勝等，燒鵝都是頭牌主推菜，廣東人愛吃雞鵝是出了名的！燒鵝雖然沒做過（主要家裡需要有可以吊掛的高溫大烤箱，一般人家都不會添置，佔地還費事），但是也略知一二吧。皮脆的主要原因還是在烤制過程中在鵝的表皮刷了蜂蜜和蛋清，但是這個量和火候掌握不好肯定出品也會不同！樓主如果想開飯店做燒鵝建議可以多練習練習，其實好吃的菜品都是千錘百試之後味道才會越來越夠味！

說到燒鵝廣東最出名，因為它是廣東名菜屬粵菜系，是廣州傳統的燒烤肉食；鵝以中、小個的清遠鵝為優，烤鵝的木材最好用荔枝樹。下面我教大家如何製作燒鵝，如何保證鵝皮的脆度！

首先我們先製作燒鵝料：白糖，鹽，味精，雞精，沙姜粉，五香粉，雞肉醬，柱侯醬，芝麻醬，花生醬，芝麻油，南乳，腐乳，蒜茸，食用油。起鍋燒油下入蒜茸和上面的調料，熬勻。然後做上皮水（塗抹鵝外面的）麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調勻！

1，將7斤左右的清遠放養鵝宰殺洗淨後,開小口取出內臟晾乾，把燒鵝料塗抹鵝肚裡塗勻後封口，然後在鵝身上塗上皮水，然後給鵝充氣讓它鼓起來，最後掛在通風處晾10個小時左右！

2，燒鵝時候火候要掌握好，前期爐火要大，爐溫要高，烤個20到30分鐘；然後改小火但一定要保證爐溫要恆溫，燜烤20分鐘後就可以出爐了！這樣烤出來的燒鵝才脆！

1）注意把控好燒製的皮水濃度。燒鵝的上色和脆皮，主要靠皮水。要想鵝皮脆一點，皮水中醋的比例稍放多一點即可。

2）注意燒鵝出爐事項。剛出爐的燒鵝，不能立即開肚，必須要放涼之後，才可以開肚，否則容易導致熱氣水分迴流，從而導致燒鵝皮不脆。

3）控制燒鵝儲存環境的溼度。燒鵝儲存的環境不能過於潮溼。

燒鵝皮脆不脆，與皮水有關，就是與皮水的比例有關係，燒鵝皮水一般有燒酒，蜜糖，麥芽糖，白醋，石粉，大紅淅醋等等，醋會讓鵝皮脆，糖是讓鵝的顏色好看有光澤，石粉和檸檬會增加口感。2,鵝皮燒製時因為皮水是要經過與火候相搭配才能起到作用的，所以火候特別重要，在燒製鵝之前，應該先讓烤爐裡面進行恆溫，同時在燒鵝過程中一定要控制好火候的大小，這樣燒出來的鵝才顏色好看，餓皮酥脆.3，鵝在燒製完成後保管過程也很重要，燒鵝燒製好了後，還應該在烤爐裡恆溫一小段時間再拿出來，，拿出來後避免放在風大或者潮溼的地方，應該保管在常溫的地方。以上就是如何掌握燒鵝皮脆不脆需要掌握的知識

1、第1步當然是選材了，無論做什麼美食，選材都是第1步。

光鵝的選材要是過關了。下面的製作才會有保障。要讓港式燒鵝的味道鮮美，鵝皮酥脆，就要選擇上好的光鵝。比如，選擇有一定生長期的鵝子，並且從它的肉質結構上看，選擇肉質結實的鵝子，還要身形夠肥大，鵝皮要有一定的厚度。肉質結實的鵝子，可以讓人看起來很鵝身飽滿，經過燒製之後更是會讓人垂涎欲滴、口水直流三千尺的。

2、接下來就是醃製的配料了，燒鵝味道的根本在於醃製配料。

醃製配料的好壞，決定了燒鵝的味道是否正宗、是否美味、是否吸引顧客。所以在製作醃料的時候，一定要嚴格按照配方表來作對照，精選合適的藥材，按照適當的比例來搭配好，填料時按照合適的量填進鵝肚裡面，醃製足夠的時間，讓燒鵝更好的入味。

3、在配製燒鵝脆皮水的時候，要注重於皮水的比例。

皮水當中有醋、糖、料酒等物質，不個也不能少，這些都是燒鵝脆皮幹香的組成條件。燒鵝皮水的比例一定要掌握好，這樣才能做出美味的鵝肉。在皮水的問題上，一定要足夠的細心和耐心，均勻地淋好皮水，再進行鵝身的風乾，切不可失去嚴謹的態度。

4、港式燒鵝技術的溫馨提示，要注意把握好火候的控制。

再好的選材，再好的醃料，再好的皮水，也要搭配好燒製的火候。光鵝在燒製的過程中，要用恰當的控制烤爐內的火候，火候大溫度也會大，對燒鵝燒製是產生直接影響的過程。因此，燒製過程中切不可火候過大，也不可以過小。過大的火候容易燒焦鵝皮；而過小的火候，則不能達到鵝皮更脆更幹香的目的了。

我來給你一個做脆皮燒鵝的做法：

燒鵝為廣東名菜，製作要求比高！成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細節需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細節如下：

1.原料：鵝1只（重約4至5斤）

調料 皮水適量（皮水兌制比例為：市稱，白醋十斤，廣東米酒1斤，大紅浙醋半斤，麥芽糖半斤，2個檸檬切片，），香料（鹽2斤，味精1斤，白糖1.5斤，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各一兩，肉皮粉1.5兩拌勻即可），溼料（生抽5斤，八角半斤，香葉2兩，蒜頭、幹蔥2斤，小火半小時即成）。

2.腔內入味：

鵝洗乾淨，在腔內用乾料擦勻，再加入一兩熬好的溼料，用鐵針縫好，然後打汽，注意打汽不要太漲，打完汽用開水淋皮，使表加沒有油膩才能更好地掛上脆皮水，用勺把皮水由頭淋到落腳，注意不要淋太多遍，皮水多了容易燒過火，然後上鉤，將頭盤好，掛在通風處風乾，也可用風扇吹乾表皮以後掛在通風處或用風扇吹乾，至少吹二小時！

3.烤制

烤爐開火燒炭，待火苗燒到到約一尺高時，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘後再觀察一下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關小點，如果火苗太低，則將火門開大一點。烤10分鐘後將鵝翻轉烤腿部，腿部要正對火源。8分鐘後再翻面烤另一隻腿。注意腿部一定要正對火源，要以火源為基點，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鐘補色，最後香噴噴的脆皮燒鵝就出來了！

大家對我這種做法有什麼看法呢？請指教~

我也說一下做燒鵝皮脆的一些經驗。

選鵝，選些偏肥的鵝，這樣的鵝會有些皮油，燒的時候，這些油會使皮更脆，更光亮，有色澤。

殺鵝，注意不要把皮燙過頭了，這樣把皮搞得燙爛了，不說要皮脆了，連上色都難，肯定燒不好。

接下來，要充氣，縫針，用開水燙皮，上皮水，風乾，燒製這些過程統統要注意，不能馬虎，好了，我慢慢說給你聽。

充氣，這個肯定少不了，充氣時要充飽滿些，特別是鵝腿的位置，一定要充好，要麼皮不脆，顏色也上不好。

縫針，也不是小事，這個不管你怎麼縫都好，用什麼方法也行，就是不讓漏氣就OK了。

燙皮，用開水只燙幾秒鐘，這個注意啦，只是幾秒，要快，比燙鴨快，燙後立刻過冷水，這是定型，也是使其燒的時候受熱均勻，使皮到處都脆。

上皮水，要每個部位淋均勻。皮水各有千秋，我推薦一個自用皮水，麥芽糖，醋，酒之比1:8:1僅供參考。

風乾，用大功率風扇吹乾，這個是必須的，沒風乾真的很難燒脆皮的。(想皮脆一定風乾)

燒製，先熱爐，再入鵝，這是方法，問我原理我也不太懂，反證照這樣做就行了，不要考究這麼多，溫度200到230溫度之間，這個燒製過程就看你功夫了，看炭，看火苗，看上面小蓋配合了。