回覆列表
  • 1 # 開水姐姐

    脆皮糊

    調製方法:

    1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻,然後放入普通麵粉95克,精製生粉、馬蹄粉各35克(三種粉要提前用篩子篩過),攪勻。

    2、再放清水105克(一般分兩次加入,如果調製的量大,需要分三次加入)、雞蛋1個充分攪拌,最後放色拉油15克,順一個方向用力攪勻,當調好的糊呈現透明的煉奶狀時,用保鮮膜封口,放在常溫下靜置10分鐘以上。

    特性:

    菜餚外形飽滿,口感比其他的糊要更加鬆脆。

    應用:

    應用最廣,常用來製作酥炸、幹炸或者脆炸的菜餚,比如脆炸明蝦、酥炸肉片。

    天婦羅糊

    調製方法:

    跟脆皮糊的調製方法差不多,只是採用天婦羅粉為主要原料製作而成。一般的調製方法是天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。製作時也可以不加蛋黃,直接用水來調製天婦羅粉。

    不加蛋的調製方法是:

    天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。

    特性:

    色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白,質地非常鬆脆,而且炸好的菜餚“外衣”非常輕薄,可以清晰看到內在的原料。

    應用:

    比較適合製作高階的炸菜,比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。

    蛋清糊

    調製方法:

    雞蛋清50克抽打均勻,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。

    特性:

    菜餚色澤白中帶淺黃,外形鬆脆。

    應用:

    軟炸菜餚,比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。

    蛋泡糊(雪麗糊、高麗糊)

    調製方法:

    1、將5個雞蛋的蛋清放入不鏽鋼容器內,用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打(攪打時要用力,先快後慢,不能亂打,3-5分鐘就可以打成蛋泡)。

    2、將筷子放在蛋泡裡一插,筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功,再加幹澱粉20克、麵粉10克攪勻。

    特性:

    跟蛋清糊的不同在於雞蛋清要提前打發,然後加入其他原料調製。所以與蛋清糊相比,它的顏色更加潔白,質地松而嫩,做好菜餚也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。

    應用:

    成品要求色澤雪白的松炸菜,比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

    麵粉糊

    調製方法:

    麵粉(提前過篩)100克、鹽3克、清水120克調勻,再加入色拉油10克調勻。

    特性:

    菜餚外皮偏硬,色澤金黃。

    應用:

    外形比較堅挺的炸菜。

    蛋黃糊

    調製方法:

    雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻,加入麵粉和澱粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可。

    特性:

    色澤更金黃,口感相對比較脆硬。

    應用:

    如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。

    拍粉拖蛋糊

    調製方法:

    原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉,然後再掛上一層糊。一般麵粉20克、雞蛋60克調勻即可。

    特性:

    菜餚外形飽滿,口感香嫩。

    應用:

    有些原料含水量或含油脂的量比較多,不易掛糊而採取的方法。對應菜餚有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。

    全蛋糊

    調製方法:

    雞蛋50克朝一個方向攪打均勻,加入混合粉(麵粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克調勻。

    特性:

    外形酥脆,顏色金黃,但不如用蛋黃糊浸炸的菜餚黃亮。

    應用:

    一般的炸菜均可,多用來製作家常類的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。

    在烹飪過程中,對烹調前的原料進行上漿掛糊的技術處理,是中國烹飪史上的一個重要的發明。上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調料, 以一定的方式,給菜餚主料裹上一層“外衣”的過程,故而又稱“著衣”。採用上漿掛糊,可使食物表面多一層保護層,不但蛋白質、維生素等營養素得到保護,而且菜餚細嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味,給菜餚的成型帶來美感。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 小月齡的寶寶打嗝怎麼辦?