一分鐘讀懂草飼牛肉和谷飼牛肉

現代的人，大都約略地知道牛肉分為「草飼」和「谷飼」。超市裡大多牛肉產品上屬於「谷飼」，「草飼」牛肉相對少見。你知道其中的分別嗎？

草飼牛的牛肉更為精瘦、牛肉風味更足；谷飼牛的牛肉，肉質鮮美多汁，更加滑嫩。但除此之外，在這二者之間，還有更多的不同。

在「歷史」的維度上，古人吃「草飼」還是「谷飼」？

在二十世紀之前，牛肉幾乎不存在「草飼」與「谷飼」的分別，因為彼時還沒有那麼多的穀物供給牛隻食用。如果有例外，那些少得不能再少的的谷飼牛也只能是提供給城市裡的貴族和上層階級食用的。

哈洛德·馬基博士在《食物與廚藝》一書中，將古代的牛分為「農村型態」和「城市型態」，大概對應今天的「草飼」與「谷飼」，但也不完全等同。

時間來到二十世紀，隨著穀物產量的增加，供過於求的轉基因玉米，以及人類對牛肉需求的增加，導致了谷飼牛的大行其道，但與谷飼牛一同到來的，還有獸藥、抗生素，以及動物福利的大幅降低。

而封閉圈養的環境，病菌病毒容易隨著不衛生的環境（一直踩在糞便上......）感染牛隻，飼料裡抗生素的用量節節升高，超級病菌也隨之誕生，形成工業化養殖的惡性迴圈。

從「吃」的維度考慮，我們該吃……

人類吃牛肉，大概就是因為牛肉的口感和營養/健康而吃。除此之外，我們還要考慮一個古人未曾遇到的問題：安全性。

從「牛」的維度考慮，我們該吃……

草飼牛

享有空間：草飼牛幾乎都在草原上放牧，可以自由跑動，擁有較大的運動空間，生活質量更高。

食物適宜度：牛天生吃草，這是它們的天性，給它們吃其他食物會對它們的腸胃造成問題

健康度：吃草、運動，擁有較大生活空間，這樣的牛心情自然開朗

谷飼牛

享有空間：高密度飼養，牛在牛欄裡，幾乎不能轉身，不符合牛的生活習慣。

食物適宜度：以大量玉米為主的食物會讓牛產生酸中毒，牛的胃會產生灼熱感、不適感。

健康度：高密度飼養、不適宜的食物，谷飼牛活得不快樂

從「永續」的維度考慮，我們該吃……

聯合國糧農組織的研究結論指出，牛肉生產所排放的溫室氣體佔全球排放量的6%，其中有超過三分之一的排放量是來自種植和運送穀物飼料時所使用的肥料及化石燃料。所以如果食用草飼牛肉，可能會有利於減少溫室氣體的排放。

草飼牛在某些方面對生態比較友善，譬如牛在世界很多不宜耕作的土地上吃草。如果以得宜的方式放牧，時常轉換地方放牧，可以讓草場的土壤更肥沃，草原的生態將會步入良性的迴圈狀態中。

從人類道德倫理發展的角度來講，草飼牛的飼養方法也更符合人類當下與未來的道德倫理。所以，吃草飼牛還是谷飼牛，遠遠不是一個個人口味的問題，我們可能需要想得更多，而一米市集的選擇是── 不賣谷飼牛。

非常感謝可以回答這個問題:

草飼牛肉

草飼牛肉是從餵養牧草開始，牛被放養在廣袤無垠的牧場並且牛可以吃到新鮮的牧草，需要30–36個月才能使牛到達成熟期。

冬季裡，因為天氣好冷，沒有牧草可以食用，牛就被迫轉移到牛棚中，食用收割貯存的牧草。

谷飼牛肉

幼牛食用牧草長到一定體重後，在飼養場中以餵食配方飼料的方式進行育肥，使牛可以儘快的成長，穀物飼料中有高達75%的玉米。谷飼牛一般18–24個月就可以達到預期體重。

肉質與營養草飼牛肉的肉質精瘦，脂肪含量低，味道濃郁，肉質細嫩。因為草飼餵養的牛成熟期相對來說比較慢長，所以肉質鮮美，肌肉纖維足，口感更具韌性和嚼勁。其次草飼牛肉精瘦，具有更高的蛋白質，平均比谷飼牛肉高1.5倍以上。經研究表明，吃瘦牛肉可以降低總膽固醇，LDL,VLDL膽固醇和甘油三酯，同時增加有益的HDL膽固醇。也可以幫助降低血壓，有助於減肥，改善胰島素敏感性和血糖控制。

由此可見:最好吃還是草飼牛肉？奈何需要多等一年的成熟期。當然，草飼牛的飼養投入也大，誰家裡有一大片草原？

現代的人，大都約略地知道牛肉分為「草飼」和「谷飼」。超市裡大多牛肉產品上屬於「谷飼」，「草飼」牛肉相對少見。你知道其中的分別嗎？

草飼牛的牛肉更為精瘦、牛肉風味更足；谷飼牛的牛肉，肉質鮮美多汁，更加滑嫩。但除此之外，在這二者之間，還有更多的不同。

在「歷史」的維度上，古人吃「草飼」還是「谷飼」？

在二十世紀之前，牛肉幾乎不存在「草飼」與「谷飼」的分別，因為彼時還沒有那麼多的穀物供給牛隻食用。如果有例外，那些少得不能再少的的谷飼牛也只能是提供給城市裡的貴族和上層階級食用的。

哈洛德·馬基博士在《食物與廚藝》一書中，將古代的牛分為「農村型態」和「城市型態」，大概對應今天的「草飼」與「谷飼」，但也不完全等同。

時間來到二十世紀，隨著穀物產量的增加，供過於求的轉基因玉米，以及人類對牛肉需求的增加，導致了谷飼牛的大行其道，但與谷飼牛一同到來的，還有獸藥、抗生素，以及動物福利的大幅降低。

而封閉圈養的環境，病菌病毒容易隨著不衛生的環境（一直踩在糞便上......）感染牛隻，飼料裡抗生素的用量節節升高，超級病菌也隨之誕生，形成工業化養殖的惡性迴圈。

草飼牛

享有空間：草飼牛幾乎都在草原上放牧，可以自由跑動，擁有較大的運動空間，生活質量

從「牛」的維度考慮，我們該吃……

草飼牛

享有空間：草飼牛幾乎都在草原上放牧，可以自由跑動，擁有較大的運動空間，生活質量更高。

食物適宜度：牛天生吃草，這是它們的天性，給它們吃其他食物會對它們的腸胃造成問題。

健康度：吃草、運動，擁有較大生活空間，這樣的牛心情自然開朗。

谷飼牛

享有空間：高密度飼養，牛在牛欄裡，幾乎不能轉身，不符合牛的生活習慣。

食物適宜度：以大量玉米為主的食物會讓牛產生酸中毒，牛的胃會產生灼熱感、不適感。

健康度：高密度飼養、不適宜的食物，谷飼牛活得不快樂

實際上，谷飼牛肉和草飼牛肉哪個更好的問題。

這是個國際嘴仗問題。

說草飼牛肉好的，角度通常與健康有關。

更少的熱量，更少的脂肪，口味天然等角度。

站隊谷飼牛肉的人怎麼反駁呢？

真香定律。

反覆重複那兩個字：好吃。

市場是如何對這兩個觀點進行反饋的呢？

同產地，同牛種，谷飼比草飼貴一大截。

但這裡有個例外。有部分標識為grassfed organic的牛肉

價格更貴！這屬於小部分品牌溢價的情況。

價格對應一部分接受organic思想的客戶。

這隻代表小部分情況，不代表整個牛肉市場。

1、為什麼草飼牛肉又柴又硬？

首先，牛與其他家畜相比，

是一種多肌肉，多筋（結締組織）的動物。

牛的肌纖維結構與豬有明顯不同。

纖維密集而粗硬。

吃到嘴裡很柴，必須經過長時間烹煮。

有些廚師朋友可能會有這樣的經驗；

谷飼牛肉切出的牛肉粒和草飼牛肉

口感方面截然不同。

差別大到被投訴和讚揚的區別。

2、草飼牛又柴又硬的改善手段

為了改善牛肉口感，

餐飲從業者主要有兩個手段。

其一為木瓜酶嫩肉粉；

其二為物理手段松肉錘

其三為採用谷飼牛肉。

木瓜酶嫩肉粉主要成份是木瓜蛋白酶

是存在於番木瓜果實中的一種蛋白酶。

被用於將硬的肉纖維（蛋白質組成）切斷，

聽起來嚇人，實際上它是符合食品安全的。

大家不要介意木瓜酶的存在，

還要感謝它為食品行業做出的貢獻。