不會，蛋黃髮綠，應該是1歲左右的雞下的蛋，聽說雞到12歲以後下的蛋是黑色的，不知道你們見過沒有

雞蛋這東西，營養高，價格低，從秦始皇一統天下的時候，就吃雞蛋了，一直延續到現在，人們還吃雞蛋，可想他不致癌了。

閒答

最近網上到處在傳一個小影片，說煮雞蛋時如果雞蛋黃外面發綠，就可能致癌。

食品營養資訊交流中心科學技術部主任阮光鋒撰文指出，雞蛋煮久了變綠是一種正常的現象。

水煮蛋的過程中，蛋清中的硫元素會跟氫元素結合產生硫化氫，而蛋黃中則含有鐵元素。當硫化氫遇到蛋黃時就會與蛋黃中的鐵元素髮生反應，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。

硫化亞鐵是一種灰綠色物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色。

原來我看這問題的那張圖，以為蛋白也發綠了，而問題問的是蛋黃髮綠。

想來提出這個問題還是因為某個電視節目提出了蛋黃髮綠會致癌的說法。

那麼我們可以瞭解一下雞蛋一些成分

雞蛋清：每100克雞蛋清含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A、B族、C以及核黃素和葉酸；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055（幹卵白）微克/克。如果按水分和固形物所佔比重去分析，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。

蛋黃：蛋黃富含脂溶性維生素,單不飽和脂肪酸，磷，鐵等微量元素。

很明顯，蛋黃含鐵，而蛋清含硫，我們都知道在一定溫度下硫和鐵會產生反應，那麼我們看看具體反應的過程吧：

在水煮蛋的過程中，蛋白質會發生變性。蛋清中一些蛋白質，例如半胱氨酸是含有硫元素的，隨著蛋白質變性過程中，硫元素會跟氫元素結合會產生一種硫化氫的氣體，就是大家熟知的“臭雞蛋”味道。不過，雞蛋裡的硫化氫極少，一般是聞不到很明顯的氣味的。隨著加熱，熱量從外向內進入的，產生的硫化氫氣體就會向溫度較低的雞蛋黃移動。而蛋黃中是含有鐵元素的。當硫化氫遇到蛋黃時就會與蛋黃中的鐵元素髮生反應，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。硫化亞鐵是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色。

那麼問題來了，硫化亞鐵是否會致癌呢?其實很明顯，這層薄薄的綠色硫化亞鐵首先不溶於水，我們吃蛋的時候進入胃後直接和胃酸反應轉變成硫化氫和氯化亞鐵。硫化氫這麼專業名字大家都感覺陌生，換個說法就通俗了，那就是有時候吃了東西，腸道排氣，那個臭臭的味道就有硫化氫的味道了；而氯化亞鐵本身腸胃吸收不算很多，基本就是順著腸道排出體外了，想來腸道也不會對這個物質區別對待，特意讓它滯留，自然就是隨著糞便排出體外了，如何誘發腸癌呢？顯然這兩個物質本身對人體就是正常代謝產物，也就根本沒有致癌之說了。

其實煮蛋的時間斷點，蛋黃表面的綠色就不會那麼明顯甚至沒有的，就是因為煮得太老了導致的，只要控制好時間就可以了，一般建議是五分鐘左右。

其實我們還有遇到的是蛋清變綠，那麼這又是什麼原因呢？真是蛋壞了嗎？

其實有時候我們開啟蛋的時候會發現這種情況

其實這些血點是卵黃形成時母雞的毛細血管破裂造成的。我們都知道血紅素含鐵，如果在水煮蛋的時候，這些鐵元素和硫化氫在蛋白部分結合也不是很奇怪的事情了，那時候的蛋白就是有點發綠的斑點的，其實關鍵還是要先聞一下有沒有異味，因為如果蛋殼破損或者存放太久，微生物侵入雞蛋之後繁殖，導致蛋清發青，這時候的蛋煮熟了還是有個異味，很容易分辨出來的，這種變質的蛋就不建議食用了。還有種情況就是這個蛋是受精卵，由於環境因素開始進入孵化狀態後又存入冰箱，蛋清就會有淡淡綠色。有的因為孵化程度還會有發黑情況呢。

在這個談癌色變的時代，貌似食物自動地被分為兩種，致癌的和防癌的。但是，癌症跟吃有關，也不全跟吃有關。吃了幾千年的雞蛋，今天也被冠上了致癌的帽子，以後雞蛋還怎麼在食物界混了。

雞蛋煮熟蛋黃變綠，是因為煮的時候太長了之後，雞蛋中的含硫蛋白的硫生成硫化氫，硫化氫遇到蛋黃中的鐵元素成了硫化鐵，硫化鐵的顏色是黃綠色的，所以才會出現煮熟雞蛋後蛋黃外圍變綠。

在已有的研究中，硫化鐵不屬於致癌物，所以也就無所謂這種雞蛋會致癌。

但是可以肯定的是，這樣的雞蛋口感不好，蛋黃會特別幹感覺噎得慌，還會有一股不太好的味道。營養價值也會有所下降，吸收率也下降。

所以學會正確煮雞蛋很重要。

煮雞蛋時涼水下鍋，熱水下鍋容易炸裂。用正常火候將水和雞蛋煮開，然後轉小火煮3-8分鐘（這個根據所處的緯、海拔和雞蛋數量多次試驗可以得到最佳時間）。這樣煮熟的雞蛋，溫度和時間達到了殺滅沙門氏菌的溫度，蛋黃也剛好凝固，介於溏心和過熟之間，口感非常好。

關火之前準備一碗涼水，冰水更佳，一把漏勺。開啟蓋子迅速將雞蛋撈出放去涼水中，在涼水中冷卻2-3分鐘即可撈起剝殼。

這時候的殼和雞蛋在熱脹冷縮的情況下分離，剛煮開的雞蛋也在涼水的作用下冷卻不會燙手。

其實我平時吃雞蛋更喜歡用蒸的，蒸的雞蛋不容易出現蛋黃變綠的情況，感興趣的可以嘗試一下。

不知道樓主是從哪裡聽說的煮熟雞蛋後，發綠的蛋黃會致癌。

在現在社會中，人人都有談癌色變的現象。其實癌症不是一種病，“癌”是一些腫瘤，而且是惡性腫瘤的統稱。

當一些腫瘤還沒有惡化的時候，醫生叫它“腫瘤”，我們平時叫“癤子，瘡，”等等，如果在面板上的，皰疹，粉瘤，癰，等等的。如果是在面板以內，就叫腫瘤。當這些腫瘤惡化以後，病變的細胞已經擴散，在醫學中就叫癌。

再說煮熟的蛋黃髮綠的地方是什麼原因形成的。就要先說說蛋的結構。就拿雞蛋做個例子來說明一下。

雞蛋的結構是，蛋殼，蛋白（也叫蛋清），蛋黃。如果拿雞蛋和人來比較。蛋殼就相當於人在媽媽腹中的子宮（當然有所不同，意思是一樣的），蛋清就是胎盤，蛋黃就是胚胎。在雞蛋中，蛋黃和蛋清的成分是不一樣的。

在煮熟雞蛋的過程中，雞蛋的蛋黃和蛋清相接觸的地方，因為成分的不同，經過加熱以後產生反應，出現顏色不同。其實，這種綠色只是顏色的改變。學過光學的人都知道，白色是由三基色造成的。這三基色是，紅，綠，藍。黃色是紅色和綠色安一定的比例配合的成果。也就是說，煮熟雞蛋中的綠色，是蛋清（白色），把蛋黃的黃色變淡的結果。

所以說，煮熟雞蛋變成綠色的地方是不好致癌的。如果樓主是看了電視上介紹的。就不要相信。

現在的電視，你只要出了相當的費用，可以把白的說成黑的。我舉幾個例子來證明一下。有一個新聞介紹一個醫生說的，人被燒燙傷以後，要立刻用冷水沖洗（這個方法是錯誤的）。新聞也有很多假新聞。

我大學所學的專業正好現在用來回答一下。

生活中，我們經常會發現煮熟的雞蛋，雞蛋剝殼後，煮熟的蛋黃表面呈淺綠色。

其實，煮雞蛋的方法與時間長短決定了是否會發生這種現象。

第一、用水煮蛋，常壓下水的沸點為100度，如煮的時間長，超過10分鐘，雞蛋所含營養成份蛋氨酸中的磷(P)，硫(S)，氮(N)，鐵(Fe)元素中，硫與鐵析出，呈離子狀態，最後發生化學變化，形成淺綠色的不易溶解物硫化亞鐵(FeS)，讓雞蛋的營養大打折扣。

你在城市的大街小巷，只要賣茶葉蛋或滷雞蛋的，幾乎整天在加熱狀態，煮熟的雞蛋黃百分之百呈更深的綠色，最好不買不吃這種煮太久的蛋。

第二、用蒸汽快速煮，這個辦法宜提倡使用，由於煮鍋密閉狀態下，蒸汽的溫度會超過100度，因而可以在更短時間如3至5分鐘就可煮熟雞蛋，這樣煮出的雞蛋蛋黃表面不會呈淺綠色，營養成分沒損失或破壞。

總之，煮雞蛋雖然是件小事，如何科學合理地煮，還是有些小決竅的。

淺綠色的硫化亞鐵量小，在胃酸作用下，易分解為亞鐵離子，為人體所吸收，所以不會致癌的。只是蛋的營養會降低。