有沒有好的滷水配方推薦？我覺得滷菜配方千千萬，很多都自喻為祖傳很多年的百年老滷。一年中誰不放幾天假，在夏天滷水一天不燒就容易變味，冬天可以兩三天燒一次，有的沒管理好，變味壞掉是十分常見的。百年老滷都是玩的文化噱頭，其實在實際操作中是不合常理的。配方也是五花八門，香料還是那些香料，只是各家比倒搭配有些差異，滷菜行業發到現在，其配方已基本趨於大同。我認為配方都差不多，滷水香不香主要由後期的生意好壞決定的。生意好的滷菜店其菜品日銷量大，每天滷製大量的肉類，其肉香味自然與其香料完全充分的融合，這就是滷水是越滷越香的原因。反之則是生意慘談不好的滷味店，事態就會產生惡性迴圈，生意不好，沒有大量的肉類去增加滷水的香味。應該是香料的香與肉類的香是相輔相成的，再好的香料也離不開一鍋好湯。

再濃的好湯沒有香料也成不了滷水。

現在與君分享一款川式五香紅滷水配方 （60斤高湯）

八角60 克 草果35克 三奈30克 桂皮40克 小茴40克 砂仁25克 丁香5 克 白扣25克 白芷20克 當歸25 克 甘菘10克 羅漢果2個 甘草40克 陳皮50 克 梔子40克 花椒25克 幹辣椒80克

滷水高湯做法：豬棒骨20斤 老鴨1只 雞骨架15斤 豬肘1個制淨入鍋汆水8分鐘入不鏽鋼大桶內，加清水100斤開大火煮30分鐘，加老薑300克 大蔥400克 料酒500克，調成中小火繼續熬製4小時即得滷水高湯。

滷水調到流程

香料入盆加70度的熱水浸泡20分鐘，瀝乾水份備用。 淨鍋上火加雞油500 豬油 300克 熟菜油 500克燒至4成下老薑片100克 大蔥150克 洋蔥100 香菜50克炸香，下香料 泡過水的辣椒 花椒炒15分鐘關火，不用裝香料袋，直接倒入60斤高湯桶中開大火熬煮20分鐘，調中小火熬製1小時。調入鹽 味精雞精 胡椒 糖色 料酒即成川式五香紅滷水。

如果就要做川式麻辣滷水，可加大花椒和辣椒的用量，香料可減去百分之十的用量，加乾紅花椒1000克 印度辣椒 節2000克即可。同樣是辣椒用開水泡20分鐘，花椒用冷水泡10分鐘。混合油加大8倍的量，鍋上火入油燒至3成下姜蔥泡過水的辣椒炒出紅油下花椒和香科（香料打成粗顆粒用白酒泡8分鐘）炒香全部倒入高湯桶中熬製1小時即成麻辣滷水，滷製菜品時加入鹽 冰糖 料酒 雞精味精調好味即可。

潮州滷水配方，水12斤、料包草果25克、桂皮2克、八角2克、陳皮2克、香葉1.5克、沙姜2克、良姜2克、白芷2克、肉蔻1克、砂仁1克、小砂仁1克、白寇2克、羅漢果0.5個、香菜籽2克、香茅草1克、南姜10克、姜塊15克、蒜100克(單包)、香菜25克(單包)。加蛤蚧尾一個、老雞半隻，五花肉300克，生抽500克、鹽150克、紹酒25克、玫瑰露酒10克小火煮3小時，潮州滷水製成。得到滷水10斤。

肉先用姜蔥條蒜頭鹽醃製一到兩個小時五香八角等香辛料加增加肉後味的膏和粉浸泡大火燒開，小火慢蒸煮兩三個小時。撈起就可以了。吃前用蔥花加辣椒醬雞精拌料或調味粉加花椒辣椒粉拌料。味道一定巴適。

滷肉的配方

1.準備香料八角20g，桂皮20g，花椒10g，麻椒10g，公丁香2g，草果5g，川砂仁2g，陳皮20g，小茴香15g，白胡椒6g，山奈5g，良姜2g，香果3g，香葉20g，草果3g，甘草2g，靈草2g，白胡椒8g，白寇3g，朝天椒3g，白芷2g，黃梔子3g

2.把上面的所有香料打成粉。

3.滷東西最好用高湯，味道更好，每10公斤高湯放香料粉40g（上面打好的）可以滷10斤肉。滷製時香料放在紗布袋中。

滷水配方可以說是仁者見仁，智者見智，每個人用的配方可能都不一樣

說到底香料不是最重要的，重要的滷水的保養和使用，很多老店的滷水是用了很多年的，裡面積澱了長期滷菜的香味，越滷越香。

我分享一個家常版的萬能滷水配方：

這是4升水的量

八角4個

桂皮1塊

草果3個

肉蔻2個

沙姜4片

香葉4片

陳皮6根

小茴香1勺

花椒1勺

幹辣椒適量

生薑4片

先把香料炒香，再另起鍋炒糖色加水加香料就可以

下面分享一個萬能滷水的影片，供大家參考

滷菜的配方是要和每個師傅的操作方法流程是配套的，不是一個配方就能把滷菜做好的。香料配方就是四個字“君臣佐使”。

二個規律“三乘三”原則和三級藥用量倍增原則

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

朋友開一快餐店，他家的滷味偏甜，我不太喜歡吃，產品主要有豬耳朵，豬利，七寸，雞腿等等，有次他物件住院我去幫忙見過他調滷湯。

大蔥切段，姜洗淨拍扁，涼油下鍋炸到金黃，香料很多，我大概記得幾種，八角，香葉，桂皮，肉蔻，幹辣椒，小茴香等等，全都下到鍋裡炸出香味。

然後是冰糖，麥芽糖，白酒一瓶，醬油，老抽，加水煮開，過程中要不斷攪動湯鍋。

放涼後撈出殘渣，用保鮮膜密封，放在保鮮櫃儲存。

滷湯用的越久越香，每次煮東西前都要適度加些香料來保持香味，並把浮在表面的殘油撈出，夏天時早晚各需煮開一次以免變酸。

如果不知道怎麼調滷水的話，你還是要去專業的學校好好的學習一下，現在的話，學習一個技術是真的比較有前途的，學習好了就業也容易。要學習的話，就要選擇一個專業的烹飪學校，成都新東方烹飪學校在學習滷水這塊就不錯的，學習好了確實是比較有發展的，而且學校在創業這塊也是會給於支援的。我一個同學也是在成都新東方烹飪學校學習的滷水，現在自己都在開店，感覺確實是多不錯的。在成都新東方烹飪學校裡確實是學習到了專業的學校的。

滷水

定義一：鹽類含量大於5%的液態礦產。聚集於地表的稱表滷水或湖滷水。聚集於地面以下者稱地下滷水。與石油聚集一起的稱石油滷水。

定義二：在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調製而成的液狀物質，也被常稱之為滷汁，用於製作各類滷菜。定義三：滷水的學名為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程，未曾發生化學反應。

滷味分紅滷、白滷、香辣滷等很多種。地方不同，滷法也不同。

下面我來分享一個香辣滷的滷水配方。

滷料材料：

花椒5克、大料10克、桂皮8克、香葉3克、沙姜15克、小茴香3克、丁香3克、陳皮3克、羅漢果四分之一個。

滷汁材料：

蔥50克、姜50克、辣椒麵25克、醬油600克、冰糖150克、米酒100克、水1500毫升。

製作方法：

1：將所有的滷料材料裝入一個棉質的紗布袋裡，再用棉線綁緊。製成滷料包。

2：取一個湯鍋，加入1500毫升水，大火燒開。

3：將滷料包放進去，把蔥、姜用刀拍松後放入鍋中，再把辣椒麵、醬油、冰糖、米酒放進去，煮沸後轉小火，煮5分鐘至香味散發出來即可。

4：根據想要滷製的食材加入適量的鹽，最後淋入少許香油。

滷水的配方太複雜了，什麼香料啊都要根據水來精確到克數，最好是找個師父系統的學一下，光是看配方，依葫蘆畫瓢是做不好的。樂山的陳記老滷在這方面就有經驗哈。

網上能問的配方，從來就沒有“正宗”一說，不要貪這些小便宜，自己去找個師父好好學，這樣做出來的滷水才正宗。像樂山的陳記老滷，隨時都看到有學徒在那學習。

南姜2000克、草果150克，桂皮100克，八角100克，花椒50克，鮮香茅100克，陳皮100克、香葉50克，香菜籽50克，香芹籽50克，小茴香50克，肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克，白胡椒250克，將以上藥料洗淨用紗布袋包好待用。

這是100斤滷水的用量的藥料包，其餘就是顏色，鹹淡，那些你自己慢慢調吧，只要有功底，都好做，滷水精髓就在於料包，我一直在用的，放心用吧。黃金比例。

1.準備香料八角20g，桂皮20g，花椒10g，麻椒10g，公丁香2g，草果5g，川砂仁2g，陳皮20g，小茴香15g，白胡椒6g，山奈5g，良姜2g，香果3g，香葉20g，草果3g，甘草2g，靈草2g，白胡椒8g，白寇3g，朝天椒3g，白芷2g，黃梔子3g

2.把上面的所有香料打成粉。

祖傳秘方滷水配方製作

1.鮮湯 原料/調料：豬棒骨10斤、 雞架骨2000克 、豬皮1000克、老薑1000克、 大蔥500克、 料酒500克、 白胡椒5克，冷水45斤 1）豬棒骨洗淨敲破，雞架骨、鴨架骨洗淨，老薑拍破，大蔥挽結。 2）將豬棒骨、雞架骨、鴨架骨放入沸水鍋中汆一下水，然後用清水沖洗，瀝淨水。 3）將豬棒骨、雞架骨、豬皮1000千克，放入熬湯鍋中，放入料酒、老薑、大蔥結、用大火熬製，撇去浮沫，加入白胡椒，大火燒開轉最小火熬至4-5小時鮮香四溢時即可。 2.糖色 原料/調料：冰糖500克、 色拉油50克 、鮮湯5一勺 1）冰糖敲碎備用。 2）點火燒鍋，放色拉油和冰糖，不停的翻炒，待糖被融化，糖水變色時，在起泡泡時，加入鮮湯，迅速炒勻，再用小火炒至煳味消失後起鍋盛入容器中，糖色完成。 3.紅滷（40斤滷品） 香料：八角50克、 桂皮30克 、草果20克、 山柰30克、 丁香5克、 豆蔻10克、 砂仁20克 、白芷10克.良姜50克、小茴香6克、香葉10克， 《這些香辛料用工業機器打磨，去皮，去梗，去掉該去掉的死皮發苦部分，打成顆粒是為了製作滷水不會發苦和發黑》 調料：大蔥300克、 老薑150克、 白胡椒粉30克、 料酒500克、 雞精50克、 、 鹽適量、 糖色適量、 1）將老薑拍碎，大蔥挽結，香料袋放入清水中浸泡半小時，然後撈出沖洗，瀝淨水， 2）拿個滷水鍋，放入香料袋、大蔥、老薑、白胡椒粉、、料酒，加入鮮湯，糖色，用大火煮沸，撇去浮沫，改用中火熬製香氣四溢時，加入鹽、糖色微熬，在放入該滷製的滷品，調入雞精、在用大火熬製，撇淨浮沫，再改用小火將滷品熬製熟軟時，關火，待滷品在滷水中浸泡10—20分鐘，然後撈出滷品即可。 4.白滷（40斤滷品） 香料：八角50克、 草果10克、 桂皮20克、 豆蔻10克、 砂仁15克、 白芷5克 、甘草5克 、丁香10克、 山柰25克、 良姜30克、、香葉10克， 《這些香辛料用工業機器打磨，去皮，去梗，去掉該去掉的發苦部分，為了製作滷水不會發苦和發黑》 調料：色拉油500克、 豬油1500克 、薑片1000克 、老薑1000克 、大蔥500克 、蔥段1000克 、蒜瓣1000克 、洋蔥片500克 、白胡椒粉20克、 幹辣椒節30克 、 料酒1000克 、雞精50克