昨天我們說了燒鵝做法正確，但是出現皺皮乾巴的現象。今天有人在我們粵港燒臘論壇上又諮詢問到，燒鴨製作過程色澤良好，光澤也很到位，但就是鴨身出現大面積塌陷和皺皮，這是什麼原因引起？燒鴨皮皺和燒鵝皮皺的問題看似如出一轍，但其實製作燒鴨和燒鵝還是有很多細節不同之處，針對燒鴨製作過程出現皮皺現象，有經驗的師傅分析出兩個原因，希望可以幫助廣大燒臘人士解決難題。一，鴨子充氣不足或漏氣很多燒臘店做燒鴨，並不是採用新鮮活鴨製作的，而是買凍鴨來做。比如白條凍鴨，這種鴨有兩個很大的缺點。

1，凍鴨肉質軟綿，沒多少肉香味，口感不是很好，常吃燒鴨瞭解燒鴨的人一囗下去就知道不新鮮，不是活鴨做的。

2，凍的時間太長，鴨肉纖維組織都凍死了，鴨皮沒有了彈性，後期燒鴨製作過程中，給鴨身充氣很困難。充得少鴨身不飽滿，充得多鴨皮容易破裂。想要充氣均勻剛剛好，剛學燒臘的新手恐怕很難做到，哪怕是有一定經驗的師傅也有難度。凍鴨不容易充氣，或者充氣好了又漏氣，是導致製作燒鴨皮皺的一個重要的因素。試想，一個未進爐之前就是乾癟癟的鴨子，怎麼可能燒出飽滿的樣子呢？所以，在凍鴨充氣這個環節上，我們需要做到鴨子充氣均勻，不過飽不過少！七八分飽最為合適。二，燒鴨製作過程火力過盛燒鴨色澤很好，光澤油亮，這主要歸功於燒鴨後期火力控制得好。但是鴨子表皮塌陷嚴重，而且是大面積的整塊塌陷，導致燒鴨成品皺皮，就是前期火力控制不當和充氣做法不當引起的。不少人前期處理凍鴨，習慣充氣太飽滿，導致鴨皮膨脹，表皮容易受火，大火長時間燒製下，燒鴨皮極度容易破裂，破裂的鴨皮一肉分離，長時間燒製容易變幹變空，等到出爐時鴨皮熱脹冷縮，張力不足，從而導致鴨身大面積塌陷，鴨皮變皺。總結燒鴨製作過程皮皺的原因以及處理方法：鴨子充氣不足或者漏氣，火力控制再好也燒不出飽滿的鴨子！反之，充氣太充足，鴨子在爐內容易表皮破裂，從而導致鴨身塌陷，鴨子造型不飽滿。處理技巧：充氣均勻，七八分飽即可，加上合適的火力控制，製作燒鴨才會有色澤豐富，造型飽滿的效果。

燒鴨的製作方法如何避免鴨身又醜又塌皮？

很多人喜歡探討燒鴨的製作方法，同時又想不明白一個問題，常常看到別人做的燒鴨油亮可觀，日日賣斷貨，而自己做的燒鴨又醜又塌皮！皺巴巴的樣子讓人不忍直視！同樣是做燒鴨，為何差別那麼大，你有想過這些是什麼原因嗎？

不少人剛開始做燒鴨都遇到過相同的問題吧？一個燒鴨整體還算可以，顏色也上好了，味道吃著也過得去，就是鴨身又醜又塌皮！這樣燒鴨的色相自然很難過關了。那麼這些應該怎樣去避免呢，今天我給大家講解燒鴨的製作方法。

1、鴨子的選材不要太瘦，要儘量選肥大些的鴨子。選擇的光鴨太瘦的話它的皮層脂肪就很少，燒製時極易燒乾表皮的油脂，不耐火，時間久一點就把鴨皮燒乾了。燒製太久太乾了，鴨皮乾巴，這些就是讓燒鴨塌皮、起皺的原因之一。

2、鴨子風乾不到位。做燒鴨沒有風乾房，光鴨沒有經過足夠時間的風乾就燒，會讓鴨身在燒製過程中一邊往下流著水，把鴨身的皮水沖走了，既上色不均勻，又讓鴨身醜塌陷。

3、燒製的火力控制不穩定。火力的控制，是燒製的重要技術。你燒製的火力忽高忽低的，導致爐溫不穩定，時高時低的，也是燒鴨皺皮塌陷的原因之一。要做到正確的恆溫燒製，學會對火候和溫度的掌握。

4、燒鴨出爐後放置時間長，導致鴨皮收縮塌陷。熱脹冷縮的原理，特別是冬天，放置時間長的燒鴨會皺皮了。另外，明檔內的環境不夠乾燥，時間長了，就讓燒鴨吸收了溼汽，讓鴨皮回潮了。因此，一些燒鴨店的明檔裡面都裝有抽溼機，就是這個原因。

北方烤鴨和南方燒鴨，區別在於烤鴨本身是原味，需配甜麵醬取味，燒鴨是在鴨腹腔中填入醃料，封口後，醃製，熟成後鴨自帶醃料香味。

好的烤鴨和燒鴨，出品須成品飽滿，鴨皮無蹋陷，皮脆肉香。

很多燒鴨檔口，燒鴨出爐，鴨皮即回縮蹋皺，賣相差，口感也差，其問題多半是爐溫加皮水兩方面問題，只有適合的飴糖濃度加上合適的爐溫，鴨皮美拉德反應充分，飴糖焦化充分，鴨皮才會充分膨化，形成蜂窩狀結構，有脆度有挺度，出爐才不會回縮蹋皮。

首先廣式燒鴨的特色就是皮脆、肉香、皮色靚麗。

但想要做好燒鴨並不容易，很多人都會在燒鴨的賣相上屢屢碰壁，例如燒鴨上色不均勻、燒鴨皮質硬韌或是燒鴨塌陷皺皮等問題！

單單是燒鴨體型塌陷得離譜，看起來表皮皺巴巴，客人看見就沒有購買慾，其實想要避免燒鴨皮質皺巴巴塌陷，這四個細節一定要做到位:

1、鴨的本身

選材是最基本的基礎，選材不好技術經驗再高也不能把一道菜做到完美，燒鴨也一樣的道理，選材儘量選肥身點的光鴨，4斤~6斤的最佳，選材太瘦的話鴨子皮下脂肪少，就會不耐燒，很容易把鴨燒得過幹，導致燒鴨外表塌陷、皺皮等問題發生，很多人都是供應商供應什麼樣的鴨子就用什麼樣的鴨子，其實最好是自己到市場去拿貨，選到好貨才能做出高質量菜品。

2、充氣要適量

鴨子充氣越漲表皮就越容易受火，受火過度就會把皮層脂肪燒乾，造成燒鴨體型塌陷，燒鴨一般有兩個充氣步驟，第一個充氣步驟是在屠宰場裡，屠宰工給殺了的鴨子充氣，但屠宰場為了效率，使用的充氣閥功率較高，極容易把鴨子表皮充爆，導致後期的加工、燒製環節出問題，所以最好還是拿回來自己充氣。第二個充氣步驟就是燒鴨的加工處理環節，燙皮前充氣至7~8成就可以，不要充太漲！

3、燒製的火候

燒鴨最難的就是控制火候了，火候不到位燒出來的燒鴨皮不脆，火候過了容易把鴨子燒黑燒焦，一般情況來說，燒製燒鴨前期火候一定要足夠猛，確保鴨子皮脆和上色，後期就要轉小火燒熟，如果全程猛火燒製的話容易把鴨子燒得過幹，造成燒鴨體型塌陷、皺皮等問題。

4、溫度相差大

燒鴨體型塌陷的問題在冬季最經常發生，燒製好的燒鴨取出來不到十分鐘就塌陷，為什麼呢？ 很簡單，我們都知道燒製燒鴨的溫度可以高至一兩百度，取出後溫度就會驟降，熱脹冷縮，燒鴨表皮就會收縮嚴重導致燒鴨體型塌陷。

烤鴨的製作方法如何避免鴨身又醜又塌皮

如果想把烤鴨皮烤好，就必須嚴格按照步驟來做好，第一選擇鮮鴨皮完好沒有破口的，如有破皮，烤出的鴨皮從破口處，有一條上不了顏色的白溝

作出的烤鴨就不是佷完美了。

1，新鮮鴨先把翅膀、鴨爪剪去，挑出鴨皮完好的，主要把鴨頭，和內部洗淨，先鉤鴨頭部位，鉤好控水待用。

2，40公分不鏽鋼桶一個，用32斤自來水配4斤麥芽糖比列的混合水，裝入桶內燒開，把鉤好的鴨子一隻手提起，

放入桶內煬皮上下輕動(八秒左右)以鴨皮緊繃起就好，煬好皮的鴨子立即掛好，用大風吹涼！

這樣吹致幾小時(夏天3小時左右，秋冬溫度低可長)，以鴨皮變黃變硬為好。

3，待鴨皮掠好，先將竹炭引燃加滿炭爐，放進烤爐內，從炭全燃後把鴨掛進烤爐，把鴨頭方向調為一致，

為方便下次翻邊，蓋上烤爐，上面了這風口放二分之一，下邊炭爐放一公分，烤致十五分鐘後，火開始逐漸放大，

過三十分鐘上蓋通風口逐漸關小！

4，新手怎樣才能知道烤鴨是否熟透：最好的辦法是稱重，以1斤新鮮光鴨烤熟了0.62斤為標準算！

這樣烤的鴨肉不會有血醒味，不需要加什麼大料！愛吃甜味的可以甜醬、生抽、香醋調味即可！愛吃鮮辣的可以用生抽辣醬蒜蓉調味就行。

烤鴨的製作方法中如何避免鴨身又醜又塌皮？

相信對於很多熱愛美食的朋友們來說的話，對於烤鴨的興趣都是十分濃厚的，但是最近的時候就有很多的朋友們在問小編說，他們製作的烤鴨經常性的會出現鴨身又醜又塌皮的現象，可以說嚴重的影響了的烤鴨的口感，那麼應該怎麼樣去避免這種情況出現呢？其實是很簡單的，首先我們要去選擇一些肥大的鴨子，儘量不要選擇那些十分瘦小的鴨子，其次就是我們需要對鴨子在烤之前能夠有一個充分的風乾過程，因為只有當鴨子的風乾過程完全的足夠了之後，它的皮才能夠變得非常緊，這樣才烤的時候就不會出現鴨身又醜又塌皮的現象了，同時大家還需要注意的一點就是，在烤鴨的時候一定要注意火力一定要均勻，不然的話也會很影響烤鴨的口感喲。