根據滷水和原材料的比例而定，一般需要滷製的食材需要前期去腥醃製，已經有了底味，後期只需少量的補充調味，滷製的東西都是需要關火泡至才能充分入味，所以滷水一定不能太鹹了。

滷味看起來簡單好做，但要想做出可口的風味，不管是滷味的基本滷製方式，還是滷料，滷包和食材的挑選，還是要講究一定的技巧的，因為在滷製時加入滷水的配方不正確，不懂不同食材的滷製訣竅，即使滷很久食材也不會入味。

滷汁的配置按地域有南北之別，南滷鮮香微甜，北滷醬香濃郁。分別代表了南北方的口味特色。

按調料的顏色分，則有紅，白之別。紅滷的配方是沸水，醬油，鹽，八角，甘草，桂皮，花椒，丁香，加蔥，冰糖或白糖。白滷的配方和紅滷相似，只是用鹽量略有增加，不加醬油和糖。

北方的滷汁一般為紅滷，很多地區在滷汁中新增紅曲或糖色來調色，醬油的用量比白滷多，鹽的用量比白滷多，有些人配置滷汁時以茶葉，咖哩粉，OK汁等調料為主。

一至於具體鹽的用量，則要根據滷水製作時的用量來決定。

以製作酒香滷水為例：

需要的原材料有：豬骨300克，老雞肉300克，白酒300毫升，紅蔥頭25克，大蒜20克，草果15克，芫荽子10克，八角10克，桂皮10克，小茴香10克，丁香8克。

調料有：鹽40克，白糖30克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，食用油適量。

製作方法：

將湯鍋置於火上，倒入約2500毫升清水，放入洗淨的豬骨，雞肉，用小火熬煮約一個小時。取下鍋蓋撈出雞肉和豬骨餘下的湯料即成上湯。將丁香，小茴香，芫荽子，桂皮，八角，草果，製成香料袋。起油鍋，倒入洗淨的大蒜，紅蔥頭，大火爆香。倒入上湯，放入香料袋，燒開後轉小火煮約15分鐘，，倒入白酒，加入適量鹽，味精，白糖，再放入生抽，老抽拌勻，煮至入味，即成酒香滷水。

酒香滷水因為在滷水中加入了白酒，使得滷水的味道不會太單調，反而彰顯出其獨特的個性。酒可以驅寒暖胃，又可以引出食物的香味，所以用它來滷製海鮮是最好不過的。

鹽的用量，根據滷水的量來定。

食材：

豬棒骨

滷料包（可網購現成的）、紗布袋

桂皮、草果、香葉、山奈、

八角、陳皮、白蔻、

丁香、甘草、小茴香、

花椒、幹辣椒、生薑、

大蔥、冰糖、

生抽 、老抽 、料酒 、

鹽、雞精

步驟：

1、來準備高湯底。豬棒骨。砍斷洗淨，焯一下血水。

2、砂鍋里加足量的水和薑片，豬棒骨冷水下鍋，水開後，把浮沫全部撈乾淨後，放大蔥，蓋上鍋蓋小火開始燉。

3、至少熬製4個小時，湯變成乳白色即可，放涼備用。可以在滷肉的前一天把高湯熬好，這樣不會耗時太長。燒開的湯蓋上蓋子不要移動，

4、好啦，終於要開始滷肉啦！我們把熬好的高湯舀到將要滷肉的砂鍋裡，表面凝固的油也需要一些哦。多餘的湯可以留起來煮湯鍋咯，非常的香濃！

5、再準備適量花椒、幹辣椒，薑片、大蔥和冰糖，把生抽和老抽混合，料酒稱好備用。再準備一個紗布袋，把滷料、花椒、幹辣椒和薑片都可以放進去。

6、我買的這種滷料包是打碎了的，便於入味，滷出來也確實很好吃。

7、在砂鍋里加入足量清水，一定要沒過肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、蔥、生抽、老抽、料酒和一勺醪糟大火煮開後轉小火，蓋上蓋子備用。

鹽是百味之首，好多菜都是無鹽不起味。滷肉也不例外，沒有鹽味的滷肉肯定是不好吃的，鹽味是滷肉真正的香味來源之一。滷水本身的鹽量新增

第一次滷水本身的鹽量很好新增，因為滷水中什麼味道都沒有，只要按照鹽的新增比例加入就可以了。

在我多年餐飲經驗中，平時炒菜時，鹽量一般佔食材總量的0.8%-1%左右，即每斤食材需要鹽4-5克(這是採取折中的方法，因為南北方做菜鹹淡多少有差異，特別是南方口味比較清淡，但是差不多都在這個比例之內)。

而在滷水製作時，鹽量會比炒菜時多很多，因為炒菜時的汁水太少(只計算了食材的鹽量），基本經過炒制和勾芡，汁水都掛在食材表面了。但是滷水不一樣，滷水不僅需要滷食材，還需要燜制，滷水的用量就會比較大，往往和食材比例控制在1.5:1左右，所以滷水必須有自己的味道。

第一次滷食材時滷水本身的鹽量新增比較固定，一般會比炒菜時的量翻一倍，鹽量會佔到滷水總量的1.6%-2%之間，換算過來也就是每斤滷水需要鹽8-10克。我們只要在第一次滷水中直接加入1.6%-2%的鹽量即可。

食材的鹽量新增往往是一些新手小白容易忽略的，自認為滷水中已經加了鹽味，再滷食材就不需要加入了鹽，但滷出的食材卻沒有味道，因為上面只是新增的滷水本身的鹽量。

在我的經驗中，滷食材的鹽分新增量和滷水的鹽量基本是一樣的，因為滷製的食材並不像炒菜時的片、丁、絲那麼好入味，所以鹽量也要翻倍。那既然滷水鹽量和食材的一樣，為什麼又分開講這個問題呢？這是因為有的食材需要提前醃製，還有的需要滷製完需要長時間的浸泡入味，比如：大塊的滷牛肉、滷肘子等，它們中鹽的新增量略微會有差異。

不提前醃製的食材鹽的新增量：直接按照滷水的新增量1.6%-2%之間新增即可。

提前醃製的食材鹽的新增量：可根據自己醃製食材時的鹽的用量和醃製時間以及滷完後的燜泡時間合理掌握，一般也會放到1%-1.5%之間。

以上是一般滷食材滷水鹽的新增量，而在一些醬滷中，鹽的新增量又有所不同。比如醬滷中常會用到醬類或者醬油類，來為產品增香、增色，而這些醬類或者醬油類中都含有大量的鹽，所以在計算鹽量時也要把這部分鹽量補算上。

醬滷中加入的多種調味品，要先進行鹽分換算，再按鹽量佔滷水總量的1.6%-2%的比例，去補加鹽分。醬滷中常用到的鹽分換算調味料大體有以下兩種：

醬油類調味品：有平常使用的味極鮮、美極鮮、東古醬油等低鈉醬油等。這類醬油的鹽度一般在10%左右。比如每使用這種醬油10克，相當於用了1克鹽。

醬類調味品：比如一些黃醬、大醬等，鹽度一般在20%左右，每使用這些醬5克，就相當於用了1克鹽。

在醬滷調製中，只要將上述的調味料進行鹽量換算，在平時使用的比例中減去，再填補鹽量即可。

其實第一鍋滷水鹽量的新增還是很簡單的，特別是在實體店或者培訓班經過系統學習滷水知識的小夥伴們，往往第一次滷製就能調出好味道。難的是第二次以後，因為隨著滷製的次數增多，滷水會減少，除了食材帶走的鹽量其他多餘的就會沉澱在滷水中，長此以往滷水會越來越鹹。

1.第一次滷製以後再滷食材時，都必須加入水或者高湯：用來補足第一次滷製時蒸發和食材帶出的滷水，這樣新增有兩點好處，一是緩解滷水鹽分，二是沖淡滷水顏色，使後期的滷肉容易調顏色。

注：如果50斤滷水加入五斤之內的水或者高湯，這部分水或者高湯的鹽味可以不記算，如果加入的水或者高湯多，那必須重新調味。

2.第二鍋以後再滷食材要減少鹽量：比如第一次滷每斤食材需要鹽10克，二次或者更多後要減少到9克左右，具體也要根據自己當地口味酌情調整。

3.每滷一次食材都要親自嘗口味：不僅嘗滷水還要嘗成品，練習味道記憶，使每一次味道都做到統一。

注：這裡再教大家一個小技巧，把剛開始做的口味很好的滷水盛出一小瓶，這樣以後每次再滷食材時，把盛出的這一部分滷水嘗口味做對比，來加深味道記憶。

第一次滷食材時的滷水一定要將食材和滷水的鹽量分開來新增，才容易把握住根本味道，為以後老滷水的養成奠定好的基礎。