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1 # 中國美食參考
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2 # 廷廷美食
醃臘肉 醃臘肉用料.豬肉8斤 鹽255g 冰糖20g 生抽20g 高度白酒15g 紅燒醬油20g。 1.臘肉我喜歡瘦肉多一點，但大部分人都買五花肉，我嫌棄五花肉太肥了，還是前夾肉比較適合我，買的肉，如果上面太髒，可以洗一下瀝乾淨水，不過建議還是不洗，直接醃比較好。 2.把肉放入大盆裡 加入鹽 均勻塗抹在肉上面。 3.塗抹好後 加入冰糖 生抽 高度白酒 醬油 用手均勻塗抹揉搓 4.蓋上保鮮膜 用石頭或者重的物體壓在蓋了袋子上面壓著，這樣讓肉可以更均勻的吸收鹽的成份。 5.每隔兩天將肉翻拌一下，一定要翻拌啊，不然一邊醃入味了，一邊臭了。 6.醃5到7天，溫度在零下以下的醃七天，零下以上的5天，我醃了6天，醃好的肉將繩子在事先打好孔的串起來掛在太陽下暴曬半個月到二十天左右，我喜歡幹一點，所以我會曬特別幹，儲存的時間也更長（不需要清洗，直接曬，需要清洗的那都是醃的時候鹽放太多了，怕太鹹）。 7.曬一個星期以上就可以了.
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3 # 浩宇哥寶貝
十斤肉按3兩鹽的比列來做出來的臘肉鹹味剛好，如果是做臘豬腳鹽的比列就要多加點。臘香腸十斤肉一般加2兩3的鹽就夠了，這樣做出來味道很好。
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4 # 不負如來不負卿wow
臘腸的做法，豬肉切塊，放鹽，味精，高度白酒，白糖攪拌，然後罐裝到腸衣裡，懸掛晾乾，不要太乾，太乾了不容易切，晾好後上蒸鍋蒸制，蒸好放涼就可以放冰箱儲存了，隨時隨取。這是原味臘腸，如果喜歡麻辣的攪拌時加上適量花椒粉跟辣椒粉，不要問我怎麼知道的，每天冬天我都在做臘腸的店裡定做很多。
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5 # 一茗一浮沉
主材：
豬小腸（市場賣的腸衣也行）
豬肉（後臀肉較好，三分肥七分瘦）
荸薺1000克
白姜300克
小蔥300克
大蒜頭3個
芝麻油200克
生抽200克
麴酒50克
細辣椒粉適量
鹽適量
一、小腸、豬肉洗淨瀝水，姜蒜荸薺去皮洗淨，蔥摘乾淨洗淨去葉只留蔥白，蔥葉醃製曬乾後成黑色，影響觀感。
二、蔥薑蒜切末，豬肉去皮切成石榴籽大小，加入蔥薑蒜末鹽一起剁（不要多太碎），裝入盆中待用。荸薺切成米粒或者綠豆大小加入肉餡中。
三、肉餡中加麴酒、生抽、芝麻油、辣椒粉、鹽調味，混合均勻，不要上勁。也可根據自己喜好加入五香粉、花椒粉等
四、灌香腸，可以用香腸機，也可以自己在家灌，把礦泉水瓶瓶底減掉就好了，不要灌太緊，否則容易破裂，用棉繩栓起，長度建議20-30cm為宜。
五、曬香腸，做好的香腸不要立即曬，放盆中表面撒少許鹽醃製兩三天再曬，曬的過程中三兩天翻一次，讓香腸曬均勻。
六、一個月後，香噴可口的香腸就做好了，蒸煮炒均可。
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6 # 滕家扒雞店
我們北方做臘肉和臘腸的少，一到冬季我們都會一些南腸，我年年灌南腸，我把我灌南腸的過程和體會分享給大家。
豬肉用後腿肉，5公斤豬肉，肥瘦按1:9或2:8的比例均可，切成長條，配料：八角10克，桂皮粉6克，花椒粉6克，小茴粉4克，肉蔻粉3克
丁香粉4克，玉果粉3克，砂仁粉3克，如果大家覺得這樣麻煩，可以買市售的五香粉代替，白糖50克，白酒50克，醬油300克，食鹽50克。
拌餡：將豬肉和配料混合攪拌均勻，醃製一會兒 。
灌裝：腸衣用清水泡軟，沖洗幾遍，乾淨後套在漏斗上，透過漏斗將肉餡灌入腸衣內，灌好以後分段扎繩，用針在長椅上扎孔排出裡面的空氣，再用清水沖洗腸衣的表面。灌好的腸子要及時晾曬，在溫度稍高的時候腸子要掛在陰涼通風處，溫度降到5度以下在Sunny下曬也可以。7到10天左右腸皮乾燥起皺時，就可以煮制，或蒸制。
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7 # 中國美食參考
香腸，無論是中式的粗絞香腸，還是歐式的乳化香腸，對環境溫度都是很有要求的！
必須在相對低溫的狀況下，才能製作出品質好的香腸。
而且，乳化香腸的環境溫度一旦不夠低，根本就無法乳化！！！
腸衣的選擇倒還好，淘寶有賣乾的，也有賣鹽漬的。
腸衣還分為豬腸衣和羊腸衣，以及膠原蛋白腸衣（人工腸衣），豬和羊的粗細不同，膠原蛋白腸衣不容易破，都是用水泡開就能用了。
肉的肥瘦比例，一般是7:3以下，瘦肉多了，做出來的粗絞香腸會很乾硬。
其實我這個上限的比例，也瘦了些...
不過我喜歡<(▰˘◡˘▰)>
絞肉，粗絞還好，切成小塊後，用常規的手搖式帶鉸刀的灌腸機就好了。
如果是乳化的，呵呵...
絞肉機、斬拌機，最後還需要攪拌。
不要鬧，我根本不想教任何人做乳化香腸，反正教了也做不好...
調料嘛，有市售的成品香腸調料，淘寶上也有很多所謂自制調料。
粗絞香腸只做過四川香腸，市售的、灌腸商家的、叔叔阿姨家的，都用過。
灌腸這種活，準備功夫要有，做好了就成功三分之一了。
腸衣泡好後（鹽漬的腸衣要多過幾遍水，把鹽分去除），泡好後要對著腸衣吹氣，檢查有沒有漏洞。
在灌腸的管子上，抹一點油，再套腸衣。
腸衣套在灌腸的管子上，一套到底，在最後的一端打死結，再將腸衣拉出來3、5釐米，打活結。
好吧，我一般都是直接一個死結打完的...
開始灌腸，速度不要太快，動作要平穩緩和，不能突然來一下，腸衣會爆的。
灌腸前面這些步驟都好說，慢慢做，都沒什麼大礙。
如果腸衣爆了....
呵呵，你會很很很痛苦的~！
所以，一定是平穩緩和地轉動灌腸機的把手。
剛剛管子上的油，在這個時候就有潤滑的作用了。
因為沒有漏洞的腸衣，當你打結後，基本處於真空狀態，如果沒有潤滑或者一定空氣進去，腸衣會不容易向前走動。
灌腸要注意一點，看（腸）衣灌肉，不要一股腦把肉都灌進去了，儘量給腸衣多留一些空間，方便等會兒調整。
灌好後，將沒有打結那一端的肉，往打結一端，用兩根手指掐住腸衣，慢慢地將肉推緊。
當整條香腸的肉，整體都在一起時，把另一端腸衣看著腸肉，打結，打死結。
然後，給香腸分段。
因為腸衣是有一定彈性的，所以直接掐住中間段，兩手反向一扭，然後疊在一起的兩條香腸，共同的中間段，一扭。
然後你會發現，香腸變得豐滿圓潤起來。
好，拿一根繡花針，在香腸身上戳氣孔（戳的時候，有耐性的人看看香腸本身有沒有氣泡，有的話要把氣泡戳了），使得腸衣可以貼附於腸肉，同時也在晾曬時容易蒸發水分（好像還有其他的原因，忘記了）。
然後就晾曬吧~
好了，冬天平均溫度高於5℃地區的童鞋...我沒教你們灌香腸的能力，去找大師吧...
還有那些，一到冬天就陰雨綿綿的地區的童鞋，難度太高了，我教不了...
還有那個乳化香腸，你們還是去超市裡買吧，那玩意兒的成功率對於沒經驗的人來說，很低。
對於不用澱粉就不會做乳化香腸的人來說，更加呵呵...
每次做完香腸的時候，手凍得結冰，鍋碗瓢盆上面全是豬油....
做的時候像打仗，善後的時候像收屍。
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8 # 廷廷美食
醃臘肉 醃臘肉用料.豬肉8斤 鹽255g 冰糖20g 生抽20g 高度白酒15g 紅燒醬油20g。 1.臘肉我喜歡瘦肉多一點，但大部分人都買五花肉，我嫌棄五花肉太肥了，還是前夾肉比較適合我，買的肉，如果上面太髒，可以洗一下瀝乾淨水，不過建議還是不洗，直接醃比較好。 2.把肉放入大盆裡 加入鹽 均勻塗抹在肉上面。 3.塗抹好後 加入冰糖 生抽 高度白酒 醬油 用手均勻塗抹揉搓 4.蓋上保鮮膜 用石頭或者重的物體壓在蓋了袋子上面壓著，這樣讓肉可以更均勻的吸收鹽的成份。 5.每隔兩天將肉翻拌一下，一定要翻拌啊，不然一邊醃入味了，一邊臭了。 6.醃5到7天，溫度在零下以下的醃七天，零下以上的5天，我醃了6天，醃好的肉將繩子在事先打好孔的串起來掛在太陽下暴曬半個月到二十天左右，我喜歡幹一點，所以我會曬特別幹，儲存的時間也更長（不需要清洗，直接曬，需要清洗的那都是醃的時候鹽放太多了，怕太鹹）。 7.曬一個星期以上就可以了.
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9 # 浩宇哥寶貝
十斤肉按3兩鹽的比列來做出來的臘肉鹹味剛好，如果是做臘豬腳鹽的比列就要多加點。臘香腸十斤肉一般加2兩3的鹽就夠了，這樣做出來味道很好。
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10 # 不負如來不負卿wow
臘腸的做法，豬肉切塊，放鹽，味精，高度白酒，白糖攪拌，然後罐裝到腸衣裡，懸掛晾乾，不要太乾，太乾了不容易切，晾好後上蒸鍋蒸制，蒸好放涼就可以放冰箱儲存了，隨時隨取。這是原味臘腸，如果喜歡麻辣的攪拌時加上適量花椒粉跟辣椒粉，不要問我怎麼知道的，每天冬天我都在做臘腸的店裡定做很多。
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11 # 一茗一浮沉
主材：
豬小腸（市場賣的腸衣也行）
豬肉（後臀肉較好，三分肥七分瘦）
荸薺1000克
白姜300克
小蔥300克
大蒜頭3個
芝麻油200克
生抽200克
麴酒50克
細辣椒粉適量
鹽適量
一、小腸、豬肉洗淨瀝水，姜蒜荸薺去皮洗淨，蔥摘乾淨洗淨去葉只留蔥白，蔥葉醃製曬乾後成黑色，影響觀感。
二、蔥薑蒜切末，豬肉去皮切成石榴籽大小，加入蔥薑蒜末鹽一起剁（不要多太碎），裝入盆中待用。荸薺切成米粒或者綠豆大小加入肉餡中。
三、肉餡中加麴酒、生抽、芝麻油、辣椒粉、鹽調味，混合均勻，不要上勁。也可根據自己喜好加入五香粉、花椒粉等
四、灌香腸，可以用香腸機，也可以自己在家灌，把礦泉水瓶瓶底減掉就好了，不要灌太緊，否則容易破裂，用棉繩栓起，長度建議20-30cm為宜。
五、曬香腸，做好的香腸不要立即曬，放盆中表面撒少許鹽醃製兩三天再曬，曬的過程中三兩天翻一次，讓香腸曬均勻。
六、一個月後，香噴可口的香腸就做好了，蒸煮炒均可。
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12 # 滕家扒雞店
我們北方做臘肉和臘腸的少，一到冬季我們都會一些南腸，我年年灌南腸，我把我灌南腸的過程和體會分享給大家。
豬肉用後腿肉，5公斤豬肉，肥瘦按1:9或2:8的比例均可，切成長條，配料：八角10克，桂皮粉6克，花椒粉6克，小茴粉4克，肉蔻粉3克
丁香粉4克，玉果粉3克，砂仁粉3克，如果大家覺得這樣麻煩，可以買市售的五香粉代替，白糖50克，白酒50克，醬油300克，食鹽50克。
拌餡：將豬肉和配料混合攪拌均勻，醃製一會兒 。
灌裝：腸衣用清水泡軟，沖洗幾遍，乾淨後套在漏斗上，透過漏斗將肉餡灌入腸衣內，灌好以後分段扎繩，用針在長椅上扎孔排出裡面的空氣，再用清水沖洗腸衣的表面。灌好的腸子要及時晾曬，在溫度稍高的時候腸子要掛在陰涼通風處，溫度降到5度以下在Sunny下曬也可以。7到10天左右腸皮乾燥起皺時，就可以煮制，或蒸制。
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香腸，無論是中式的粗絞香腸，還是歐式的乳化香腸，對環境溫度都是很有要求的！
必須在相對低溫的狀況下，才能製作出品質好的香腸。
而且，乳化香腸的環境溫度一旦不夠低，根本就無法乳化！！！
腸衣的選擇倒還好，淘寶有賣乾的，也有賣鹽漬的。
腸衣還分為豬腸衣和羊腸衣，以及膠原蛋白腸衣（人工腸衣），豬和羊的粗細不同，膠原蛋白腸衣不容易破，都是用水泡開就能用了。
肉的肥瘦比例，一般是7:3以下，瘦肉多了，做出來的粗絞香腸會很乾硬。
其實我這個上限的比例，也瘦了些...
不過我喜歡<(▰˘◡˘▰)>
絞肉，粗絞還好，切成小塊後，用常規的手搖式帶鉸刀的灌腸機就好了。
如果是乳化的，呵呵...
絞肉機、斬拌機，最後還需要攪拌。
不要鬧，我根本不想教任何人做乳化香腸，反正教了也做不好...
調料嘛，有市售的成品香腸調料，淘寶上也有很多所謂自制調料。
粗絞香腸只做過四川香腸，市售的、灌腸商家的、叔叔阿姨家的，都用過。
灌腸這種活，準備功夫要有，做好了就成功三分之一了。
腸衣泡好後（鹽漬的腸衣要多過幾遍水，把鹽分去除），泡好後要對著腸衣吹氣，檢查有沒有漏洞。
在灌腸的管子上，抹一點油，再套腸衣。
腸衣套在灌腸的管子上，一套到底，在最後的一端打死結，再將腸衣拉出來3、5釐米，打活結。
好吧，我一般都是直接一個死結打完的...
開始灌腸，速度不要太快，動作要平穩緩和，不能突然來一下，腸衣會爆的。
灌腸前面這些步驟都好說，慢慢做，都沒什麼大礙。
如果腸衣爆了....
呵呵，你會很很很痛苦的~！
所以，一定是平穩緩和地轉動灌腸機的把手。
剛剛管子上的油，在這個時候就有潤滑的作用了。
因為沒有漏洞的腸衣，當你打結後，基本處於真空狀態，如果沒有潤滑或者一定空氣進去，腸衣會不容易向前走動。
灌腸要注意一點，看（腸）衣灌肉，不要一股腦把肉都灌進去了，儘量給腸衣多留一些空間，方便等會兒調整。
灌好後，將沒有打結那一端的肉，往打結一端，用兩根手指掐住腸衣，慢慢地將肉推緊。
當整條香腸的肉，整體都在一起時，把另一端腸衣看著腸肉，打結，打死結。
然後，給香腸分段。
因為腸衣是有一定彈性的，所以直接掐住中間段，兩手反向一扭，然後疊在一起的兩條香腸，共同的中間段，一扭。
然後你會發現，香腸變得豐滿圓潤起來。
好，拿一根繡花針，在香腸身上戳氣孔（戳的時候，有耐性的人看看香腸本身有沒有氣泡，有的話要把氣泡戳了），使得腸衣可以貼附於腸肉，同時也在晾曬時容易蒸發水分（好像還有其他的原因，忘記了）。
然後就晾曬吧~
好了，冬天平均溫度高於5℃地區的童鞋...我沒教你們灌香腸的能力，去找大師吧...
還有那些，一到冬天就陰雨綿綿的地區的童鞋，難度太高了，我教不了...
還有那個乳化香腸，你們還是去超市裡買吧，那玩意兒的成功率對於沒經驗的人來說，很低。
對於不用澱粉就不會做乳化香腸的人來說，更加呵呵...
每次做完香腸的時候，手凍得結冰，鍋碗瓢盆上面全是豬油....
做的時候像打仗，善後的時候像收屍。