1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。

2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。

3.水缸刷乾淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。

4.次日開啟缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。

用料:

酸菜 一碗

黑魚（或草魚） 1斤半

蔥花，姜蒜片 各少許

黃小米辣，幹辣椒 各少許

蛋清 1個

酸菜魚的做法:

步驟 1

酸菜切成片。

步驟 2

魚批成片，片的時候把魚身上刮一下，免得片的時候打滑，這也是去魚腥味的一步，片好後放入水中加入適量的鹽泡10分鐘，使魚肉更滑嫩。

步驟 3

魚骨沖水過後放入料酒胡椒粉淹一下，去腥，魚片3分之一鹽，味精，少許胡椒粉，一勺料酒，攪勻，黏手時加入蛋清繼續攪勻，然後放入適量的溼澱粉攪勻即可。

步驟 4

熱鍋冷油劃鍋，留底油下魚骨，煎至兩面金黃加開水 加開水是為了讓湯變的更濃更白 大火衝開，小火熬5分鐘熬好後備用。

步驟 5

少許油放入小料炒香放入酸菜，酸菜一定要炒香然後加入熬好的魚湯進行調味 半勺雞精，半勺味精 一點胡椒粉，（小米辣水和白醋根據個人口味進行調口）然後放入魚骨一起熬一下，熬好過後打起放入魚片（放入時不要攪動 等待定行，然後勺子向前推動，不要去攪）等水開時撈起，放入辣椒段，蔥花。

步驟 6

最後淋入熱油即可。

材料：大芥菜若干、淘米水適量。

做法：

1、選擇芥菜的時候，一定要大顆的，肉厚厚的，這樣醃出來的酸菜味道才會脆。

2、然後把一整顆芥菜洗淨，不用分開，瀝乾水分，放在太陽底下曬足一天的時間。

3、接著用個大缸子將菜裝好，直接把淘米水煮開，倒入放了芥菜的容器裡面去。

4、注意淘米水一定要蓋過芥菜為主。然後用個石頭壓緊，保鮮膜封住口子，一定不可以透氣哦。

5、一般醃製酸菜，需要兩週左右的時間才會比較酸一些。如果是天氣熱的話，那麼幾天味道就會酸了。

製作正宗四川酸菜的步驟

　　1.泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜，不容易泡爛的那種，頭一次泡都從泡水蘿蔔開始，因為水蘿蔔給鹽水提色。

　　2.水蘿蔔洗淨。涼幹。

　　3.備姜，新蒜，豆角，豆角以豇豆角最好，這裡沒有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了會軟掉。豇豆角就能長期泡著。

　　4.罈子洗淨，涼幹，加入涼開水。一定要涼開水哦，沒有細菌.

　　5.加入食鹽，這個鹽要多放點，舌尖二說1：50，就是一斤鹽五十斤水，這個比例有點少的哦，特別是第一次，鹹點更容易入味，儘快發酵。有些地方這一步還加些白酒，這個分地方吧，我們家鄉是不加白酒的，山泉水最甘甜了。

　　6.家鄉做泡菜都是把水蘿蔔的櫻子留一點的，這個櫻子也可以去掉，不去掉炒起來也是非常好吃的。為了快速醃好，我切了些條。

　　7.把水蘿蔔先放在罈子裡。

　　8.上面加入豆角和新蒜。

　　9.為了方便取蘿蔔條，我給上面又放了層蘿蔔條

　　10.放一層新鮮的紅椒

　　11.放上大蒜可以殺菌，提味

　　12.放上生薑，同樣是提味殺菌的作用。

　　13.必不可少的還有花椒哦

　　14.做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，就靜等時間給我們的奇蹟啦

1.買到蘿蔔葉後，洗乾淨，放兩天收一下水

2.放鹽。為何要放?放鹽的作用是為了葉子變軟，入味

3.用手用力的揉一揉，把多餘的水給擠出來

4.看看，做到這個樣子，就行了

5.整齊的放入罈子裡。

　　再加點鹽，是怕鹽少了，它變壞。

6.做好的酸菜