您是否曾經想過為什麼一袋薯片總是半滿？ 這是因為有一個叫做酸敗的概念在作怪，任何食品都不能長時間保持其理想的品質。它們因許多化學作用而變質，酸敗就是其中一種。當含有油脂的食品暴露於空氣或溼氣中時，它們會變質。將氮氣充到薯片袋中以防止薯片變質。在這種情況下使用氮氣，目的就是驅除袋中的氧氣，而氮氣不會與油脂發生反應。

物質如何變臭？

一般來說，酸敗總是與含有油和脂肪酸的食品有關。脂肪酸只不過是脂肪，膽固醇和類固醇。 這些是具有長脂族鏈的羧酸。它們可以是飽和的，在碳原子之間包含單個鍵，也可以是不飽和的，在碳原子之間具有多個鍵。

圖注：細胞中的酸敗作用

酸敗反應通常發生在三個步驟中：

1.引發反應，受外部因素（例如熱和空氣）的作用刺激，從而導致在食品原料上形成自由基。根據定義，自由基是具有不成對電子的原子，分子或離子。 這使“自由基”更具化學反應性。

RH ———> R * + H *

2.傳播反應，其中氧氣產生過氧化物。這些過氧化物與更多的不飽和脂肪酸反應併產生新的自由基。

R * + O2 ———> ROO **

（過氧化物）

3.終止反應，兩個自由基結合並形成一個新的單鍵。

ROO * + ROO * ———–>最終產品

在酸敗過程結束時，脂肪，油和其他脂質分解，從而形成高反應性分子。這些是造成腐臭食品難聞的氣味和味道的原因。在某些情況下，酸敗也可能導致食物中維生素的流失。

酸敗有哪些型別？

酸敗行為可分為兩種主要型別：

氧化性酸敗：導致氧氣破壞食品的反應稱為氧化性酸敗。天然油結構被氧分子打斷和破壞，從而改變其顏色、氣味和味道。氧化性酸敗也導致形成有毒化合物，例如過氧化物，破壞食物中的維生素A和E。它們還產生聚合材料和氧化固醇。

水解酸敗：水解酸敗通常會引起難聞的氣味。 這是由於從甘油酯釋放出遊離脂肪酸。

圖注：脂肪酸水解化學方程

甘油三酸酯是油類食品中通常存在的三種脂肪酸的組合。當它們與水反應時，會產生甘油並釋放不適合食用的遊離脂肪酸。這些脂肪酸可能進一步發生氧化酸敗，形成有毒化合物。

影響酸敗的因素有哪些？圖注：酸敗變質的麵包三明治

氧氣：接觸氧氣是酸敗的主要原因。氧氣更易溶於脂肪，透過釋放自由基導致氧化和食物損壞。

微生物：幾種微生物釋放一種稱為脂肪酶的酶，該酶導致脂質水解。該酶進一步作用於油脂。 脂肪酶需要一定的pH值和溫度才能反應。

如何防止酸敗？

防止食品腐爛以保持其所需的品質至關重要。防止食品的最簡單方法之一是使食品遠離光和空氣。為此，可以將它們儲存在密封的容器中。新增抗氧化劑也是防止油脂類食品中自氧化作用的有效方法。抗氧化劑可以是天然的也可以是合成的。天然抗氧化劑包括維生素C、維生素E，類黃酮和多酚。 諸如EDTA的螯合劑還可以防止或減緩氧化，因此可以有效地防止酸敗。

食品酸敗就是食品有哈喇味了，絕大部份食品中均含有油脂，蛋白質等營養成分，這些成分在遇到氧氣時被氧化或經微生物作用被分解或高溫氧化，產生小分子酸，並釋放出特有的臭味，導致酸價超標，出現酸敗現象，嚴重時會揮發出刺鼻的哈喇味。

產生酸敗的起因:

1，食品自身的原因，如加食品所用的油脂質量差，儲存環境不當，導致食品內容物很快出現氧化酸敗等問題。

2、食品外包裝原因，質量不合格的外包裝易使空氣進入，引起食品氧化酸敗。

防止食品酸敗變質的可行方法有:

1、購買出廠不久的新鮮食用油及其他食品，不要等到快過期時才食用。

2、購買小包裝的充氮植物油。

3、食品應存放在低溫的地方，避免爐灶等熱源和日光曬，以免為快油脂酸敗。

4、開啟包裝後食品宜儘快吃完，對剩餘的食品應加蓋或密儲存。

酸敗顧名思義，是指食物發酸變質，常出現於含有脂肪或糖類的物品上，當食物或脂肪長期暴露於空氣中，受到熱溼，光照或者其他微生物的作用下，會出現酸臭的味道，這樣就是酸敗了，酸敗的食物或油脂不建議使用，但例如牛乳中的乳糖受乳酸發酵菌的作用而變為乳酸，也有這樣的情況！

想要完全的避免酸敗是不可能的，我們只能採取措施去減緩酸敗，如何去做具體措施如下：

（1）首先是水分的含量：一般認為油脂含水量超過0.2%，水解酸敗作用會加強。所以，在油脂的保管和調運中，要嚴格防止水分的浸入。

（2）雜質：非脂肪物質會加速油脂的酸敗，一般認為油脂中以不超過0.2%為宜。

（3）空氣：空氣中的氧氣是引起酸敗變質的主要因素，因此，應嚴格密封儲存。

（4）光照：日光中的紫外線有利於氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此，油脂應儘量避光儲存。

（5）溫度：溫度升高，則油脂酸敗速度加快，溫度每升高10℃，酸敗速度一般加快一倍。反之則延緩或中止酸敗，所以做好包裝或其他措施也尤為重要！

對於酸敗現象應強調以防為主，嚴格一系列工藝操作，做好物品的純度管控，保持環境衛生，如若儲存中有酸敗現象，應及時清楚。

酸敗可以說伴隨著我們日常生活隨時會存在的。普及一下，很有必要。

下面我從酸敗的定義？

酸敗的原因及預防（化學角度）？

實際生活中酸敗現象？

實際生活中如何預防？

生活總結來一一普及下。

一、酸敗定義

油脂或含脂食品中的低階脂肪酸、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等，在一系列外界和自身作用下，脂製品出現臭味或各種異味的現象就是酸敗。

二、酸敗的原因

1、水解性酸敗——低階脂肪酸在自身黴和汙染微生物的作用下，釋放出的丁酸、辛酸含有臭味等異味的現象。

2、酮型酸敗——飽和脂肪酸在被麴黴，綠青黴被汙染後，形成的帶有異味的酮酸、甲酮，產生異味異常的現象。

3、氧化酸敗——不飽和脂肪酸經過自動氧化、光氧化、酶促氧化，產生的一些過氧化物，帶有一些臭味異味的現象。

在純化學角度來說，防止酸敗，可以透過自由基清洗，氫過氧化物分解劑，黴抗氧化劑，氧消除劑，紫外線消除劑，黴抗氧化劑等等，來阻止或抑制發生氧化現象。

三、實際生活中的酸敗現象

1、溫度越高，越易氧化。所以家庭用的油壺放在灶下或灶邊就會容易氧化酸變。

2、水份加速酸敗。生活中存放的油脂進入生水或者處於潮溼環境下，促進微生物生長，形成水解性酸敗。

3、光照加速氧化。日照中的紫外線，會活化氧的作用，脂中自由基的生成，形成氧化酸敗。

四、實際生活如何預防酸敗

1、油壺要定期清洗。油壺用時間久了，容易滋生細菌，容易酸敗。所以我們可以每隔一個月或倆個月清洗一次油壺或換油壺。

2、油壺材料最好用陶瓷的器皿，其次是深色玻璃的，塑膠的瓶，金屬的容易與油脂反應形成酸敗，不能用。

3、儲存方式，油桶蓋子蓋緊，且放在遠離灶臺，Sunny的地方，防止氧化。

4、廚房盛菜用的籃子啥的，時間長了，表面孔縫會有汙垢，易滋生細菌（大腸桿菌，沙氏門菌），所以要常清洗。

5、切菜用的案板，易吸水，表面孔縫易藏有殘渣，會滋生細菌，所以要常清洗放在通風處。

五、生活技術總結

1、用的食用油，最好不要反覆加熱，容易產生致癌物質。

2、油汙可以用溫熱水加鹽加小蘇打清洗。

3、清洗過的用具要晾乾水份再用，特別是油壺，以免再發生水解反應。

4、塑膠油壺，要避免處於高溫環境下，易形成增塑劑危害人體健康。

5、儲存的油可以加入維生素E，減緩氧化。