原料：鮮海棠果500克，白砂糖200克，蜂蜜40克，水150克。　　

1：選新鮮海棠果洗淨。用小刀切為兩半並取出果核。將果肉放入開水中燙煮，待海棠果色澤由綠變黃，即撈出放入清水中過涼，然後撈出備用。　　

2：取白糖150克，加入150克的水煮成糖液。　　

3：將李子肉倒入糖液中，醃製半天。　　

4：然後將糖液濾出，再加50克白糖溶解後倒入烙制再進行半天的醃製。　　

5：醃製時要經常上下翻動，攪拌均勻。　　

6：醃製半天。然後將糖液濾出，再加50克白糖溶解後倒入烙制再進行半天的醃製。醃製時要經常上下翻動，攪拌均勻。　　

7：將醃製好的海棠果和糖液一起煮開10分鐘左右，然後將蜂蜜倒入，繼續煮約30分鐘，撈出海棠果，冷卻後即為海棠果脯了。

本期導讀：海棠果脯怎麼做？

“果脯”又叫“蜜餞”，“糖煎”，它以各種水果為主料，像櫻桃，山楂，杏子，紅棗，海棠果，酸梅等，用糖或者蜂蜜經過醃製、烘乾等工藝製作而成的一種美食。口感集“酸、甜、鹹”各種風味混雜。甜味過於集中，但食用不及新鮮水果甘甜多汁。

說到果脯，它的歷史甚為悠久，最早可以追溯到戰國時代。

《札記•內則》中記載，”子事父母、婦事姑舅，棗、慄，飴蜜以甘之“。

翻譯成現代漢語，即“兒子孝順父母，媳婦孝敬公婆，用怡蜜浸泡棗慄，使其味道甘美”。這是最早的果脯蜜餞的雛形，後經歷漢、唐、宋、明、清一直到今天。

如今的果脯製作經過後人不斷地改進改良，已形成多樣化的口感。它的製作不再是以糖或蜂蜜作醃料，還搭配各種新增劑，甜味劑，防腐劑，食鹽等，以做出不同口感的果脯。

》》就拿海棠果脯來講，它的製作要經歷選料-扎孔-熬糖-醃製-煮制-烘乾等工序，整個過程需要掌握一些細節和技巧，才能做出一道成功的海棠果脯。

首先：海棠果要扎孔，以保證去生水澀味和糖汁充分滲入。

其次：糖水要經歷三次熬煮，才能讓糖水形成結晶充分融進果肉，形成“抽絲”般的果脯。

其三：熬製糖水的火候要控制好，醃製海棠果的時間一定要到位，烘烤的火候和時間也是重點。

---【海棠果脯】---

【主料】海棠果500克，白糖500克

【輔料】食鹽1勺

【輔助器材】微波爐

---開始製作---

（1）【海棠果初步處理】

去市場買海棠果，挑選那些沒有發蔫、果實飽滿和表皮無破損的果實。買回後倒入盆子，加清水，加1勺食鹽攪勻浸泡10分鐘左右，再用清水漂洗兩次瀝乾水分。用小刀將尾蒂挖掉清除雜質，並用牙籤在表皮上多扎些深一點的小孔。

-》溫馨提示：用食鹽水浸泡不僅可以消毒殺菌，還能去除海棠的部分生澀味。

（2）【第一次熬糖水】

淨鍋燒水，加入和白糖等量的清水，倒入白糖，大火燒開後改為小火慢熬10分鐘。用鍋鏟在鍋中來回攪拌，讓白糖充分融化。

（3）【第一次醃製】

趁熱將糖水倒入海棠果中，浸沒海棠果。用溼的面巾蓋住面盆，醃製半天左右的時間，將海棠果泡軟，在這段時間裡不要不翻動糖水。

-》溫馨提示：用面巾蓋住糖水主要是防止微生物著床，造成糖水發酸。

（4）【第二次熬糖水】

時間到，再次淨鍋，將醃製海棠果的糖水回鍋。開小火慢熬至糖水沸騰，用鍋鏟來回攪拌，使糖水變得濃稠。

（5）【第二次醃製】

再次將滾熱的糖水倒入海棠果中攪勻，將海棠果充分裹上糖汁。當糖水的溫度降至稍微溫和後，用溼的面巾蓋住面盆，同樣醃製半天左右的時間。

（6）【第三次熬製】

將二次醃製的海棠果和糖水再次回鍋，開小火熬煮。當發現鍋中糖水有起小泡，糖水變得粘稠，水分較少時，海棠果出現透明的狀態即關火。讓海棠果在鍋中靜置一會，讓糖水慢慢收汁。

-》溫馨提示：這個過程中不要去翻動海棠果，防止海棠果破碎、脫皮

（7）【烘乾成型】

趁熱將海棠果盛出，放在油皮紙上攤開，放入微波爐120度的溫度下烤10分鐘左右，再降至100度烤30分鐘，表皮發乾變得乾燥，海棠果脯就製作完成。如果家裡沒有微波爐的，可以將海棠果放在通風處風乾2-3天，只要表皮乾癟即可。

-》溫馨提示：一定要趁熱將海棠果均勻攤開，否則冷卻後會黏連在一起

【成品圖】海棠果脯晶瑩潤澤，表皮乾燥不粘手。掰開後有連絲、微粘的感覺。咬上一口，肉質柔軟，酸甜膩口。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼海棠果表皮要扎孔呢？

》》製作果脯有一個很關鍵的步驟，那就是給水果表層扎孔或者改刀，這是做果脯的第一步。這樣做有兩個作用：一是去水果的生水澀味；二是讓水果更好的入味。

首先：新鮮的海棠果果肉比較硬實，水分多，果皮呈“蠟質”狀，這層“蠟質”是一層“保護膜”，可以阻止水分的滲出。如果沒有扎孔，醃製和熬煮的時候果肉中的生水不容易被逼出來，生水還有澀味。這樣會導致製作果脯時間加長而且還容易失敗。扎孔的目的，就是讓果肉的生水在遇到高溫的時候透過小孔充分滲透出來，可以減少澀味，加快製作果脯的進度和成功率。

其次：海棠果沒有扎孔，糖汁不容易滲進果肉，做出的海棠果脯風味欠佳。扎孔後，糖汁可以透過小孔充分滲進果肉，保證做出來的海棠果脯達到“蜜糖”的口感。

-》#海棠果#

（2）為什麼要趁熱將糖汁倒進海棠果中？

趁熱將糖汁倒進海棠果中，透過高溫的作用，高溫將海棠果肉細胞“燙死”。細胞死亡後，失水加快，果肉中的生水就能快速地滲透出來，海棠果變得發軟。由於糖水的濃度高，透過“滲透壓”的作用，高濃度的糖水會較快的滲入果肉，使得海棠果肉變得更甜。後面經過兩次浸泡醃製，時間越長，果肉就能吸收更多的糖汁，果肉的甜度高。

（3）為什麼海棠果要經過兩次醃製呢？

》》新鮮的海棠果如果只經過一次糖水的醃製，糖汁是不能很好滲入果肉。

第一次醃製：簡單的將糖水化開，這次的高溫糖水只能將海棠果肉燙至半熟，目的是將果肉中的生水逼出。雖然海棠果醃製時間很長，但是糖水的濃度不是很高，並不能保證海棠果肉充分吸收糖汁。

第二次醃製：海棠果第一次被燙至半熟，糖水經過二次熬煮再加入果肉中，高溫就能將海棠果肉完全燙熟，生水就能完全逼出來了。而且第二次熬煮後，糖水變得濃稠，讓海棠果肉吸收糖汁完全。

綜合一點：需要經歷兩次醃製步驟，才能讓海棠果的生水充分滲出，糖汁充分滲入。

（4）為什麼最後還要將海棠果和糖水一起熬煮呢？

》》最後一次熬煮主要是讓海棠果脯定型，讓白糖結晶滲入果肉，做出成功的海棠果脯。

前兩次的熬製糖水，只是將海棠果放入滾燙的糖水中醃製，讓海棠果吸收糖汁充分。但是糖水的濃度不是很高，糖水中還是有部分生水。

最後一次將海棠果和糖水一起熬煮，高溫能夠將水分快速蒸發，糖水就變得濃稠，變成糖漿，能很好的裹住海棠果，這是給海棠果定型。糖漿凝固後，形成結晶，充分在果肉中積澱，這是形成果脯的最後一步，讓海棠果脯更甜。

---海棠果脯製作之“技術TIPS"---

（1）挑選的海棠果儘量大小一致，保證燙過後熟度一致。

（2）給海棠果扎孔或者改刀，這一步驟不能少。

（3）水和糖的比例是1:1，這個是做好海棠果脯的最佳比例。

（4）前兩次熬製糖水都需要全程小火，並要不斷攪拌，避免焦糊粘鍋；最後一次熬製的時候不要去攪拌，因為糖水已經很濃稠，防止海棠果粘性大導致不成型。

（5）烘烤的時候要注意時間的控制，時間一般半個小時即可，時間太長，果脯會烤的太乾。

（6）做好的海棠果脯一定要真空密封儲存，要麼儘快食用完，否則果脯很容易變質。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！