奶油、黃油、乳酪、芝士、乳酪、乾酪，這些經常在烘焙食譜裡看得到的配方，你究竟能分得清嗎？下面就來為大家科普一下吧~

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芝士

首先，大家常說的乳酪/芝士/乳酪/乾酪都是同一種乳製品，只是在成品的過程中根據發酵時間 ，紋理 ，製作方法，脂肪含量，奶源，產地等等，從而才有不同的叫法。

且乳酪的種類非常多，在食譜中的使用也極為廣泛。通常我們在超市裡看到的就有片狀，塊狀等形狀的乳酪/芝士/乳酪/乾酪。

乳酪又大致可分為這幾類：新鮮乳酪/白徽乳酪/藍徽乳酪/洗浸乳酪/羊奶乳酪/半硬質乳酪。

新鮮乳酪質感軟而幼滑，其鮮美質感可以與豆腐相比，.這一類乳酪是完全不經熟化的過程，只須數天就醞釀而成。新鮮乳酪的儲存期限很短，要儘快享用。

固體的新鮮乳酪通常加於沙拉內進食，其他食法有混合果醬，楓糖或香草香料一起食用，甚至可以作為甜品的原料。

白徽乳酪上面有一層白色徽菌，雖然外皮較硬，但也可以食用。可配蘋果或提子進食，更可經油炸後作伴碟，配以淡紅酒味道絕佳。

藍徽乳酪質感柔軟，主要成分是牛奶或羊奶，經青微菌發酵而成，帶有獨特的香氣，表面呈大理石花紋狀，中心部分最美味。

配合麵包最為經典，配以蜜糖，梨子或蘋果可以使乳酪味昇華，亦可點綴於沙拉上，皆是至高享受。如法國的洛克福乳酪，丹麥的布里乳酪都是經典的藍徽乳酪。

洗浸乳酪表面輕微堅硬，乳酪的內部柔軟，粘稠醇厚。由於使用鹽水，白蘭地或其他酒類清洗表面而產生其獨特的香氣，食用可搭配醇厚的紅酒或干邑，口感更相得益彰。如法國的龐利維 / 曼斯特，比利時的荷芙都是洗浸乳酪。

羊奶乳酪，這種乳酪是由山羊奶製成，味道略酸，口感近似果仁，且提交較小，形狀多樣化，多呈圓柱狀或金字塔狀。有些以核桃葉包裹，可作為餐後的甜品，將之薄切於沙拉或麵包上，放入烤箱加熱，美味可口。

半硬質乳酪比硬質乳酪質感更加柔軟，常常用於作為三明治切料或切成小塊於海鮮一起燻醸，再配以清淡的紅酒或帶果味的白葡萄酒，味道俱佳。

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奶油

通俗來講，就是從牛奶中提煉出來的油脂，其中大部分都是脂肪，其餘都是水和其他牛奶成分，因此有著濃郁的奶香。

奶油的分類也很多，最常見的分為動物奶油和植脂奶油，又有稀奶油/打發奶油/酸奶油等等的分類。

稀奶油和淡奶油實為同種奶油，稀奶油也許含糖，但是淡奶油一定不含糖，需自行新增。

打發奶油在烘焙中適合用於裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點心上，甚至直接食用。

酸奶油SourCream是稀奶油經乳酸菌發酵製成的奶油且酸奶油比甜奶油有更多的優越性，香味更濃郁，奶油產量也更高。

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黃油/牛油

黃油，有些地方也叫做牛油。黃油是以奶油為起點，繼續濃縮脂肪得來的，有時候還加了點鹽。

黃油又分為有鹽黃油/無鹽黃油和發酵黃油，固態時可直接食用，例如塗抹麵包或夾三明治，液態時也可用來烹飪和做烘焙。

發酵黃油和普通黃油的最大區別在於風味的不同，經過酵母或的發酵可以使黃油的乳脂產生一種奇特的酸味，這種酸味更像酸奶的味道，非常清淡並帶有奶香。與普通黃油相比，發酵黃油的質地較為柔軟，做出來的麵包蛋糕保溼性和風味都要更好一點，回味更加醇厚。

最後，黃油/奶油/芝士作為奶製品，都起源於動物奶，Butter(黃油),Cream(奶油),Cheese(芝士)可以說是對牛奶中的水，脂肪，蛋白質成分進行分離或濃縮所得到的產物。

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總結

黃油和奶油的成分主要是脂肪，而黃油的脂肪含量比奶油高，芝士的主要成分是脂肪和蛋白質。到這裡，想必大家對這些乳製品有所瞭解，關係自然也就一目瞭然了。

福利食譜

芝士凍藍莓蛋糕

用料

藍莓醬餅乾底乳酪糊

藍莓------200g

白砂糖------40g

檸檬汁------15ml

奧利奧（去掉夾心）------80g

黃油（融化）------30g

奶油乳酪------200g

糖粉------40g

濃稠酸奶（或老酸奶）------150g

牛奶------30g

吉利丁片------10g

淡奶油------150g

檸檬汁------10ml

做法

❶ 乳酪乳酪切成小塊，夏季可以直接放在室內軟化。冬季隔熱水軟化。

❷ 製作藍莓果醬：藍莓洗淨擦乾水分。在一個小鍋裡將細砂糖和藍莓混合在一起，用木勺壓碎成糊。靜置1小時，讓糖和藍莓的味道充分融合。之後開小火煮，倒入檸檬汁邊煮邊攪拌，煮至粘稠狀態即可。

❸ 製作奧利奧餅乾底：奧利奧餅乾拜碎，放入食物料理機中打碎成渣。加入融化的黃油拌勻。把餅乾渣倒入模具底部鋪勻，用勺子等工具細細的壓平整。連模具一起放入冰箱冷藏備用。

❹ 製作乳酪糊：軟化的奶油乳酪加糖粉放入容器打發至光滑無顆粒，加入濃稠酸奶和檸檬汁攪勻。

❺ 取一隻小碗放冷水把吉利丁片先泡軟後瀝乾水分。碗里加入30ML牛奶微波爐30，使吉利丁片融化在牛奶裡攪勻。把牛奶液加入4步驟的乳酪糊裡拌勻。

❻ 淡奶油坐冰水打發至6分發的狀態（打蛋頭可以留下痕跡），倒入乳酪糊中拌勻。

❼ 乳酪糊平均分成3等分。留一份原味。一份加入約40-50G自制藍莓醬作為最底層。一份加入20G藍莓醬，作為中間層。

❽ 從冰箱取出冷藏好的模具，先倒入深紫色的乳酪糊，在臺面上輕磕幾下磕出氣泡。入冰箱冷凍層25分鐘至乳酪層凝固，之後拿出來再倒入淺紫色乳酪糊再冷凍25分鐘。最後拿出來倒入最後一層原味乳酪糊，放冰箱冷藏6小時以上徹底凝固。

最後取出脫模，表面可裝飾一些新鮮藍莓或其它水果，盡情發揮你的創造力吧！

首先最原始的原材料相同，都是來自牛奶。只不過黃油的提取，更為複雜一點。

先說烘焙中所說的奶油，全稱是淡奶油、稀奶油，一般可打發的淡奶油乳脂含量都在35%左右，譬如藍風車淡奶油乳脂含量可以達到38%。全脂牛奶透過分離提純等物理提取方式，得到脫脂牛奶和稀奶油。

不是所有的稀奶油都是可以打發，比如乳脂含量20%左右的烹飪奶油，也是稀奶油的一種，但是不能打發做夾餡和裝飾，可以做湯羹。可以打發的淡奶油叫做Whipping Cream。

再說黃油，是由稀奶油經過一系列提取分離得到白脫奶和黃油，所以黃油又被叫做白脫（Butter，我想多是音譯而來）。黃油乳脂含量可以達到82%左右，含水量很低，營養價值很高。

所以可以看出奶油和黃油都屬於乳製品，源頭是牛奶。比如說下面這款就是藍風車淡奶油的配料表，主要成分是稀奶油。

淡奶油多打發後用來製作慕斯蛋糕、蛋糕表面簡單裝飾和夾餡。

而黃油多用於製作海綿蛋糕、馬芬蛋糕、磅蛋糕等風味獨特的蛋糕，還可以製作餅乾，黃油透過打發入空氣得到蓬鬆酥脆的口感，我個人就非常喜歡它的獨特口感。

順便提一下，市面上還有叫做“植物”奶油和“植物”黃油的產品，屬於工業合成，本身不含乳脂，長期使用不利於身體健康，建議大家選擇動物奶油和動物黃油。下圖為植物黃油。

經常在配方里看到黃油和奶油，不熟悉的經常會搞混。在這裡我不想說那麼多的大道理。說點實在的。在一些國外包括日本，臺灣的書籍裡，標明奶油的，其實就是我們平時說的黃油。而淡奶油，則會標明淡奶油。黃油一般是固體的，顏色發黃，需要冷凍儲存，淡奶油，有時簡稱奶油，一般是液體，顏色乳白至乳黃色，冷藏儲存。