老麵包子發麵技巧:1.首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成如圖這樣比較溼些的麵糰。因為天氣的原因。這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右。2.發好的老面，這時，再加入水和麵粉（我這裡大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的麵糰。看著盆有這麼大，麵糰只有這麼一點是不？呆會兒發酵起來，麵糰就多拉。3.然後在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。4.在發酵的過程中，不要閒著。來製作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的鹹肉製作而成。大概是1：1的比例。這樣製作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據情況新增，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太溼不好包。那麼，這種餡料為什麼會受歡迎呢。一次製作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年後。如果用其他的餡料，不利於儲存。5.然後準備蒸籠。蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會沾饅頭。如果家裡是紗布，那種太薄了就會沾饅頭了。6，先取一部份發好的面來蒸。有時候，我會有這樣的疑問，為什麼這種麵糰，包好後就可以直接蒸，而我們平時在家裡用酵母做的包子要包好後醒一會兒再蒸？嗯，看來就是因為這種麵糰已經經過了兩次發酵。所以包好後，蒸的時候就容易蒸大。7.取出來後，在桌面上撒點麵粉。然後將麵糰放在上面。不用經過重新揉和了。因為二次發酵前，加鹼的過程中，已經充分揉和了。然後分成差不多大小的劑子。取其中一個，攤圓。包入餡料。包成包子狀，然後一個一個的放在蒸籠上。放好後，鍋中燒足夠開的水，就可以上籠蒸拉。第一籠蒸的時間要長一點。大約是25分鐘左右。下面的時間可以稍短一點了。我婆婆在檢視是不是蒸好的狀態，是這樣的。先開蓋，然後用手按一下包子。發現包子按下去後，還有一點沒有還原。於是跟我公公說，不行，再蒸一會兒。就這樣，如果按下去後，包子反彈迅速，就是蒸好拉。

老麵包子發麵技巧:

1.首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成比較溼些的麵糰。

2.發好的老面，這時，再加入水和麵粉和成稍硬的麵糰。

3.準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好

小籠包的肉餡製作是比較重要的，個人覺得比皮重要。下面介紹一下老面發酵製作小籠包

原料:麵粉，老面，肉沫，美味鮮醬油，蠔油，蔥花，高湯（可用豬油代替），細鹽，料酒。

步驟1、用水化開老面，加入麵粉和成麵糰，用毛巾捂住，等待發酵（大約半個小時），夏天時間短，冬天時間長。2、在麵粉發酵過程中，把陷料做好。在肉沫中加入醬油，蠔油，細鹽，蔥花，高湯攪拌均勻，要按照一個方向攪拌，讓肉沫充分把水吃透，（高湯不要多加感覺肉有點溼的感覺就可以）。3、把發好麵糰弄成長條，然後切成小塊，然後擀成皮，可以包小籠包了！4、做好小籠包以後放到蒸屜裡進行二次發酵20分鐘（這一步很重要）。然後開火蒸，等水開了以後大約蒸八分鐘就可以了（具體蒸制時間自己掌握）希望可以幫到你

老麵包子發麵技巧:1.首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成如圖這樣比較溼些的麵糰。因為天氣的原因。這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右。2.發好的老面，這時，再加入水和麵粉（我這裡大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的麵糰。看著盆有這麼大，麵糰只有這麼一點是不？呆會兒發酵起來，麵糰就多拉。3.然後在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。 4.在發酵的過程中，不要閒著。來製作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的鹹肉製作而成。大概是1：1的比例。這樣製作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據情況新增，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太溼不好包。那麼，這種餡料為什麼會受歡迎呢。一次製作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年後。如果用其他的餡料，不利於儲存。 5.然後準備蒸籠。蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會沾饅頭。如果家裡是紗布，那種太薄了就會沾饅頭了。 6，先取一部份發好的面來蒸。有時候，我會有這樣的疑問，為什麼這種麵糰，包好後就可以直接蒸，而我們平時在家裡用酵母做的包子要包好後醒一會兒再蒸？嗯，看來就是因為這種麵糰已經經過了兩次發酵。所以包好後，蒸的時候就容易蒸大。7.取出來後，在桌面上撒點麵粉。然後將麵糰放在上面。不用經過重新揉和了。因為二次發酵前，加鹼的過程中，已經充分揉和了。然後分成差不多大小的劑子。取其中一個，攤圓。包入餡料。包成包子狀，然後一個一個的放在蒸籠上。放好後，鍋中燒足夠開的水，就可以上籠蒸拉。第一籠蒸的時間要長一點。大約是25分鐘左右。下面的時間可以稍短一點了。我在檢視是不是蒸好的狀態，是這樣的。先開蓋，然後用手按一下包子。發現包子按下去後，還有一點沒有還原。於是跟我公公說，不行，再蒸一會兒。就這樣，如果按下去後，包子反彈迅速，就是蒸好拉。誠心為你解答，給個好評哦親，謝謝了

採用老面做引子發酵麵粉，還是採用安琪的酵母粉發酵麵粉，這是做好包子成功的第一步。現在就以老面做引子發酵麵粉的方式，說說如何做好蓬鬆萱軟、爽口不膩、香甜美味的包子。

記得自己小時候，農村的家庭幾乎家家使用老面發酵麵粉，做各種饃饃或蒸些素包子，當事好像還沒有安琪的發酵粉。每天我媽媽會做好多的饃饃或菜包子，是七口人日常生活的便餐。早上在我們上學時，拿塊幹饃饃作為自己的早飯，農忙時家長沒有時間做飯，饃饃便是主餐。

1、做老面發酵湯

將家裡殘留的饅頭或餅子，揪成沫沫放入下過麵條的麵湯中，再拌入些乾麵粉，攪勻即可。使用筷子蘸入麵湯提起若麵湯能成線，說明麵湯的稠稀均可，擱置一個晚上後，麵湯表面會形成大小不一的氣泡，這說明麵湯中產生了很多酵母菌，老面發酵的引子就做好了。

2、發麵

盆中倒入500克左右的麵粉，將老面發酵的引子逐步倒入盆中，充分攪拌、搓揉成軟硬適中的麵糰，盆中蓋上一個蓋子，放置面的表面發硬發乾。

待麵糰發到一倍大時，有手拉開少許面，發現面中有許多蜂窩煤的氣孔時，這就說明麵糰已發酵成功。

3、準備餡

在等待發酵面的過程中，準備包子的餡。根據自己的口味，選擇肉餡類或蔬菜類的餡。小籠包子一般是以肉餡為主。在肉餡中加入1~2個雞蛋，放入少許蔥、薑末，再放入些蠔油、鹽、雞精、麻椒粉、十三香等調料，攪拌到充分混合為止。

4、鹼面

為了中合發酵好的麵糰的酸性，在案板上灑些麵粉，將盆中的麵糰全部倒在案板上。取少許些鹼麵粉，用擀麵杖將鹼麵粉碾成粉末狀，均勻的撒在麵糰上，反覆搓揉麵團，達到排除麵糰的氣孔及鹼面和麵團均勻混合，減少因搓揉不均造成麵皮上有黃鹼斑的現象，影響口感和色相。麵糰搓揉好後，就一塊小小的麵糰放入火上燒熟，搬開小麵糰，聞氣味，嘗味道，目的是檢驗鹼面是非合適，到達做好的包子，其麵皮的酸鹼口感剛好。

5、做包子

發酵的面和餡準備好後，開始後續做=包包子。包子包好後放入冷水鍋中蒸，大約需要15分鐘就好。

6、做蘸汁

碗中倒入些辣椒粉，撒些白芝麻、放入蒜、蔥末，倒入熱油，激發蒜蔥的香味，之後放些耗油、生抽、鹽、雞精、香醋，攪拌均勻。

熱騰騰的包子出鍋了，開始不計增發的享受美食了。