燉牛肉訣竅　　燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。　　旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。　　在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。　　燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。　　燉牛肉　　燉牛肉時，縫一個紗布袋，將夠泡一壺茶水的茶味放入紗布袋裡，捆好口，把它放入鍋內和牛肉一起燉，牛肉熟得快，又不變味。　　如果先在牛肉上撒一點芥末，燒起來熟得快且透。但燒之前要在涼水裡仔細洗好。如果搓上芥末後放幾個小時再燜，燒出來的牛肉有一股辛香味道。　　有羶味的肉類，燉煮時佐以薑絲、蔥段或蒜頭，則異味可除。如燉羊肉時，加進一些姜塊和檸檬片，味道更好。放上幾粒綠豆，就可免去羶味。　　加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。　　在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。　　燒牛肉、羊肉、肥肉時，放幾枚紅棗進去，爛得特別快。　　牛肉經用木槌或刀背拍打，燒時往水裡再加進2-3湯匙食醋，就熟得快多了。　　切牛肉要向肉紋橫切。烹時用油要多，火力要旺，短時間內起碟，牛肉的質和味才香嫩可口。