1.模具個人喜愛，我用的是17cm模具

2.蛋黃50克（3⃣️個蛋黃）

3.橄欖油35克

4.斑斕葉8塊（沒有斑斕葉可用青瓜代替）

5.水50克，蛋白140克

6.砂糖60克，低筋粉75克

做法如下：

1.斑斕葉洗淨切碎，加入水分次反覆榨成汁

2.把榨好的斑斕汁過濾去渣2次，取40克備用

3.低筋粉過篩備用

4.蛋黃打至均勻，加入橄欖油攪拌均勻，然後加入斑斕汁攪拌均勻，最後加入低筋粉攪拌麵糊均勻備用

5.材料準備好之後，先預熱175度的烤箱待用（各種烤箱設定不同，可根據情況預熱

6.蛋白分三次加入砂糖打至九分發起（頂尖呈豎起狀態），先取1/3蛋白加入麵糊中拌勻（要左右兩邊拌勻，不要攪拌），再把麵糊倒入剩下的蛋白中拌勻，最後把麵糊倒入模具中“噔”幾下震出氣泡

7.放入已預熱175度的烤箱烤至35分鐘，蛋糕烤好出爐待涼透才可倒扣出模！

淡淡斑斕清香蓬鬆的戚風蛋糕靜待你的品嚐

日式冰乳酪戚風蛋糕

真的是超好吃新手也能輕鬆駕馭的一款蛋糕

奶香濃郁，比買的還要好吃呢~

6寸的方子

食材：

雞蛋，3個

奶油乳酪，5克

低筋麵粉，75克

玉米油，20克

牛奶，75克

檸檬汁，幾滴

細砂糖，45克

乳酪餡

奶油乳酪，120克

奶油，50克

細砂糖，15克

奶粉，適量

步 驟

1

奶油乳酪隔熱水攪拌順滑

2

牛奶加熱至溫溫的，分次加入奶油乳酪中攪拌順滑，再加入玉米油攪拌均勻

3

篩入低筋麵粉攪拌至無干粉

4

加入蛋黃攪拌順滑

5

蛋白中加入幾滴檸檬汁，分三次加糖打發至大彎鉤狀態

6

取三分之一蛋白霜到蛋黃糊中，翻拌均勻，再倒回剩餘的蛋白霜中翻拌均勻

7

裝入6寸模具中，放入預熱好的烤箱下層，150度35分鐘

8

奶油乳酪隔熱水攪拌順滑

9

淡奶油打發至五六分發

10

兩者混合均勻，裝入裱花袋

11

放涼的蛋糕切成四塊，再從中間橫切一刀，不要切斷開

12

擠入乳酪醬，粘上奶粉

13

表面撒一層奶粉就可以啦

成 品

我來給您著重給您講解下它的操作過程，因為類似的蛋糕配方網上有很多，首先呢咱們分析下戚風蛋糕如何才能變得更加蓬鬆呢？它有幾個原因：

1.蛋白沒有打到位或者蛋白打過了，成了棉絮狀，這都是造成蛋糕不夠蓬鬆，也會出現塊狀疙瘩，蛋糕塌陷，那如何掌握呢，我來講解它的流程，在夏天，雞蛋要經過冷藏後才可以使用，冷藏過的蛋清打發的穩定性更好，在打發的過程中注意蛋清打發到8成發就可以了，夏天天氣熱所以蛋清要打發的硬一點，使做出來的蛋糕更加堅挺不塌陷。

冬天在打發蛋清時，雞蛋最好用熱水溫過，這樣在冬天蛋清打發的過程中，它的打發量會很大，這個時候蛋清打發要稍微嫩一點，7成就可以，彎彎有尖頭就可以了。

2.蛋黃部分中，牛奶和糖要拌勻再加入油讓其乳化，再加入低粉和澱粉拌勻，最後加入蛋黃放在一起拌勻，這個時候蛋黃表面微微起泡就可以了，要不會消泡的。

3.把打發好的蛋白1/3加入蛋黃中攪拌，不需要拌勻輕微攪拌就可以了，最後倒回餘下的蛋白中，這步要蛋黃和蛋白完全拌勻，如果發現有蛋白塊狀，一定要和蛋黃拌在一起。

最後倒入模具中，入爐烘烤，建議溫度180/170 8寸蛋糕在45分鐘左右，每個烤箱溫度不同，所以要勤觀察。

注意：蛋白部分很重要，夏天和冬天打發的結果是不一樣的

蛋白部分的砂糖是一次性加入，不要分三次加入。

你好，很高興來回答這個問題，看了幾個答案都是講了蛋白的打發關係，確實蛋白打發會影響蛋糕的蓬鬆，另外有個點也需要注意，就是蛋糕消泡的問題，建議看幾個操作視訊會更直觀瞭解，蛋白和蛋黃糊拌勻過程難免會消泡，十字翻拌法會比較適合，畢竟戚風蛋糕其實挺脆弱的，狀態把控很重要。

另外一點就是配方問題了，這裡建議做有帶玉米澱粉的配方，這樣蛋糕會更蓬鬆更好操作一些，玉米澱粉目的是降低麵粉的筋度，那麼做出來的蛋糕會比較鬆軟，不會硬韌，口感細膩化口輕盈。蛋糕外皮也非常的細膩漂亮。

為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須新增水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。

麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。還有就是，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。

還有一點是烤箱預熱，沒提前預熱放進烤箱等溫度到了蛋糕也會消泡。

戚風蛋糕，江湖戲稱“氣瘋蛋糕”，糕如其名，容易讓人氣瘋的蛋糕，哈哈。戚風蛋糕作為甜品界入門級的糕點，就像雞蛋炒飯一樣，最簡單也最困難。如果沒辦法理解清楚每個步驟的原理，哪怕是完全按照菜譜去操作，也很容易失敗。

作為不斷在失敗中總結經驗，最終成功烤出戚風的過來人，我總結出戚風蛋糕蓬鬆的技巧主要在於這幾點：包括但不限於蛋白的打發、烤箱溫度和時間、冷卻時間。

下面我就來做下詳細的經驗分享：

有別於包子饅頭靠酵母發酵達到蓬鬆鬆軟的目的，蛋糕的蓬鬆主要靠的就是蛋白。那麼怎麼能讓蛋白髮揮出最大的功能呢？

1、首先蛋白和蛋黃要分別打入無油無水的乾淨容器中，碗中有水、油或者有一點點蛋黃都會導致蛋白無法打發，所以在分離蛋白和蛋黃時一定要注意選用新鮮無散黃雞蛋，（經驗告訴我不要用那個雞蛋分離器，掌握不好很容易蛋黃跟著蛋白一起漏下去）

3、蛋白在打發時需要分三次放入白糖、第1次是在蛋白打出魚眼大泡時加入1/3份白糖

注意：戚風蛋糕要蛋白要打致九分發，也就是乾性打發的狀態，有明顯紋路，打蛋器頭提起有小尖尖（右下圖）如果打發不夠蛋白支撐力不夠，很容易塌陷（左下圖），如果打發太過，蛋糕容易開裂、口感不夠細膩。

關於烤制溫度和時間可以參考方子，但是每個烤箱的大小和品牌型號不同導致每個烤箱的溫度都會有區別，需要自己去摸清楚自己烤箱的脾氣。當時間到了可以用一根牙籤插進去檢視下，如果牙籤很溼或者沾帶出蛋糕那就說明還沒有熟，趕緊再烤一會

蛋糕烤完之後，迅速輕磕幾下，震出蛋糕中的熱氣。然後迅速倒扣在冷卻網上，大概1-2個小時等待蛋糕完全冷卻之後再脫模。如果冷卻時間不夠，很容易塌陷。

首先我們來了解一下戚風蛋糕：

戚風蛋糕起源於1972年由加利福尼亞的一個名叫哈里’貝克的保險經紀人發明，直到1948年貝克把蛋糕店賣了，這款戚風蛋糕的配方才公諸於世。

戚風蛋糕屬於甜點的一種，屬於海綿蛋糕型別，製作原材料主要是雞蛋，麵粉，糖，色拉油製作而成。他主要以分蛋法充分打發蛋白而達到組織蓬鬆的效果。綜合了磅蛋糕濃重的黃油味，和組織的粗糙，提升到口感清甜，組織綿密細軟從而達到綿軟細膩豐富的口感，人們都喜歡，一般生日蛋糕胚體都會選擇戚風蛋糕。

蛋糕失敗一般分為頂部凹陷，底部凹陷，脫模後收腰，頂部開裂，蛋糕長不高蛋以上幾種常見原因。分析如下；

1 底部凹陷主要是底火過低所以導致底部沒烤熟脫模後就會底部凹陷。解決方法就是增加底火溫度就可以了。

2 頂部凹陷主要是烘烤時間不夠，解決方法就是 加長烘烤時間或是前期低溫130度考的時間30分鐘後一定轉高溫160度烘烤30分鐘

3 脫模後收腰，一定是溫度過低烘烤時間也沒達到，解決方案增加溫度和烘烤時間。

4蛋糕長不高不蓬鬆，蛋白沒有打發完全，或是混合蛋黃糊時消泡太多導致蛋糕長不高不蓬鬆。解決方案就是蛋白要硬性打發，混合蛋黃糊要快，z字翻拌以免消泡。

以上幾點注意後做戚風就不會失敗

附戚風蛋糕做法：

雞蛋 3枚

色拉油20克

牛奶80克

低筋麵粉40克，白砂糖30—50克

製作方法：

2 先來製作蛋黃糊，把所有液體混合均勻放入過篩後的低筋麵粉翻拌均勻備用

3 再來做蛋白部分，蛋白混合白砂糖直接用打蛋器把蛋白打至硬性發泡就可以了，這裡一定要把蛋白打好哦。

4 把做好的蛋黃糊和打發好的蛋白分三次混合翻版均勻就可以裝入模具，烤箱預熱150度，150度烘烤一個小時，出爐倒扣涼涼就好了

1｀戚風蛋糕的關鍵是蛋白打發，打的時候滴幾滴白醋，然後打發過程中糖分3次加入，最好用白沙糖，蛋白打發到尖部能直立。2｀在蛋黃和麵粉糊中分3次加入打好的蛋白，然後倒入模具，放預熱好的烤箱烤制60分鐘以上。烤好的蛋糕倒扣晾涼就可以了。

想讓戚風蛋糕蓬鬆從食材到手法，最後到烘烤都得講究。

雞蛋選用新鮮的，蛋黃糊得乳化，蛋白得打發到位不要打發過度，用刮刀翻拌以防起筋，最後烘烤到位，出爐振模，倒扣晾涼脫模即可。

你好！我是豔子，很高興回答你的問題，戚風蛋糕怎麼做比較蓬鬆，我會告訴你在你接受新增劑的範圍內，你可以新增泡打粉，其實很多日本大師的戚風配方中都含有泡打粉，只要你不是過量使用，不會有想象中那麼可怕。但是我確實也不太接受這個東西，所以我的配方里面也沒有它。

不用泡打粉的情況下你可以將配方中部分低筋粉換成玉米澱粉，這樣出來它口感會更柔軟蓬鬆一些，當然你每一個步驟的混合都有決定性的作用，不論是水油的融合還是麵粉的糊化都必須到位，其次就是蛋白的打發，砂糖可分2～3次加入看你個人操作習慣，打發過程不論你是低速轉高速轉低速，還是像我一樣全程高速最後用低速均一下氣泡都是可以的，建議你把蛋清➕檸檬汁或者醋放冰箱冷凍至邊緣有一層冰渣，那樣可以增加蛋白霜的穩定性～

戚風蛋糕，最重要的就是打發蛋白，分三次加糖，加糖時機，以及打發速度都很重要，是決定著戚風蛋糕成功與否的關鍵。戚風蛋糕被人們叫做“氣瘋蛋糕”也是因為它容易失敗，哈哈哈哈。

接下來，我就列一下打發蛋白的步驟，純手工碼字

1.首先準備的打蛋盆和打蛋器，要做到“三無”——無水無油無麵粉，否則會導致打發蛋白失敗。（很重要哦）

2.打發蛋白，分3次加糖

①第一次加糖：打蛋器低速打發蛋白，出現魚眼狀大氣泡時，第一次加糖

有人問，七成，八成怎麼判斷呢？那我把老師給我的圖偷偷給大家看下。

下面這個圖就是不同程度的蛋白打發對比圖，做戚風蛋糕我們打到8成發，第二列這個圖的狀態就可以啦。

千萬不要快速且大力的隨意來回攪拌，蛋白消泡就不蓬鬆啦。

看到您的問題，剛巧6月30日媽媽生日想給她做過生日蛋糕，我以前做戚風蛋糕表面老是裂，也是找了很多方子和方法，後來終於找到一個方子，做了個6寸的戚風蛋糕，那成功的是相當完美，在這裡把這個方子分享給您。

1、雞蛋3個（每個帶殼約60克）

2、牛奶35克

3、細砂糖（蛋黃15克、蛋白30克）

4、低筋麵粉50克

5、玉米油30克

6、檸檬汁或白醋幾滴

7、玉米澱粉3-5克

8、鹽1克

食材（8寸）：

1、雞蛋5個

2、玉米油50克

3、牛奶60克

4、細砂糖（25克蛋黃、50克蛋白）

5、低筋麵粉85克

6、檸檬汁或白醋幾滴

7、玉米澱粉5-8克

8、鹽1.5克

製作方法：（我做的6寸的）

1、牛奶、糖、玉米油用手動打蛋器攪拌至乳化

2、低筋麵粉提前過篩一兩次，這樣內部組織才會細膩鬆軟，篩入液體中，手動打蛋器劃z字至無干粉。

3、加入蛋黃，依然用上述方法攪拌均勻。

4、蛋白里加入檸檬汁或白醋、1克鹽，電動打蛋器中速打發至魚眼泡，加入三分之一糖。

5、轉高速繼續打發至泡沫細膩，第二次加三分之一糖，打至泡沫細膩。

6、出現紋路時加入最後的糖，同時加入玉米澱粉，可以幫助蛋白霜穩定，先不開打蛋器大概攪拌一下防止飛粉，再開中速打發，最後低速轉幾圈取出裡面的大氣泡。

7、大致提起打蛋器蛋白呈小彎鉤就行，無需打的太硬。

8、分三次加入到蛋黃糊中，用z字形攪拌均勻，切記不要畫圈哦，會消泡導致內部布丁層或塌陷。

9、翻拌均勻後提高至距離戚風模具20cm高處倒入，約7、8分滿，就可以開始烤了。

10、這裡烤的溫度和時間有別於其他的，六寸130度20分鐘轉150度20-25分鐘（8寸130度30分鐘轉150度25-30分鐘）

11、出爐後立刻震掉熱氣，倒扣烤網上，烤網底部留出足夠空間散熱，至少1小時，徹底冷卻後再脫模，否則容易塌陷和縮腰。

PS：以6寸為例，其他食材不變，50克牛奶、60克低筋麵粉，同樣方法烤制，出來的戚風更綿密，承重能力更好，我是用這個方子給媽媽做的生日蛋糕，非常好。

這是我試過很多方子最好的了，我做的6寸的，沒有開裂、沒有塌陷、沒有縮腰，給媽媽做的生日蛋糕也很完美，如果完全按照方子來，成功率很高，我用這個方子一次就成功了，我自己都很意外呢，希望這個方法能幫到您，也希望您吃的健康，更希望您吃的開心哦！