首先鍋非常重要。

新鍋需要開鍋:把鍋燒熱，用豬肉，純肥的那種在鍋的表面均勻的擦開。然後用水洗淨。不要用清潔劑。

炒菜前先把鍋燒熱，再放入涼油，油熱後倒出，再加入一勺涼油，下肉翻炒，這樣就不會粘鍋了。

我們在日常生活中炒肉時，經常會遇到肉在下鍋炒的時候會粘鍋的問題，這可頭疼壞我們的家庭主婦了，肉片肉絲剛下過就粘鍋上，不僅不好炒，一起炒的菜也會因為這樣導致味道不怎麼好，我們的心情也是會大打折扣，開心不起來，辛辛苦苦做的菜因為肉粘鍋的問題，導致整個菜都不好了。那我們應該如何讓肉絲不粘鍋呢？這是一個需要解決的問題。

一，切肉

我們在切肉的時候應該要先把瘦肉裡面的筋剔除，只留下來純瘦肉就可以了，切肉也是需要注意的，要按照肉上面的紋路來切肉，不這樣做的，肉容易散落。要保持與豬肉紋路相豎直的方向來切肉。千萬要記住，可能會很麻煩，但這也考驗大家做菜的技術嘛。

二，醃肉

在你的肉絲切好了之後就要做下一個步驟了，不可以首先放進鍋裡炒。應該將切好的豬肉放入碗裡，往碗里加上適量的生薑、料酒、食鹽和醬油，在最後還要加上雞蛋清，和一勺澱粉，千萬別忘了，用筷子在碗裡均勻攪拌。放的這些配料呢，各有各的功效。放入的調料品會有事肉絲產生香味和上顏色的作用，而料酒功效就是去除腥味，最後放入的雞蛋清和澱粉也會給肉絲起到滑嫩的作用。假如看到肉快乾了，要加上少量的水。醃肉的醃得好不好，是看肉能不能拿起一整塊，而不是黏在一塊。

三，滑鍋

一般在做煎，炒的食物，都要先開始滑鍋，這樣所做的食物就不會那麼容易的粘在鍋底了。而滑鍋的技巧就是：先把鍋底熱，隨後放入少量的植物油加熱，然後，讓油在鍋裡轉一圈，讓鍋裡都是油就可以了。這個時候呢在把用做的的食材放入鍋裡，就會不那麼容易粘鍋了，因為鍋裡的油有潤滑的效果。

四，油不能太少

滑鍋完成後，把之前炒肉用的油再放入鍋裡，進行加熱。在炒肉的時候加很多油，是不會粘鍋的。如果你是新手的話這個辦法會很適合你。有人可能在這裡會問到，油放多少才算多呢?萬一自己感覺放很多，實際上卻還上的話該怎麼辦呢？出現這種情況的話，應該馬上拿起料酒順著在鍋邊倒，之後要立刻重複翻炒幾下，就可以了。

另外也可以採取幾種小竅門：

訣竅與重點—巧防粘鍋

炒肉片時肉片粘鍋變成了“鍋貼”，這種情況相信很多人都碰到過。此外，給上過蛋清漿的肉滑油時以及煎魚時也很容易粘鍋。

前提：將鍋徹底洗淨

鍋用久了內壁容易遺留頑固汙漬，這些汙漬不但容易導致粘鍋，還會使菜品(尤其是不放醬油清炒的菜品)粘上小黑點，非常影響美觀。解決辦法:將鍋放到火上燒至汙漬處冒煙發白，然後用涼水沖洗，待降溫後用鋼絲球擦洗便可徹底清潔。

將鍋徹底洗淨

千萬不要在鍋熱的時候擦洗，容易燙傷。

防粘方法一：姜塊擦鍋法

1.準備一塊新鮮的姜，切開(左圖)，切面越大越好。

2.鍋中不放任同東西，燒得越熱越好，最好到冒煙的程度。

3.手持姜塊，在熱鍋內壁上使勁擦〔右圖)，將薑汁塗在內壁上。

4.溜鍋:鍋中倒油，向順時針和逆時針兩個方向多次溜油，使鍋表面儘可能多地“吃“油，然後將油倒出。

用這種方法處理後，粘鍋的機率非常小。此外，溜鍋後靜置的時間越長，粘鍋的機率越小。

防粘方法二：炒蛋擦鍋法

炒蛋擦鍋法：

1.準備一個雞蛋，將其打散

2.鍋燒熱，倒入油，然後倒入蛋液翻炒

要儘量使鍋的內壁全部粘上炒過的雞蛋的油。

3.將雞蛋盛出。

用這種方法處理的鍋炒下任何東西(包括炒比較容易粘鍋的米粉或者麵條等)基本不會粘鍋，缺點是成本稍高。

炒肉片肉絲為什麼有的人一下鍋就粘鍋；其實炒肉絲和炒肉片，或塊肉都不要把鍋燒熱，必須冷鍋放少量油把肉絲也同時倒在一起，等鍋慢慢燒熱邊燒邊炒，到肉絲髮白時，放點料酒，肉絲就一根根很鬆散也不會斷不粘鍋又嫩。同樣肉片塊肉同樣的辦法，如果要煸炒炸點油出來，那你多炒幾下就會煸出香味。這樣炒來肉決不粘一點鍋！

炒肉不粘鍋方法有哪些？

用平常炒鍋炒菜時，需熱鍋涼油。先把鍋擦乾淨，不要帶一點水，中火先把鍋燒熱，再倒油入鍋，當油溫燒到四成熱時，把肉放入鍋裡，用筷子迅速滑散，防止肉黏連在一起，變色後即可撈出。

用筷子的效果比鍋鏟好，或是油多放一點，都不會粘鍋。

此外，用不粘鍋炒菜，效果也會好些。

一方面炒肉要不粘鍋，另一方面肉要炒得又滑又嫩才好吃，那麼怎樣讓炒出來的肉又滑又嫩呢？

首先要考慮豬身上哪個部位的肉最嫩。

以前在電視劇中曾看過這樣一個情節，一位婆婆在客廳裡懸掛了一張上面有頭豬的大圖，圖上仔細標註了豬的各個部位，然後這位婆婆一一仔細地給新媳婦講解。

當時覺得這情節挺搞笑的。可事實上，不管是買豬瘦肉炒菜，還是買豬蹄做紅燒菜，都是需要了解一些豬的基本構造，才能買到好的食材。

豬裡脊肉是豬身上最嫩也最鮮的一塊肉，而且肉的纖維均勻，豬通脊肉比裡脊肉稍差，但口感上也不會相差很大。這兩種肉切絲或是切片，用來炒菜是最好的。

切豬肉時，一定要注意，要順著肉的紋理切，特別是肉絲，這樣切出來的不僅好看，在燒的時候也不會斷。這點與切牛肉不同，牛肉是橫著切，把肉的粗纖維切斷。

肉切好後，用清水浸泡去血汙，特別是對有些不能放醬油的菜，如肉絲炒藕丁，這樣處理使得最後炒出來的菜顏色漂亮，把浸泡去血汙的肉瀝乾水分，加少許食用鹽，料酒，蛋清，水澱粉攪拌均勻，醃製15分鐘讓其入味。

肉處理好後，就可入鍋炒了，只是在上鍋炒的時候，記得我們前面所說的“熱鍋冷油”，用筷子迅速滑散肉，這樣炒出來的肉即不粘鍋，而且又滑又嫩又好吃。

為什炒肉會粘鍋？

肉中含大量的蛋白質，預熱會迅速分解或焦化、凝固的成分，當肉和鍋面接觸的過於緊密，又加熱火力不足，加熱期間延長時就會粘鍋。

採用特氟龍塗層的不粘鍋，可以有效的減少肉粘鍋，還可以有效的減少油的使用。

那特氟龍是什麼？特氟龍就是美國杜邦公司生產的聚四氟乙烯的塗層。它是由四氟乙烯經聚合而成的高分子化合物。作為鍋具的塗層其有四大優點:

耐高溫，使用工作溫度達250℃。長期使用溫度200~260度。

高潤滑，具有塑膠中最小的摩擦係數。

不粘附，是固體材料中最小的表面張力，不粘附任何物質。

無毒害，具有生理惰性，吃進去也會被自然排出。

因此帶有特氟龍塗層的鍋具，可以有效的減少肉類在加工中的粘鍋現象。少量的油就可以保證肉絲得到均勻的加熱，塗層自帶不粘屬性可以有效的保證不粘粘。

tips:由於金屬摩擦會破壞塗層，影響塗層，所以使用中應使用木製或矽膠制工具。用軟布和中性清潔劑清洗。

如果使用平時用的鐵質或不鏽鋼制炒鍋，可以採用熱鍋冷油的方法，將肉絲滑熟，肉也不粘不老還好吃。

肉絲需要提前醃製。瘦肉切成絲，用鹽醃製15分鐘，在加入澱粉抓勻，最後加上少量的油抓拌均勻。這樣在加熱過程中，澱粉能有效的鎖住肉絲加熱出的肉汁，外面的油可以包裹住肉汁，這樣更好的保持口感，減少粘鍋。

鍋乾燒冒煙後，加入油，油要足夠，少了沒有有效的介質，肉絲會和鍋面黏貼的過於緊密。溫油能保證加熱的同時性，不會外表焦黃，內還未成熟。還要用筷子將肉絲撥開，不要聚在一塊，拉低油溫，粘鍋。

這樣炒出來呢肉絲，柔嫩多汁，也不粘鍋。