1 影響麵粉白度的因素
1.1 原料的影響
從原料上來講，小麥的軟硬、色澤、新舊程度以及在儲藏過程中是否發熱、蟲蛀等都會影響到麵粉的白度。硬質小麥的胚乳中含胡蘿蔔素較多，其胚乳呈乳黃色，因而加工出的麵粉比軟麥的色澤深；制粉過程中不可避免會有少量麥皮被破碎成麩星混入麵粉中影響麵粉色澤，由於白麥皮色淺，混入麵粉中不太明顯，因而比同等條件下紅麥加工出的麵粉粉色白；陳麥和發熱小麥的皮層會變得較碎，在研磨過程中容易被破碎，使麵粉中麩星多、粉色較暗；新收穫的小麥由於自身生理活性較高，結構鬆散，品質穩定性差，生產的麵粉粉色暗，但陳化小麥的粉色及質量更差；蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排洩物，在磨製麵粉時，由於其激素等反應易造成麵粉發暗；小麥赤黴病粒和黑胚小麥較多時，生產出的麵粉粉色較差；原糧中的有機雜質也會影響到粉色，如大麥易造成麵粉發青，另外，小麥品種及產地的不同、小麥生長土壤中礦物質及氮的含量不同，對小麥白度也有所影響。
1.2 入磨淨麥的質量控制效果
在小麥加工過程中，通常要求入磨淨麥中的塵芥雜質不超過0.2％，其中砂石不超過0.015％，糧谷雜質不超過0.5％，基本不含磁性金屬雜質，入磨水分及潤麥時間符合要求。
目前雖然多數粉廠小麥清理工藝設定比較完善，但仍有很多面粉廠家缺少光麥打麥後的刷麥和人磨前的吸風工序，導致人磨淨麥中仍含有麥皮、麥毛及麥溝中含有塵土，這是因為小麥經前幾道篩、打、吸風、去石等綜合清理後，其夾帶的雜質及表面雜質雖大都能去除，但在之後的鬥式提升機、螺旋輸送機及溜管的輸送過程中，麥粒與麥粒間、麥粒與裝置間的摩擦會重新產生一些麥毛、麥皮，另外，經打麥機撕裂而未脫落的麥皮、麥胚及麥溝內殘留的塵土也會脫落下來，形成新的夾帶雜質影響粉色。
此外，對小麥的著水和潤麥時間的控制狀況也會對粉色有很大的影響，因為適當的著水和潤麥，有利於削弱小麥皮層和胚乳之間的結合力並使皮層的韌性增強，使在後序的研磨過程中，胚乳容易從皮層上剝刮下來並且皮層不易破碎，從而減少麵粉中麩星的含量、提高麵粉的粉色，相反，如果著水量和潤麥時間控制不當，就會使粉色較差。
1.3 粉路設計及其操作調控效果
粉路設計的長短對粉色有較大的影響，如粉路設計較短，為了保證出粉率，就必須增強磨粉機的研磨力度，而研磨力度的增強，將會使麥皮的破碎程度增加，粉中麩星增多、粉色變差，相對短粉路而言，長粉路由於研磨次數多，因而可輕研細磨，從而降低麥皮破碎的機會，達到提高麵粉白度的目的。
但即便在長粉路的制粉工藝中，各系統裝置分配比例若不合理，也會影響到麵粉的粉色，如：前中路皮磨磨輥接觸長度配備不夠，生產過程中就可能研磨不透，導致不得不緊軋距，使麩皮不易保持完整、麵粉中易混入麩星，從而使粉色變差；再如：前路心磨的磨輥接觸長如果不夠，將使低灰分的麵粉在前路心磨不能及時足量提出，而是推到中後路重複研磨，也會使粉色變差。
此外，前中路皮磨的篩理面積、清粉系統的設定、渣磨和前路心磨平篩的篩路設計等都會影響到麵粉的粉色。
先進的制粉工藝還要有較高水準的專業操作技能，如果制粉操作工不能充分領會現代制粉工藝的設計要領，不能掌握制粉過程中的操作要點，如：前路皮磨剝刮率、前路心磨的取粉率、渣磨系統和清粉機的工藝效果等，都會使麵粉的粉色受到影響，制粉界有句著名諺語—“三分工藝，七分操作”，充分體現了粉路操作調控效果的重要性。
1.4 其他方面的影響
小麥胚是否磨入粉中、研磨溫度、出粉率、麵粉粗細度、儲藏時間及是否新增有增白劑等也會影響到麵粉白度。在其他條件相同的情況下，小麥胚磨入麵粉中、研磨溫度過高、出粉率較高、麵粉粒度較粗、儲藏時間較短、不含增白劑的麵粉白度較差。
2 影響麵粉質量安全的因素
2.1 小麥本身存在安全問題
小麥本身存在重金屬與農藥殘留、化學物質殘留、黴變、致病型微生物等安全問題是危害麵粉質量安全的一個直接因素。由於受到產地環境汙染尤其是在某些礦區和汙灌區以及在小麥生產、儲存過程中所使用的農藥殘留等汙染的影響，小麥也存在重金屬、農藥殘留等安全問題。此外，某些真菌產生的毒素汙染也會給小麥帶來較大的安全問題，赤黴病菌就是汙染小麥的主要真菌之一。
小麥本身的這些安全問題若汙染到胚乳則對面粉質量安全直接造成威脅，是一重大安全隱患，而若汙染到小麥皮層時，表面上似對面粉質量影響不大，因為小麥加工過程中皮層被作為副產品麩皮提取出來，但是在生產全麥麵粉或全麥食品時，這些因素的影響就充分顯現了出來。此外，由於重金屬和農藥殘留會在食物鏈中積累，因此，對用作飼料的小麥或麩皮的重金屬和農藥殘留汙染也會間接對人體造成危害。
2.2 小麥加工控制技術對面粉安全重視不夠
小麥加工過程對面粉的安全控制重視不夠,缺乏有效的技術裝備手段和嚴格、科學的管理措施,也對面粉的質量安全造成了一定的影響。如小麥在清理過程中，水分調節是必不可少的環節，即先用著水機向小麥中加入一定量的水，再到潤麥倉中進行16-30個小時的潤麥，因而著水機和潤麥倉內長期是一溼潤的工作環境，極容易造成微生物的生長繁殖；再如，洗麥機作為溼法清理過程中常用到的清理裝置，一直被認為對小麥表面的清理效果好於打麥類的幹法清理裝置，但具研究，洗麥後菌落總數比洗麥前增加了將近2倍,黴菌的數量也增加了5倍左右，這種狀況說明洗麥水源的汙染、車間的衛生狀況不佳、洗麥機的清理不到位等原因將會導致小麥中的微生物含量增加[1]；另外，小麥中的黴變粒、鼠糞等雜質，含有多種微生物和病菌，常用的小麥清理技術很難把這些雜質完全清除，雖然小麥色選機對去除這些雜質具有較好的效果，在國外應用也比較普遍，但由於受價格、產量、帶出比等因素影響，目前國內還很少使用。
2.3 新增劑的不規範使用
目前最常用的增白劑是過氧化苯甲醯，過氧化苯甲醯為白色結晶、無臭、略有苯甲醛味，具有一定的毒性，是一種高反應性氧化物，加入麵粉後，透過氧化作用，使麵粉中的色素氧化分解達到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在麵粉中，但其除了增白作用外，並沒有實質性地提高或改善小麥粉質量，反而使麵粉中大量的維生素E遭到破壞，使麵粉的營養水平降低。
1986年，中國開始引進並允許過氧化苯甲醯作為增白劑用於麵粉中，最大使用限量為60mg/kg，長期以來，中國大部分麵粉廠，尤其是無配粉手段的麵粉廠是利用安裝在麵粉絞龍上的微量給料器向麵粉中新增增白劑的，新增量的多少是由透過調節微量給料器調速電機的轉速進行控制的，而增白劑在麵粉中的混合均勻度是透過麵粉絞龍邊輸送邊混合的，由於該方法簡單易行，因此增白劑在全國麵粉加工企業中普遍使用。但是，在60mg/kg的新增限量下，該加工工藝很難將其新增均勻，容易造成含量超標，帶來質量安全隱患。
麵粉增白劑作為人工合成的非營養性化學物質，對人體沒有任何益處，長期食用易發生口角炎、角膜炎、神經炎等疾病，過量食用“過氧化苯甲醯”含量超標的小麥麵粉會損害肝功能，導致慢性苯中毒，不過，衛生部已擬今年12月起禁用“麵粉增白劑”，這一安全隱患將會得到極大改善。另外，其他非食用物質若作為增白劑新增到麵粉中，則對面粉質量安全造成更大威脅。
3 結語
影響麵粉白度的因素是多方面的，新增增白劑僅是影響因素之一，所以粉色白的麵粉不一定就質量不安全，粉色暗的麵粉不一定就質量安全。消費者購買麵粉時可以選擇品牌企業生產的麵粉或到大型超市去購買品牌面粉，儘量不要購買散裝麵粉。購買麵粉時，應該儘量購買包裝上印有“QS”（質量安全）標誌的產品，如果想購買不含增白劑的麵粉，應購買包裝袋印有“本品不含增白劑”的產品。同時還可透過看和聞來判斷面粉安全質量狀況，如包裝封口線有拆開重複使用的跡象則有為假冒產品的可能，麵粉的自然顏色為乳白色或略帶微黃色，若顏色慘白或灰白，則為過量使用增白劑所致，正常的麵粉具有麥香味，若一解開面粉口袋就有一股異味或黴味，表明麵粉超過保質期或遭到外部環境汙染，已酸敗或變質。
1 影響麵粉白度的因素
1.1 原料的影響
從原料上來講，小麥的軟硬、色澤、新舊程度以及在儲藏過程中是否發熱、蟲蛀等都會影響到麵粉的白度。硬質小麥的胚乳中含胡蘿蔔素較多，其胚乳呈乳黃色，因而加工出的麵粉比軟麥的色澤深；制粉過程中不可避免會有少量麥皮被破碎成麩星混入麵粉中影響麵粉色澤，由於白麥皮色淺，混入麵粉中不太明顯，因而比同等條件下紅麥加工出的麵粉粉色白；陳麥和發熱小麥的皮層會變得較碎，在研磨過程中容易被破碎，使麵粉中麩星多、粉色較暗；新收穫的小麥由於自身生理活性較高，結構鬆散，品質穩定性差，生產的麵粉粉色暗，但陳化小麥的粉色及質量更差；蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排洩物，在磨製麵粉時，由於其激素等反應易造成麵粉發暗；小麥赤黴病粒和黑胚小麥較多時，生產出的麵粉粉色較差；原糧中的有機雜質也會影響到粉色，如大麥易造成麵粉發青，另外，小麥品種及產地的不同、小麥生長土壤中礦物質及氮的含量不同，對小麥白度也有所影響。
1.2 入磨淨麥的質量控制效果
在小麥加工過程中，通常要求入磨淨麥中的塵芥雜質不超過0.2％，其中砂石不超過0.015％，糧谷雜質不超過0.5％，基本不含磁性金屬雜質，入磨水分及潤麥時間符合要求。
目前雖然多數粉廠小麥清理工藝設定比較完善，但仍有很多面粉廠家缺少光麥打麥後的刷麥和人磨前的吸風工序，導致人磨淨麥中仍含有麥皮、麥毛及麥溝中含有塵土，這是因為小麥經前幾道篩、打、吸風、去石等綜合清理後，其夾帶的雜質及表面雜質雖大都能去除，但在之後的鬥式提升機、螺旋輸送機及溜管的輸送過程中，麥粒與麥粒間、麥粒與裝置間的摩擦會重新產生一些麥毛、麥皮，另外，經打麥機撕裂而未脫落的麥皮、麥胚及麥溝內殘留的塵土也會脫落下來，形成新的夾帶雜質影響粉色。
此外，對小麥的著水和潤麥時間的控制狀況也會對粉色有很大的影響，因為適當的著水和潤麥，有利於削弱小麥皮層和胚乳之間的結合力並使皮層的韌性增強，使在後序的研磨過程中，胚乳容易從皮層上剝刮下來並且皮層不易破碎，從而減少麵粉中麩星的含量、提高麵粉的粉色，相反，如果著水量和潤麥時間控制不當，就會使粉色較差。
1.3 粉路設計及其操作調控效果
粉路設計的長短對粉色有較大的影響，如粉路設計較短，為了保證出粉率，就必須增強磨粉機的研磨力度，而研磨力度的增強，將會使麥皮的破碎程度增加，粉中麩星增多、粉色變差，相對短粉路而言，長粉路由於研磨次數多，因而可輕研細磨，從而降低麥皮破碎的機會，達到提高麵粉白度的目的。
但即便在長粉路的制粉工藝中，各系統裝置分配比例若不合理，也會影響到麵粉的粉色，如：前中路皮磨磨輥接觸長度配備不夠，生產過程中就可能研磨不透，導致不得不緊軋距，使麩皮不易保持完整、麵粉中易混入麩星，從而使粉色變差；再如：前路心磨的磨輥接觸長如果不夠，將使低灰分的麵粉在前路心磨不能及時足量提出，而是推到中後路重複研磨，也會使粉色變差。
此外，前中路皮磨的篩理面積、清粉系統的設定、渣磨和前路心磨平篩的篩路設計等都會影響到麵粉的粉色。
先進的制粉工藝還要有較高水準的專業操作技能，如果制粉操作工不能充分領會現代制粉工藝的設計要領，不能掌握制粉過程中的操作要點，如：前路皮磨剝刮率、前路心磨的取粉率、渣磨系統和清粉機的工藝效果等，都會使麵粉的粉色受到影響，制粉界有句著名諺語—“三分工藝，七分操作”，充分體現了粉路操作調控效果的重要性。
1.4 其他方面的影響
小麥胚是否磨入粉中、研磨溫度、出粉率、麵粉粗細度、儲藏時間及是否新增有增白劑等也會影響到麵粉白度。在其他條件相同的情況下，小麥胚磨入麵粉中、研磨溫度過高、出粉率較高、麵粉粒度較粗、儲藏時間較短、不含增白劑的麵粉白度較差。
2 影響麵粉質量安全的因素
2.1 小麥本身存在安全問題
小麥本身存在重金屬與農藥殘留、化學物質殘留、黴變、致病型微生物等安全問題是危害麵粉質量安全的一個直接因素。由於受到產地環境汙染尤其是在某些礦區和汙灌區以及在小麥生產、儲存過程中所使用的農藥殘留等汙染的影響，小麥也存在重金屬、農藥殘留等安全問題。此外，某些真菌產生的毒素汙染也會給小麥帶來較大的安全問題，赤黴病菌就是汙染小麥的主要真菌之一。
小麥本身的這些安全問題若汙染到胚乳則對面粉質量安全直接造成威脅，是一重大安全隱患，而若汙染到小麥皮層時，表面上似對面粉質量影響不大，因為小麥加工過程中皮層被作為副產品麩皮提取出來，但是在生產全麥麵粉或全麥食品時，這些因素的影響就充分顯現了出來。此外，由於重金屬和農藥殘留會在食物鏈中積累，因此，對用作飼料的小麥或麩皮的重金屬和農藥殘留汙染也會間接對人體造成危害。
2.2 小麥加工控制技術對面粉安全重視不夠
小麥加工過程對面粉的安全控制重視不夠,缺乏有效的技術裝備手段和嚴格、科學的管理措施,也對面粉的質量安全造成了一定的影響。如小麥在清理過程中，水分調節是必不可少的環節，即先用著水機向小麥中加入一定量的水，再到潤麥倉中進行16-30個小時的潤麥，因而著水機和潤麥倉內長期是一溼潤的工作環境，極容易造成微生物的生長繁殖；再如，洗麥機作為溼法清理過程中常用到的清理裝置，一直被認為對小麥表面的清理效果好於打麥類的幹法清理裝置，但具研究，洗麥後菌落總數比洗麥前增加了將近2倍,黴菌的數量也增加了5倍左右，這種狀況說明洗麥水源的汙染、車間的衛生狀況不佳、洗麥機的清理不到位等原因將會導致小麥中的微生物含量增加[1]；另外，小麥中的黴變粒、鼠糞等雜質，含有多種微生物和病菌，常用的小麥清理技術很難把這些雜質完全清除，雖然小麥色選機對去除這些雜質具有較好的效果，在國外應用也比較普遍，但由於受價格、產量、帶出比等因素影響，目前國內還很少使用。
2.3 新增劑的不規範使用
目前最常用的增白劑是過氧化苯甲醯，過氧化苯甲醯為白色結晶、無臭、略有苯甲醛味，具有一定的毒性，是一種高反應性氧化物，加入麵粉後，透過氧化作用，使麵粉中的色素氧化分解達到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在麵粉中，但其除了增白作用外，並沒有實質性地提高或改善小麥粉質量，反而使麵粉中大量的維生素E遭到破壞，使麵粉的營養水平降低。
1986年，中國開始引進並允許過氧化苯甲醯作為增白劑用於麵粉中，最大使用限量為60mg/kg，長期以來，中國大部分麵粉廠，尤其是無配粉手段的麵粉廠是利用安裝在麵粉絞龍上的微量給料器向麵粉中新增增白劑的，新增量的多少是由透過調節微量給料器調速電機的轉速進行控制的，而增白劑在麵粉中的混合均勻度是透過麵粉絞龍邊輸送邊混合的，由於該方法簡單易行，因此增白劑在全國麵粉加工企業中普遍使用。但是，在60mg/kg的新增限量下，該加工工藝很難將其新增均勻，容易造成含量超標，帶來質量安全隱患。
麵粉增白劑作為人工合成的非營養性化學物質，對人體沒有任何益處，長期食用易發生口角炎、角膜炎、神經炎等疾病，過量食用“過氧化苯甲醯”含量超標的小麥麵粉會損害肝功能，導致慢性苯中毒，不過，衛生部已擬今年12月起禁用“麵粉增白劑”，這一安全隱患將會得到極大改善。另外，其他非食用物質若作為增白劑新增到麵粉中，則對面粉質量安全造成更大威脅。
3 結語
影響麵粉白度的因素是多方面的，新增增白劑僅是影響因素之一，所以粉色白的麵粉不一定就質量不安全，粉色暗的麵粉不一定就質量安全。消費者購買麵粉時可以選擇品牌企業生產的麵粉或到大型超市去購買品牌面粉，儘量不要購買散裝麵粉。購買麵粉時，應該儘量購買包裝上印有“QS”（質量安全）標誌的產品，如果想購買不含增白劑的麵粉，應購買包裝袋印有“本品不含增白劑”的產品。同時還可透過看和聞來判斷面粉安全質量狀況，如包裝封口線有拆開重複使用的跡象則有為假冒產品的可能，麵粉的自然顏色為乳白色或略帶微黃色，若顏色慘白或灰白，則為過量使用增白劑所致，正常的麵粉具有麥香味，若一解開面粉口袋就有一股異味或黴味，表明麵粉超過保質期或遭到外部環境汙染，已酸敗或變質。