茶菁原料品質：
1、選擇優良品種：目前高山茶以青心鳥龍為主，臺茶12號居次，（臺茶12號，即一般所稱金宣茶，臺茶13號即為翠玉茶）高山一般不種植臺茶13號。
2、良好的栽培管理：欲得優良茶菁，必須茶園管理合理，耕作與施肥需適當。因為茶園管理良好，茶菁發育才會整齊平均，若茶芽生長老嫩不一（俗稱公孫菜）則在製造過程中，萎雕程度不易控制，茶葉品質難達理想。
3、宜把握茶菁採摘的時機與方法：製造優良鳥龍茶所用的茶菁，以頂芽開面後（對口葉）二、三日，其下二、三葉葉片當未硬化時採摘最為理想。茶菁採摘時以長至五葉，留下二葉，採一心二、三葉最為理想，採量既多品質又好，不過在同一株茶樹中，茶芽的萌發萌時間難望一致，在春茶時期，同一區茶園大體頂芽開面達半數以上時，即須開始採摘，否則部份茶菁易失之於粗老。總之製造高山茶的茶菁要葉質柔軟，葉肉肥厚，色呈淡綠為佳。茶菁採摘時期的控制，對於製茶影響甚大。採得過遲（晚採，俗稱飽菜），製成茶形狀粗大，滋味淡簿。如果採得過早（嫩採，俗稱幼菜），則成茶的色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質難得上乘。
4、茶菁採摘後應妥善處理：茶菁經採摘離開茶樹時，立即發生變化，其變化進行的快慢與好壞，是隨著天候的不同，以及採後處理方法的商宜與否定而決定，因高山茶製造過程中，茶菁須經日光萎雕及室內萎雕等處理，使之部分發酵生成高山茶特有的香味，因此茶菁處理是否當，顯然是製茶成敗關鍵所在。
假如茶菁在製茶之前就發生不良的變化，絕不能製成好茶。茶菁劣變的原因包括：
（1）茶菁採摘時握得太緊而受傷或在搬運過程中積壓受傷，為避免發生此種現象最好使用竹籠盛裝茶菁，不宜使用茶袋。
（2）堆積過厚，茶菁入廠應迅整攤開散熱，厚度以20公分左右為度，若達30公分以上時，經過數小時後會產生高溫，悶熱會引起不良發酵，形成死葉。
（3）放置時間過久，茶菁以當日採，當日制完成為原則，隔日菁絕難制好茶，茶菁放置六小時以上再製造，茶葉品質會降低。此外荼菁品質不同（如不同品種、9時以前採的上午菁、9~15時的中、下午菁、15時以後採的晚菁）應該分別製造、以利品質的控制。
（二）高山茶製造方法
製造高山茶之主要過程，可分為1.日光萎雕或熱風萎雕、2、室內萎雕及覺拌與靜置、3.炒菁、4.揉捻、5.解塊、6.初幹、7.布揉或團揉、8.乾燥、9.精製與焙火，茲將各項製造過程詳細說明如下：
1、日光委雕或熱風萎雕
目的：利用日光（或熱風）的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細胞水分含量使細胞膜的半透性消失，細胞中各化學成（尤是多元酚類）得以藉酵素的作用，引發一系列性生化反應。使茶菁由包水狀態進入消水狀態，以利於爾後的室內萎雕、炒菁、揉捻、乾燥等步驟。
工具：笳歷及麻布埕兩種。笳歷是直約105公分的淺盤型容器，底部用寬105公分的竹片編成，四周為高三公分的竹框，用以盛裝茶菁。麻布埕是用宋布編成長約4公尺，寬3公尺，萎雕時鋪在地上，避免茶菁直接接觸地面，溫度過高或沾染塵*，同時方便翻轉及收菁等操作。葉面溫度（或日曬溫度）：以30~35度C為最適宜，勿超過40度C，如果超過時宜用紗網遮陰或提早收入室內，否則易曬傷成死葉。
時間：10~20分鐘，Sunny微弱時可廷長至30~40分鐘，視茶菁水分消散情形而定。在此過程中翻轉1~3次（5~8分鐘翻一次），使萎雕葉走水平均。
攤菁量：0.4~0.6公斤/平方公尺，一人攤放茶菁100公斤所需時間，用笳歷約30~40分鐘，用麻布埕約15分鐘可完成。
在日光萎時，茶菁萎到以手觸控，感覺如摸天鵝絨有柔軟之感，並已發出一種清香，第二葉（對口葉時為一葉），已失去光澤，葉面呈波浪狀起伏為度。秋冬茶的萎雕宜輕，否則乾燥後香氣盡失。在此過程中，茶菁重量約減少8~12％。
熱風萎雕：在天氣不良的陰雨天式氣溫低於20度C，無法進行正常的日光萎雕，此時宜利用乾燥機的熱風，以風管匯入萎雕室內，促進茶葉熱風萎雕。熱風萎雕。熱風管應由萎雕架下方匯入，熱風絕不能直接吹向茶菁，同時室內另設空氣出入口使新鮮空氣對流，熱風溫度以35~38度C為宜，攤葉量為0.6~1.0公斤/平方公尺，萎雕時間20~50分鐘，其間應輕翻茶菁2~4次，使茶菁水分均勻散失，而達到適度的熱風萎雕。
2室內萎雕（攪拌與靜置）：覺拌的目的：攪拌是以雙手茶菁翻動，並用微力以兩手手堂合執抖動茶葉，以使鮮葉發生相碰摩擦作用，引起葉緣細胞破損，接觸空氣，促進茶葉的發酵，同時使葉中水分能平均進行蒸散作用，即俗稱『走水』。
靜置目的：茶菁攤收置，可使葉中水分繼續蒸散，同時使茶菁繼續進行緩慢的發酵作用，當蒸散作用，生成高山茶特有的香氣及滋味。最初為促進水份的蒸散，可將茶葉攤薄，當然蒸散作用進行至相當程度時，茶菁漸次收攏攤厚，以促進發酵作用的進行。
工具：笳歷
室內溫度：宜保持23~26度C
室內溼度：宜保持70~80％
香氣之有無，是決定高山茶成品等級的主要條件，而香的高低、強弱，都由萎雕時攪拌處理的技術得當與否所決定。初時如下手過重，容易造成『包水狀態』（俗稱積水），使香氣不揚，滋味苦澀。所謂包水狀態，是指葉的邊緣已發酵紅變，但葉片中央部位以及葉脈嫩莖的水分不能充分消散，成品色澤呈暗灰色，滋味苦澀，香氣不揚甚者產生異味，如攪拌不足，茶菁靜置過久，則蒸散作用過於旺盛，遂使萎雕過度呈『失水狀態』，以致茶葉發酵不足，則高山茶特有的香氣滋味仍然難得，甚而具有一種『臭菁味』，這不能不注意。
通常茶菁室內萎雕時，先將茶菁攤放於笳歷上靜置，攤葉厚度0.4~0.6公斤/平方公尺，使茶菁水分好好地繼續蒸散，一、二小時靜置，鮮葉稍萎雕，併發生清新的芳香，則輕輕翻動3~4回。
第一次攪拌程度極為輕微，僅將茶菁輕輕撥動翻轉而已。再經過一、二小時，施打第二次攪拌，翻動6~8回，程度也很輕微，只是使水分平均蒸散而。茶菁已蒸散至相當程度，作第三次攪拌，攪拌的程度可稍加重，大約攪拌12~16回，時間約3~5分鐘，並將茶菁攤放量逐漸加厚，再靜置一個多小時左右。鮮葉由於葉邊緣及葉中央部分水分的蒸散程度不同，略呈湯匙形狀，清香之氣更強，此時即可進行第四次攪拌，對於水量中等的茶菁而言，這是最後一次攪拌，其攪拌次數約24~32回，費時8~12分鐘，如果這次攪拌程度不足，則不能充分發揮高山茶的香味，反而有一種臭菁氣味；反之攪拌過重時，茶葉發酵變紅部分過大，成茶色澤呈褐紅斑塊，香味不良。
最後一次攪拌過後，茶菁原來發出的一種菁臭味漸退，呈現特有的清香，這才算是部份發酵已達適當程度，可以進行炒菁。
最後一次攪拌過後到炒菁前的靜置時間約90~180分鐘，如炒菁過早，因茶菁的菁臭味未除，成茶品質內欠佳；炒菁過遲，則發酵過度，香味不清純，品質非所宜。
攪拌與靜置的處理又隨著許多因子多少有變動，尤其有一點應特別注意的是，在吹北風或西北風的天氣，進行茶菁室內萎雕時應格外注意，如室內空氣太乾燥時，應儘速關閉窗戶，或在地上灑水，以防茶菁水分蒸發過度、過速。萎雕進行到深夜時，氣溫猛降，靜置時攤葉宜厚，以提高葉中溫度或以熱風機加熱，加速發酵作用的進行
3.炒菁：
目的：停上茶菁萎雕及發酵作用，使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持部份發酵過程產生的香味。茶菁幾炒菁，使其組織軟化，葉中水分適度蒸散，利於揉捻而不破碎。
工具：圓筒炒菁機（依其容量，每次可投入葉菁3、6、9、12公斤）
溫度：圓筒上方表溫250~300度C
時間：5~7分鐘。
炒菁時：茶菁投入銘中發生『拍拍』之聲，繼而經過3、4分鐘，『拍拍』之聲漸次減少，茶菁原有的菁臭味隨水蒸氣發散而消失，發生一種悅佛茶葉香氣，伸手握茶菁感到已呈柔軟，有粘性，揉之不出水，沒有刺手之感，即為適度。在不炒焦的範圍內，炒菁溫度愈高，茶葉香氣愈高，色澤水色愈佳。炒菁溫度低，炒菁時間長則色澤變黃不青翠。
茶菁原料品質：
1、選擇優良品種：目前高山茶以青心鳥龍為主，臺茶12號居次，（臺茶12號，即一般所稱金宣茶，臺茶13號即為翠玉茶）高山一般不種植臺茶13號。
2、良好的栽培管理：欲得優良茶菁，必須茶園管理合理，耕作與施肥需適當。因為茶園管理良好，茶菁發育才會整齊平均，若茶芽生長老嫩不一（俗稱公孫菜）則在製造過程中，萎雕程度不易控制，茶葉品質難達理想。
3、宜把握茶菁採摘的時機與方法：製造優良鳥龍茶所用的茶菁，以頂芽開面後（對口葉）二、三日，其下二、三葉葉片當未硬化時採摘最為理想。茶菁採摘時以長至五葉，留下二葉，採一心二、三葉最為理想，採量既多品質又好，不過在同一株茶樹中，茶芽的萌發萌時間難望一致，在春茶時期，同一區茶園大體頂芽開面達半數以上時，即須開始採摘，否則部份茶菁易失之於粗老。總之製造高山茶的茶菁要葉質柔軟，葉肉肥厚，色呈淡綠為佳。茶菁採摘時期的控制，對於製茶影響甚大。採得過遲（晚採，俗稱飽菜），製成茶形狀粗大，滋味淡簿。如果採得過早（嫩採，俗稱幼菜），則成茶的色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質難得上乘。
4、茶菁採摘後應妥善處理：茶菁經採摘離開茶樹時，立即發生變化，其變化進行的快慢與好壞，是隨著天候的不同，以及採後處理方法的商宜與否定而決定，因高山茶製造過程中，茶菁須經日光萎雕及室內萎雕等處理，使之部分發酵生成高山茶特有的香味，因此茶菁處理是否當，顯然是製茶成敗關鍵所在。
假如茶菁在製茶之前就發生不良的變化，絕不能製成好茶。茶菁劣變的原因包括：
（1）茶菁採摘時握得太緊而受傷或在搬運過程中積壓受傷，為避免發生此種現象最好使用竹籠盛裝茶菁，不宜使用茶袋。
（2）堆積過厚，茶菁入廠應迅整攤開散熱，厚度以20公分左右為度，若達30公分以上時，經過數小時後會產生高溫，悶熱會引起不良發酵，形成死葉。
（3）放置時間過久，茶菁以當日採，當日制完成為原則，隔日菁絕難制好茶，茶菁放置六小時以上再製造，茶葉品質會降低。此外荼菁品質不同（如不同品種、9時以前採的上午菁、9~15時的中、下午菁、15時以後採的晚菁）應該分別製造、以利品質的控制。
（二）高山茶製造方法
製造高山茶之主要過程，可分為1.日光萎雕或熱風萎雕、2、室內萎雕及覺拌與靜置、3.炒菁、4.揉捻、5.解塊、6.初幹、7.布揉或團揉、8.乾燥、9.精製與焙火，茲將各項製造過程詳細說明如下：
1、日光委雕或熱風萎雕
目的：利用日光（或熱風）的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細胞水分含量使細胞膜的半透性消失，細胞中各化學成（尤是多元酚類）得以藉酵素的作用，引發一系列性生化反應。使茶菁由包水狀態進入消水狀態，以利於爾後的室內萎雕、炒菁、揉捻、乾燥等步驟。
工具：笳歷及麻布埕兩種。笳歷是直約105公分的淺盤型容器，底部用寬105公分的竹片編成，四周為高三公分的竹框，用以盛裝茶菁。麻布埕是用宋布編成長約4公尺，寬3公尺，萎雕時鋪在地上，避免茶菁直接接觸地面，溫度過高或沾染塵*，同時方便翻轉及收菁等操作。葉面溫度（或日曬溫度）：以30~35度C為最適宜，勿超過40度C，如果超過時宜用紗網遮陰或提早收入室內，否則易曬傷成死葉。
時間：10~20分鐘，Sunny微弱時可廷長至30~40分鐘，視茶菁水分消散情形而定。在此過程中翻轉1~3次（5~8分鐘翻一次），使萎雕葉走水平均。
攤菁量：0.4~0.6公斤/平方公尺，一人攤放茶菁100公斤所需時間，用笳歷約30~40分鐘，用麻布埕約15分鐘可完成。
在日光萎時，茶菁萎到以手觸控，感覺如摸天鵝絨有柔軟之感，並已發出一種清香，第二葉（對口葉時為一葉），已失去光澤，葉面呈波浪狀起伏為度。秋冬茶的萎雕宜輕，否則乾燥後香氣盡失。在此過程中，茶菁重量約減少8~12％。
熱風萎雕：在天氣不良的陰雨天式氣溫低於20度C，無法進行正常的日光萎雕，此時宜利用乾燥機的熱風，以風管匯入萎雕室內，促進茶葉熱風萎雕。熱風萎雕。熱風管應由萎雕架下方匯入，熱風絕不能直接吹向茶菁，同時室內另設空氣出入口使新鮮空氣對流，熱風溫度以35~38度C為宜，攤葉量為0.6~1.0公斤/平方公尺，萎雕時間20~50分鐘，其間應輕翻茶菁2~4次，使茶菁水分均勻散失，而達到適度的熱風萎雕。
2室內萎雕（攪拌與靜置）：覺拌的目的：攪拌是以雙手茶菁翻動，並用微力以兩手手堂合執抖動茶葉，以使鮮葉發生相碰摩擦作用，引起葉緣細胞破損，接觸空氣，促進茶葉的發酵，同時使葉中水分能平均進行蒸散作用，即俗稱『走水』。
靜置目的：茶菁攤收置，可使葉中水分繼續蒸散，同時使茶菁繼續進行緩慢的發酵作用，當蒸散作用，生成高山茶特有的香氣及滋味。最初為促進水份的蒸散，可將茶葉攤薄，當然蒸散作用進行至相當程度時，茶菁漸次收攏攤厚，以促進發酵作用的進行。
工具：笳歷
室內溫度：宜保持23~26度C
室內溼度：宜保持70~80％
香氣之有無，是決定高山茶成品等級的主要條件，而香的高低、強弱，都由萎雕時攪拌處理的技術得當與否所決定。初時如下手過重，容易造成『包水狀態』（俗稱積水），使香氣不揚，滋味苦澀。所謂包水狀態，是指葉的邊緣已發酵紅變，但葉片中央部位以及葉脈嫩莖的水分不能充分消散，成品色澤呈暗灰色，滋味苦澀，香氣不揚甚者產生異味，如攪拌不足，茶菁靜置過久，則蒸散作用過於旺盛，遂使萎雕過度呈『失水狀態』，以致茶葉發酵不足，則高山茶特有的香氣滋味仍然難得，甚而具有一種『臭菁味』，這不能不注意。
通常茶菁室內萎雕時，先將茶菁攤放於笳歷上靜置，攤葉厚度0.4~0.6公斤/平方公尺，使茶菁水分好好地繼續蒸散，一、二小時靜置，鮮葉稍萎雕，併發生清新的芳香，則輕輕翻動3~4回。
第一次攪拌程度極為輕微，僅將茶菁輕輕撥動翻轉而已。再經過一、二小時，施打第二次攪拌，翻動6~8回，程度也很輕微，只是使水分平均蒸散而。茶菁已蒸散至相當程度，作第三次攪拌，攪拌的程度可稍加重，大約攪拌12~16回，時間約3~5分鐘，並將茶菁攤放量逐漸加厚，再靜置一個多小時左右。鮮葉由於葉邊緣及葉中央部分水分的蒸散程度不同，略呈湯匙形狀，清香之氣更強，此時即可進行第四次攪拌，對於水量中等的茶菁而言，這是最後一次攪拌，其攪拌次數約24~32回，費時8~12分鐘，如果這次攪拌程度不足，則不能充分發揮高山茶的香味，反而有一種臭菁氣味；反之攪拌過重時，茶葉發酵變紅部分過大，成茶色澤呈褐紅斑塊，香味不良。
最後一次攪拌過後，茶菁原來發出的一種菁臭味漸退，呈現特有的清香，這才算是部份發酵已達適當程度，可以進行炒菁。
最後一次攪拌過後到炒菁前的靜置時間約90~180分鐘，如炒菁過早，因茶菁的菁臭味未除，成茶品質內欠佳；炒菁過遲，則發酵過度，香味不清純，品質非所宜。
攪拌與靜置的處理又隨著許多因子多少有變動，尤其有一點應特別注意的是，在吹北風或西北風的天氣，進行茶菁室內萎雕時應格外注意，如室內空氣太乾燥時，應儘速關閉窗戶，或在地上灑水，以防茶菁水分蒸發過度、過速。萎雕進行到深夜時，氣溫猛降，靜置時攤葉宜厚，以提高葉中溫度或以熱風機加熱，加速發酵作用的進行
3.炒菁：
目的：停上茶菁萎雕及發酵作用，使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持部份發酵過程產生的香味。茶菁幾炒菁，使其組織軟化，葉中水分適度蒸散，利於揉捻而不破碎。
工具：圓筒炒菁機（依其容量，每次可投入葉菁3、6、9、12公斤）
溫度：圓筒上方表溫250~300度C
時間：5~7分鐘。
炒菁時：茶菁投入銘中發生『拍拍』之聲，繼而經過3、4分鐘，『拍拍』之聲漸次減少，茶菁原有的菁臭味隨水蒸氣發散而消失，發生一種悅佛茶葉香氣，伸手握茶菁感到已呈柔軟，有粘性，揉之不出水，沒有刺手之感，即為適度。在不炒焦的範圍內，炒菁溫度愈高，茶葉香氣愈高，色澤水色愈佳。炒菁溫度低，炒菁時間長則色澤變黃不青翠。