開學前準備工作
1、成立由校長為第一責任人的防控小組,加強疫情防控和食品安全研究部署,制定疫情防控和食品安全事故應急預案,明確責任分工,落實崗位責任。
2、開展疫情防控和食品安全知識培訓、崗位操作培訓,做好培訓記錄並留存培訓照片。
3、配備與食堂從業人員數量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、75%酒精、消毒溶液、紅外測溫儀、噴霧器等疫情防控所需物資。
4、開展全體員工開工前出行情況調查,建立從業人員“花名冊”,全面掌握員工出行情況及身體狀況,是否與發熱病人有過密切接觸、是否接觸過野生動物等情況,做好記錄歸檔。
5、配備與供餐量相匹配的餐用具、清洗消毒設施及保潔設施,開工前對所有餐用具進行徹底的清洗和消毒。配備足夠的洗手消毒設施,張貼洗手消毒方法標識。使用的洗滌劑、消毒劑應符合相關標準和要求。
6、學校食堂正式開工前,要對供水、加工用設施裝置進行全面檢查維護,包括食梯、和麵機、切片機、冷藏冷凍設施等,防止因假期停止再運轉後可能出現的各種隱患。
7、對食品處理區和用餐場所進行徹底規範清潔消毒,包括牆、地面、設施裝置、操作檯、門把手、水龍頭、空調、通風裝置及排風口等。加強室內通風換氣,有條件的建議採用機械通風,專間和專用操作區使用紫外線燈消毒,並做好消毒記錄。
8、對庫存食品原料、食品新增劑等進行徹底清查,及時清理超過保質期、感官性狀異常的食品。對食品貯存設施裝置和場所進行全面清理消毒。
開學後食堂防控管理
(一)從業人員日常管理
1、嚴格實行晨檢制度、測體溫上崗制度。對食堂員工實行每天上下午(每餐工作前)各檢測體溫一次,並建立檔案。有發熱(37.3℃以上)、乏力、咳嗽、咳痰、胸悶、腹瀉等症狀者,應立即停止工作並督促其及時就診,待查明原因並治癒後,方可重新上崗。
2、在從業人員通道入口處及食堂各操作區配備洗手消毒設施。從業人員應勤洗手,出現任何可能汙染手部的情形時,都要按要求規範洗手和消毒。
3、從業人員工作過程中應佩戴口罩,並按規定及時更換口罩。接觸直接入口食品的,宜佩戴一次性手套並及時更換。工作服應每天清洗更換。
4、加強員工用餐安全管理和住宿疫情防控,督促員工抓好個人衛生和飲食安全,養成健康生活習慣,提升自我防護能力。
(二)學校食堂場所管理
後廚環節:
1、對食堂內外環境、地面、餐桌椅每天進行全面消毒。如使用75%酒精噴灑消毒應避免靠近明火。
2、食堂食品處理區嚴格實行全封閉管理,非本食堂人員無故不得進入,學校及相關部門人員因工作需進入時,要檢測體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽,做好記錄後方可進入。
3、不得將手機等私人物品帶入食品處理區。
4、食品處理區要定時開窗通風或使用中央空調新風系統全新風執行,保持空氣流通,不得使用沒有空氣淨化消毒裝置的中央空調。
就餐場所:
1、透過定時開窗或執行新風系統保持就餐場所通風良好。
2、在就餐場所配備足夠的可以正常使用的洗手消毒設施,洗手設施上方張貼規範洗手步驟示意圖,全面普及“內-外-夾-弓-大-立-腕”的七步洗手法,引導師生餐前洗手併成為習慣。
3、開餐前對就餐場所進行清掃、清潔、消毒、通風,餐後做好及時清理打掃就餐場所衛生,進行環境消毒,做好衛生用具的清洗消毒和定位保管。
4、餐廚垃圾定點存放,及時清運,每天至少進行一次餐廚垃圾存放場所和盛裝容器的清潔消毒。
5、在就餐場所廣泛張貼疫情防控宣傳指南、就餐須知,規範師生就餐方式,就餐地點地面應設立醒目導引標識。
(三)清洗消毒管理
1、餐用具使用後應及時清洗,餐飲具應當一人一具一用一消毒,每餐次對使用後的接觸直接入口食品的餐用具進行清洗消毒,宜採用高溫熱力方法進行消毒。
2、餐用具熱力消毒,包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10分鐘;紅外線消毒一般控制溫度 120℃,作用 15-20分鐘;洗碗機消毒一般水溫控制 85℃,沖洗消毒 40秒以上。
3、餐用具化學方法消毒,採用含氯消毒劑(有效氯濃度 250 mg/L以上),浸泡消毒30分鐘以上,用流水將消毒後餐用具進行沖洗,避免洗滌劑陰離子殘留超標,並使用消毒櫃等進一步消殺。
4、餐具進行消毒後,要自然濾幹或烘乾,不應使用抹布、餐巾擦乾,應放置在相應的密閉保潔設施內,保持清潔,具備條件的可存放在餐具消毒設施裝置中。
(四)採購進貨環節管理
1、選擇具有合法資質的供貨商採購原料,做到供貨商的營業執照、食品經營許可證等合法齊全。建立固定的供貨渠道。
2、嚴格執行食品原料索證索票和進貨查驗制度。嚴格做好畜禽肉及其製品的合格證明、交易憑證等票證查驗和臺帳記錄。對採購的豬肉要查驗和留存“兩證一報告”(動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明、非洲豬瘟檢測報告)。
4、供貨商送貨人、學校採購員和接貨員在採購、運輸、驗收工作中均需佩戴口罩和一次性手套,每次進入學校時應測量體溫,交接時儘量避免近距離接觸。
5、保持食材採購車輛和配送車輛乾淨衛生,專車專用,淨菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送,每次運輸食品前應進行清洗消毒。
(五)貯存加工環節管理
1、嚴格執行食材食品貯存要求,做到通風換氣、分割槽分架分類、離牆離地存放,定期清理變質和過期食品,確保食品儲存條件和儲存期限符合要求。
2、食品原料、半成品、成品貯存採用保鮮膜覆蓋或密閉容器等方法,避免長時間裸露。
3、嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規範》,做到燒熟煮透,確保食品中心溫度應達到70℃以上。烹飪後儘快食用,縮短成品存放時間,儘量當餐用完。如有剩餐及時處理,禁止大葷菜重複使用。
4、嚴格做到生熟食物容器使用分開、存放區域分開、加工過程分開,防止食物交叉汙染。不得製售冷葷類、生食類食品、裱花蛋糕,不得加工製作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。
5、落實餐品留樣規定,每個品種留樣量不少於125g,留樣時間不少於48小時,留樣記錄完整、準確,確保可追溯。
6、分餐處應有防止飛沫(說話的唾液、咳嗽、打噴嚏所致)灰塵、蚊蠅等汙染的設施。加工後的成品在出售前應密閉盛放,不得無保護暴露。疫情期間免費湯粥、免費調料等疫情防控期間不宜供應。
7、最大程度減少公用餐具使用,鼓勵自備餐具,提供足量一次性餐具。不得重複使用一次性餐用具。
(六)用餐環節管理
1、就餐人員須佩戴口罩取用餐具和到售賣視窗購買,即取即走,坐下吃飯的最後一刻才摘口罩。就餐結束後立即佩戴口罩並離開。
2、嚴禁扎堆就餐和避免面對面就餐,就餐間隔在1米以上,就餐中不交流、少說話,避免交叉感染。
3、採用適當方式,減少師生同一時間段內就餐人數,降低就餐場所人員密度,防止交叉汙染:①改造符合衛生條件的臨時就餐場所;②在就餐場所設定簡易分隔裝置;③採取分批、分時段等形式避峰、錯時就餐;④增加套餐盒飯供應,打包帶回單獨用餐;⑤可分餐到班,學校可因地制宜,提倡分割槽域、分班級、班級內學生錯時就餐;⑥有條件的走讀學生可回家就餐。
4、打噴嚏和咳嗽時應使用紙巾遮擋包裹,不隨地吐痰,口鼻分泌物用紙巾包好(包括廢棄的口罩)使用密封袋密封棄置於有蓋垃圾桶內。
開學前準備工作
1、成立由校長為第一責任人的防控小組,加強疫情防控和食品安全研究部署,制定疫情防控和食品安全事故應急預案,明確責任分工,落實崗位責任。
2、開展疫情防控和食品安全知識培訓、崗位操作培訓,做好培訓記錄並留存培訓照片。
3、配備與食堂從業人員數量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、75%酒精、消毒溶液、紅外測溫儀、噴霧器等疫情防控所需物資。
4、開展全體員工開工前出行情況調查,建立從業人員“花名冊”,全面掌握員工出行情況及身體狀況,是否與發熱病人有過密切接觸、是否接觸過野生動物等情況,做好記錄歸檔。
5、配備與供餐量相匹配的餐用具、清洗消毒設施及保潔設施,開工前對所有餐用具進行徹底的清洗和消毒。配備足夠的洗手消毒設施,張貼洗手消毒方法標識。使用的洗滌劑、消毒劑應符合相關標準和要求。
6、學校食堂正式開工前,要對供水、加工用設施裝置進行全面檢查維護,包括食梯、和麵機、切片機、冷藏冷凍設施等,防止因假期停止再運轉後可能出現的各種隱患。
7、對食品處理區和用餐場所進行徹底規範清潔消毒,包括牆、地面、設施裝置、操作檯、門把手、水龍頭、空調、通風裝置及排風口等。加強室內通風換氣,有條件的建議採用機械通風,專間和專用操作區使用紫外線燈消毒,並做好消毒記錄。
8、對庫存食品原料、食品新增劑等進行徹底清查,及時清理超過保質期、感官性狀異常的食品。對食品貯存設施裝置和場所進行全面清理消毒。
開學後食堂防控管理
(一)從業人員日常管理
1、嚴格實行晨檢制度、測體溫上崗制度。對食堂員工實行每天上下午(每餐工作前)各檢測體溫一次,並建立檔案。有發熱(37.3℃以上)、乏力、咳嗽、咳痰、胸悶、腹瀉等症狀者,應立即停止工作並督促其及時就診,待查明原因並治癒後,方可重新上崗。
2、在從業人員通道入口處及食堂各操作區配備洗手消毒設施。從業人員應勤洗手,出現任何可能汙染手部的情形時,都要按要求規範洗手和消毒。
3、從業人員工作過程中應佩戴口罩,並按規定及時更換口罩。接觸直接入口食品的,宜佩戴一次性手套並及時更換。工作服應每天清洗更換。
4、加強員工用餐安全管理和住宿疫情防控,督促員工抓好個人衛生和飲食安全,養成健康生活習慣,提升自我防護能力。
(二)學校食堂場所管理
後廚環節:
1、對食堂內外環境、地面、餐桌椅每天進行全面消毒。如使用75%酒精噴灑消毒應避免靠近明火。
2、食堂食品處理區嚴格實行全封閉管理,非本食堂人員無故不得進入,學校及相關部門人員因工作需進入時,要檢測體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽,做好記錄後方可進入。
3、不得將手機等私人物品帶入食品處理區。
4、食品處理區要定時開窗通風或使用中央空調新風系統全新風執行,保持空氣流通,不得使用沒有空氣淨化消毒裝置的中央空調。
就餐場所:
1、透過定時開窗或執行新風系統保持就餐場所通風良好。
2、在就餐場所配備足夠的可以正常使用的洗手消毒設施,洗手設施上方張貼規範洗手步驟示意圖,全面普及“內-外-夾-弓-大-立-腕”的七步洗手法,引導師生餐前洗手併成為習慣。
3、開餐前對就餐場所進行清掃、清潔、消毒、通風,餐後做好及時清理打掃就餐場所衛生,進行環境消毒,做好衛生用具的清洗消毒和定位保管。
4、餐廚垃圾定點存放,及時清運,每天至少進行一次餐廚垃圾存放場所和盛裝容器的清潔消毒。
5、在就餐場所廣泛張貼疫情防控宣傳指南、就餐須知,規範師生就餐方式,就餐地點地面應設立醒目導引標識。
(三)清洗消毒管理
1、餐用具使用後應及時清洗,餐飲具應當一人一具一用一消毒,每餐次對使用後的接觸直接入口食品的餐用具進行清洗消毒,宜採用高溫熱力方法進行消毒。
2、餐用具熱力消毒,包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10分鐘;紅外線消毒一般控制溫度 120℃,作用 15-20分鐘;洗碗機消毒一般水溫控制 85℃,沖洗消毒 40秒以上。
3、餐用具化學方法消毒,採用含氯消毒劑(有效氯濃度 250 mg/L以上),浸泡消毒30分鐘以上,用流水將消毒後餐用具進行沖洗,避免洗滌劑陰離子殘留超標,並使用消毒櫃等進一步消殺。
4、餐具進行消毒後,要自然濾幹或烘乾,不應使用抹布、餐巾擦乾,應放置在相應的密閉保潔設施內,保持清潔,具備條件的可存放在餐具消毒設施裝置中。
(四)採購進貨環節管理
1、選擇具有合法資質的供貨商採購原料,做到供貨商的營業執照、食品經營許可證等合法齊全。建立固定的供貨渠道。
2、嚴格執行食品原料索證索票和進貨查驗制度。嚴格做好畜禽肉及其製品的合格證明、交易憑證等票證查驗和臺帳記錄。對採購的豬肉要查驗和留存“兩證一報告”(動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明、非洲豬瘟檢測報告)。
4、供貨商送貨人、學校採購員和接貨員在採購、運輸、驗收工作中均需佩戴口罩和一次性手套,每次進入學校時應測量體溫,交接時儘量避免近距離接觸。
5、保持食材採購車輛和配送車輛乾淨衛生,專車專用,淨菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送,每次運輸食品前應進行清洗消毒。
(五)貯存加工環節管理
1、嚴格執行食材食品貯存要求,做到通風換氣、分割槽分架分類、離牆離地存放,定期清理變質和過期食品,確保食品儲存條件和儲存期限符合要求。
2、食品原料、半成品、成品貯存採用保鮮膜覆蓋或密閉容器等方法,避免長時間裸露。
3、嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規範》,做到燒熟煮透,確保食品中心溫度應達到70℃以上。烹飪後儘快食用,縮短成品存放時間,儘量當餐用完。如有剩餐及時處理,禁止大葷菜重複使用。
4、嚴格做到生熟食物容器使用分開、存放區域分開、加工過程分開,防止食物交叉汙染。不得製售冷葷類、生食類食品、裱花蛋糕,不得加工製作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。
5、落實餐品留樣規定,每個品種留樣量不少於125g,留樣時間不少於48小時,留樣記錄完整、準確,確保可追溯。
6、分餐處應有防止飛沫(說話的唾液、咳嗽、打噴嚏所致)灰塵、蚊蠅等汙染的設施。加工後的成品在出售前應密閉盛放,不得無保護暴露。疫情期間免費湯粥、免費調料等疫情防控期間不宜供應。
7、最大程度減少公用餐具使用,鼓勵自備餐具,提供足量一次性餐具。不得重複使用一次性餐用具。
(六)用餐環節管理
1、就餐人員須佩戴口罩取用餐具和到售賣視窗購買,即取即走,坐下吃飯的最後一刻才摘口罩。就餐結束後立即佩戴口罩並離開。
2、嚴禁扎堆就餐和避免面對面就餐,就餐間隔在1米以上,就餐中不交流、少說話,避免交叉感染。
3、採用適當方式,減少師生同一時間段內就餐人數,降低就餐場所人員密度,防止交叉汙染:①改造符合衛生條件的臨時就餐場所;②在就餐場所設定簡易分隔裝置;③採取分批、分時段等形式避峰、錯時就餐;④增加套餐盒飯供應,打包帶回單獨用餐;⑤可分餐到班,學校可因地制宜,提倡分割槽域、分班級、班級內學生錯時就餐;⑥有條件的走讀學生可回家就餐。
4、打噴嚏和咳嗽時應使用紙巾遮擋包裹,不隨地吐痰,口鼻分泌物用紙巾包好(包括廢棄的口罩)使用密封袋密封棄置於有蓋垃圾桶內。