用料

深海巴沙魚 1

青饞口小份烤魚秘製調料 1

配菜 2

做法步驟

步驟 1

在烤盤上刷一層油，把之前醃製好的無刺巴沙魚放入烤盤，然後在表層輕輕的刷一層油，放入烤箱烤制五分鐘；

步驟 2

燙制烤魚輔菜，過沸水後放入烤盤底部，把烤制好的巴沙魚放到輔菜上；

步驟 3

炒制秘製醬料：放入適量油，加入小蔥、蒜、黃酒、高湯，再加入青饞口小份烤魚秘製料包，然後大火燒開，淋在烤魚上，撒上芝麻，小火加熱，一份烤魚就完成了。

1.先把魚洗淨，花刀，劈成兩片，用鹽、料酒和五香粉醃製一下

2.魚醃製一會，在烤盤裡抹油，把魚放上，放烤箱中層，200度烤制15分鐘

3.配菜洗淨切片或者切丁

4.魚第一次烤完，把洋蔥或者白菜鋪到烤盤下面。然後用郫縣辣醬炒其它的配料，不用炒的時間太長，還要烤的。然後倒到魚和白菜上面。

5.另起鍋，把蔥姜和燈籠辣椒炒香，倒到烤盤裡的配菜上（多放點油哦）

6.把烤盤再放入烤箱（往下放一層，要不上面容易糊），200度烤20分鐘，撒上香菜就好了

1、先把深海魚殺好，但是這和殺一般的魚不一樣哦，在切開魚的時候要從背部切開，一般不是烤魚都是從肚子處切開的，然後再在魚身切些花刀以便能更好的入味，此時就撒鹽、姜、忽來醃二十分鐘。2、用郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，幹辣椒段50克，鮮花椒，蒜片，魚醬各10克將魚醃製。3、用夾魚的東東把魚夾到烤架上開始烤了。剛才烤的裡面，現在烤烤外面，等裡外都受點熱後再刷油，現在開始刷油了，裡外都要刷油哦，要邊刷邊烤做好幾遍哦。

宰殺：

魚一般選用黑魚、鯉魚或草魚。宰殺時先用剪刀減去魚鰭，並用刮刀將魚鱗刮淨，從脊背開刀，去掉內臟，腹部相連，平壓成平面，清水洗淨，在魚身兩側改刀。注意改刀時刀口不要改在魚肚子上，改刀時每1釐米劃一刃，一條整魚改十刀左右。

（二）醃製：

醃料配方：

酒1千克、花椒粒5克、鹽50克、雞粉10克、胡椒粉5克、蔥薑汁200克混合均勻。

醃製：

將宰好的1500克左右的魚用對好的醃料醃製5分鐘備用（短時間醃製，底味要足）。

（三）烤制：

將醃製好的魚平鋪在夾子上，放在烤爐上大火烤1分鐘，將魚翻一次面，均勻刷入芝麻油，隔1分鐘翻一下，約烤制8分鐘，至魚烤成金黃色，撒入辣椒麵（辣椒粉與孜然粉比例為1：1)即可。

（四）秘製魚醬製作：

配方：

豬骨白湯膏、料酒、鹽各10克，雞骨白湯膏、雙翼增香粉、味精、紅薯澱粉、魚露各8克，芝麻醬、砂糖、沙茶醬各6克，花生醬9克，排骨醬3克，蠔油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克。

製法：

鍋內下色拉油25克，燒汁5成熱，依次下入所有原料，一同炒制20分鐘即可。

（五）鋪底料：

在傳統烤魚的基礎上，用芹菜、圓蔥、白蔥切成均勻的長段，鋪在韓式電煎鍋中，然後將烤好的魚鋪在上面備用。注意儘量不用水分過多的輔料如青筍、白菜、胡蘿蔔等墊底，否則烤魚在入鍋加熱後因水分過多會失去魚肉本來的鮮味。

（一）十全滋補鹹鮮味型

口味：

口味鮮美，略帶中藥香味。

原料：

烤好的鯉魚1條。

調料：

A料（當歸、沙參、黨參各5克，茯苓、川穹、生地、白朮、淮山各3克），B料（枸杞5克，大棗6克，鹽、秘製魚醬各10克，味精、雞精各20克，胡椒粉5克），薑片、蒜片各5克），薑片、蒜片各5克，鮮湯500克，色拉油50克，蔥油20克。

製作方法：

（1）A料用清水浸泡6小時後切成小塊。

（2）鍋中加入色拉油、蔥油燒至五成熱，將姜、蒜片炒香後，放入A料炒香，加入鮮湯，入B料燒開。

（3）倒入備好的烤魚電煎鍋中。

（4）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。

點評：

由於重油且辣的菜品，食用後易上火，而用補陰補氣的藥材使這些缺點得以平衡，還具有保健功效。不過在泡入料時往裡面加一些白酒，使它的藥效成分更易析出，如當歸裡面藥效成分溶於酒，而不溶於水，因此入藥需酒炙的道理。

（二）蒜香味型

口味：

鹹鮮微辣，蒜香味濃。

原料：

烤好的魚1條。

調料：

去皮蒜200克，泡椒末20克，薑片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘製魚醬10克。

製作方法：

（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，將去皮蒜炸至金黃色，放入薑片、豆瓣醬、泡椒末炒香後，放入鮮湯熬製。

（2）入剩餘調料燒開後，倒在烤好的魚上即可。

（3）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。

點評：

在烤之前，用蒜汁醃漬，使得魚的蒜香味入到骨子裡，再用蒜子補味，使味道更具魅力。

（三）番茄味型

口味：

酸鮮微辣，味道鮮美。

原料：

烤好的魚1條。

調料：

色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，薑片、蒜片各10克，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘製魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。

製作方法：

（1）番茄切1釐米見方的丁，加番茄醬爆炒香備用。

（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入薑片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香後，加入鮮湯熬製，入A料燒開後，倒在魚鍋中即可。

（3）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。

點評：

烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破，尤其在炎熱的復季，給人食慾上的衝動，這種品味來自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現榨的番茄汁，效果更理想。

（四）麻辣味型

口味：

麻辣爽口，魚肉鮮嫩。

原料：

烤好的鯉魚1條（約1250克）。

調料：

色拉油80克，紅油50克，A料（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，幹辣椒段50克，鮮花椒、薑片、蒜片、秘製魚醬各10克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克，C料（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。

製作方法：

（1）鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調味，燒開後倒入備好的烤魚電煎鍋中。

（2）在製作好的烤魚上撒上C料即可。

關鍵：

辣椒不要炒焦，否則魚肉會苦。

點評：

烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時一定要炒香，在上桌前先將盛魚鍋燒開，使熟與香達到最佳

狀態，讓魚本身的香味散發出來，麻與辣以鮮香奪人，以味覺與視覺吸引顧客。

（五）香辣味型

口味：

鹹鮮香辣，味道可口。

原料：

烤好的魚1條。

調料：

色拉油75克，紅油30克，A料（郫縣豆瓣醬80克，乾花椒粒15克，幹辣椒段25克，薑片、蒜片各5克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精各20克，秘製魚醬10克，鮮湯500克。

製作方法：

（1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬製。

（2）入剩餘調料燒開後，倒入備好的魚鍋中即可。

（3）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。

點評：

香辣講究醉與厚，吃之既辣又有回味，紅油的熬製與A料的炒制要功夫到家。