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  • 1 # 祥善之人

    第一,做饅頭除了面,水,酵母之外,啥都不要加。

    第二,要有耐心,低溫發酵,不要加熱發酵。再有就是防止面發過頭變酸。

    第三,面要硬,不要太軟,因為發酵後面自然會軟。

    第四,揉好饅頭後要蓋布二次發酵。

    第五,蒸的時候要有耐心,中途不要掀蓋

  • 2 # 營養師Y瑩

    饅頭做的硬原因是:

    1、面和的太硬。饅頭要鬆軟,面要和的稍軟一些。

    2、未發酵到位!麵粉加酵母,加少許白糖,用溫水和麵這樣發酵快!水不能太熱,會把酵母燙死!一定要發酵到麵糰的2倍大,第一次發酵好要充分揉制排出麵糰裡的空氣,揉好再醒發10分鐘,再揉捏成型,放入籠屜中,再醒發10分鐘,入涼水鍋蒸制!上氣後蒸20分鐘!

  • 3 # 小吳和阿蔡

    蒸饅頭很乾,不甜,有可能是以下原因。

    麵粉;蒸饅頭面粉的選擇很重要,麵粉分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

    高筋粉做的饅頭更有勁道,中筋粉做的饅頭則口感偏鬆軟。低筋麵粉通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心之類的。

    高筋麵粉蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性比較強。做饅頭營養價值更高,而且饅頭更有嚼勁,更好吃。

    但是對技術的要求,比例的控制,難度要高一些。

    對於新手來說,中筋麵粉比較容易好掌握。

    做饅頭步驟

    1.在麵粉裡放入少量白糖,攪拌均勻

    2.酵母放在30度左右的溫水裡化開,靜置幾分鐘,等酵母溶解。酵母和麵粉的比例,100克麵粉加入1克酵母。

    3.往面盆內倒入酵母水,邊倒邊用竹筷子攪拌麵粉,使麵粉成為絮狀。加水要慢一些,加水太快容易加多。

    4.和麵 ;一般來講,一開始的這碗酵母水可能會多出來或者不夠。先加完這碗酵母水,

    用手在面盆裡揉,試一下揉得軟硬程度,如果揉起來很費勁,比較乾硬,就證明酵母水少了,

    需要再加入些水(冬天加溫水,夏天加涼的水);如果一揉溼面光往手上沾,特別粘,那就證明酵母水加多了,需要再加入些乾麵。

    面要揉得恰到好處,既不幹又不稀才行。酵母水與麵粉的配比合適後,用手在面盆裡使勁地揉,把麵糰揉光滑、上勁。

    5.然後覆蓋上一層保鮮膜,面盆加蓋蓋嚴,然後把面盆放到窗臺上,(溫暖的地方有利於發酵)藉助Sunny的溫暖加速麵糰發酵。

    6.大概三個小時左右,麵糰發成原來2-3倍,表面呈蜂窩狀就是發好了

    7揉麵;開始揉麵,這是個力氣活兒。要把麵糰統一由外向裡用勁地揉,在揉的過程中,發酵越好的面,越有氣體往外被趕出的聲音發出。

    面是越活越軟,直到這麵糰被活得表面非常非常光滑就可以了。

    8.和好的麵糰放入盆中,蓋嚴蓋子,靜置半小時,進行第二次發酵。半小時後,拿出來,再稍微揉一會兒。

    9.把麵糰搓成較粗的長條,然後用手揪劑子,利用兩個手掌揉搓劑子成圓球形,再醒上15分鐘。

    10.籠布子打溼,再擰乾,鋪在籠屜上。饅頭一個一個放到籠屜上。擺放的時候,每個饅頭之間留一定的距離。

    11.蒸鍋內加適量的水,中火,開始蒸饅頭。大約蒸20分鐘左右,饅頭就蒸熟了,先關火,但不要立刻開啟鍋蓋,燜5分鐘之後,再開啟鍋蓋。這樣饅頭膨脹的好,不會回縮。

    多實踐幾次,有了經驗之後,肯定就會做的更好啦。

  • 4 # 提神

    先說蒸出的饅頭“不甜”的問題。甜是一種味道。要把饅頭蒸得“甜”,無論是靠酵母,還是老面發麵,在不加“佐料”的條件下,怎麼也不會蒸出有甜味的饅頭。只有加了白(紅)糖,或糖精等佐料後,即使蒸出很不理想的饅頭,一定也有甜味。

    再說饅頭“很乾”的問題。據我想,饅頭“很乾”,可能是這幾種情況:“死麵饃”(即“鬼捏饃)”、饅頭表面殘留著乾麵粉、饅頭不鬆軟、表層太厚。不管是那一種,熟了的饅頭嚼起來發幹發硬,越嚼越多,難以下嚥。其實這些現象是完全可以預防並有效改進的。

    不妨用下面的方法做饅頭一定很好吃:

    【和麵】(1)如果用的是酵母,酵母和麵粉的比例按點其使用說明去做。酵母須用溫水化開,然後揉進麵粉裡。也可以用食用小蘇打代替酵母發麵,這也是比較傳統的方法;(2)如果用老面(即酵頭等),5Kg麵粉約用0.5Kg老面,用溫水將老面浸泡,直接倒入麵粉中揉成麵糰。

    【發麵】面和好後,要放在有溫度的地方,尤其是冬季。一般來說天氣暖和了,和麵水要把握的水溫,太燙就會“燙死”酵母。水溫用手去試,接近或高於人的體溫也因季節而不同。和好的面除冬季用保鮮膜等包住外,其他季節蓋上面盆或毛巾即可。發麵時間冬季在10小時左右,夏季在5小時以下。若手撕或刀切面有明顯時蜂窩狀就是最好的發麵了。

    【揉麵】將發好的面從面盆拿出來,在撒有乾麵粉的面板上,酵母或小蘇打發的面不用再加純鹼;若是老面發麵還要加純鹼中和其酸度。一般來說,夏季是5Kg發麵加純鹼6克。面要充分揉勻,揉好的面有彈性,手拍有砰砰的聲音。

    【製坯】把揉好的面搓成均勻地長條,再揪成一個個小面劑子。再將小劑子在面板揉製成沒有縫隙、沒有乾麵沾在表面的坯子後襬放在籠屜上。

    【醒發】逐個將裝有饅頭坯的籠屜在蒸鍋後預熱後,再疊加起來。夏季是15分一20分鐘。揭掉鍋蓋,目視饅頭坯體積有所增大,且用手背輕拍,若明顯的彈性即可。【蒸制】大溫水開蒸,上氣的過程又是在“二次醒發”的時間。待籠屜蓋兩側小孔有氣體冒出時開始計時,並改用中火蒸制。蒸制時間以籠屜層數決定。8層籠屜最多是30分鐘。在停火前5分鐘改用小火。停火後不要馬上揭開鍋蓋,先去掉底層圍布,將籠蓋輕輕抬起留下小縫隙,讓水蒸氣充分冒出。最少5分鐘後再拿掉鍋蓋。

    【出鍋】饅頭出鍋後,要逐一擺先,拽去籠布,待目視熱氣基本散去後,再疊加起來。不然去是熟了的饅頭出現泡泡。

  • 5 # 饗食記

    中華美食千萬種,東西南北風味濃,麵食屬北方人食用最多,做法多樣,幾夜都說不完。作為北方人,血脈裡滲透了麵粉的香甜,一頓不吃麵,渾身不舒服,各種饃更是頓頓要有。言歸正傳,下面祥細介紹一下我做饅頭的小心得。

    饅頭髮硬,一般是和麵的時候水溫太低。其實不管南北溫差如何,做饃時,發麵水溫必須要高,剛開的水,涼幾分鐘就可以拌麵,這樣做的目的是把麵粉的筋性燙斷,因為不管低筋粉還是高筋粉,要想做的饃煊軟,必須高溫燙斷筋性,尤其是高筋粉,更要開水燙。

    當然只能是做饃時用高溫,擀麵就不能了,否則就適得其反了。還有,做饃的面不能和擀麵一樣和的太硬,要軟硬適中,太軟了饅頭不容易成型,太硬了面發不開,蒸出的饅頭也就隨之發硬。

    其實,做任何事都有一個熟能生巧的過程,嘗試的次數多了,也就能掌握那個度。當然,還有能面發的更好的妙招,可以加雞蛋,可以加糖,也可以加豬油或植物油,這些都是能促進麵粉更好發酵的催化劑。

    最後還有一點,其實也並不重要,那就是大家可以嘗試用老麵肥發麵,老麵肥就是上次做饃留下的面,如果你上次是用發酵粉發的面,你可以揪出一塊用溫水水化開,裡面加入少量麵粉,在加入少量食用小蘇打,攪拌好,讓它自然再次發酵,這樣,下次做饃可以直接用它發麵。因為發酵粉發的面,總有一股酸味。而且發酵粉有半個小時就能讓面發開,你想想能完完全全讓麵粉釋放能量嗎?我們用老麵肥發麵,一般都是頭天晚上七八點或九十點發上,第二天早上起來才做,當然,老麵肥發麵,做的氣候要加蘇打試鹼,也就是鹼適中,這個就要慢慢嘗試,蘇打多了,饃饃會發黃,而且味道不好,鹼適中,饃饃會很白亮,但是如果鹼小了,饃饃肯定發酸。老面發的面真的很好,不信你可以試試,發酵粉發的面做饃真的會丟失了麵粉原有的香甜,而老麵肥發麵,你真的真的會聞到吃到香甜的麥香味。

    所以,饅頭要做好,其實最重要的就是發麵的水溫問題。水溫萬不可低於九十度,水溫低,發麵絕對失敗。但是發麵劑的選擇也很重要,如果用發酵粉發麵,我個人經驗。必須四五個小時,也就是早上發麵中午可以做,或中午發麵晚上做,總之時間太短真發不好,關鍵一點,你可以少少加點食用蘇打,這樣做出的饃會比不加蘇打做出來的煊軟白淨,這是一直以來我的做饃經驗,寫出來供打家參考。

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