第一，做饅頭除了面，水，酵母之外，啥都不要加。

第二，要有耐心，低溫發酵，不要加熱發酵。再有就是防止面發過頭變酸。

第三，面要硬，不要太軟，因為發酵後面自然會軟。

第四，揉好饅頭後要蓋布二次發酵。

第五，蒸的時候要有耐心，中途不要掀蓋

饅頭做的硬原因是：

1、面和的太硬。饅頭要鬆軟，面要和的稍軟一些。

2、未發酵到位！麵粉加酵母，加少許白糖，用溫水和麵這樣發酵快！水不能太熱，會把酵母燙死！一定要發酵到麵糰的2倍大，第一次發酵好要充分揉制排出麵糰裡的空氣，揉好再醒發10分鐘，再揉捏成型，放入籠屜中，再醒發10分鐘，入涼水鍋蒸制！上氣後蒸20分鐘！

蒸饅頭很乾，不甜，有可能是以下原因。

麵粉；蒸饅頭面粉的選擇很重要，麵粉分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

高筋粉做的饅頭更有勁道，中筋粉做的饅頭則口感偏鬆軟。低筋麵粉通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心之類的。

高筋麵粉蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性比較強。做饅頭營養價值更高，而且饅頭更有嚼勁，更好吃。

但是對技術的要求，比例的控制，難度要高一些。

對於新手來說，中筋麵粉比較容易好掌握。

做饅頭步驟

1.在麵粉裡放入少量白糖，攪拌均勻

2.酵母放在30度左右的溫水裡化開，靜置幾分鐘，等酵母溶解。酵母和麵粉的比例，100克麵粉加入1克酵母。

3.往面盆內倒入酵母水，邊倒邊用竹筷子攪拌麵粉，使麵粉成為絮狀。加水要慢一些，加水太快容易加多。

4.和麵 ；一般來講，一開始的這碗酵母水可能會多出來或者不夠。先加完這碗酵母水，

用手在面盆裡揉，試一下揉得軟硬程度，如果揉起來很費勁，比較乾硬，就證明酵母水少了，

需要再加入些水（冬天加溫水，夏天加涼的水）；如果一揉溼面光往手上沾，特別粘，那就證明酵母水加多了，需要再加入些乾麵。

面要揉得恰到好處，既不幹又不稀才行。酵母水與麵粉的配比合適後，用手在面盆裡使勁地揉，把麵糰揉光滑、上勁。

5.然後覆蓋上一層保鮮膜，面盆加蓋蓋嚴，然後把面盆放到窗臺上，（溫暖的地方有利於發酵）藉助Sunny的溫暖加速麵糰發酵。

6.大概三個小時左右，麵糰發成原來2-3倍，表面呈蜂窩狀就是發好了

7揉麵；開始揉麵，這是個力氣活兒。要把麵糰統一由外向裡用勁地揉，在揉的過程中，發酵越好的面，越有氣體往外被趕出的聲音發出。

面是越活越軟，直到這麵糰被活得表面非常非常光滑就可以了。

8.和好的麵糰放入盆中，蓋嚴蓋子，靜置半小時，進行第二次發酵。半小時後，拿出來，再稍微揉一會兒。

9.把麵糰搓成較粗的長條，然後用手揪劑子，利用兩個手掌揉搓劑子成圓球形，再醒上15分鐘。

10.籠布子打溼，再擰乾，鋪在籠屜上。饅頭一個一個放到籠屜上。擺放的時候，每個饅頭之間留一定的距離。

11.蒸鍋內加適量的水，中火，開始蒸饅頭。大約蒸20分鐘左右，饅頭就蒸熟了，先關火，但不要立刻開啟鍋蓋，燜5分鐘之後，再開啟鍋蓋。這樣饅頭膨脹的好，不會回縮。

多實踐幾次，有了經驗之後，肯定就會做的更好啦。

先說蒸出的饅頭“不甜”的問題。甜是一種味道。要把饅頭蒸得“甜”，無論是靠酵母，還是老面發麵，在不加“佐料”的條件下，怎麼也不會蒸出有甜味的饅頭。只有加了白(紅)糖,或糖精等佐料後，即使蒸出很不理想的饅頭，一定也有甜味。

再說饅頭“很乾”的問題。據我想，饅頭“很乾”，可能是這幾種情況:“死麵饃”(即“鬼捏饃)”、饅頭表面殘留著乾麵粉、饅頭不鬆軟、表層太厚。不管是那一種，熟了的饅頭嚼起來發幹發硬，越嚼越多，難以下嚥。其實這些現象是完全可以預防並有效改進的。

不妨用下面的方法做饅頭一定很好吃:

【和麵】(1)如果用的是酵母，酵母和麵粉的比例按點其使用說明去做。酵母須用溫水化開，然後揉進麵粉裡。也可以用食用小蘇打代替酵母發麵，這也是比較傳統的方法；(2)如果用老面(即酵頭等)，5Kg麵粉約用0.5Kg老面，用溫水將老面浸泡，直接倒入麵粉中揉成麵糰。

【發麵】面和好後，要放在有溫度的地方，尤其是冬季。一般來說天氣暖和了，和麵水要把握的水溫，太燙就會“燙死”酵母。水溫用手去試，接近或高於人的體溫也因季節而不同。和好的面除冬季用保鮮膜等包住外，其他季節蓋上面盆或毛巾即可。發麵時間冬季在10小時左右，夏季在5小時以下。若手撕或刀切面有明顯時蜂窩狀就是最好的發麵了。

【揉麵】將發好的面從面盆拿出來，在撒有乾麵粉的面板上，酵母或小蘇打發的面不用再加純鹼；若是老面發麵還要加純鹼中和其酸度。一般來說，夏季是5Kg發麵加純鹼6克。面要充分揉勻，揉好的面有彈性，手拍有砰砰的聲音。

【製坯】把揉好的面搓成均勻地長條，再揪成一個個小面劑子。再將小劑子在面板揉製成沒有縫隙、沒有乾麵沾在表面的坯子後襬放在籠屜上。

【醒發】逐個將裝有饅頭坯的籠屜在蒸鍋後預熱後，再疊加起來。夏季是15分一20分鐘。揭掉鍋蓋，目視饅頭坯體積有所增大，且用手背輕拍，若明顯的彈性即可。【蒸制】大溫水開蒸，上氣的過程又是在“二次醒發”的時間。待籠屜蓋兩側小孔有氣體冒出時開始計時，並改用中火蒸制。蒸制時間以籠屜層數決定。8層籠屜最多是30分鐘。在停火前5分鐘改用小火。停火後不要馬上揭開鍋蓋，先去掉底層圍布，將籠蓋輕輕抬起留下小縫隙，讓水蒸氣充分冒出。最少5分鐘後再拿掉鍋蓋。

【出鍋】饅頭出鍋後，要逐一擺先，拽去籠布，待目視熱氣基本散去後，再疊加起來。不然去是熟了的饅頭出現泡泡。

中華美食千萬種，東西南北風味濃，麵食屬北方人食用最多，做法多樣，幾夜都說不完。作為北方人，血脈裡滲透了麵粉的香甜，一頓不吃麵，渾身不舒服，各種饃更是頓頓要有。言歸正傳，下面祥細介紹一下我做饅頭的小心得。

饅頭髮硬，一般是和麵的時候水溫太低。其實不管南北溫差如何，做饃時，發麵水溫必須要高，剛開的水，涼幾分鐘就可以拌麵，這樣做的目的是把麵粉的筋性燙斷，因為不管低筋粉還是高筋粉，要想做的饃煊軟，必須高溫燙斷筋性，尤其是高筋粉，更要開水燙。

當然只能是做饃時用高溫，擀麵就不能了，否則就適得其反了。還有，做饃的面不能和擀麵一樣和的太硬，要軟硬適中，太軟了饅頭不容易成型，太硬了面發不開，蒸出的饅頭也就隨之發硬。

其實，做任何事都有一個熟能生巧的過程，嘗試的次數多了，也就能掌握那個度。當然，還有能面發的更好的妙招，可以加雞蛋，可以加糖，也可以加豬油或植物油，這些都是能促進麵粉更好發酵的催化劑。

最後還有一點，其實也並不重要，那就是大家可以嘗試用老麵肥發麵，老麵肥就是上次做饃留下的面，如果你上次是用發酵粉發的面，你可以揪出一塊用溫水水化開，裡面加入少量麵粉，在加入少量食用小蘇打，攪拌好，讓它自然再次發酵，這樣，下次做饃可以直接用它發麵。因為發酵粉發的面，總有一股酸味。而且發酵粉有半個小時就能讓面發開，你想想能完完全全讓麵粉釋放能量嗎？我們用老麵肥發麵，一般都是頭天晚上七八點或九十點發上，第二天早上起來才做，當然，老麵肥發麵，做的氣候要加蘇打試鹼，也就是鹼適中，這個就要慢慢嘗試，蘇打多了，饃饃會發黃，而且味道不好，鹼適中，饃饃會很白亮，但是如果鹼小了，饃饃肯定發酸。老面發的面真的很好，不信你可以試試，發酵粉發的面做饃真的會丟失了麵粉原有的香甜，而老麵肥發麵，你真的真的會聞到吃到香甜的麥香味。

所以，饅頭要做好，其實最重要的就是發麵的水溫問題。水溫萬不可低於九十度，水溫低，發麵絕對失敗。但是發麵劑的選擇也很重要，如果用發酵粉發麵，我個人經驗。必須四五個小時，也就是早上發麵中午可以做，或中午發麵晚上做，總之時間太短真發不好，關鍵一點，你可以少少加點食用蘇打，這樣做出的饃會比不加蘇打做出來的煊軟白淨，這是一直以來我的做饃經驗，寫出來供打家參考。