有花香，帶果香更好，喝起來口感清甜沒有苦澀感香氣能隨茶湯口中盪漾回味持久，口腔回甘生津強烈有的甚至喉嚨胸部都有舒適的反應，火工文火慢燉茶葉葉底舒張油麵活性強，多次沖泡後水仍然有甘甜度且有種喝糯米湯或粽葉竹葉泡過的水那樣的感覺。那恭喜您喝到一泡巖骨花香的正巖茶了！

在巖茶圈子中，武夷巖茶的好壞通常用有沒有巖韻、品種香、有沒有明確的山場氣息等幾方面去評判。那麼好的巖茶的標準到底是什麼？

國家標準、知名人士關於“巖韻”的解釋各有側重、各不相同。2006年頒佈執行的國家標準《GB/T 18745-2006 地理標誌產品 武夷巖茶》中規定：“武夷巖茶是指在武夷山市範圍內，獨特的武夷山自然生態環境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，並用獨特的傳統加工工藝製作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特徵的烏龍茶。”可見，在國家標準中，巖韻是指巖骨花香。武夷山茶葉科學研究所老所長陳德華在《武夷巖茶（大紅袍）研究》一書中指出：“如何理解巖韻的含義，可以衝武夷巖茶原產地的特殊生態環境來解釋。其結果是：巖韻——巖骨花香——地域香——武夷地土香，即巖韻——武夷地土香。”茶界名宿葉啟桐先生認為：“巖韻是武夷茶在武夷山特有的碧水丹山環境中，經傳統的栽培、製作工藝加工而成的一種味甘醇厚、甘留舌本，回味持久深長的感覺。”已故百歲茶人張天福認為：“所謂武夷巖茶的巖韻，似費解釋，但其品質特徵具備以下三個內容才能體現出來：第一，品種香顯（如水仙、肉桂）。第二，茶湯也有這個品種的香氣，即香味相結合。第三，品飲後有回味（喉韻）餘韻猶存，齒頰留香。”

國家標準和專家解讀的“巖韻”就是巖茶品質判斷的主要標準，而“巖韻”用巖骨花香來概括籠統不好理解，老楊以對武夷山實地考察親身感受可以總結為以下幾點：

1、巖韻體現的是武夷山正巖範圍內獨特地理環境造就的“地土香”。不同山場的茶體現出山場所在微環境帶來的異香、口感。

2、好的鮮葉原料是好茶的基礎，好的製作工藝才能造就好茶，好原料、好工藝綜合統一起來才能成就一款好茶。

3、好的巖茶一定要有明確的品種香。

4、每一款茶都在展現製茶師傅去茶的理解與認知。

5、巖茶從種植、採摘、製作、沖泡、品飲體現的是天人和一的自然之美。

巖茶品質的評判標準，老楊個人將其總結為：

一、豐富而多變的茶香。香即武夷巖茶“巖骨花香”中的花香。武夷巖茶正巖核心產區的茶，茶香深沉而具有穿透力，不僅僅有蘭花香、果香、蜜香，更有著產地山場小環境獨有的地理、氣候、植被的自然氣息，這種山場氣息給巖茶帶來了多種香形、層次豐富、濃郁芬芳的複合香氣，難以言狀，只能用異香來誇讚。

二、滋味均衡，順滑入喉，醇厚無比的茶湯。水是指茶湯入喉的順滑度、滋味、厚度。正巖茶品的湯水入喉順滑，如絲綢般柔順而滋潤。滋味苦澀均衡，層次豐富，口感飽滿，不寡淡，能抓得住舌頭，形成一種支撐感。茶湯清澈，濃稠如油似蜜，掛杯明顯。很多老茶客最後都會選擇喝巖茶，其實就是因為巖茶的滋味醇厚。

三、感動人心的茶氣。氣是指武夷巖茶正巖茶的茶氣足，體感顯著，好山場的茶飲之茶氣上衝，直至頭頂天靈，身心溫暖。

四、甘爽怡人的茶韻。韻是指武夷巖茶正巖茶的韻味悠長，冷杯香半日不絕，茶水入口生津，回甘迅速，甘爽入喉，有明顯的喉韻，茶香茶味縈繞於口中、心頭，振奮精神，使人忘憂，沉醉其中。

總之，具備了香、水、氣、韻合一而成武夷巖茶之“巖韻”的巖茶就是好巖茶。

所有好茶首先具備第一個條件是好山好水出好茶。地質環境是決定好茶的至關因素。武夷山地質屬白堊紀武夷層，下部為石英斑層，中部為礫層，紅沙層，頁岩，凝灰岩及火山礫岩五者相互成層。茶葉生長在山谷中，光照適度，常年有山泉細流滋潤，保證溼度，是最理想的茶葉生長地。“巖巖有茶，非巖不茶”巖茶因而得名。

好巖茶的製作工序複雜，前前後後差不多12道:做青（走水，發酵，搖青）、殺青、揉捻、烘乾、挑茶、走水、風選、打堆、碳焙、退火、打堆。在製茶步驟中製茶師傅憑自己的經驗每一步都要做到不能失誤。

好巖茶特徵:1、不能過度發酵（過度發酵出現類似紅茶味道）。2、揉捻葉子後及時烘乾煙味（若是有青味就是做青發酵不足，殺青不足）。

好的巖茶飲後回甘快，餘味長。香氣不論高低都持久濃厚。茶葉耐泡（7—10泡）。茶葉耐儲藏，條索結實品質穩定。

最後品評好巖茶的條件是沖泡七泡有餘，湯色明亮，滋味醇和，有“巖骨花香”之韻。泡後展開葉底，葉面有細小突起的疙瘩，俗稱蛤蟆背。葉子呈綠葉紅鑲邊。

之前小懂拜訪過武夷巖茶首批非物質文化遺產傳承人——王順明老師。他講了很多關於什麼才是好的武夷巖茶的知識。說不定能顛覆你對巖茶的認識。

現在市場上很多巖茶商家，動不動就能拿出“三坑兩澗”頂級巖茶來，“牛肉”、“馬肉”遍地都是，而且價格都不菲。

對此，王順明老師說，生態環境的確是影響茶葉品質的重要因子，但絕對不是唯一的，氣候、採摘、製作工藝等諸多因子，甚至包括製茶人的情緒，都會影響茶葉的品質。如果其他方面做不好，再好的山場也是白搭。

所以，王順明老師並不贊同過多地炒作山場，也不贊同茶友被地域、品牌和人物牽著走，而是要回歸到茶葉本身去做客觀的評判。

讓我們很驚奇的是，王順明老師的茶廠就沒有所謂的“牛肉”、“馬肉”，只有“特級肉桂”。他給茶葉分成了若干個級別，但是不以山場作為炒作賣點。儘管他也是製作名坑名澗茶巖茶的。

接著第一個話題，不要迷信山場，不要迷信品牌，也不要迷信人物，那應該用什麼標準來衡量茶的好壞呢？

王順明老師說，唯一的標準就是你自己喝著覺得好喝，或者喝著感覺身體舒服了，對你來說就是好茶。如果價格也是自己可以承受的，這樣的茶就可以買回家喝了。

很多茶友買茶，都追求外觀的賞心悅目，碎末是很難接受的。但王順明老師卻告訴我們，沒有碎末（又稱“底盤”）的巖茶並不好，往往滋味都非常薄。

王順明老師說，巖茶在焙火階段，最容易斷碎的是芽頭，於是就會形成碎末。實際上，這些碎末的維生素B、維生素C和氨基酸含量都非常大。我們在王順明老師的焙茶間，就看到了很多篩出來的碎末。製茶師傅告訴我們，這些都是寶貝，他們常常留著自己喝。

關於巖茶中的碎末，王順明老師說，是允許有15%左右的碎末的。

▲王順明老師親自為茶友沏茶

如果茶學考試給你一道題：高火和足火，哪種巖茶是優質茶？如果你選“高火”，那王順明老師會毫不猶豫給你一個大叉。

現實中，很多茶友有一個誤區，以為巖茶都是煙熏火燎的，喝起來都是炭火味十足的。甚至很多人喝完巖茶，都恨不得灌10倍的涼茶下去。王順明老師說，這些高焙火的巖茶，都不是好茶，甚至可以說是劣質茶。真正的足火是不會這樣的，足火的才算優質茶。

王順明老師說，160℃以上的乾燥溫度，雖然絕對能實現乾燥，但是因為溫度太高，容易使茶湯斷檔，第一泡很濃，第二泡起就迅速下滑了。

我們在王順明老師那兒喝了多款巖茶，風格不一，但沒有一款是有嚴重的炭火味的。

在今天的課堂上，王順明老師給我們詳細講解了武夷巖茶（大紅袍）的初制工藝，有一個流程圖，親們可以收藏哦，因為90%的教科書都是沒有的：

這其中，“返陽”是最重要的一道工序，是承前啟後的環節。王順明老師說，這道工序又稱為“養青”、“涼青”，之所以稱其“返陽”，是因為茶葉在萎凋之後，葉片又能死去活來。如果沒有“返陽”，做出來的巖茶就會像醃菜幹一樣。

揀梗留片，是初制與精製承前啟後的環節，揀梗留片之前的茶稱為“原毛茶”，之後的茶稱為“毛茶”。初制工藝的茶經過兩次焙火，含水率大約為12%，因而此時的毛茶是不適合收藏的，也不適合長期儲存。只有再焙火一次，要達到國家的出口標準7%的含水率，並且經過分篩、復揀等，才算完成精製。