工具/原料

鮮牛肉 (2500克)

牛雜 (2500克)

老滷水 (2500克)

辣椒油 150克

油酥花生未 150克

醬油 150克

芝麻面 100克

花椒麵 25克

香料粉 50克

味精 5克

花椒 5克

精鹽 5克

白酒 50克

方法/步驟

1/3 分步閱讀

將牛肉、牛雜洗淨。

牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放入香料粉50克（將花椒、香料用紗布包紮好），白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2/3

滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。

3/3

將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。