關於炒菜的順序，這的確是道美食營養方面的大大的學問。人們對於美食的追求，核心在於兩個方面，一是味道，二是營養，這兩個方面是最核心的東西。在這兩個核心的方面，味道人是能夠感覺到的，而營養則要靠對於菜品所含營養的研究。對於菜品的營養，很多人用比較的方法，比如雞肉比豬肉有營養，牛肉比羊肉有營養，這種說法本身就是錯誤的，是對於營養的錯誤理解。每種菜品都有獨自的營養價值，從營養學上來講，都有營養價值。對於怎麼把炒菜做的更有營養，從科學的方法上來講，就是兩個方面：一是讓菜品的營養儘量少流失，二是讓菜品的營養更容易被人體所吸收。

所以炒菜的順序，要求是很高的，不僅要美味，還要保持菜品的營養成份，更高的要求是要讓菜品中的營養更容易被人體所吸收。所以炒菜的順序很有學問，菜品很多，炒菜時要因菜而異，這裡，只能從原則上來為大家講解炒菜要遵循的順序。

一、火

火是炒菜的第一道順序，也是炒菜味道如何的關鍵，火力的大小，對火的控制，都直接決定菜的味道。炒菜必須用大火，要在短時間內把菜炒熟，這樣才能讓菜品中的營養儘量少流失，尤其是維生素，炒的越久，流失的越多。

二、油

放油是炒菜的第二道順序。油是控制菜品味道的關鍵。油與火要結合起來，如果火力小，要儘量把油燒的很燙才放菜炒，如果火力夠大，油可以燒至六七成熟放入菜炒，這要根據實際的情況綜合來判斷。

三、菜

菜是由我們自己來選擇，喜歡什麼菜，就炒什麼菜。菜必須新鮮，不能放置太久，如果是水份很少的菜，在炒的時候可以適當的淋水，不至於把菜炒焦。炒菜時一定要速度快，勤翻炒，讓菜與鍋充分接觸，受熱均勻，儘量保持菜的顏色與營養。

四、料

炒菜一般最後放鹽，有些菜先放鹽會把菜中的水份弄出來，這樣會放慢炒菜的速度，影響菜的營養。所以通常情況下，都是最後放鹽，也包括放諸如味精、醬油之類的調料。

炒菜以上四個方面的順序掌握，只是原則性的，具體的菜品要在實踐中，根據實際來操作。

我來談一談。中國地大物博，菜系豐富多彩，大的劃分為川、魯、粵、蘇四大菜系。不管是什麼菜，炒制下鍋之前的準備工作一定要充分。我拿川菜的魚香肉絲來舉例，炒制之前的工作有：主料肉絲切好加鹽老抽胡椒粉水澱粉醃製好放碼鬥備用，輔料青筍絲木耳絲切好放碼鬥備用，泡姜大蒜切米小蔥切花放碼鬥備用，泡二荊條辣椒豆瓣各半剁細放碼鬥備用，勾欠的碗料調好備用（以一份計：白糖15克 陳醋15克 料酒8克 香油5克 水澱粉適量）。炒制流程：炙鍋 拉油 炒制 勾欠 出鍋裝盤五步。1 炙鍋，鍋上大火燒燙下冷油用炒瓢攪動油涮鍋5秒把油完全倒入油缸，2 再下冷油入鍋燒至四成（120度）馬上下肉絲滑散迅速下入青筍木耳絲推勻一起完全倒入油缸的漏飄上，3 鍋下油100克離火依次下入姜蒜米泡辣椒豆瓣醬適量，上火炒出紅油下拉過油的肉絲青筍木耳絲翻炒15秒鐘離火，4 把碗欠調勻倒入炒瓢，鍋上火，炒瓢沿鍋邊淋欠繞菜畫一圈停3秒後撒蔥花，把欠汁推勻（也是3秒）。5 出鍋裝盤。以上是按餐館的火力炒菜流程。如果是在家做火力偏小烹製時間要長些，可自己把控。

如果是炒素菜就簡單得多。葉多易熟素菜，鍋上火燒熱下油燒熱下素菜炒至八成熟下味精炒勻起鍋。不易熟的要先焯水或過油斷生，炒法一樣。還有些不勾欠的菜與魚香肉絲操作流程一樣，只是起鍋不勾欠，比如干煸雞、回鍋肉等，回鍋肉選二刀或五花涼水下鍋加姜蔥料酒煮至八分熟關火燜十分鐘撈出晾冷切片備用。乾煸雞，雞剁粗丁加鹽料酒姜蔥醃製5分鐘備用，流程：炙鍋 拉油 煸炒（下油下姜蔥蒜丁豆瓣醬幹辣椒花炒勻下雞煸炒至幹香下味精雞精白糖少量香油炒勻） 出鍋裝盤。

炒菜時如何掌握順序？

我覺得主要看炒什麼！炒雞鴨兔子等需要提前處理的食物，有時候需要提前焯水，有時候需要炒前單獨煸炒一會！所以這個問題呢？不容易回答！

炒菜時如何掌握順序呢？基本上先熱鍋放油，放調料（姜蒜豆瓣醬花椒），放食材，最後加調味（鹽味糖醋等），需要撒蔥花的就放些！這個順序夠不夠明瞭，說了跟沒說是不是一樣！地球人都知道是這樣！那也沒辦法！問題問的順序！鬱悶！

這個炒菜吧！菜品那麼球多，中國八大菜系各有千秋，無數個菜品菜式。炒菜何其多，烹飪方式無數，這個問題太多的答案了！反正炒菜先放油，放菜，調味是主流準沒錯！

想要做的一手好菜，技術是關鍵，食材是靈魂，至於炒菜時的順序可能沒那麼重要吧！比如炒土豆絲，油蒜土豆絲蔥花鹽味可以吧！油土豆絲蒜蔥花鹽味也可以！油鹽蒜土豆絲蔥花味仍然可以！

明明是仔細閱讀菜譜後，用精準電子稱量好食材和調料的克數，再一步一步掐著時間來做的菜，成品卻總是不盡如人意？別急著懷疑人生，也許大概可能，僅僅只是因為你放調料的時間順序沒選好。

放調料的時間順序，對菜品的影響真的有這麼大嗎？答案是肯定的。經常出入廚房的人會知道，想要做出好吃的菜， 烹飪時調料必不可少。除了用量，調料的放入時間和順序也很講究，這不僅僅會影響到菜餚的味道，還事關家人的身體健康。所謂調料放置的講究，並不是菜譜說“小火慢煨10分鐘放鹽”，就爭分奪秒掐時間放鹽的那種講究。其實每種調料都有自己的化學特質，摸清這其中一些具備普適性的門道，下一次放調料，看食材的成色就好，根本不用看錶。01. 鹽：菜八成熟時放炒菜時鹽一定要晚放。尤其是炒蔬菜，如果太早放鹽，蔬菜還沒受熱蔫下去，難以控制用量。而且鹽會破壞維生素，使蔬菜中的水分過分溢位。原本想做個乾鍋娃娃菜，鹽放太早成了水煮娃娃菜，我也很無奈啊。02. 白糖：先於鹽之前放先前我們說到鹽會導致蔬菜“脫水”，這會使食物中的蛋白質過早凝固，從而難以將糖味吃透，這是為什麼白糖要先於鹽之前放的最主要的原因。此外，做菜放糖不僅僅是為了增加菜的甜味，更多時候是為了給食材著色，如果出鍋前才放糖，食材根本來不及變成美美的焦糖色哦~03. 醋：起鍋出鍋都放做葷菜時， 原料入鍋後馬上加醋，可以祛除肉類的羶味或腥味，臨出鍋前再加一次，可以起到解膩、增香、調味的作用；同時醋還能軟化蔬菜纖維，避免高溫對維生素的破壞， 食材入鍋即加醋，可以增進鈣、鐵、磷等礦物質成份的溶解，提高人體對營養成分的吸收利用率。04. 料酒：溫度最高時放料酒主要作用是去腥除羶，增加食材的香氣。在鍋內溫度最高時加入，能夠時腥味物質溶於乙醇，並與其一同揮發掉。當然也可以用於烹飪前的醃漬，讓乙醇浸入到肉類的纖維組織中，透過時間而非熱量的作用，祛除腥羶味兒。05. 醬油：臨出鍋之前放醬油分為老抽和生抽兩種，老抽主要用來給食物上色，生抽主要用來增加食物的鮮味，但是無論老抽還是生抽，它們的作用都不僅僅侷限於調味，醬油內含豐富的氨基酸對人的身體健康大有益處，臨出鍋之前放醬油，能夠最大限度避免氨基酸等營養成分被破壞。06.味精：能不放就不放（我這樣說會不會被賣味精的商家打斷腿~）哈哈，皮一下很開心。味精的主要成分是穀氨酸鈉，就是這種物質讓我們的舌頭感覺到菜餚特別美味，但其實肉類中含有的穀氨酸遇熱後也會生成穀氨酸鈉，味精不過是讓食物中的穀氨酸鈉更多一點而已啊~考慮下多加點肉吧2333，因為如果食物溫度過高，達到120℃以上時，味精就會變成焦穀氨酸鈉啦，不僅沒有鮮味，還有輕微毒性呢~

蔬菜:(1)在鍋內放適量的油,油溫不要太高;(2)放入蔬菜不停的攪拌,到半熟時放鹽;(3)在起鍋時加味精即可.

葷菜:(1)在鍋內放適量的油,油溫不要太高;(2)放生薑片炒下;(3)放入葷菜翻炒,半熟是加黃酒,鹽[如果是紅燒的話,同時加醬油];(4)在起鍋時加味精即可

首先你表達的不是很明確，你說個炒菜，炒素菜還是葷菜，再說菜總類那麼多，你要別人告訴你的是什麼？

1.炒素菜，素菜一般都是先放油，在放辣子節，爆香才放小菜翻炒，炒至七成熟時調味，拌勻炒熟起鍋，有些小菜是不炒輸，像青菜我們都是八分熟，餘熱會把菜燙熟，總類太多不一樣列舉了

2.炒肉，先熱鍋涼油滑鍋，在重新放油，炒肉片，七分熟下輔料，調味起鍋，串葷的話，肉片滑好倒出來，重新加油炒輔料，要輸在加肉片炒，調味起鍋。