首選牛腩，上腦，腰窩。

牛腩提供高質量的蛋白質，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩位置就是牛肚皮，肥瘦相間，帶點筋。

上腦就是牛脖子一直到脊背上一條肉，肉質偏瘦，但是有點類似雪花肉，不喜歡吃肥肉的可以選這裡。

腰窩是牛肋條肉，肥瘦相間，帶點筋，肥而不膩，瘦而不柴。

如何挑選牛肉呢

第一：黃牛肉最佳

牛分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳，並以其犍牛肉質量最好。

黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，切面呈大理石狀花紋，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔鬆弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只在肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而鬆弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，乾燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。

第二：瞭解牛肉的部位，及其適合哪種做法

上腦：位於背部近頸處，肉質較嫩，適宜烤和炒。

牛排：位於背部，相 當於豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。

裡脊：肉質細嫩，經冷藏一兩日再食用更嫩。

腑肋：相當於豬的五花肉。

前胸：肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。

腱子：牛腿部，通常用於醬燒或燉。

第三：挑選牛肉之“看、摸、聞”：

1.觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微幹，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色；

2.摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；

3.聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

第四：真假識別：

1.如何識別新鮮牛肉？

新鮮牛肉質地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸控肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購買。

2.如何識別注水牛肉？

牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，溼感重；用幹紙巾在牛肉表面，紙很快即被溼透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透溼。

第五：做牛肉家常菜怎麼選牛肉

清燉用的牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟，適合於燉、煮、扒、燜。

身為餐飲界的一位小學生簡單和你分享一下個人職業生涯的一些經驗

且先說說如何挑選精緻新鮮的牛肉，首先看色澤鮮紅有光澤為最佳，鮮紅無光澤屬於中上（也就是早上的牛肉到下午去買）暗紅無光澤看著肉邊發灰屬於陳肉也就是隔夜了（夏天最為明顯）

儘量別買此肉

然肉咱在聊一聊牛身上哪塊肉更適合燉著吃更好吃，燉著吃不能太柴或太膩也不能太乾是，所以選擇牛肋板肉（牛腰窩）這塊肉此肉，肥瘦相宜，筋頭巴腦，燉出來口感香而軟糯，肥瘦合適吃起來有質感，

牛身上哪塊肉更適合醬著吃呢個人推薦牛腱子（牛小腿肉）這塊肉筋肉相間一口下去，軟糯而Q彈口感非常好

既然說到這裡，那麼吵，牛肉或水煮牛肉，牛身上哪塊肉最合適呢？牛子蓋肉（牛臀）和牛裡脊肉，這兩塊肉筋少而緊實，相對來說比較嫩，適合炒著吃，當然牛身上還有更嫩更好的肉，咱只推薦咱老百姓吃著合適，價格合適，普遍常見的肉

牛肉，是我們生活中常見的一種食物，含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。

牛肉的做法多種多樣，根據牛肉不同部位的分類，有的適合紅燒，有的適合爆炒，有的適合燉湯，有的適用於涮火鍋、煎牛排等等，那我們怎麼來挑選一塊適合燉湯的牛肉呢？

我們在燉牛肉的時候，選的最多的可能就是牛腩了，如西紅柿燉牛腩、土豆燉牛腩、清燉牛腩等，那麼，牛腩是牛的哪個部位，該怎麼挑選呢？下面跟小可一起來認識一下

牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊。牛腩外形呈橢圓形狀，肉塊扁平，其肉中有筋，肌肉間脂肪明顯。烹調方法主要為燜、燉、紅燒等。簡單理解，就是牛的腹部以及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，即牛肚子那一塊，類似於豬的五花肉的位置。

不過，這個只是牛腩的統稱，其實按照牛的部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。

比如進口牛肉中常見的切成條狀的牛肋條，是取自肋骨間的去骨條狀肉，也可以叫牛腩，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯；

另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也是可以稱作牛腩的，並且是上等的紅燒部位。

還有牛腱子肉也可以算是牛腩的一種，牛腱子肉是牛的大腿的肌肉,不包括牛屁股上的部分。前腿肉稱前腱,後腿肉稱後腱,筋肉相同呈花形，適於燉、燜、醬等

透過上面的描述，我們大致對牛腩有了一些瞭解，那麼我們需要買一塊牛腩回來燉，該怎麼選擇呢？

我們在選擇牛腩時，痩肉多，肉質鮮嫩者為佳。好的牛腩基本要一層筋一層肉，這樣的牛肉燒好後很好吃，那片筋也很好吃。肉看上去很嫩，很嫩的地方有時候甚至會呈現類似豬肉的淡紅色，並且肉的纖維相對其他部位較為細緻。因為牛肉其他部位一般都是深紅色的，並且纖維很粗的，至於是否有肥肉部分，並不是判斷好牛腩的標準，因為牛肉本身就是瘦肉多肥肉少。

1、牛頭：皮多、骨多、肉少、適宜滷製、百切之用。

2、牛尾：肉質肥美，適宜於煨湯。

3、上腦：位於背脊前部，靠近後腦，肉質肥嫩，可作烤、炒、涮用。

4、前腿：位於頸肉後部，包括前胸和前腱子的上部，肉質較老（適宜於紅燒、滷、煨或碎作餡心等）。

5、頸肉：即牛頸脖的肉，質量較差，可紅燒，煨湯或做餡心。

6、前腱子：肉質較老，可作滷醬，紅燒，醃製等用。

7、背脊：包括牛排，裡脊等。牛排位於背脊部，緊接於上腦，肉質厚闊而肥嫩，通常用於烤、炸等；裡脊位於脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切絲、用於生爆、生炒用。

8、腑肋：位於牛胸部的肋骨處，相當於豬的五花肉，肉中央夾有筋，多用於紅燒或煨湯。

9、牛腩：（又名百奶 ）：位於腹部，呈帶狀，肉層較薄，附有百筋，一般用於紅燒；其較嫩部分經水鍋加工處理後，可用於爆炒。

10、米龍：位於牛尾根部，前接牛排，相當於豬肉的臀尖，肉質很嫩，表面有膘，適於做牛肉絲、牛腩、牛肉餅、溜、爆、炒均可。

11、裡仔蓋：位於米龍下部，肉質很嫩，可以代替米龍。

12、仔蓋：位於裡仔蓋的下面，用途與裡仔蓋相仿。

13、後腱子：肉質較老，可用於紅燒、滷醬、醃製。

好了，以上就是我的答案，關於怎麼挑選適合燉的牛肉，大家應該大致有個瞭解了吧，即選擇瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，肉質鮮嫩，一層筋一層肉的最好，還有，在燉牛肉時，放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉更容易爛哦！