一般花椒大料是在熗鍋的時候放的，也就是燒熱油，然後放花椒大料炒香，然後下菜炒。不過通常放花椒。大料一般是在滷肉，煮五香的東西的時候放，或者是做紅燒肉也放。 　　烹飪過程中的八個訣竅 　　一般喜歡做菜的人，都喜歡看各類烹飪書，因為一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那種用料簡單的菜，更能突出選材的質量和烹飪時火候的掌握程度。下面這八個小竅門就是巧主婦們的經驗之談。 　　A：調味最夠味 　　第一，注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。 　　第二，調味有訣竅，燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料；煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下；調味料必須用液體(高湯、水)來混合，才能夠使材料均勻調味；為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入；調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起；醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。 　　B：食物炸出幹酥口感 　　油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的幹酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到。 　　第一，分量。一次油炸的分量，約為油的表面積之一半，如果分量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，無法炸出幹酥的成品。 　　第二，溫度。炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫(160℃)的油來炸熟，然後用漏勺撈起，將油加熱(180℃)再炸一次，使其上色，並去除多餘的水分，就可使食物變幹酥。 　　C：久置的牛肉也美味 　　有5種方法能將又乾又硬的牛肉變得美味： 　　1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。 　　2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。 　　3.烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。 　　4.在牛肉上塗抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。 　　5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質變軟。 　　D：乾麵包香噴噴 　　麵包買回來放久後很快就會變硬不好吃了，這時可以： 　　第一，放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進微波爐或烤箱裡加熱，麵包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。 　　第二，如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤，就有新的吃法了。 　　E：煮好吃的大米飯 　　1.專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水，快速地攪拌後立刻將水倒掉，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重複沖洗至清澈為止。 　　2.洗好的米放入內鍋並加入正確的水量，放置約半小時，讓米吸收水分再開始煮飯。飯煮好後繼續保溫約10～15分鐘再將鍋蓋開啟，並用飯匙將煮好的飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。 　　3.如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯。 　　4.在洗好的米中加一小撮鹽和色拉油，可以讓煮出來的飯亮晶晶。 　　F：綠色蔬菜永葆青春 　　青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好後沒多久就變黃了，其實你可以： 　　1.先在滾水中加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過一下熱水後就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。 　　2.蔬菜一煮好，立刻用冰水過一下，便會青翠爽口。 　　G：微波加熱不夾生 　　有時用微波爐加熱食物後，卻發現食物有夾生的現象，那是因為食物所含的成分不同的緣故。鹽分多的食物，如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等，用微波爐加熱時熱量從外部向內部傳遞，所以即使外層熟了，裡面卻還是生的；而糖分多的食物、澱粉食物，如地瓜類、麵包、年糕、米飯、蛋糕和果醬，加熱時，會從內部向外部加熱，所以將烤了一半的地瓜切開，會發現中間已經軟了，外層還是硬的。 　　H：豆子煮得爛 　　有時豆子即使煮了很久，吃起來還是硬如石頭，只有照以下步驟做，才能把它們煮得軟綿綿的： 　　1.豆子先泡水一晚。 　　2.煮1～2小時，用文火慢煮，煮到軟為止。 　　3.重點是煮的過程中要不斷加水，讓水能蓋過豆子1釐米。 　　4.等豆子充分變軟之後分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，這樣會使浸透壓升高，讓豆子脫水變硬。 　　我建議你看菜譜學，看電視學，你不一定要跟著學那個菜怎麼做，主要是學方法 ，當然學會做更好 　　這些都很全的，而且很多帶圖的，你看起來更直觀，我就不給你貼上上來了。如果你覺得太多就看前幾個網站吧，我平時都是看這幾個學做菜的，現在廚藝進步了不少哦！ 　　如果你想家常一點的做法，這個部落格不錯，文章也很好，不過更適合女生看是有關男女關係的，不知道你是不是女生啊http://blog.sina.com.cn/u/1494856974相對美女私房菜。她做的菜很隨意，好多自己創的。 　　我列了很多網站，覺得看不過來的話就看前面的吧，那都是我平時常去的網站 　　http://www.li20.net/viewthread.php?tid=163245&extra=page%3D1&page=1跟我學——家庭美味食譜三百五十款(不斷更新中) 　　這個網站很好，都是全程圖解的製作過程，中式的西式的菜餚都有 　　http://www.10tian.com/家常菜譜|美食菜譜|飲食保健|食物營養|食療食補|水果美容|食天飲食菜譜網 >> 網站首頁 　　http://eat.sina.com.cn/營養·美食頻道_新浪生活_新浪網（這裡有影片，更容易學） 　　http://www.cncooking.com/ 中國烹飪網 　　http://www.chinesecate.com/每食中國 　　http://iwudi.com/ 巧手美食網 　　http://www.xinhuanet.com/food/新華網-美食頻道 　　http://www.poptool.net/life/menu/3/川菜菜譜大全（有200多種，分川菜經典，川菜名菜，大眾菜，特色菜幾個類別） 　　http://www.eatsun.com/cpdq/index.php?PHPSESSID=36949c303b4f76d3e47d6f6ba044bd1a中華食神網-->菜譜大全 　　http://sayy.com/cindex1-new.asp?tab=&menuid=216[彩味軒] 美食,菜譜,化妝,美容,服飾 （這個網站的美食論壇也好棒，好多有用的東西，值得註冊的，免費哦~~~~） 　　http://www.cctv.com/program/ttys/01/index.shtmlCCTV-生活頻道-天天飲食 　　http://board.verycd.com/f32-2850.htmlVeryCD.com 分享網際網路社群 > 飲食文化 　　http://www.eat4.com/吃四方美食天地-美食菜譜，家常菜譜 　　http://www.eatworld.org/餐飲世界網 　　http://www.jujubetree.com/veget/index.asp 內容很全，選單很多，總有一款適合你的，呵呵。有成品圖和製作流程說明。 　　http://www.hightaste.net/recipe.htm香港的網站，繁體字。有菜譜製作方法沒有圖片說明。 　　http://www.shiliao.com.cn/pg/572/ ; 　　除了素食食譜還有其他飲食健康指南。 　　百姓廚房 　　http://www.yyeat.com/c41p9.aspx 　　全方位的菜譜網，內容比較多，菜譜也比較齊全。除了素食也有其他食譜。

一瓶高度白酒是必不可少的。我們平時用的料酒幾乎沒有酒精度，醃肉燜肉時去腥提鮮的作用不大，我喜歡用白酒，炒菜時也可以放一點。

料酒（去腥）耗油（提鮮增味）白糖（提味）三奈八角桂皮花椒（新增料可燉湯紅燒新增）羅勒（自己種一盆即可 有人喜歡有人不喜歡）

十三香，孜然粉，燒烤粉，胡椒粉，雞精，各種香料，耗油，料酒，番茄醬，豆豉，泡海椒，酸菜酸蘿蔔，蒸魚豉油，水澱粉。還有豆瓣醬