肉類焯水是為了用水把肉裡的血給去掉，起到一個清潔的作用。並且焯水還可以去掉肉的腥味，把肉焯至半熟，還可以使食物更加鮮美。所以給肉類焯水是做肉菜必不可少的一步。

最好的方法還是用冷水焯，也就是將肉和冷水一同下鍋，然後等一會之後把肉撈出來。因為這樣做可以加長肉類的煮制時間，能把肉裡的汙垢都煮出來。並且焯肉的水如果把裡面的白沫撈出去，煮出來的湯更加有營養，湯的味道更加鮮美。如果是熱水焯的話，可能就會讓肉裡的蛋白質流失，肉和湯就都沒有營養了，但是給肉焯水的時候還是要注意時間，不要焯的時間太長，如果時間長了，可能就會使肉裡的水分排出，使纖維物質緊縮，就會使肉變得老韌難嚼，也就是煮老了。並且肉類焯水之後一定要立即烹製，肉類中含有較多的熱量，組織細胞處於擴張分裂狀態，所以馬上烹製，就會比較容易煮熟煮爛，而且還會產生“回生”現象，營養成分能更好的鎖住，不會流失。

大多數肉類，特別是牛羊肉，禽類肉，都非常適合冷水下鍋焯水，焯水的目的主要是清洗，肉類表面由於油膩粘浮一些雜質在冷卻狀態下無法去除或者去除不淨，需要加熱才能清洗掉，另外焯水還有去異味的目的，去除肉類肌肉組織中動物體液以及毛細血管中殘存的血液中的腥臭味。

肉或骨頭冷水下鍋，倒入少量料酒，開火加熱，在熱的過程中肉品表面的油脂慢慢融化，表面上的雜質沒有了粘合力逐漸從主體上剝落，達到了清洗的目的，同時肌肉組織和毛細血管遇熱逐漸膨脹，空間變大，裡面的淤血及體液也慢慢溶解在焯水裡，肉類組織中所含的帶有腥臭的一些其他成分也隨著溫度的增加被料酒中的酒精分子（乙醇）中和並揮發掉，這個過程有焯水的常溫至沸騰接近結束，開鍋後關火一兩分鐘後撈出效果最佳！

給肉焯水，既不能用冷水，也不能用熱水。

今天我們用紅燒肉來舉例說明。

說到紅燒肉，相信大家並不陌生。肥瘦相間的五花肉經過人們巧妙而又自然的烹飪，原本普通而不起眼的豬肉一下子成為食客的最愛，尤其是它那肥而不膩、入口既化的特點，更是引得一眾吃貨的追捧。

紅燒肉好吃，但是並不好做啊！

雖然現在很多人已經熟知紅燒肉的做法，但是由於種種原因，卻始終無法做到像飯店裡面售賣的紅燒肉那般美味，其實，要想做出一道跟大廚媲美的紅燒肉並不難，你只需要注意一個細節就可以——做紅燒肉之前，一定要焯水，不僅如此，而且焯水用的肉一定要用溫水。

紅燒肉的具體做法如下：

1、 選購新鮮的五花肉，然後將其切成兩釐米左右的方塊備用；

2、 鍋中放水、姜塊、料酒加熱，待水變溫後（用手放在水的上方不燙手但還能感覺到溫熱為佳）將一整塊肉塊放進去，繼續加熱，待水沸騰後關火，並將表層的血沫撇掉；

3、 鍋中放油，油稍稍溫後放入適量冰糖，翻炒一會待冰糖融化後放入五花肉。讓每一塊五花肉都儘可能的裹上糖汁，然後放入老抽，繼續翻炒一分鐘；

4、 這個時候五花肉基本已經呈現出漂亮的焦糖色，然後加水（注意加溫水），水末過肉即可，然後再加入蔥薑蒜花椒肉桂等調味品燉煮20分鐘；

5、 燉煮20分鐘後，湯汁已被五花肉吸收殆盡，這個時候放入適量的食鹽，進行調味後就可以出鍋啦。

說完紅燒肉的具體做法後，再跟朋友們解釋下，紅燒肉用溫水焯水的重要性：

1、 如果是用開水焯水的話，豬肉猛地進入100°C高溫的開水裡，肌肉蛋白會迅速收縮，導致肉質的血沫無法徹底釋放出來，而殘留在裡面的血液、淋巴液和體液，會增加肉的腥臭；

2、 如果是用涼水焯水的話，很容易導致豬肉表層的脂肪凝結，導致料酒、姜水等調味品無法被肉吸收，那樣做出來的紅燒肉不僅口感差，而且味道也單薄。

3、 用溫水焯水，恰好能避開以上2個缺點，可以讓肉的每一個細胞都充分舒展開來，徹底釋放出肉中殘留的血沫，並在後期能充分的吸收湯汁中的精華。

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我們現在的生活變得越來越豐富，包括在食物上也是會經常出現很多我們從沒有見過的種類，即使是同一種食物也會有著各種各樣的吃法，這都是我們現代人智慧的體現。美食和人一樣都在這個時代下不斷的發展，每個人對待美食都有著自己不同的看法，也都有著自己所適應所喜歡的口味，所以我們不能非常絕對的去評論任何一種美食，我們只能從客觀的角度去分析它。

在我們平時做飯的時候，很多人都經歷過這一步驟，叫做焯水，關於這件事也是不同的人有著不同的看法。但不可避免的是這一步驟在很大程度上是決定著食物的口感的，比如我們在做肉的時候，焯水是用熱水還是涼水就決定著肉的質感，所以今天我就給大家詳細說說焯水這件事。

焯水是我們平時做飯中很重要的一個步驟，它的目的就是去除掉食物本身的不好的味道，比如腥味羶味，以及食物內部含有的一些髒東西。還有就是可以讓食物在製作的過程中能夠始終保持原有的顏色，另外還有縮短製作時間的作用。對於蔬菜來說通常是要用熱水的，在這個過程中我們需要及時的翻動它們，而且在時間上要短。

而對於肉類來說，這個過程就相對比較複雜了，經過處理之後，肉類的烹製時間是可以得到很大的縮短的，而且經過焯水的肉類，其內部的營養可以最大可能的得到儲存。但是對於肉類並不只是簡單的放到熱水裡燙一燙就可以了，對於大多數肉類我們是需要用涼水的，比如豬肉牛肉，我們需要先把肉放入到冷水裡，然後逐漸加熱，直到水裡有大量的白色物質出現後再把肉從水中撈出，用清水進行沖洗以後再進行進一步的製作加工。當我們平時用肉煮湯的時候一定要採用這樣的方法，因為在涼水加熱的過程中，肉中的營養物質才會慢慢的出來，這樣煮出來的湯是更加鮮美的。相反，如果我們直接用熱水的話，會讓肉的外層很快就熟了，但是到最後可能導致肉的裡面還是生的，而這樣煮出來的肉味道是很不好的。

對於一些蔬菜來說，我們在清洗的時候可以適當的加一些鹽，這樣可以讓一些蟲子更容易被清洗出來。而在焯水的時候一定要注意稍微用開水燙一下就要立即撈出，這樣才可以保證蔬菜中營養的完美儲存。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

給“肉類”焯水時，用冷水好還是熱水好？我的回答是肯定用冷水好啊，基本上不管是豬肉、雞肉、羊肉、排骨、牛腱子肉等只要是這些肉類需要焯水的話，基本上都是冷水入鍋，這樣子焯水才能夠達到預期的效果

想要了解給肉類焯水時用冷水好還是熱水好，就先知道焯水的目的是什麼？想要達到什麼效果？瞭解了焯水的目的之後，對於冷水好還是熱水好就一目瞭然了

給肉類焯水的目的有四，其一為了去除肉類中含有的血水雜質，其二是為了去除肉類本身的肉腥味，其三是為了能夠使肉類變得緊緻，其四是為了能夠使肉類斷生縮短烹飪時間

需要焯水的肉類，不管是新鮮的生肉還是冷凍肉或者帶骨頭的肉基本上都有殘存的血水和其他雜質，冷水入鍋後在加熱，肉類能夠受熱均勻，血水雜質遇熱凝固之後會形成浮沫飄起，就可以使用工具直接撇去了。如果用熱水焯水的話，肉類剛一入鍋，表面就回縮變得緊緻，肉類內部含有的血水不能夠被焯掉，達不到潮水預期的目的

肉類焯水時，基本上都是加入生薑和料酒，去除肉類本身含有的肉腥味，肉類冷水入鍋，然後直接將生薑和料酒加入鍋中再加熱，隨著國內溫度的升高，生薑和料酒融入水中，已達到去腥的目的。如果用熱水焯水的話，料酒內含有的酒精會隨著熱蒸氣揮發，去腥效果會大大的減弱

肉類焯水時，冷水入鍋而後再加熱，這樣子整個的肉會隨著鍋內溫度的升高，徐徐加熱由外入內，能夠變得緊緻，尤其是紋理比較明顯的肉類。焯水結束後撈出放涼，按壓起來彈力十足，焯水後再切，不會變得軟爛或者變渣，能夠切成薄片。

肉類焯水時，冷水入鍋，加熱後肉類會變熟，短時間焯水基本上都會斷生，尤其是在長時間焯水之後，肉類由內到外已經完全的熟透，這個時候再進行第二次烹飪加工時，就可以縮短烹飪的時間

由此可見肉類焯水時必須是冷水入鍋與鍋內的水同時加熱，這樣子才能夠達到焯水的目的，不然就會事倍功半前功盡棄