一、古越民族本土原始菜階段。大致在西晉以前。福建偏隅東南,背山面海,間有江河平原,物產豐富,既有海味山珍河鮮,又有林禽野獸果糧,勤勞的古越人民發揮聰明才智,就地取材,炒蒸煨燉,巧用佐料,形成了原汁原味、甜酸淡雅、重湯代菜的原始古越民族菜餚特色,也是閩菜的發展基礎。

二、中原漢族與古越民族菜餚匯融發展階段。大致在西晉末至唐初。西晉“永嘉之亂”以後,中原被北方胡族入侵,漢族政權被侵佔,土地被略奪,漢人遭到大肆屠殺,戰爭動盪使得中原生產破壞,民不聊生,大量漢民特別是士族舉族南遷。這個時期,中原先進的文化和科學技術大量湧進福建,與古越文化融合交流,菜餚的選材、烹飪、工藝技法等得到開發和繁榮。

三、唐代至清中期福建菜開放發展階段。唐繼承隋結束分裂的統一局面後,開始對外開放通商,泉州在唐代開始設立通商口岸,宋元時期更是位於全國四大港口之一,包括絲綢之路的繁榮,特別是南洋交流巨增,海外的飲食習慣、習俗特點、烹飪技藝也逐漸滲透,使福建菜得到長足發展。

四、清末民初閩菜獨立成名發展階段。清末民初，福建是對外屈辱貿易的重要區域，在扭曲的社會發展中，福州和廈門市場變態繁榮，官僚仕紳、買辦階層等上流社會奢侈糜爛、揮金如土,醉生夢死，大量的豪華菜館應運而生，大批名廚蜂擁此地，一批批特色名店和風味名吃如潮湧現，如“聚春園”“惠如鱸”“廣裕樓”“另有天”“南軒”等名店，“佛跳牆”“雞茸金絲筍”“班指乾貝”“茸湯廣肚”“沙茶雞丁”等名菜。自此,閩菜名聲大振,一時名揚天下。

五、現代閩菜傳統繼承與改革開放並融的發展階段。新中國成立後,對中國烹飪提出了更高要求。解放前,中國沒有菜系之說,地方菜均稱為幫,如福建菜稱為“閩幫”。解放後改稱為系,1958年全國性商業會議提出“八大菜系”,閩菜赫然有名,正式打出名號,“佛跳牆”等名菜更是上榜國宴,大揚“閩菜”威名。閩菜做為傳統名菜,在當前階段傳承是主要的,改革開放,各大菜系也紛紛投入其中,閩菜也不例外。“創新發展”一時成為熱潮,在傳承傳統特色的基礎上,閩菜在中西結合、南北交融、東西貫通上下了不少功夫,吸取眾家之長、兼顧各地習俗,求精求細,標新立異,各種新的廣受歡迎的特色菜餚層出不窮,受到人們的喜愛。

閩菜是中國八大菜系之一.有著悠久的歷史和長期的演化過程.

它發源於福州，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙等地風味菜形成的菜系。歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。其間有三個重要時期,一是自秦統一中國,對閩有了管轄權,中原與福建交往開始頻繁.二是晉、南北朝時期隨著大批中原貴族入閩，中原先進的飲食文化與閩地飲食文化開始融合，促進了當地的飲食文化的發展。三是五代時期，河南光洲固始的王審知兄弟入閩建立"閩國"，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。

閩菜尤以"香"、"味"見長.說到"味"我們不得不想到廚師的祖師爺易牙,它是春秋時期齊國國君齊桓公的廚師,就是對菜的味道特別講究,才有了"易牙知味"的歷史典故.直到現在福建一帶的廚師有祭祀祖師易牙的習俗,說明閩菜的”以味見長”有著”易牙知味”的影響.

香和味離不開烹飪佐料.如醬油料酒醋等等.北魏時期,山東臨淄高陽臺太守賈思勰的《齊民要術》對黃河流域，主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結。被稱為"中國古代烹飪百科全書".其中對酒類,醬類,醋類以及曲類的製作方法有著詳細的介紹.還詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹調方法,.這些無疑對閩菜系也產生了影響。

特別是《齊民要術》中的黃酒(米酒)製作現已成為閩地特產。釀黃酒，吃閩菜，看閩劇己是福州民間特色文化。

中華八大菜系閩菜排行老八、閩菜的代表之一(佛跳牆)一直以來非常吃香、它也是閩菜當家之上品、在閩各大城市都有會所、來自全國各地及世界客人只要來到福建都品嚐這閩菜王[佛跳牆]、普遍反應的確不錯、味道十分特殊。

根據福建檔案記載、這道閩府正宗上品菜出自一群要飯的丐邦、這群人每天拎著瓦罐把客人沒吃完的剩下來的飯菜酒水裝在裡面、提回住處把它用小火堡成盪漾。有一天、從這瓦罐裡溢位來的香味、被正在縣府巡視的官員所發現即使隨員去了解、品嚐得出味道十分可口爽喉香濃郁，從此遠近文明而得到光大發展成為閩席上品頭等菜稀(佛跳牆)。

經二百多年的不斷創新發展、如今(佛跳牆)即滿壇香、又名福壽全是福洲市聚春園賓館的招牌菜。它主要配料由、魚翅、鮑魚、海參、漁油、雞鴨、牛羊肉等三十多種堡成。來閩觀光旅遊的人們都得嚐嚐這發展曲折美食招牌菜滿壇香福壽全。

閩菜是中國八大菜系之一，是中原漢族文化和閩越族文化混合而形成的。閩菜發源於福州，以福州菜為基礎，又融合閩東、閩西、閩南、閩北、莆仙五地岡味菜而形成的菜系，即"廣義閩菜”。閩菜有三大特色：一長於紅糟調味；二長於制湯；三長於使用糖醋。

早在兩晉、南北朝時期“永嘉之亂”之後，大批衣冠土族入閩，與閩地古越文化混合交流，閩菜初步形成。晚唐五代王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建的飲食文化進一步開發繁榮。由於福州、廈門、泉州先後對外通商，四方商賈雲集，海外的技藝也相隨傳入。到了清末民初時期，福建先後湧現出一批具有特色的名店和真才藝的名廚。特別是福州“聚春園"，飽經滄桑百年長勝；廈門“南軒”，幾經坎坷，八十載不衰。招牌菜“佛跳牆”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指乾貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等等，履歷了華夏漢族文明和本地古越族文明的統一。

閩菜，是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。福建是中國著名的僑鄉，旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內容，也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。下面介紹下閩菜系的歷史淵源。

　　早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以後，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。如，在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》雲：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”這種紅曲由中原移民帶入福建後，由於大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜餚，“紅曲烹調”成為福州、廈門、泉州先後對外通商，四方商賈雲集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博採各路菜餚之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。

　　清末民初，福建先後湧現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門出現了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經滄桑，百年常盛；廈門“南軒”，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍，經營特色卓著，服務形式靈活，菜品款式新穎，風味聞名遐邇。如“佛跳牆”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指乾貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等，均為他們創制的名菜佳餚。

　　這些名菜館在創制眾多名菜的同時，也培育了聞名海內外的鄭春發、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬餘、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。

　　閩菜的烹飪技藝，既繼承了中國烹飪技藝的優良傳統，又具有濃厚的南國地方特色。儘管各路菜餚各有特色，但仍為完整而統一的體系，不同的存在，使人感到它變換有方，損前邊得法，常吃常新，百嘗不厭