壽司的種類很多，從種類可以看出演變歷程，最頂端的那就是江戶前握壽司了。

古代壽司

壽司最早以「贄鮨」的形式出現，贄鮨是人們祭司時供奉神靈的食物，由魚肉和米飯發酵而成。最早的壽司選用淡水魚，一層魚肉一層米飯的鋪好，撒上鹽用重物壓實，讓米飯發酵產生的醋酸來醃製魚肉，最終米飯會變成黏黏的狀態並帶有濃烈的氣味，食用時人們會把米飯丟棄只吃魚肉。熟壽司Nare zushi（熟れ鮨）

由於漫長的發酵過程既費時又會造成米飯的浪費，熟壽司的製作技藝漸漸被人們捨棄，取而代之的是直接在米飯中加入食醋。醋飯被放在木盒裡壓實，撒上魚和貝類，再用蓋子壓緊，就是關西地區誕生的箱壽司Oshi zushi（押し壽司）。

在奈良等地也有類似的壓制壽司，壽司上面的魚肉多是醃製過的鮭魚或鯖魚，不同的是最後會包裹上柿葉，柿葉也讓壽司帶有一種獨特的清香。柿葉壽司（柿の葉壽司）

散壽司Chirashi zushi（ちらし壽司）

它更像是一碗拌了魚生、蔬菜、蛋皮、山葵等食材的蓋飯。這種壽司做法十分簡單，也頗具有人氣，有的時候還會被視為一種傳統美食，出現在有紀念意義的節日裡。散壽司和海鮮丼的主要區別在於前者使用的是壽司米。細分為江戶前散壽司（江戸前ちらし壽司）和五目散壽司（五目ちらし壽司）。

現代壽司

箱壽司從關西傳到了大江戶，也就是現在的東京。由於醋飯與魚肉的搭配非常美味，箱壽司風靡一時。雖然箱壽司的製作相比熟壽司縮短，可壓制過程還是需要較長的時間且需要特定模具，批次製作非常困難。江戶築城初期，男人們大多不攜帶家眷，缺乏女人們料理家務，只能自行解決吃飯的問題，人們急需一種製作方便的壽司形式，最好攤頭製作，吃完就走，於是握壽司Nigirizushi（握り壽司）的出現毫無疑問最適合當時生活快節奏的江戶人。

知名度最高的壽司形式，已經成為了一種文化符號，在日本若不加說明的話“壽司”一詞多指握壽司。用手把米飯握成小塊，抹上山葵，最後鋪上配料，一種簡約至極濃縮精華的美食。

炙壽司Aburi zushi （炙り壽司）

對壽司的食材進行輕度的炙烤，給食材加熱的同時，也會讓食材散發出脂類焦化特有的香氣。通常在白身魚和青魚等脂類含量高的品種上選擇炙烤。

稻荷壽司Inari zushi

又叫豆皮壽司，算是壽司中的異類。將炸豆腐在鹹甜的醬汁中燉煮後，炸豆腐吸收了甜中帶鹹的味道。再將炸豆腐從中間剖開，塞入醋飯。

手掬壽司Temari zushi（手まり壽司）把米飯和魚生團成球形後捏製而成，是不是感覺萌萌的。

卷壽司Maki zushi （巻き壽司）在小竹簾上面鋪一層烤過的海苔，再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，最後分切成小段。細卷Hoso Maki （細巻き）顧名思義，就是比較細的壽司卷，通常也只含一種配料。太卷Futo maki（太巻き）直徑比較粗的一種卷壽司，包裹有數種食材。手卷Temaki （手巻き）把壽司捲成圓錐體狀（類甜筒），比較難用筷子挾，所以通常直接用手拿。

軍艦卷Gunkan-maki （軍艦巻）

軍艦卷的歷史很短，一般認為產生於二戰前之後，其形態像是海軍軍艦。軍艦卷用烘焙過的海苔圍繞醋飯一圈，在軍艦卷的凹槽中可以加入一些質地柔軟、鬆散不易成型的食材，比如海膽、鮭魚籽和貝柱等等。

壽司是日本文化的產物，但是它的起源卻是東南亞的稻作文化影響。當地人將醃製的魚和米飯拌在一起，產生醋酸發酵。這種被稱為“鮨（yì）”或者“鮓（zhǎ）”的食物傳入日本，在日本各地流行開來。

醃製後的魚，經過發酵，分為壽司和鹹魚肉，他們是兄弟的關係。只能用鹽調味的魚會產生氨基酸，將其放入做好的米飯中，能引起乳酸發酵，前者是鹹魚肉，後者就是壽司了。

日本有很多不同的壽司型別。下面聊聊幾種比較著名的種類：

熟壽司。壽司的原型就是熟壽司，它是日本最古老的壽司形態。日本最古老的是琵琶湖的鯽魚壽司，吉野的香魚釣瓶壽司、秋田的雷魚壽司和金澤的蕪壽司，它們都屬於熟壽司。熟壽司的最後成品米飯已經成為糊狀，所以安心吃魚肉就好了。

生熟壽司。由熟壽司發展而來，因為以前吃熟壽司只吃魚而不吃米，實在暴殄天物，日本人便縮短熟壽司的發酵時間，使米粒保持顆粒狀，就可以吃了。著名的生熟壽司代表有三重縣的秋刀魚生熟壽司。

飯壽司。與生熟壽司最大的不同是，飯壽司的米飯發酵過程中加入了曲，發酵得更為成熟，飯壽司的代表是北海道的鮭魚飯壽司。

押壽司。“押”同“壓”，將魚肉放在米飯上，壓制而成。押壽司省去了麻煩的發酵環節，米飯煮熟直接食用。押壽司細分出來，還有箱壽司、散壽司、棒壽司和卷壽司，我們常見的手卷就是棒壽司，海苔卷便是卷壽司。

江戶前壽司。也就是我們平常提到的壽司形態。進入江戶時代，成本很高的醋得以大量生產，於是人們直接在米飯中新增醋，來取代漫長繁瑣的發酵過程。江戶以前的飯糰壽司是最為經典的壽司。

你愛吃壽司嗎？你都吃過哪些壽司？

壽司是日本傳統美食之一，其主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。其實最早的壽司形式就是是把鹽、米飯和魚肉鋪在一起，再用重物連續壓上幾個月，讓米飯發酵產生的醋酸來醃製魚肉，目的是為了達到更好的儲存魚肉的效果。

壽司分為很多種，而且也比較複雜，如果按照壽司的派別來分的話會比較清晰些。主要分為江戶派和關西派。

1、江戶派：江戶派又被稱為江戶前壽司，主要在東京地區，當地生活節奏快，所以江戶派自然也必須適應快節奏的生活，成為急性子派。江戶派下面細分又可分為握壽司、卷壽司、散壽司、炙壽司等。江戶派中最最具有代表性的就是握壽司，並且目前國內絕大多數壽司店有賣的就是握壽司。握壽司已經成為江戶派的代名詞，其實握壽司通俗點講就是一小塊捏出來的米飯上面放一片魚的那種。握壽司對食材的新鮮度要求很高，也非常考驗廚師的捏製技法。卷壽司又可分為細卷、太卷、手卷、裡卷、軍艦卷、炸蝦卷等等。

2、關西派：關西派跟上面的江戶派相反，關西派則是悠閒的慢性子，主要在大阪地區，其中關西派又可分為箱壽司、盒壽司、柿子壽司、，鯖魚壽司等等。箱壽司是將醃漬食材放入模具中（木箱子）中用力擠壓發酵一段時間後切成一塊塊的樣子。鯖魚壽司是用幹糯米葉子包起來，開啟後是一條切了幾段但儲存完整魚形。相對於江戶派來說，關西派重視製作技術。

對於江戶派來說，高階的壽司注重需要保持人體體溫的醋飯、食材的新鮮；而對於關西派來說，更注重精湛手法和完美刀工，溫度和時間把控都要到位。但是不管是哪個派別，高階握壽司食材一定要新鮮高階，要選時節對應，部位對應的完美食材才能做出高階壽司。比如金目鯛壽司、牡丹蝦壽司、金槍魚大腩壽司、活北極貝壽司等等。