直到現在，每年秋冬時節，家裡的菜都從地理拔出來，儲藏入窖，那麼芥菜酸菜也要開始醃製了，芥菜酸菜可以說是冬天的美味，我十分喜歡芥菜的味道，每次都能吃掉很多，配著白米飯吃，很下飯。那麼芥菜酸菜到底是怎麼製作的呢？

芥菜酸菜是醃製出來的

首先取適量的芥菜在太陽下曬乾，不要曬得太乾，葉子脫水就可以了，如果曬的太過，葉子用手指一捻就碎了，這樣是不能醃製的

然後將曬乾的芥菜放進大容器中，撒上充足的鹽，鹽一定要與芥菜充分攪拌均勻，確保芥菜的每一個部位都沾上了鹽，醃製四至五個小時後開始搓洗芥菜，一點一點地揉芥菜，不要太用力把芥菜揉爛了，揉搓下來的黑色的芥菜水是沒有用的，所以要倒掉。

芥菜揉洗好以後放進大罈子裡，也可以放進大塑膠桶裡，泥罈子最好，不要用類似不鏽鋼一樣的金屬容器，醃製久了會毀壞容器。

也要記住醃製芥菜的容器不要有油，這樣芥菜會很快的爛掉。

揉洗好的芥菜顏色會更深，放進罈子中後倒進適量的水，水要沒過芥菜，用大石頭或者重物壓在芥菜上面，讓芥菜完全沒入水中。 然後將容器密封好以後要放在陰涼處，注意不要被太陽暴曬，也不要放在特別潮溼的地方，只要沒有Sunny就可以。

靜置一個星期到半個月左右，芥菜酸菜就醃製好了

同時也要注意，在從大罈子裡取芥菜的時候，筷子或者夾子上也不要有油，有一點油的話薺菜就會壞掉。

1.選新鮮嫩綠的大顆芥菜，這種芥菜纖維絲少肉置緊，放太陽下梗朝上暴曬一天，曬制過的芥菜醃製好比較脆，留的時間也長不易爛。

2.準備點淘米水，加淘米水可以讓酸菜有酸味，醃製越久酸味越濃。夠酸才叫酸菜嘛

3.煮一鍋開水，水開放入曬好的芥菜燙一遍，別把菜燙熟了，燙個一分鐘這樣半熟就好。

4.裝壇，將燙好的芥菜入壇壓緊，加入剩下晾半溫的燙菜水，生淘米水，鹽適量。

5.在裝好菜的壇上放一層稻香沒有可以不放，放入幾塊小石頭或小掍子壓緊，注意水一定要漠過青菜，蓋上壇蓋放上水密封，醃製一個星期左右，芥菜全黃無青就可以食用。

作為一名農村人醃菜是非常熟悉的，小時候經常吃媽媽醃製的酸菜，在我們農村家家戶戶都有自己的菜園子，裡面種著各種各樣的蔬菜，有白菜、捲心菜、芥菜、芹菜、白蘿蔔、胡蘿蔔等等。到了秋天收回來，用來做一些醃菜，準備冬天吃。我們這裡主要醃製的酸菜就是芥菜酸菜。醃製芥菜酸菜的方法有兩種:一種是不用切整棵醃製。製作過程如下:挑選大棵的芥菜，洗乾淨放在太陽下晾曬，不要曬得太乾，半乾就可以了，將曬好的芥菜放到一個容器裡均勻的撒鹽，醃出菜汁，然後再將芥菜放到醃菜缸裡壓實，上面放一塊石頭壓住，放涼開水要淹沒芥菜，最後封口放置在陰涼乾燥處，過一段時間就可以吃了。另一種就是切碎了醃製。我家的芥菜酸菜就是切碎了醃製的。製作過程制如下:1、挑選芥菜時把黃色的葉子都去掉，把芥菜根留下醃鹹菜備用。2、將選好的芥菜用清水清洗兩遍後，用刀切碎，大概切1公分長就可以了。3、燒火，用一個大一點的鍋燒水，水開後將芥菜倒進去，燙一下攪拌1—2分鐘即可，喜歡吃軟點的可以多煮一會兒，我比較喜歡吃硬點的，所以少煮一會兒斷生就可以了。4、找一個大筐，將芥菜撈出後放到涼水裡再過兩遍，直接放到筐裡控水。5、把所有的菜都撈完後用一塊木板蓋住，再用石頭壓住，壓一晚裡面的水基本就壓完了。6、開始醃菜，將壓好的芥菜放進醃菜缸裡，一層芥菜一層鹽，一邊放一邊用擀麵杖使勁壓，要把它壓實了。7、把所有的菜都裝完後，上面要壓一塊石頭，再熬製一鍋玉米麵麵湯倒進去，做漿水。8、醃製半個月左右就可以吃到酸爽可口的芥菜酸菜了，醃製時間越久越酸爽。兩種醃製方法口感截然不同，各有各的味道，不論是那個味道，我都特別喜歡吃，可以涼拌也可以炒菜。總之，芥菜酸菜怎麼做都好吃，喜歡朋友的可以在家做著試一試。

以芥菜10斤為例（農村老一輩傳統醃製酸菜的方法。）

材料：芥菜，鹽，涼白開水，高度白酒，醃菜缸

1，把芥菜去蒂，並清洗乾淨，稍微控幹水分便可，放在一旁備用。

2，準備醃菜缸或者玻璃缸或者陶瓷用來醃菜（一定要清洗乾淨，擦乾水分放在Sunny下暴曬殺菌或者用熱水燙過，總之不能有一滴生水），放在一旁備用。

3，準備一大鍋的水，大火煮沸，把準備好的芥菜適量的放沸水裡過水（即對芥菜焯水）然後撈出，瀝乾水分，晾涼備用。

4，把焯好水的芥菜，鋪一層在缸底，然後撒一層鹽，再一層芥菜一層鹽，依次而放。約三層左右，要把它們壓一下。再繼續一層芥菜，一層鹽，依次迴圈，直到放完。

5，芥菜鋪完後（最後一層放的鹽稍微多一點）再在上面壓一塊石頭，然後倒入焯過芥菜的水（放涼）或者涼白開水（剛好跟芥菜持平，或者比芥菜少一點點，因為在醃製的過程中，也會出來一些水分）再在上面灑些高度白酒，防止在醃製的過程中長白毛，蓋上蓋子封缸便可，等過約20天后便可起缸開吃。

（一定要等20天后才可吃哦，要不然亞硝酸鹽過量還沒有揮發完，吃了對身體不好）

（在這整個的醃製過程中，不能碰水碰油，鹽的比重為3%-5%）

芥菜是很好吃的一種蔬菜，可以炒來吃，也可以醃來吃，都好吃但是要看大家喜歡那種吃法，我反正是兩種都喜歡吃，醃製的方法很簡單，但是在醃製的時候一定要注意不要粘油，一粘油就會生花而壞掉。

醃製的方法如下：

第一種方法：

1、將芥菜洗乾淨，切好。

2、然後把它用開水燙淹（不要燙的太醃了）

3、準備一直桶桶，把它放進去，然後倒入酸湯，等它醃製3至5天即可以吃了。

第二種方法：

1、把芥菜洗乾淨，切好。

2、將芥菜拿去太陽曬一天，只到醃了即可。

3、將芥菜曬入鹽攪拌均勻，用罐子裝好即可（用罐子裝的時候不能失水，一旦失水就會壞）

注：兩種方法的醃製過程中不能粘一點點油，一粘油就會壞。

不客氣了，直奔主題，這是我在廣東當地人那裡學來的醃芥菜方法，現介紹給大家。

待芥菜長成後，在有太陽的好天氣時，用菜刀將芥菜平兜切下，就晾曬在地裡或地埂上。當然了，你也可以收回來晾曬在自家平房的樓頂上，視情況二三天吧，待芥菜葉萎了裝缸，先在缸底灑點鹽，然後裝一層芥菜灑一層鹽，壓實，不用裝得太滿就行了。

過半月左右再翻一下缸，也就是把芥菜拿出來重新裝缸，每裝一層再適當撒點鹽，倒缸後芥菜受鹽均勻些。我去年還醃過，我懶沒翻缸的，醃出來的酸菜很好吃的，當然了，用這個方法你也可以醃小白菜。

看到這裡你是不是覺得怎麼沒洗就醃了，你又沒吃醃芥菜的酸水，想吃酸菜時將芥菜拿出來，在水裡多洗兩遍，就把泥沙什麼的洗乾淨了，沒必要醃前就要洗的。

醃酸菜芥菜酸菜簡易版的做法步驟

步驟 1

將芥菜全部放清水裡洗乾淨泥沙，去掉根部，對半切開。（切開有利於晾曬水分，並且醃製的時候更容易入味兒。）

步驟2

將洗好的芥菜放到通風乾燥處，最好有Sunny照射。曬掉洗菜的的水，這樣醃的菜不容易壞。而且儲存的也久。

步驟 3

大概晾成這個樣子就可以了。完全沒有生水，而且已經有點蔫兒了。不用擔心，醃好後它還是水分足足的脆。

步驟 4

我用了這種粗鹽來醃製

步驟 5

取一個可以容納你所準備的芥菜的乾淨容器。清洗乾淨後最好用高濃度白酒再擦試一遍容器內部，給它消個毒。

步驟 6

鋪一層菜，撒一層鹽。鹽鹽多放點兒，不然菜容易壞。如果之後覺得鹹，可以在吃之前用清水反覆浸泡清洗。

步驟 7

就這樣，一層菜一層鹽的鋪好

步驟 8

直到所有的菜都鋪完後，再從上面多撒一些鹽

步驟 9

最後，把燒開放涼的水倒進容器內。蓋好蓋子封口。大概20天到30天就可以吃了。

步驟 10

這是我第一次做的成品，比較少，就吃完了。上面的是我第二次醃製的，還沒醃好。

步驟 11

哈哈……原諒我吃完了才想起來拍照。酸菜炒雞丁，酸菜豬肉餡兒的餃子，酸菜肉末，酸菜魚……真的是清爽，酸脆。下飯又解膩。而且毫無新增劑防腐劑等成分，安全又放心。