基本介紹

【菜譜名稱】 燈籠海參

【所屬菜系】 全部

【口味特點】 用料豐富多彩，造形自然r口味鹹鮮清香，柔嫩軟糯。

製作原料

黃海刺海參75亡克，鷹爪蝦仁400克，魚料225克，菜心100克，蛋皮50克，香菜梗25克，清油75克，熟豬油50克，味精20克，紹酒15克，溼澱粉25克，精鹽5克，白砂糖25克，雞油50克，醬油50克，蔥段25克。

製作過程

將餘好晾涼的蝦仁圍擺在擠成直徑為2釐米的魚丸子上，蛋皮切成穗形，放在魚丸下，再圍上香菜梗點綴成燈籠形（i0個），上展蒸熟，擺在盤外圍，澆上烹好的白汁。

菜心下鍋力。調料白燒後，圍在燈籠內圈，海參用雞湯餘偎好，紅燒成菜後人盛人盤中心即成。

燈籠海參選用大連燈籠海參本地特產刺參為主料，配以蝦仁、魚蓉、黃瓜等輔料蒸燒而成。成菜海參呈黑褐色，圍配粉紅色的“宮燈”，冷暖色調和諧，造型美觀。燈籠口味成鮮，質感糯軟，海參鮮嫩成香，給人以滋味的享受和欣賞的美感。此菜營養豐富，具有補腎和治療水腫等藥用價值。

主料：水發海參600克，淨牙片魚250克，竹節蝦10只，胡蘿蔔、香菜梗、黃瓜、西芹、雞蛋各適量；

調料：蔥50克，姜50克，油150克，料酒30克，醬油20克，老抽10克，鹽8克，味精15克，糖8克，上湯300克，胡椒粉4克，溼生粉15克，蛋清2個，麻油適量。

1、海參順長改刀，蔥改段，魚肉剁細，加蔥、姜水、調料製成魚蓉；

2、海參加湯、老抽、料酒煨透撈出；

3、竹節蝦焯水撈出晾涼後，圍擺在由魚蓉製成的魚丸上，上屜蒸熟，燒白汁，圍擺盤邊，點綴成燈籠形狀；

4、加蔥油、蔥段烹鍋，放入海參，烹入料酒，加上湯、調味料燒至入味，勾芡，淋明油，揀出蔥段，盛入盤中即成。

準備食材：

海參，蔥，蠔油，生抽，白糖，食用油。

1.買回來的幹海參，用清水清洗掉表面的浮塵後，加一盆清水，放入海參，浸泡24-36個小時，中間換2次水。

2.泡好的海參，在後面用剪刀剪開，開膛以後將牙齒去除掉，鍋內加水放入海參，煮10-20分鐘

3.煮好的海參放在冰箱冷凍內，就成了即食海參，吃的時候取出化凍就可以，將蔥白切成和海參長短差不多的段。

4.取一個碗，加入適量的蠔油和生抽，加入適量的白糖，攪拌均勻。

5.熱鍋加油，油熱後，放入蔥段，小火炸，蔥段煎至焦黃色後，盛出備用。

6.倒入調好的料汁，加入一些清水，將湯汁炒香，放入海參，翻炒均勻，改成中小火，燒5分鐘。

7.煮好後，加一點水澱粉，將湯汁熬至濃稠，放入蔥段，大火收汁，湯汁收至濃稠後，關火。

河北：直隸海參

直隸海參是一道河北名菜，始創於1901年，因當時的直隸總督袁世凱愛吃而得名。據考證，袁世凱於1901年到保定任直隸總督兼北洋大臣，在中州會館宴請各級官員的時候，廚師根據袁世凱愛吃海參的口味，為他做了一道海參菜品，在烹飪過程中，加入了保定府特有的涿州貢米。袁世凱品嚐後，感覺海參軟糯，蛋皮酥脆，味道濃郁，很高興，將做此菜的廚師調入直隸總督署衙，並將這道菜命名為“直隸海參”，得以流傳。

直隸海參是將涿州貢米釀入海參腹部，加上蔥、姜、胡椒、醋、蛋皮，煨制而成。

山東：竹影海參

竹影海參，原名清湯海參，是一道傳統魯菜。相傳孔子第七十六代孫“衍聖公”孔令貽酷愛書法，尤愛畫竹。在一次孔令貽聚會飲酒時，廚師用雞脯肉剁泥製成竹節形，加入海參，衝入三套湯上席。孔令貽見之曰：何不以“竹影”為名，竹影海參由此而來，流傳至今。

將水發海參片成抹刀片放入開水鍋中汆過控水，再放入高湯鍋中汆制，控乾淨水分；

雞脯肉剁成細泥放入碗中，加蛋清、三套湯少許、蔥薑末、料酒、鹽攪勻上勁，用手擠成直徑2cm的丸子，放入幹澱粉中粘勻，然後用手握成竹節形放入水中煮熟；

佛手瓜去皮剖開，刻成竹節形狀，入水汆熟，秋葵焯水煮熟後切成竹葉狀；

將佛手瓜和秋葵在盤中擺好後，放入海參和雞肉丸子，湯勺內加入三套湯、料酒、鹽，煮開後打去浮沫，倒入盤內即可。

山東：海參全家福

海參全家福也是一道特色的傳統名菜，用料豐富，口感濃厚，是魯菜中傳統宴席裡的一道大菜，因多種原料聚於一盆，故名全家福。

蝦仁、雞脯肉上漿，溫油劃出備用，蔥薑蒜洗淨後拍碎，鍋中油燒熱以後將蔥薑蒜加入，用小火慢慢熬出味，瀝出蔥油；

海參、鮑魚、瑤柱、墨魚片、豬肚、鴨肫、西蘭花等焯水撈出；

勺中加蔥油燒熱，加入料酒，放入筍片，香菇煸炒，加上湯、醬油、白糖、鹽調味，放入海參，水發魚肚、鴨肫等食材燒製入味，最後加入蝦仁、雞脯片、墨魚片、滑子菇、西蘭花等水澱粉勾芡，淋明油，撒上蔥花即可。

遼寧：燈籠海參

燈籠海參是一道創新遼寧菜，以刺參為主料，配以蝦仁、魚蓉、黃瓜等輔料燒製而成成菜海參呈黑褐色，圍配粉紅色的"宮燈"，冷暖色調和諧，造型美觀。燈籠口味成鮮，質感糯軟，海參鮮嫩成香，給人以滋味的享受和欣賞的美感。此菜營養豐富，具有補腎和治療水腫等藥用價值。

將剝好的蝦仁圍擺在擠成直徑為2cm的魚丸子上，蛋皮切成穗形，放在魚丸下，在圍上香菜梗點綴成燈籠形，上鍋蒸熟，擺在盤外圍，澆上湯汁，菜心下鍋用調料白燒後，圍在燈籠內圍，海參用雞湯煨好，紅燒成菜後盛入盤中心即可。

陝西：雞米海參

雞米海參是陝西傳統風味熱菜，褐色的海參綴以潔白的雞米和紅色的火腿米，鮮香誘人，口感清爽，海參軟糯清香、滑嫩不膩。

海參沿中心線順長剖開，改刀成段。雞脯肉切成米，用鹽、澱粉、蛋清上漿如溫油中滑出。油菜心洗淨，焯水後放入盤中擺盤。

在鍋中加入適量的油，用蔥花、薑末熗鍋後加入鮮湯，放入海參蔥段，薑片，燒開後改小火煨幾分鐘，數後撈出裝盤，將汁收濃勾芡澆在海參上。

開中火，加花椒油燒到六成熱，放入蔥姜炒出香味，加入鮮湯，鹽，紹酒，味精燒開後改小火煨至入味，倒入雞米，用溼澱粉勾芡，淋明油，翻炒出鍋放在海參上即可。

新疆：曲曲海參

曲曲海參是新疆維吾爾族的一道特色美食，曲曲是維吾爾族的一種特色小吃（近似餛飩），曲曲一般是羊肉做的，皮薄餡嫩，湯鮮味美，潤滑可口，和海參搭配在一起更是別具風味。

先用麵粉和雞蛋和麵，擀成薄片，切成4平方釐米的小方片，再把肥羊肉剁成泥，海參切丁，加入大蔥、鹽、胡椒粉、孜然粉和少許羊肉湯和成餡；切羊尾油成小丁，用麵皮逐個包好放入肉湯中煮熟，加入羊尾油丁倒入香菜即可。

四川：家常海參

家常海參是一道美味的漢族名菜，屬於川菜系。此菜味濃香辣，鮮美軟糯。美味且可口。

海參洗淨切片，豬肉剁成泥，黃豆芽擇淨，蒜苗洗淨切段，香菜洗淨切段；

鍋內加高湯、料酒、鹽和海參煨燒入味備用；

鍋中放少許油燒熱，放入黃豆芽煸炒，加鹽、味精調味，盛出放入盤底；

鍋內放油燒熱，放入蒜苗、辣豆瓣、高湯、醬油、豬肉末和海參煮沸，用水澱粉勾薄芡，加香油、味精後澆在豆芽上，撒上香菜即可。

廣東：紅燜海參

紅燜海參是廣東潮州地區的名菜，屬於粵菜系。此菜軟爛爽滑，滋汁濃稠，富有膠質，鹹鮮可口。這是一道名貴大方的宴會熱葷菜，海參，蝦米與豬肉都相互在吸取不同的滋味，發揮出最鮮美的味道。

將發好的海參切成長塊，雞肉、豬肉切塊；

海參放入沸水鍋中滾汆約6分鐘，撈起；

中火燒熱炒鍋，加油放入蔥姜，烹白酒，加適量清水，鹽，放入海參煨制2分鐘左右，撈出海參瀝乾；

鍋洗淨加油，放入海參略煸後，倒入用竹箅子墊底的砂鍋裡，炒鍋再放回爐上加油，放入雞肉和豬肉塊，烹黃酒，加生抽、老抽、珠油，放清水1500ml，倒入砂鍋裡，加蓋用旺火燒沸後，改小火燜1小時，再加入香菇、蝦米燜約30分鐘至軟爛；

去掉雞肉和豬肉塊，撈出海參、蝦米放入盤中，原汁留用；

中火燒熱砂鍋，下原汁，加鹽、味精，燒至微沸，用溼澱粉調稀勾芡，最後下香油和油推勻，淋在海參上即可。